Порядок проведения работы. Рецепты блюд китайской кухни

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.

Вариант №1

Рецепты блюд китайской кухни

Кисло-сладкий салат из огурцов

250 г маленьких огурчиков, 15 г сахара, 40 г 3%-ного винного уксуса, 0,5 г молотого имбиря.

Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился сироп. Подготовить маленькие огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, сбрызнуть "сиропом" из уксуса. Перемешать и подать к столу.

"ГУ лао жоу"(старинный рецепт приготовления свинины)

250 г среднежирной свинины, 1 яйцо, 10 г сахара, 10 г 3%-го уксуса, 250 г растительного масла, 10 г крахмала, 50 г лука, 15 г чеснока, 20 г томатного соуса, соль по вкусу.

Свинину нарезать как бефстроганов кусочками толщиной 1 мм и длиной 3-5см.

Мелко нарезать лук и чеснок.

Приготовить кляр: перемешать крахмал со взбитыми яйцами, посолить. Обвалять нарезанное мясо в кляре так, чтобы оно было обмазано равномерно. Масло перекалить, обжарить в нем свинину до золотисто-желтого цвета, выложить на тарелку. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок, за­тем добавить томатный соус и 2 ст. ложки горячей воды. Через 1-2 мин добавить сахар, уксус и соль. Когда содержимое сковороды загустеет, опустить в него мясо и жарить, переворачивая.

Вариант №2

Рецепты блюд китайской кухни

«Голубиные» яйца

2 куриных яйца, 200 г ветчины, 5 г муки, 30 г панировочных сухарей, 250 г растительного масл, 200 г риса.

Ветчину мелко нарубить и смешать со взбитыми яйцами, мукой, панировочными сухарями. Из получившейся массы приготовить клецки, по форме напоминающие голубиные яйца, обжарить в течение 4-5 минут в перекаленном фритюре.

Подавать в глубоком блюде вместе. В отдельном блюде подать отварной рис и зеленый салат.

«Стеклянные» баклажаны

300 г баклажанов, 75 г сахара, 50 г фиников, 20 г цукатов, ½ шт. яйцо, 10 г крахмала, 10 г муки, 250 г растительного масла.

Вымыть финики и сварить их до готовности, удалить косточки и кожицу, раз­мять в пюре. Добавить 50 г сахара и перемешать.

Смешать взбитое яйцо с разведенным небольшим количеством воды, крахмалом и мукой.

Вымыть баклажаны, очистить от кожуры и плодоножек, нарезать на треугольные кусочки, надрезать их на 3/4 и заложить начинку из фиников.

В глубокой кастрюле перекалить масло, баклажаны обмакнуть в яичную смесь и жарить во фритюре 10 мин до золотисто-желтого цвета. Вынуть, дать маслу стечь. Сварить сироп из 100 мл воды и 150 г сахара. Опустить в него фаршированные баклажаны. Перед подачей на стол украшают цукатами.

Вариант №3

Рецепты блюд корейской кухни

Картофельный суп с мясом

Картофель - 250 г, мясо - 150 г, чеснок - 7 г, зеленый лук - 50 г, соевый соус - 50 г, растительное масло - 5 г, вода - 1000 г, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать полукруглыми дольками. Мясо нарезать тонкими длинными кусочками, заправить соевым соусом, растительным маслом, толченым чесноком, перемешать и дать пропитаться.

Налить в разогретую посуду масло, выложить мясо и картофель, обжарить, пере­ворачивая. Когда картофель будет почти готов, влить воду, довести до кипения, по­солить. В готовый суп выложить косо нарезанный зеленый лук. Когда он изменит окраску, добавить соевый соус и подать к столу.

Орехи грецкие жареные

Орехи (грецкие, фундук) - 250 г, пудра сахарная - 20 г, масло кунжутное – 20 г.

Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать половиной сахарной пудрой и обжарить на масле. Поджаренные орешки откинуте на дуршлаг и охладить. При подаче выложить горкой в вазу или на тарелку (на дно которых положить бумажные) салфетки посыпать оставшейся сахарной пудрой,.

 

 

Лабораторная работа №10

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД тайской
и японской КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд тайской и японской кухни, научиться готовить блюда тайской и японской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

В тайской кухне видны региональные отличия, которые можно отнести прежде все­го за счет переселенцев. На Севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувст­вуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке - индийской и вьетнамской.

Кухни стран Юго-восточной Азии не знают привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки используется кокосовое мо­локо и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосо­вого ореха, смешав её с водой и отжав через марлю.

Из продуктов животного происхождения наиболее распространены свинина и мясо кур. Наименее употребима говядина. Из жиров - свиной жир и растительное масло.

Из овощей важную роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и шпинат. Широко применяют ростки сои и соевый творог, соевую пасту и соевый соус.

В этой тропической стране обилие самых разнообразных фруктов. Бананы, папайя (как зеленая дыня) - круглый год. Самый популярный и дорогой фрукт - дуриан. У него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый, специфический запах, который отпугивает европейцев (запах испорченного сыра).

Из пряностей, наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами, большое место занимает имбирь и лимонная мята.

В Тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яичных нитей.

Из напитков популярны зеленый чай и водная настойка из листьев эвгении (дерева семейства миртовых).

В Японии очень своеобразная кухня. Это, в первую очередь, связано с островным положением государства. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни: вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой континентальной флоры.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относится к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетический вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Никакое блюдо не считается готовым, если оно тщательным образом не украшено. В японской гостиной все должно быть выдержано в опреде­ленной цветовой гамме, включая и искусно приготовленную еду.

В Японии часто используют эффект кулинарного обмана "ян-кен-пон". Например, поданную сою не только по виду, но и по вкусу не отличишь от сыра или мяса. Искусно приготовленные кальмары или лангусты на самом деле могут оказаться хоро­шо замаскированной курицей. В основе "ян-кен-пона" лежат старинные разработки по выявлению скрытыx свойств продукта, делающим его похожим на другой продукт или придающих ему иной вкус.

Известно, что японцы - большие любители рыбы. Но они предпочитают есть рыбу сырой, как на праздничных банкетах, так и в качестве повседневной еды. Множество рыбных деликатесов готовят по методу "темпура", когда шейки креветок, мясо краба или лангуста обмакивают в тесто, а затем жарят во фритюре из кунжутного масла. В Японии очень распространены "темпурные" ресторанчики, где всё готовится по этому методу.

Большое значение имеют в питании японцев бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо. Мисо - полужидкая масса, приготовленная из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления салатов и супов.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет "кёгаси".

Перед едой, во время и в конце еды обязательно подается чашка зеленого чая, который не слишком крепко заваривают остуженным до 70-80°С кипятком.

Долго его не настаивают, и цвет напитка скорее желтый, чем зеленый. Его пьют без сахара и без каких-либо добавок. Такой чай очень хорошо снимает усталость.

Чай и связанная с ним "чайная церемония" занимает одно из самых заметных мест в традиционной японской культуре. Еще в XII веке буддийские монахи, совер­шенствуя свою душу, уединялись в изящных чайных домиках, чтобы уйти от земных забот и предаться самосозерцанию. Ничто так не способствовало достижению этой цели, как чайный напиток, считающийся священным и имеющий лечебные свойства. "Тя-но-ю" - современное название чайной церемонии - означает "лекарственный нас­той из трав".

Чайная церемония, как это ни странно, начинается с обильной закуски. Это могут быть салаты из овощей и морской капусты, блюда из рыбы и мяса с рисом, сдобренные различными приправами. Такое вступление к чайной церемонии назы­вается «кайсеки» - камень за пазухой. Это выражение носит совсем другой смысл, чем в России. Когда-то в холодное время года за пазуху клали подогретые камни, чтобы согреться. Хорошая еда перед чаем должна точно так же разогреть желудок.

На чайных церемониях пьют приготовленный с большой точностью и старанием зеленый чай. Концентрация этого напитка - примерю 200 г сухого чая нa литр воды, тогда как повседневный зеленый чай содержит лишь 30 г. Сначала листовой чай тщательно растирают в специальных пиалах, превращая в мелкую пудру. Затем небольшими порциями высыпают в фарфоровый чайник, небольшими частями подливая горячую воду, но не кипяток. Температура не должна быть выше 80°С. Полученную смесь все время перемешивают специальной бамбуковой метелочкой. Потом тягучую жидкость наливают в лакированные чашки и взбивают до получения пышной пены, по каплям доливая воду.

Терпкий, вяжущий вкус этого изумрудно-зеленого чая с густой пеной понравит­ся далеко не каждому европейцу. Однако весь процесс, занимающий много времени и происходящий на глазах у терпеливо ожидающих гостей, считается лучшим отвлече­нием от будней и отдыхом для души.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: