Салат из красной свеклы с хреном

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла столовая	96	77	Свеклу моют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Корень хрена очищают, промывают и натирают на мелкой терке. Яйцо варят вкрутую и нарезают мелким кубиком. Подготовленную свеклу и хрен соединяют, добавляют растительное масло, уксус и хорошо перемешивают. При отпуске салат укладывают в салатник горкой, сверху посыпают измельченным яйцом и зеленью петрушки
Хрен (корень)	13	8
Масло растительное	5	5
Яйцо	1/2 шт.	20
Уксус 3%-ный	3	3
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход	–	100

Таблица 19

Суп таратор

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свежие огурцы	50	40	Свежие огурцы перебирают, очищают, нарезают мелким кубиком, солят и оставляют на 30 минут, затем слегка промывают водой, дают стечь. Охлажденный йогурт разводят холодной кипяченой водой. Суповую миску (бульонную чашку) натирают изнутри чесноком, кладут нарезанные огурцы, заливают смесью йогурта и воды. Добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченный грец-кий орех (ядро) и постепенно – оливковое масло. Тщательно размешивают и подают.
Йогурт	100	100
Вода холодная	100	100
Чеснок	10	7,8
Грецкий орех (ядро)	12,4	8
Масло оливковое	8	8
Выход	–	250

Таблица 20

Плакия из рыбы

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Рыба свежемороженая	147	88	Рыбу размораживают, разделывают на филе с кожей и рыбными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду. Отдельно пассеруют репчатый лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят ее горячей водой, добавляют соль, черный перец, пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, доводят до кипения и этим соусом заливают подготовленную рыбу. Сверху на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают зеленью петрушки и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в той же посуде, сверху поливают растопленным маслом.
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	4	3
Масло сливочное	30	30
Корень сельдерея	9	7
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	5	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Лимон	20	20
Перец черный	0,04	0,04
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 21

Гювеч

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	153	130	Свинину нарезают кубиками массой 15…20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и овощи нарезают кубиками и пассируют с добавлением томатного пюре. Капусту нарезают шашками, фасоль и овощи перебирают, промывают, замачивают на 6-8 часов и отваривают. В керамический горшочек кладут обжаренные мясо, картофель, пассированные овощи, нарезанную капусту, отварную фасоль, заливают бульоном, добавляют специи, соль и тушат 15…20 минут. Блюдо подают в горшочке при температуре 70 °С. При подаче посыпают мелко измельченной зеленью петрушки.
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Картофель	40	30
Томатное пюре	10	10
Жир	15	15
Капуста свежая	25	20
Фасоль	10	9
Бульон	10	100
Зелень петрушки	2	1,5
Соль	2	2
Перец	0,04	0,04
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	–	250

 

Контрольные вопросы

1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне.

2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии?

3. Расскажите об ассортименте и технологии холодных блюд болгарской кухни.

4. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления.

5. Дайте классификацию и характеристику вторых национальных блюд Болгарии.

6. Технология изделий из муки в болгарской кухне.

7. Какие сладкие блюда предпочитают болгары?

8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии?

Лабораторная работа №6

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД польской,
чешской и словацкой КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни, научиться готовить блюда польской, чешской и словацкой кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Польская кухня складывалась под влиянием трех "кулинарных начал": крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, но в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый поль­ский кулинарный стиль. Большое влияние оказывает италь­янская, французская, русская, австрийская и литовская кухни.

Пряности появились на польском столе очень давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с Римом и Византией.

Поляки были большими любителями и знатоками каши. Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая и ячменная каши.

Польские блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные, так как поляки употребляют большое количество сметаны, сливочного масла и шпика.

Польская кухня славится широким выбором острых холодных заку­сок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпеч­кой.

Традиционные блюда - борщ, бигос, фляки. Бигос по праву счи­тается главным блюдом польской национальной кухни. Большой популярностью пользуются и котлеты из свиной корейки с косточкой.

Хорошо известны польские кондитерские изделия, особенно раз­нообразная выпечка с маком.

Перед обильным завтраком поляки пьют чай с молоком или ва­реньем. Плотный обед завершают десертом и кофе черным или с мо­локом. Ужин обычно легкий из овощных, крупяных или молочных блюд.

В древности на территории, которую теперь занимают Чехия и Словакия, жили кельтские племена, известные отменным аппетитом и недурным вкусом, предпочтением соч­ного мяса.

Чешская и Словацкая кухня отличаются большим разнообразием исполь­зуемых продуктов. Она включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т.д.). Широко распространены блюда из натурального мяса, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, их пода­ют главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленного мяса почти не готовят.

Чешские и словацкие кулинары используют большое количество специй и пряностей.

Для приготовления блюд широко применяется мука.

Из горячих напитков в Чехии и Словакии наиболее распространен натуральный кофе, чай с ромом. Большой популярностью пользуется пиво.

Огромной популярностью в чехословацкой кухне пользуются бу­терброды с различными бутербродными массами - помазанками.

Видное место занимают первые блюда. Одной из особенностей че­хословацкой кухни является использование дрожжей для улучшения качества супа.

В Чехии и Словакии очень популярны жареные шпикачки (сардельки), которые жарят на древесном угле практически на каждом перекрестке в Праге.

 

Вариант №1

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: