ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

КАФЕДРА ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Рекомендовано Учебно-методическим советом МГИИТ
для направления подготовки 43.03.03 Гостиничное дело

Москва 2017

Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
«Товароведение продовольственных товаров» / составитель Аникина Е.Н.

– М.: МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича, 2017. – 34 с.

Методические указания составлены на кафедре гостиничное дело для студентов направления подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело», профиль «Ресторанная деятельность», уровень бакалавриата

Утверждено на заседании кафедры МСЭД

протоколом № 1 от 29.08.2017.

Заведующий кафедрой Пасько О.В.

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение
1.	Общие указания по внеаудиторной работе студентов
2.	Методические указания по отдельным темам дисциплины с вопросами для самоконтроля
3.	Подготовка к семинарским занятиям
4.	Подготовка к текущим контрольным срезам
5.	Примерные контрольные задания для студентов заочной формы обучения
6.	Формат и содержание промежуточного контроля, критерии оценки
7.	Перечень рекомендуемых источников и учебной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Самостоятельная работа является важным этапом в освоении обучающимися основных образовательных программ. Работа обучающихся с нормативными, техническими, литературными материалами, источниками сети Интернет позволит приобрести высокий уровень знаний по изучаемой дисциплине.

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» предполагает изучение об основополагающих характеристиках пищевых продуктов и продовольственного сырья, определяющих их потребительные стоимости и классификацию, а также о факторах, формирующих и обеспечивающих эти характеристики на всех этапах товародвижения.

Задачами изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение компетенций в области теоретических знаний, контроля качества важнейших видов продовольственных товаров, приобретение навыков работы со стандартами и техническими условиями, формирование системного мышления в области товароведения продовольственных продуктов, развитие профессионального, теоретического и практического мышления при решении ситуационных задач.

Учебный процесс предусматривает основные виды занятий: лекционные, семинарские и практические, в освоении комплекса которых студент получает необходимый запас теоретических знаний и практических навыков, необходимых для формирования компетенций.

При выполнении практических работ происходит ознакомление со нормативно-хнической документацией, с характеристикой определенного вида товаров, классификацией всей группы, к которой принадлежит исследуемый товар, сырьем, используемым при изготовлении товара, показателями качества. Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.

Методические указания содержат ситуационные задачи, способствующие формированию умений работы со стандартами при проведении оценки качества, распознавании дефектов, определении ассортиментных характеристик качества товаров.

1. Общие указания по внеаудиторной работе студентов

Самостоятельная работа предполагает изучение обучающимися программного учебного материала во внеаудиторное время. Оценивание знаний, умений, навыков или опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций в процессе СРС, может включать:

- работу с учебной литературой по темам, которые были предметом обсуждения на лекциях;

- изучение литературы при подготовке к семинарским занятиям;

- реферирование библиографических источников по вопросам, которые требуют самостоятельного освоения;

- выполнение контрольных заданий вовремя или после изучения темы;

- устные или письменные ответы на предлагаемые вопросы для самопроверки;

- подготовку итогового комплексного задания и др.

Методические рекомендации для самостоятельной работы студентов

по освоению дисциплины

Продуктивность освоения дисциплины во многом определяется интенсивностью и качеством самостоятельной работы студента. Выполнение любого вида самостоятельной работы предполагает прохождение студентами следующих этапов:

- определение цели самостоятельной работы;

- конкретизация познавательной (проблемной или практической) задачи;

- самооценка готовности к самостоятельной работе по решению поставленной или выбранной задачи;

- выбор адекватного способа действий, ведущего к решению задачи (выбор путей и средств для ее решения);

- планирование (самостоятельно или с помощью преподавателя) самостоятельной работы по решению задачи;

- реализация программы выполнения самостоятельной работы.

Все типы заданий содержат установку на приобретение и закрепление определенного объема знаний, а также на формирование в рамках этих знаний некоторых навыков мыслительных операций - умения оценивать, анализировать, сравнивать, комментировать и т.д. Некоторые задания требуют пояснения:

Прокомментировать высказывание - объяснить, какая идея заключена в отрывке, о какой позиции ее автора она свидетельствует.

Сравнить - выявить сходство и различие позиций по определенным признакам.

Обосновать один из нескольких предложенных вариантов ответа -привести аргументы в пользу правильности выбранного варианта ответа и указать, в чем ошибочность других вариантов.

Аргументировать (обосновать, доказать, объяснить) ответ - значит: а) оправдать (опровергнуть) некоторую точку зрения; б) обосновать свою точку зрения, опираясь на теоретические или практические обобщения, данные и т.д.

Провести анализ - разложить изучаемые явления на составные части, сопоставить их с целью выявления в них существенного, необходимого и определяющего.

Тезисно изложить идею, концепцию, теорию - используя материал учебных пособий и другой литературы, кратко, но не в ущерб содержанию сформулировать основные положения учения.

Дать характеристику, охарактеризовать явления - значит назвать существенные, необходимые признаки какого-либо явления (положения какой-либо теории) и выявить особенности.

Изобразить схематически - значит раскрыть содержание ответа в виде таблицы, рисунка, диаграммы и других графических форм.

Важной составляющей самостоятельной внеаудиторной подготовки является работа с литературой и интернет-источниками ко всем видам занятий: семинарским, практическим, при подготовке к зачетам, экзаменам, тестированию, участию в научных конференциях.

Умение работать с литературой означает научиться осмысленно пользоваться источниками. Прежде чем приступить к освоению научной литературы, рекомендуется чтение учебников и учебных пособий.

Существует несколько методов работы с литературой. Один из них - самый известный - метод повторения: прочитанный текст можно заучить наизусть. Простое повторение воздействует на память механически и поверхностно. Полученные таким путем сведения легко забываются.

Наиболее эффективный метод - метод кодирования: прочитанный текст нужно подвергнуть большей, чем простое заучивание, обработке. Чтобы основательно обработать информацию и закодировать ее для хранения, важно произвести целый ряд мыслительных операций: прокомментировать новые данные; оценить их значение; поставить вопросы; сопоставить полученные сведения с ранее известными.

Для улучшения обработки информации очень важно устанавливать осмысленные связи, структурировать новые сведения. Изучение научной, учебной и иной литературы требует ведения рабочих записей. Это может быть составление плана прочитанного текста, тезисы или выписки, конспектирование и др. Выбор вида записи зависит от характера изучаемого материала и целей работы с ним.

Если содержание материала несложное, легко усваиваемое, можно ограничиться составлением плана. Если материал содержит новую и трудно усваиваемую информацию, целесообразно его законспектировать. Результаты конспектирования могут быть представлены в различных формах.

План – это схема прочитанного материала, краткий (или подробный) перечень вопросов, отражающих структуру и последовательность материала. Подробно составленный план вполне заменяет конспект.

Конспект – это систематизированное, логичное изложение материала источника. Различаются четыре типа конспектов.

План-конспект – это развернутый детализированный план, в котором достаточно подробные записи приводятся по тем пунктам плана, которые нуждаются в пояснении.

Текстуальный конспект – это воспроизведение наиболее важных положений и фактов источника.

Свободный конспект – это четко и кратко сформулированные (изложенные) основные положения в результате глубокого осмысливания материала. В нем могут присутствовать выписки, цитаты, тезисы; часть материала может быть представлена планом.

Тематический конспект – составляется на основе изучения ряда источников и дает более или менее исчерпывающий ответ по какой-то схеме (вопросу).

В процессе изучения материала источника или составления конспекта лекции нужно обязательно применять различные выделения, подзаголовки, создавая блочную структуру конспекта. Это делает конспект легко воспринимаемым, удобным для работы.

Изучение дисциплины с целью глубокого постижения материала целесообразно выполнять в два этапа. Первый этап предполагает изучение конспекта лекций либо в день лекции, либо на следующий день. Основное внимание следует уделить пониманию проблем материала лекций и дополнению конспекта лекций.

Второй этап предполагает глубокое изучение материала с использованием обязательной и дополнительной литературы. Изучение материала должно сопровождаться изображением всех рассматриваемых рисунков и предлагаемых схем самостоятельно на отдельном листе бумаги. Такой подход делает более эффективным процесс запоминания и стимулирует аналитическое восприятие учебного материала.

Подготовка к практическому, семинарскому занятию включает 2 этапа:

1-й – организационный;

2-й - закрепление и углубление теоретических знаний.

На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает:

- уяснение задания на самостоятельную работу;

- подбор рекомендованной литературы;

- составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки.

Второй этап включает непосредственную подготовку студента к занятию. Начинать надо с изучения рекомендованной литературы. Необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. В процессе этой работы студент должен стремиться понять и запомнить основные положения рассматриваемого материала, примеры, поясняющие его, а также разобраться в иллюстративном материале.

Заканчивать подготовку следует составлением плана (конспекта) по изучаемому материалу (вопросу). Это позволяет составить концентрированное, сжатое представление по изучаемым вопросам.

При необходимости следует обращаться за консультацией к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения.

В процессе подготовки к занятиям рекомендуется взаимное обсуждение материала, во время которого закрепляются знания, а также приобретается практика в изложении и разъяснении полученных знаний, развивается речь. Студенты под руководством преподавателя более глубоко осмысливают теоретические положения по теме занятия, раскрывают и объясняют основные явления и факты. В процессе творческого обсуждения и дискуссий вырабатываются умения и навыки использовать приобретенные знания для решения практических задач.

Содержание учебной дисциплины

«Качество продукции и услуг предприятий питания»

с методическими рекомендациями

Тема 3. Зерномучные товары

Состояние рынка зерна и продуктов его переработки. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность разных групп. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые товара этой группы. Зерномучные товары, используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению продукция. Строение зерна хлебных злаков, крупяных и бобовых культур: сравнительная характеристика по анатомо-морфологическим признакам и химическому составу. Влияние анатомо-морфологического строения на выход продуктов переработки и их пищевую ценность. Сравнительная товароведная характеристика отдельных подгрупп зерномучных товаров, крахмала и крахмалопродуктов по пищевой ценности, химическому составу, анатомо-морфологическому строению, кулинарному использованию, факторам, формирующим качество, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Оценка качества однородных групп зерномучных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели качества. Товарные сорта и принципы деления на них. Условия и сроки хранения однородных групп зерномучных товаров. Режим хранения муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий.

Тема 4. Плодоовощные товары

Состояние рынка плодоовощных товаров. Свежие и переработанные плоды и овощи: их использование в общественном питании. Значение в питании. Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав. Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфичные показатели качества. Допускаемые отклонения. Градации качества: стандартная, нестандартная, отход. Товарные сорта, принципы их деления. Отличие товарных сортов от природных. Помологические, ампелографические и сортовые группы свежих плодов и овощей, признаки, положенные в основу их деления. Классы качества овощей, предназначенных для реализации. Потери при хранении плодов и овощей. Виды потерь и процессы, их вызывающие. Факторы, влияющие на потери. Биологические факторы (особенности вида, сорта, условия выращивания, степень зрелости и целостность). Технологические факторы (условия и сроки уборки, послеуборочная товарная обработка, упаковка, хранение). Условия и сроки хранения. Режим, его показатели и их влияние на потери. Размещение: принципы, правила и способы. Классификация методов хранения по способам регулирования режима, способам размещения и обработки. Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп плодов и овощей по строению, химическому составу, кулинарному назначению, сортаменту, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Сущность разных методов консервирования. Сравнительная товароведная характеристика разных групп продуктов переработки плодов и овощей по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Производство переработанных плодов и овощей в предприятиях общественного питания.

Тема 5. Вкусовые товары

Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ. Классификация вкусовых товаров. Использование вкусовых товаров в общественном питании. Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показателя, их характеризующие. Потребности, удовлетворяемые вкусовыми товарами разных групп. Негативное воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека. Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Оценка качества вкусовых товаров разных групп. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты технологические и предреализационные. Упаковка и маркировка. Хранение вкусовых товаров разных групп. Условия и сроки хранения. Потери при хранении и реализации.

Тема 6. Кондитерские товары

Сахар. Состояние рынка сахара. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые сахарами. Факторы, формирующие качество. Оценка качества дефекты, условия и сроки хранения. Сравнительная характеристика разных видов сахара. Использование в общественном питании. Кондитерские изделия. Состояние рынка. Общая классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребность удовлетворяемые кондитерскими товарами. Кондитерские товары, произведенные в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания виды, назначение, особенности. Оценка качества кондитерских товаров. Нормативные документы. Общие и специфические показатели разных групп кондитерских товаров. Товарные сорта. Дефекты: технологические и предреализационные. Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп Режим хранения, размещение. Гарантийные сроки и сроки годности. Сравнительная товароведная характеристика разных групп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Тема 7. Пищевые жиры

Состояние рынка пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые пищевыми жирами. Оценка качества пищевых жиров. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты. Упаковка для предприятий общественного питания. Маркировка, условия и сроки хранения. Сравнительная товароведная характеристика растительных масел, животных жиров, маргарина и маргариновой продукции по ассортименту, химическому составу, консистенции, структуре (для маргарина), использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения

Тема 8. Молочные товары.

Состояние рынка молочных товаров. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность и структура молока. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые молочными товарами. Использование молочных товаров в общественном питании в качестве сырья и готовых продуктов. Оценка качества молочных товаров. Общие и специфичны показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты. Сравнительная товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности). Упаковка для общественного питания и розничной торговли: отличия, маркировка. Хранение молочных товаров разных групп: условия и сроки. Потери.

Тема 10. Мясные товары

Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Потребности, удовлетворяемые мясными товарами. Значение в питании. Сортовой разруб мясных туш. Оценка качества мясных товаров. Общие и специфичные показатели. Принципы деления мясных туш на сорта и категории, птицы — на категории, колбасных изделий — на товарные сорта. Дефекты мяса и продуктов его переработки. Сравнительная товароведная характеристика однородных мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Особенности упаковки товаров для общественного питании. Хранение однородных групп мясных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Тема 11. Рыбные товары

Состояние рынка рыбных товаров. Общая классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию разделке и др. признакам. Классификация продуктов переработки рыбы, пищевая ценность, химический состав строение рыбы. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели, в том числе показатели безопасности. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Технологические и предреализационные дефекты. Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Подготовка к семинарским занятиям

Семинарское занятие 1

Семинарское занятие 2

Семинарское занятие 3

Тема: «Зерномучные товары»

Форма проведения семинарского занятия: Занятия проводятся в виде индивидуального опроса и решения аналитических и ситуационных задач.

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: изучение классификации и ассортимента зерномучных товаров, сравнительной товароведной характеристики отдельных подгрупп зерномучных товаров; определение оценки качества однородных групп зерномучных товаров. Изучение условий и сроков хранения

Предварительная подготовка студентов: перед семинарским занятием студенты должны самостоятельно изучить по учебникам и учебным пособиям, а также по другим, доступным им источникам (включая ИНТЕРНЕТ) вопросы, выносимые на занятие и быть готовыми к их обсуждению в режиме свободной дискуссии.

План семинарского занятия:

1. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность разных групп.

2. Строение зерна хлебных злаков, крупяных и бобовых культур: сравнительная характеристика по анатомо-морфологическим признакам и химическому составу.

3. Сравнительная товароведная характеристика отдельных подгрупп зерномучных товаров, крахмала и крахмалопродуктов по пищевой ценности, химическому составу, анатомо-морфологическому строению, кулинарному использованию, факторам, формирующим качество, показателям качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

4. Оценка качества однородных групп зерномучных товаров. Нормативные документы.

5. Условия и сроки хранения однородных групп зерномучных товаров. Режим хранения муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий.

Семинарское занятие 4

Тема: «Плодоовощные товары»

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: классификация плодоовощных товаров, сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп плодов и овощей по разным признакам; сравнительная товароведная характеристика разных групп продуктов переработки плодов и овощей.

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка плодоовощных товаров.

2. Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав. Товарное качество свежих плодов и овощей.

3. Товарные сорта, принципы их деления. Отличие товарных сортов от природных. Помологические, ампелографические и сортовые группы свежих плодов и овощей, признаки, положенные в основу их деления.

4. Классы качества овощей, предназначенных для реализации.

5. Потери при хранении плодов и овощей. Виды потерь и процессы, их вызывающие. Факторы, влияющие на потери.

6. Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп плодов и овощей по строению, химическому составу, кулинарному назначению, сортаменту, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

7. Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Сущность разных методов консервирования.

8. Сравнительная товароведная характеристика разных групп продуктов переработки плодов и овощей по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Семинарское занятие 5

Тема: «Вкусовые товары»

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация вкусовых товаров; сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий. Оценка качества вкусовых товаров разных групп Упаковка и маркировка. Хранение вкусовых товаров разных групп. Условия и сроки хранения.

План семинарского занятия:

1. Классификация вкусовых товаров. Пищевая ценность: свойства и показателя, их характеризующие.

2. Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

3. Оценка качества вкусовых товаров разных групп. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта, принципы их деления.

4. Упаковка и маркировка. Хранение вкусовых товаров разных групп. Условия и сроки хранения. Потери при хранении и реализации.

Семинарское занятие 6

Тема: «Кондитерские товары»

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: классификация кондитерских товаров. Оценка качества кондитерских товаров. Сравнительная товароведная характеристика разных групп кондитерских товаров

План семинарского занятия:

1. Сахар. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества дефекты, условия и сроки хранения.

2. Кондитерские изделия. Состояние рынка. Общая классификация. Пищевая ценность. Значение в питании.

3. Оценка качества кондитерских товаров. Нормативные документы. Общие и специфические показатели разных групп кондитерских товаров. Товарные сорта. Дефекты: технологические и предреализационные. Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп .

4. Сравнительная товароведная характеристика разных групп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

Семинарское занятие 7

Тема: «Пищевые жиры»

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация пищевых жиров. Оценка качества пищевых жиров. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта Сравнительная товароведная характеристика растительных масел, животных жиров, маргарина и маргариновой продукции.

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность.

2. Оценка качества пищевых жиров. Общие и специфичные показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты.

3. Упаковка для предприятий общественного питания. Маркировка, условия и сроки хранения.

4. Сравнительная товароведная характеристика растительных масел, животных жиров, маргарина и маргариновой продукции по ассортименту, химическому составу, консистенции, структуре (для маргарина), использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения

Семинарское занятие 8

Тема: «Молочные товары»

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация молока и продуктов его переработки Оценка качества молочных товаров. Сравнительная товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка молочных товаров. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность и структура молока.

2. Оценка качества молочных товаров. Общие и специфичны показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты.

3. Сравнительная товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

Семинарское занятие 9

Семинарское занятие 10

Тема: «Мясные товары»

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Оценка качества мясных товаров. Сравнительная товароведная характеристика однородных мясных товаров.

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.

2. Оценка качества мясных товаров. Общие и специфичные показатели.

3. Принципы деления мясных туш на сорта и категории, птицы — на категории, колбасных изделий — на товарные сорта. Дефекты мяса и продуктов его переработки.

4. Сравнительная товароведная характеристика однородных мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

5. Хранение однородных групп мясных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Семинарское занятие 11

Тема: «Рыбные товары»

Форма проведения семинарского занятия: : Занятия проводятся в виде индивидуального опроса и решения аналитических и ситуационных задач.

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация рыбы и продуктов переработки. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка рыбных товаров. Общая классификация. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию разделке и др. признакам.

2. Классификация продуктов переработки рыбы, пищевая ценность, химический состав строение рыбы.

3. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели, в том числе показатели безопасности.

4. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Технологические и предреализационные дефекты.

5. Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

6. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Подготовка к текущим контрольным срезам

В семестре проводится два контрольных среза.

Контрольный срез № 1 проводится в форме тестирования. Тест содержит 23 вопроса.

1. Пищевые добавки Е 200 относятся к классу …

а. красителей

б. стабилизаторов

в. консервантов

г. антифламингов

2. Общее свойство моносахаридов …

а. прогоркание

б. клейстеризация

в. сладкий вкус

г. автолиз

3. Текст, условные обозначения или рисунок, обязательно содержащие информацию о изготовителе, сроке годности, потребительских свойствах и др., нанесенные на товар – это …

а. маркировка

б. упаковка

в. ГОСТ

г. сертификация

4. Признак бомбажа консервов …

а. негерметичность

б. вмятина крышки

в. вздутие крышки и дна банки

г. осоление поверхности банки

5. Бланширование – это …

а. обработка паром

б. тонкое измельчение

в. протирание

г. обжаривание в масле

6. Гомогенизация – это …

а. обработка паром

б. прогревание овощей

в. тонкое измельчение и равномерное распределение компонентов

7. Основное отличие процесса производства черного чая в том, что …

а. используются особые биологические сорта

б. проводится полная ферментация чайного листа

в. используются грубые листья

г. не проводится ферментация

8. Вещества, придающие чаю терпкий вяжущий вкус и красивый цвет – это …

а. алкалоиды

б. дубильные вещества

в. гликозиды

г. пигменты

9. Вкус, аромат и цвет настоя черного чая формируются в результате технологической операции …

а. ферментация

б. завяливание

в. скручивание

г. сушка

10. Продукт, качество которого оценивают по содержанию альдегидов, кетонов, сивушных масел – это …

а. сыр

б. спирт

в. рыба

г. чай

11. Зерновая культура, содержащая повышенное количество белка – это …

а. сорго

б. просо

в. горох

г. овсянка

д. перловка

е. ячмень

12. Ячмень, солод, хмель, дрожжи являются основным сырьем для получения …

а. пива

б. опары

в. тофу

г. виски

13. Продукты, при изготовлении которых используются обязательно сахар и до 200 видов другого сырья, обладающие низкой биологической ценностью – это … продукты

а. макаронные

б. хлебобулочные

в. кондитерские

г. алкогольные

14. Неверно, что организмом человека усваивается …

а. мальтоза

б. клетчатка

в. лактоза

г. фруктоза

15. Свойства, которые обуславливают полезность товара в процессе эксплуатации и потреблении, называются …

а. функциональные

б. потребительские

в. классификационные

г. универсальные

16. Набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации, называется … ассортиментом

а. рациональным

б. оптимальным

в. универсальным

г. узким

д. смешанным

е. специальным

17. … ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ

а. Биологическая

б. Пищевая

в. Физиологическая

г. Натуральная

д. Энергетическая

18. По пищевой ценности к 1-й категории относятся грибы:

а. белые, грузди белые, рыжики

б. подосиновики, подберезовики, маслята

в. волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньон

г. моховики, лисички, черные грузди, строчки

19. Во Франции «очень старый» коньяк обозначают буквами …

а. V.O.

б. IV.O.P.

в. V.S.O.

г. V.S.E.P.

д. О.Х.

20. Пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы, называются …

а. вкусовыми

б. субпродуктами

в. допингом

г. гастрономическими

21. Серебристые кончики самых молодых чайных веточек, покрытые нежным белым пушком, придающие чаю аромат, называются …

а. пекой

б. буше

в. померанцы

г. типсы

22. Калорийность 100 г чистого этилового спирта равна … ккал

а. 400

б. 700

в. 1000

г. 1300

23. Алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания и перегонки яблочного сырья называется …

а. Граппа

б. Кальвадос

в. Мескаль

г. Шнапс

Контрольный срез № 2 проводится в форме тестирования.

1. В составе туши убойных животных преобладает … ткань

а. соединительная

б. жировая

в. мышечная

г. костная

2. Вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы 24°С – …

а. охлажденное

б. мороженое

в. остывшее

г. парное

3. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя: …

а. посмертное окоченение и порча

б. посмертное окоченение, созревание и порча

в. посмертное окоченение, созревание, порча, прогоркание

4. Размер пуги диетического яйца …

а. не более 4 мм

б. не более 7 мм

в. не более 11 мм

5. Категория столового яйца зависит от качества …

а. скорлупы и высоты пуги

б. и массы яйца

в. яйца

6. Твердый сычужный сыр …

а. Пармезан

б. Моцарела

в. Камамбер

7. Подмена сливочного масла маргарином является фальсификацией …

а. ассортиментной

б. качественной

в. количественной

г. технологической

д. информационной

8. Красную икру готовят из зерна рыб: …

а. белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

б. кефаль, минтай, треска, судак

в. кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

9. Процесс постепенного размягчения мышечной ткани, увеличение влагопоглотительной и удерживающей способностей, накопление азотистых веществ, улучшение вкуса и аромата мяса – это …

а. созревание

б. гниение

в. окоченение

г. прогоркание

10. Энергетическая ценность 100 грамм продукта, содержащего 10 г жиров + 20 г углеводов + 30 г белков составляет …

а. 291 ккал

б. 315 ккал

в. 367 ккал

11. Последняя контрольная цифра штрих-кода: 482002470001…

а. 2

б. 4

в. 6

г. 8

д. 3

е. 9

12. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру:

А) зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, бочковую

Б) паюсную, зернистую, ястычную, вяленую, осетровую, белужью

В) красная, черная, кетовая, осетровая

Г) зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую

13. Продукт, содержащий животные и гидрогенизированные растительные масла, молоко, эмульгаторы, лимонную кислоту, сахар, называется …

а. сливочное масло

б. топленое масло

в. саломас

г. маргарин

14. Обработка масла водой, при которой удаляются скоропортящиеся компоненты, масло становится прозрачным, называется …

а. рафинирование

б. гидратация

в. дезодорирование

г. прогоркание

15. Доведение свойств молока (жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до стандартных значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, называется …

а. нормализацией

б. пастеризацией

в. аэрацией

г. апробацией

16. Задача глазирования продукта состоит в …

а. улучшении качества, товарного сорта

б. придании товарного вида

в. предупреждении окисления жира, усушки

г. увеличении веса товара

17. Больше энергетическая ценность 100 грамм …

а. сырой рыбы

б. копченой рыбы

в. вяленой рыбы

г. вареной рыбы

18. Значение квашения и соления плодов и овощей состоит в …

а. том, что продукт сохраняется дольше, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

б. том, что в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота

в. подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

г. увеличении энергетической ценности

19. Увеличить срок хранения продукта можно …

а. увеличив его дисперсность

б. аэрацией

в. уменьшив влажность продукта

г. увеличив гомогенизацию продукта

20. На рис. …

а. Мидия

б. Устрица

в. Морской гребешок

г. Галатурия

21. Пищевой жир тает во рту, потому что…

а. содержит много воды

б. содержит солеплавители

в. имеет низкую температуру плавления

г. подвергся процессу порчи

22. Холестерин – это вещество, …

а. содержащееся в растительных продуктах

б. содержащееся в животных продуктах

в. содержащееся и в растительных и в животных продуктах

г. минерального происхождения

23. Совокупность химических и физических свойств воды, связанных с содержанием в ней растворённых солей щёлочноземельных металлов, главным образом, кальция и магния, называется …

а. кислотностью

б. жесткостью

в. минерализацией

г. буферностью

24. При высокой концентрация сухих веществ в сусле пива можно предсказать его …

а. высокую крепость

б. низкую крепость

в. низкую кислотность

г. высокую сладость

25. Перед посолом томаты сортируют по размеру и степени зрелости …

а. с целью сохранения формы

б. для того, чтобы томаты не приобрели дефекты

в. для равномерного посола, разделения на товарные сорта

26. Причина появления биологического бомбажа консервов – …

а. недостаточная стерилизация

б. высокая температура стерилизации

в. неосторожное обращение при перевозке

г. несочетание продуктов консервирования

27. При нагревании сахар подвергается …

а. карамелизации

б. кристаллизации

в. гидролизу

г. прогорканию

28. Заварку муки в хлебопечении используют для …

а. удлинения сроков хранения и улучшения качества

б. повышения кислотности и пористости

в. снижения кислотности хлеба

г. снижения расхода ингридиентов

29. Крепкое пиво, приготавливаемое верховым брожением, которое сбраживается быстро и при относительно высокой температуре, называется …

а. Эль

б. Лагер

в. Пунш

г. Преимум

30. Крепкий алкогольный напиток из виноградного спирта, полученный путем перегонки столовых виноградных вин – это …

а. Арманьяк

б. Джин

в. Виски

г. Грог

31. В названии марочного оливкового масла присутствуют слова …

а. «Voimix»

б. «Virgins», «Extra oil»

в. «Virgin», «Extra virgin»

г. «Huile dolvie Veirge».

5. Примерные контрольные задания для студентов заочной формы обучения

Темы контрольных работ

Контрольная работа состоит из 3 вопросов: двух теоретических и практической задачи. Номер вопроса соответствует номеру фамилии И.О. студента в списке группы. Если студентов больше 20, то 21-й берет номер вопроса 1, 22-й номер вопроса 2 и т.д.

Номер студента в списке группы	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

Вопрос 1.

1. Мясо птицы. Отличия в химическом составе мяса птицы по сравнению с мясом убойного скота.

2. Субпродукты. Характеристика пищевой ценности субпродуктов.

3. Фасованное мясо. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

4. Особенности химического состава и пищевая ценность грибов. Значение в питании.

5. Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и ягод. Сроки съема, созревания и потребления.

6. Майонез.

7. Товароведная характеристика и экспертиза плодоовощных консервов.

8. Жиры животные топленые.

9. Чай. Кофе и продукты их переработки.

10. Солено-копченые и колбасные изделия.

11. Безалкогольные напитки столовые и минеральные воды. Классификация безалкогольных напитков.

12. Яйцо птицы и яйцепродукты.

13. Слабоалкогольные напитки.

14. Мороженое. Производство, ассортимент.

15. Алкогольные напитки.

16. Мясные консервы.

17. Пряности и приправы.

18. Живая товарная рыба. Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное

19. Соленая, пряная, маринованная рыба. Копченые рыбные товары.

20. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вопрос 2.

1. Пресервы из рыбы и морепродуктов. Вяленые и сушеные рыбные товары.

2. Растительные масла.

3. Солено-копченые и колбасные изделия.

4. Холодильная обработка и хранение мяса. Достоинства быстрых способов охлаждения мяса.

5. Субпродукты. Характеристика пищевой ценности субпродуктов.

6. Товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование плодов и овощей.

7. Фасованное мясо. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

8. Влияние вкусовых товаров на организм человека, специфика рынка вкусовых товаров среди других групп продовольственных товаров.

9. Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и ягод. Сроки съема, созревания и потребления.

10. Майонез.

11. Товароведная характеристика плодоовощных консервов.

12. Чай. Кофе и продукты их переработки.

13. Живая товарная рыба. Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное

14. Безалкогольные напитки столовые и минеральные воды. Классификация безалкогольных напитков.

15. Копченые рыбные товары. Соленая, пряная, маринованная рыба.

16. Алкогольные напитки.

17. Химический состав, физические и химические свойства молока.

18. Пряности и приправы.

19. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод.

20. Особенности химического состава свежих плодов и овощей.

Ситуационные задачи

Задача № 1. Определите, доброкачественное ли молоко, если плотность его по лактоденситометру равна 1,026, а температура 15°С.

Задача 2. На предприятие поступила партия картофеля «темп» в количестве 3,6 т в ящиках по 30 кг. Картофель расфасован в сетчатые мешки по 3 кг. При приемке в объединенной пробе оказалось: форма округло-овальная; клубней размером 4,0–4,5 см – 3 кг; остальные размером 4,5–5,0 см; пораженных паршой на площади более 1/4 поверхности – 1,5 кг; раздавленных и половинок – 3,6 кг; прилипшей земли 1,08 кг. Дайте заключение о качестве.

Задача 3. Дайте заключение о качестве масла «Крестьянское», имеющего чистый, недостаточно выраженный вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, крупные капли влаги, однородный цвет.

Задача 4. На предприятие поступила цистерна с растительным маслом массой 10 т, после перекачки масла в бочки масса составила 9,998 т. Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните ее с нормами.

Задача 5. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен 0,045 г; минеральных примесей 0,0125; дробленого риса 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Задача 6. На предприятие поступила партия фасованной в пакеты кукурузной шлифованной крупы (масса нетто пакета 500 г). При приемке обнаружено, что в навеске массой 25 г содержится: 0,08 г сорной примеси; 0,2 г мучели; проход через сито с диаметром отверстий 3 мм – 89 %. Дайте заключение о качестве и определите номер крупы. Можно ли реализовать данную крупу, если при проверке массы нетто в 10 пакетах выявлено: 3 пакета массой по 498 г; 2 пакета – по 495 г; два – по 490 г; остальные – по 500 г?

Задача 7. Дайте заключение о качестве хлеба «Украинский», имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость; имеются также надрывы по всей длине боковой стороны размером 0,8 мм; пористость 63 %; влажность 46 %.

Задача 8. Дайте заключение о качестве хлеба подового «Российский», если форма его круглая, нерасплывчатая, поверхность шероховатая, мучнистая, с трещинами длиной в 1/3 окружности, шириной 1,6–1,8 см; у десяти изделий корка отслоилась от мякиша; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 43 г. Возможна ли реализация данного хлеба?

Задача 9. На предприятие поступила партия яиц с маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 шт. При приемке обнаружены две поврежденные коробки. При оценке качества в среднем образце обнаружено 27 шт. яиц с микротрещинами, 54 шт. массой по 52–54 г, остальные яйца имели массу по 55–57 г. В поврежденных коробках обнаружено 504 шт. яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой и 216 яиц с незагрязненной поврежденной скорлупой, но без повреждения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Соответствует ли партия яиц указанной маркировке? Можно ли усреднить качество яиц из целых и поломанных коробок? Возможна ли приемка данной партии?

Задача 10. При проверке качества партии столовых яиц I категории в количестве 50 ящиков по 360 шт. в каждом. В отобранном среднем образце оказалось: 27 яиц массой по 53–54 г, 108 яиц с присохшим к скорлупе желтком, 81 яйцо непрозрачное при овоскопировании (содержимое имеет гнилостный запах), 135 яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой. Дайте обоснованное заключение о качестве. Возможна ли реализация этих яиц?

Задача 11. Определите категорию и дайте заключение о качестве телячьей туши, если мышцы ее развиты удовлетворительно, розового цвета, есть небольшие отложения жира в области почек и пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, есть срывы мышечной ткани на 9 % поверхности туши. Составьте клеймо.

Задача 12. На предприятие поступила партия вареной колбасы в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Определите вид колбасы, если батоны прямые, длиной 45 см, с двумя поперечными перевязками посередине батона; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5–5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока. При приемке в партии обнаружено десять батонов со слипами 25 см и семь батонов с наличием бульонно-жировых отеков размером 6 см. Определите массу объединенной пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приемка данной партии?

Задача 13. На предприятие поступила партия сосисок «Русские» в количестве 150 кг в ящиках по 15 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено: батончики перевязаны длиной 10–13 см; каждый – в оболочке диаметром 20 мм; масса одной сосиски 40 г; сосиски чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; вкус и запах, свойственные данному сорту сосисок; консистенция сочная; 75 сосисок со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать указанную партию?

Задача 14. Дайте заключение о качестве атлантической мороженой скумбрии неразделанной, если в 45 рыбах средний размер составляет 22–24 см. Две рыбы имеют по два пореза длиной 0,5 и 0,7 см; кроме того, выявлена рыба с незначительным подкожным пожелтением. Консистенция у всех рыб из пробы плотная, окраска естественная. Возможна ли реализация данной рыбы? Ваши действия как товароведа?

Задача 15. На предприятие поступила партия мороженого филе (с кожей без чешуи) ставриды атлантической в/с в количестве 300 кг в ящиках из гофрированного картона массой по 30 кг в каждом. Для оценки качества от партии отобрали максимально установленное для органолептического исследования количество филе. Обнаружено, что филе имеет нарушения кожи в местах удаления жучек, подкожное пожелтение без признаков окисления жира, слабовыраженный привкус йода, 2 кг филе имеют остатки костей оснований плавников. Какое количество рыбы необходимо отобрать для органолептической оценки качества? Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данное филе?

Задача 16. Дайте заключение о качестве консервов «Сардины балтийские в масле», если в 2 банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм; при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются; в каждой банке имеется 15 г отстоя в масле; масса рыбы (салаки) 160 г, масла – 25 г; масса одной банки 195 г, другой – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов?

Задача 17. На предприятие поступила партия консервов «Кета натуральная» в количестве 40 коробок по 20 банок в каждой. Масса нетто банки 250 г. При оценке качества среднего образца (4 банки) определены следующие значения показателей качества: вкус и запах приятные, свойственные кете; консистенция суховатая; кожа с чешуей; бульон светлый, прозрачный; у кусков рыбы имеются жировые плавники. Правильно ли отобран средний образец для оценки качества? Дайте заключение о соответствии качества данному продукту, Можно ли считать результаты оценки качества верными? Возможна ли приемка по качеству данной партии, если при измерении массы нетто в среднем образце были получены следующие результаты: одна банка массой 245 г и одна – массой 260 г, остальные – по 250 г? Рассчитайте размер среднего образца для контроля массы нетто. Ответ обоснуйте

Задача 18. На предприятие поступила партия липового меда в количестве 17 ящиков по 25 баночек меда в каждом, масса одной баночки меда 100 г. При приемке два ящика оказались сломанными. При анализе выборки из целых ящиков было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный; массовая доля сахарозы 5,5 %; воды – 21 %; диастазное число 8 ед. Готе. Анализ меда из поврежденных ящиков оказался аналогичным. Рассчитайте размер выборок и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать такой мед, если при проверке массы нетто в десяти банках обнаружено: три баночки массой по 98 г; одна – 95 г, одна – 103 г; остальные по 100 г?

Задача 19. На предприятие поступила партия гречишного меда в количестве 24 ящиков по 30 баночек меда в каждом, масса одной баночки меда 150 г. В испытательную лабораторию для получения сертификата соответствия была направлена средняя проба. В протоколе исследования указано: вкус сладкий; аромат приятный; массовая доля сахарозы 5 %; массовая доля воды 18 %; диастазное число 8 ед. Готе, оксиметилфурфорола 27 мг на 1 кг меда. Другие показатели безопасности соответствовали установленным требованиям. Рассчитайте объем выборки (в единицах потребительской тары), массу средней пробы для лабораторного анализа. Какое заключение о качестве должна дать лаборатория?.

Задача 20. На предприятие поступила партия позднего картофеля сорта «темп» массой 5 т в ящиках по 50 кг. Картофель расфасован в полимерные мешки по 2 кг. При анализе объединенной пробы было установлено: клубней с позеленением на площади 1/6–1/5 поверхности – 4 кг; с трещинами – 1,5 кг; подмороженных – 0,8 кг. Рассчитайте массу объединенной пробы и фактическое качество картофеля (процент стандартной продукции, нестандартной и отхода). Ваши действия как товароведа, если в качественном удостоверении указано: стандарт 97 %, нестандарт 1 %, отход 2 %?

Критерии оценки

Критерий	Требования к студенту
1. Знание и понимание теоретического материала.	- определяет рассматриваемые понятия четко и полно, приводя соответствующие примеры; - используемые понятия строго соответствуют теме; - нормативно-правовые акты, соответствуют теме; - самостоятельность выполнения работы.
2. Анализ и оценка информации	- грамотно применяет категории анализа; - умело использует приемы сравнения и обобщения для анализа взаимосвязи понятий и явлений; - способен объяснить альтернативные взгляды на рассматриваемую проблему и прийти к сбалансированному заключению; - анализируются различные нормативно-правовые акты и другие источники правового регулирования - студент использует большое количество различных источников информации; - дает личную оценку проблеме;
3. Построение суждений	- ясность и четкость изложения; - выдвинутые тезисы сопровождаются грамотной аргументацией; - приводятся различные точки зрения и их личная оценка. - общая форма изложения полученных результатов и их интерпретации соответствует жанру проблемной научной статьи.
4. Оформление работы	- работа отвечает основным требованиям к оформлению и использованию цитат; - соблюдение лексических, фразеологических, грамматических и стилистических норм русского литературного языка.

- оценка «отлично» выставляется студенту, если работа отвечает всем 4 критериям;

- оценка «хорошо» если работа отвечает всем 3 критериям;

- оценка «удовлетворительно» если работа отвечает всем 2 критериям;

- оценка «неудовлетворительно» если работа не отвечает критериям.

6. Формат и содержание промежуточного контроля, критерии оценки

Форма промежуточного контроля – экзамен.

Вопросы для проведения экзамена:

1. Содержание и задачи дисциплины. Общие принципы формирования, классификации, методы кодирования однородных групп продовольственных товаров. Общая характеристика ассортимента однородных групп продовольственных товаров.

2. Молоко коровье. Пищевая ценность. Химический состав молока. Особенности химического состава молока других сельскохозяйственных животных.

3. Физические и химические свойства молока. Полидисперсные свойства, плотность, кислотность молока. Ассортимент молока.

4. Оценка качества молока. Дефекты молока и молочных продуктов и причины их вызывающие. Требования к качеству по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

5. Кисломолочные продукты. Пищевая ценность, сущность молочнокислого брожения. Термостатный и резервуарный способы производства жидких кисломолочных продуктов. Продукты молочнокислого и смешанного брожения.

6. Ассортимент кисломолочных продуктов (жидкие, творог, сметана). Характеристика. Отличительные особенности био-йогурта и биокефира.

7. Сыры. Пищевая ценность. Схема производства сычужных сыров. Классификация, ассортимент полутвёрдых, мягких, рассольных, плавленых сыров.

8. Оценка качества сычужных сыров. Балльная оценка и определение товарного сорта. Дефекты вкуса, консистенции, рисунка, внешнего вида. Физико-химические показатели. Хранение сыров.

9. Сливочное и топлёное масло. Пищевая ценность, схема производства сливочного масла традиционным способом и преобразованием высокожирных сливок. Физико-химические основы, получение сливочного масла.

10. Ассортимент сливочного масла и его характеристика. Оценка качества сливочного масла, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение сливочного масла.

11. Растительные масла. Масличные культуры. Схема производства растительных масел методом прессования и экстракции. Рафинация растительных масел.

12. Характеристика ассортимента жидких и твёрдых растительных масел. Особенности жирнокислотного состава. Использование.

