ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД немецкой КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд немецкой кухни, научиться готовить блюда немецкой кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т.д.

Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

 

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат немецкий;

– айнтопф с печенью;

– «Небеса и земля»;

– оладьи из манной крупы (резаные).

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 10–13).

Таблица 10

Салат немецкий

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла	23	18	Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают. Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки.
Яблоки свежие	19	17
Картофель	42	31
Лук репчатый	6	5
Огурцы соленые	19	15
Зелень петрушки	3	2
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	3	3
Соль	2	2
Выход	–	100

Таблица 11

Айнтопф с печенью

Наименование сырья	Брут-то, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Морковь	100	80	Морковь, картофель (очищенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассируют, добавляют нарезанные картофель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Лук репчатый	20	17
Картофель	200	150
Печень	100	80
Маргарин	15	15
Зелень петрушки	7	5
Соль	3	3
Перец горошком	0,04	0,04
Выход	–	300

Таблица 12

«Небеса и земля»

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто, г	Технология приготовления.  Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	150	112	Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют пюре, яблоки припускают, протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают. Свиной шпик нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный кольцами лук и колбасу, нарезанную кружочками или ломтиками. Подают на мелкой столовой тарелке.
Яблоки	100	85
Лук репчатый	15	13
Шпик свиной	20	20
Колбаса вареная	52	50
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 13

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: