Оладьи из манной крупы (резаные)

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко доводят до кипения, добавляют соль и медленно, при постоянном помешивании, всыпают просеянную манную крупу. Варят до загустения, охлаждают, добавляют яйца, мускатный орех (на кончике ножа), выкладывают в прямоугольную форму, охлаждают в холодильнике. Готовую массу нарезают ломтиками, панируют в белой панировке (батон без корок) и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Подают при температуре 70 °С.
Манная крупа	50	50
Яйцо	½ шт.	20
Батон (черствый)	40	30
Маргарин	15	15
Мускатный орех	0,2	0,2
Соль	1	1
Выход	–	200

 

1. Определить фактический выход готовых блюд (изделий) и потери массы в процентах.

2. Провести органолептическую оценку качества блюд и изделий.

3. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо и изделие.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов и способы их обработки наиболее популярны в немецких блюдах?

2. В чем особенности режима питания немцев?

3. Роль холодных блюд и закусок в немецкой кухне. Назовите ассортимент и особенности их приготовления.

4. Какие супы предпочитают немцы? Каковы особенности их приготовления и подачи?

5. Перечислите ассортимент вторых блюд, наиболее популярных в немецкой кулинарии. Технология их приготовления.

6. Назовите наиболее популярные напитки и сладкие блюда у немцев.

7. Дайте рекомендации по составлению меню для гостей из Германии.

Лабораторная работа №4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД английской КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд английской кухни, научиться готовить блюда английской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Английская национальная кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много блюд из мяса в натуральном виде: говядины, телятины, баранины, нежирной свинины. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир подают обычно картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые).

Из напитков больше всего распространен чай. Его пьют обычно сладким с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат «Пиккадили»;

– Йоркширский пудинг;

– овсяная каша «Порридж»;

– крем английский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 14–17).

 

Таблица 14

C алат «Пиккадили»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	71	52	Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кружочками (ломтиками) толщиной 1 см, лук нарезают кольцами. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кубиками. Все компоненты укладывают в салатник поочередно, заправляют оливковым маслом с добавлением горчицы и уксуса.
Сельдь	45	35
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Горчица	3	3
Выход	–	130

 

Таблица 15

Йоркширский пудинг

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Мука пшеничная	160	160	Яйца хорошо взбивают, добавляют молоко, пшеничную муку, перемешивают и оставляют на 30 минут. На сковороде растапливают жир, вливают тесто и запекают в жарочном шкафу в течение 25…30 мин. Подают сразу после приготовления.
Яйца	2 шт.	80
Молоко	250	250
Жир	40	40
Выход	–	500

Таблица 16

Овсяная каша «Порридж»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Овсяные хлопья	30	30	Овсяные хлопья всыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанную зелень и варят до размягчения хлопьев. Готовую кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки, посыпают сахаром.
Сливки	75	75
Сахар	15	15
Зелень петрушки	12	10
Вода	170	170
Соль	2	2
Выход	–	275

 

Таблица 17

Крем английский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко с сахаром нагревают до растворения сахара, доводят до кипения, затем при температуре 70…75 °С и при непрерывном помешивании вводят взбитые желтки, растворенный желатин (предварительно набухший) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения (70…80 °С). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают. Подают с вареньем.
Сахар	19	14
Желток	1 шт.	20
Желатин	6	4
Вода для желатина	20	20
Варенье	10	10
Выход	–	150

 

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд английской кухни.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы традиции английской кухни и режима питания нации?

2. Назовите ассортимент холодных и горячих блюд и закусок в английской кухне. В чем состоит технология их приготовления?

3. Расскажите о технологии супов, популярных у англичан.

4. Какие блюда из рыбы готовят английские кулинары? Особенности их технологии.

5. Ассортимент и технология национальных блюд из мяса.

6. Какие традиционные праздничные блюда принято готовить в Англии?

7. Особенности шотландской кухни как составной части английской национальной кухни.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Англии?

Лабораторная работа №5

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: