ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд французской кухни, научиться готовить блюда французской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т.д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

порядок проведения работы:

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– суп луковый по-парижски;

– картофель по-савойски;

– омлет-суфле;

– соусы: айоль, эльзасский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 5–9):

Таблица 5

Суп луковый по-парижски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Лук репчатый	170	143	Очищенный, промытый репчатый лук нарезают кольцами и слегка обжаривают, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут. Ломтики хлеба (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают толстым слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки. Подают в той же посуде.
Масло сливочное	20	20
Хлеб пшеничный в/с	80	60
Сыр	15	13
Бульон	250	250
Соль	3	3
Выход	–	400

 

Таблица 6

Картофель по-савойски

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда  (изделия)
Картофель	167	109	В молоко добавляют яйца, тертый сыр, соль, перец, мускатный орех и тщательно взбивают. Очищенный картофель (сырой) нарезают тонкими дольками, укладывают в форму (сковороду), заливают подготовленной смесью (см. выше) и запекают в духовом шкафу до готовности. Подают в той же посуде.
Молоко	83	83
Яйцо	1/2 шт.	20
Сыр швейцарский	25	23
Мускатный орех	1	1
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход	–	200

Таблица 7

Омлет с зеленью

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яйца	2 шт.	80	Яйца хорошо взбивают до появления легкого налета пены, добавляют соль. В раскаленной сковороде (чугунной) растапливают сливочное масло, быстро выливают подготовленную массу (сковороду несколько раз встряхивают). Готовый омлет посыпают рубленной зеленью.
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	12	10
Соль	0,5	0,5
Выход	–	100

Таблица 8

Соус эльзасский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Белое вино	100	100	Вино наливают в эмалированную кастрюлю, выпаривают наполовину, добавляют сливки, доводят до кипения, добавляют сливочное масло (мелкими кусочками), энергично перемешивая содержимое. Добавляют соль, перец, горчицу, отпускают в соуснике.
Сливки	200	200
Сливочное масло	300	300
Горчица	50	50
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход	–	500

Таблица 9

Соус айоль

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яичные желтки	40	40	В неокисляющейся посуде взбивают яичные желтки с чесноком, солью, перцем, затем при интенсивном взбивании постепенно (тонкой струйкой) добавляют оливковое масло до густой консистенции. В конце добавляют сок лимона. Подают в соуснике.
Масло оливковое	200	200
Чеснок	12	10
Сок лимона	5	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход	–	250

 

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности национальной кухни Франции?

2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.

3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре по-французски.

4. Какие блюда из рыбы готовят французы?

5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.

6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.

7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.

8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с абрикосами?

9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из Франции?

Лабораторная работа №3

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: