Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД немецкой КУХНИ



Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд немецкой кухни, научиться готовить блюда немецкой кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т.д.

Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

 

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат немецкий;

– айнтопф с печенью;

– «Небеса и земля»;

– оладьи из манной крупы (резаные).

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 10–13).

Таблица 10

Салат немецкий

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла 23 18

Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают. Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки.

Яблоки свежие 19 17
Картофель 42 31
Лук репчатый 6 5
Огурцы соленые 19 15
Зелень петрушки 3 2
Масло растительное 5 5
Уксус 3%-ный 3 3
Соль 2 2
Выход 100

Таблица 11

Айнтопф с печенью

Наименование сырья Брут-то, г Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Морковь 100 80

Морковь, картофель (очищенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассируют, добавляют нарезанные картофель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде.

При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

Лук репчатый 20 17
Картофель 200 150
Печень 100 80
Маргарин 15 15
Зелень петрушки 7 5
Соль 3 3
Перец горошком 0,04 0,04
Выход 300

Таблица 12

«Небеса и земля»

Наименование сырья Брутто,г Нетто, г Технология приготовления.  Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель 150 112

Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют пюре, яблоки припускают, протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают. Свиной шпик нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный кольцами лук и колбасу, нарезанную кружочками или ломтиками.

Подают на мелкой столовой тарелке.

Яблоки 100 85
Лук репчатый 15 13
Шпик свиной 20 20
Колбаса вареная 52 50
Сахар 2 2
Соль 2 2
Выход 200

Таблица 13


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 1777; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.008 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь