Порядок проведения работы. Салат картофельный . Салат картофельный . Салат картофельный
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат картофельный;
– страчиателла;
– ризотто по-итальянски;
– фасоль по-итальянски.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 1–4).
3. Определить фактический выход готовых блюд и потери массы в %.
4. Провести органолептическую оценку качества блюд.
5. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.
Таблица 1
Салат картофельный
| Наименование сырья
| Брутто, г
| Нетто, г
| Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
| | Картофель
| 87
| 65
| Картофель варят в кожуре, очищают горячим, нарезают ломтиками и поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, соль, перец, хорошо перемешивают и укладывают горкой в салатник.
При отпуске украшают петрушкой.
| | Чеснок
| 10
| 8
| | Масло оливковое
| 30
| 30
| | Уксус винный 3%-ный
| 15
| 15
| | Петрушка (зелень)
| 5
| 4
| | Соль
| 3
| 3
| | Перец черный молотый
| 0,01
| 0,01
| | Выход
| –
| 100
| Таблица 2
Страчиателла
| Наименование сырья
| Брутто, г
| Нетто, г
| Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
| | Манная крупа
| 15
| 15
| Яйца соединяют с манной крупой, тертым сыром, добавляют соль, мускатный орех, тщательно перемешивают и добавляют 75 мл бульона.
В кипящий бульон постепенно при помешивании вводят смешанную с остальными компонентами манную крупу и проваривают на слабом огне в течение 4…5 минут. При варке суп постоянно помешивают.
Подают блюдо в глубокой тарелке, суповой миске или бульонной чашке сразу после приготовления.
| | Яйца
| 1/2 шт.
| 20
| | Сыр
| 15
| 14
| | Бульон
| 250
| 250
| | Соль
| 2
| 2
| | Мускатный орех
| 1
| 1
| | Выход
| –
| 250
| Таблица 3
Ризотто по–итальянски
| Наименование сырья
| Брутто, г
| Нетто, г
| Технология приготовления. Порядок оформления
и подачи блюда (изделия)
| | Рис
| 80
| 80
| Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассеруют, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают частями бульон, добавляют молотый перец, соль, перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным.
Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.
| | Лук репчатый
| 36
| 30
| | Масло сливочное
| 30
| 30
| | Сыр (твердый)
| 22
| 20
| | Бульон мясной
| 200
| 200
| | Соль
| 3
| 3
| | Перец молотый
| 0,01
| 0,01
| | Выход
| –
| 270
|
Таблица 4
Фасоль по–итальянски
| Наименование
сырья
| Брутто, г
| Нетто, г
| Технология приготовления. Порядок оформления
и подачи блюда (изделия)
| | Фасоль белая
| 100
| 100
| Фасоль перебирают, промывают и замачивают на 6…8 часов, тушат в сливочном масле, добавляя
бульон.
Очищенный и промытый репчатый лук, сало шпик мелко нарезают, кладут на сковороду и обжаривают при помешивании до тех пор, пока лук не приобретает золотистый цвет. Затем добавляют томатную пасту
и продолжают пассирование, затем соединяют с фасолью, добавляют винный уксус или несколько капель лимонного сока, пассированную пшеничную муку, тщательно перемешивают и прогревают до кипения.
Отпускают блюдо в круглом баранчике, при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
| | Сало (шпик)
| 22
| 20
| | Лук репчатый
| 12
| 10
| | Масло сливочное
| 12
| 12
| | Мука пшеничная
| 4
| 4
| | Томатная паста
| 5
| 5
| | Бульон
| 40
| 40
| | Уксус 3%-ный
| 3
| 3
| | или лимонный сок
| 3
| 3
| | Зелень петрушки
| 4
| 3
| | Выход
| –
| 250
|
Контрольные вопросы
1. Какие виды продуктов популярны у итальянцев?
2. Назовите характерные особенности режима питания итальянцев. Из каких блюд состоит их традиционное меню?
3. Какие закуски предпочитают в Италии? Технология их приготовления.
4. Ассортимент супов и технология их приготовления в итальянской кухне.
5. Как готовят стерлядь и осетрину по-итальянски?
6. Какие блюда из мяса и птицы популярны в Италии?
7. Расскажите об особенностях приготовления итальянских блюд из макаронных изделий.
8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Италии?
Лабораторная работа №2
|