13. Оценка качества растительных масел. Упаковка, маркировка, хранение растительных масел.

14. Животные топлёные жиры. Общая характеристика. Схема производства. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

15. Маргарин. Особенности состава и пищевая ценность. Сырьё, схема производства. Характеристика ассортимента, требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

16. Майонез. Особенности состава и пищевая ценность. Схема производства майонеза. Классификация, ассортимент. Оценка качества, хранение майонеза.

17. Классификация и характеристика зерновых культур. Строение зерна, химический состав.

18. Крупа, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

19. Мука. Виды. Характеристика сортов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

20. Макаронные изделия. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

21. Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Показатели качества. Хранение.

22. Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий.

23. Пищевые яйца и яичные товары. Классификация и требования к качеству яиц и яичных товаров. Упаковка, маркировка, хранение яиц и яичных товаров.

24. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности в стране. Убой и переработка скота. Технологические дефекты. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов.

25. Классификация мяса убойных животных по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию. Разделка туш на отрубы. Товароведная маркировка.

26. Химический состав и пищевая ценность мяса. Соотношение тканей в мясе. Автолитические послеубойные изменения в мясе. Виды порчи мяса при хранении

27. Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

28. Продукты из мяса и колбасные изделия. Отличительные признаки. Формирование качества в процессе производства. Роль посола, копчения, тепловой обработки, сушки в формировании потребительских свойств.

29. Классификация и характеристика ассортимента продуктов из свинины.

30. Сырьё и материалы колбасного производства. Классификация колбасных изделий и характеристика ассортимента колбас, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и ГОСТ Р.

31. Требования к качеству продуктов из мяса и колбасных изделий. Дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.

32. Мясные полуфабрикаты. Классификация в соответствии с национальными стандартами и Техническим регламентом. Мясные консервы. Сырьё и основы технологии мясных консервов. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.

33. Классификация промысловых рыб на семейства, роды, виды, по месту обитания, размеру, жирности. Строение рыбы, пищевая ценность рыбы.

34. Характеристика основных семейств промысловых рыб.

35. Нерыбные морепродукты. Ракообразные, моллюски (головоногие, двустворчатые), иглокожие, морские водоросли. Пищевая ценность, использование.

36. Рыба живая, охлаждённая, мороженая. Ассортимент. Болезни рыб. Особенности автолитических процессов. Способы разделки охлаждённой и мороженой рыбы. Товарные сорта мороженой рыбы. Хранение.

37. Рыба солёная. Способы посола. Ассортимент солёной рыбы. Товарные сорта, требования к качеству. Хранение.

38. Рыба вяленая, горячего и холодного копчения. Ассортимент. Товарные сорта. Хранение. Балычные изделия. Характеристика.

39. Рыбные консервы. Классификация. Тара для консервов. Схема производства. Процессы при стерилизации. Требования к качеству. Маркировка. Изменение консервов при хранении. Характеристика пресервов.

40. Икра. Пищевая ценность. Ассортимент. Характеристика икры осетровых рыб, икры лососевых рыб. Требования к качеству. Хранение.

41. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий.

42. Классификация и ассортимент карамели.

43. Классификация, ассортимент, показатели качества и дефекты шоколада.

44. Классификация и ассортимент конфет.

45. Товароведная характеристика и ассортимент мучных кондитерских изделий

46. Пищевая ценность, классификация и товароведная характеристика свежих овощей. Болезни и повреждения свежих овощей.

47. Классификация и товароведная характеристика свежих плодов. Болезни и повреждения.

48. Классификация тропических и субтропических плодов и овощей

49. Классификация и характеристика основных способов консервирования плодов. Товароведная характеристика и ассортимент плодоовощных консервов.

50. Товароведная характеристика и ассортимент плодово-ягодных консервов

51. Товароведная характеристика замороженных плодов и овощей

52. Товароведная характеристика и ассортимент этилового спирта и водок.

53. Товароведная характеристика и ассортимент ликероводочных изделий.

54. Товароведная характеристика и ассортимент бренди и коньяка.

55. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент вин

56. Ассортимент и классификация безалкогольных напитков.

57. Товароведная характеристика и ассортимент крахмала, сахара, меда.

58. Характеристика сырья и технологии производства чая.

59. Классификация, ассортимент и товарная характеристика кофе.

60. Классификация, ассортимент и товарная характеристика пряностей.

Критерии оценки:

Оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» выставляется студенту:

- если студент глубоко, полно, правильно и в логической последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в ходе ответа теоретические знания по вопросу билета, соответствующие требованиям образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки, проявил творческий подход и самостоятельность суждений по данному вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности; а также ответ в целом отвечает требованиям, но студент допустил отдельные неточности, не показал достаточной глубины знаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы (при устном ответе).

Оценка «не удовлетворительно» выставляется студенту:

- если студент не показал знания учебного материала, затруднился подтвердить теоретические положения конкретными примерами и обосновать их, показал неумение делать обобщения и выводы.

Нормативные документы:

1. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г. №184-ФЗ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями, в редакции ФЗ от 09.05.2005 г. №45-ФЗ, от 01.05.2007 г. №65-ФЗ; от 01.12.2007 №309-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от 18.07.2009 №189- ФЗ, новые измен. от 30 декабря 2009 г. - в ред. №385-Ф3 от 30.12.2009 г.

2. Федеральный Закон от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. ФЗ от 09.01.1996 №2-ФЗ, от 17.12.1999 №212-ФЗ, от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 02.11.2004 г.№127-ФЗ, от 21.12.2004 №171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 №160-ФЗ, от 25.11.2006 №193-Ф3, от 25.10.2007 №234-Ф3, от 23.07.2008 №160-ФЗ с изменениями, внесенными ФЗ от 03.06.2009 №121-ФЗ)

3. Федеральный Закон от 30.03.1999 г. №52-ФЗ г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 10.01.2003 №15-ФЗ, от 30.06.2003 №86-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 09.05.2005 г. №45-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от 18.12.2006 № 232-ФЗ, от 29.12.2006 № 258-ФЗ, от 30.12.2006 №266-ФЗ, от 26.06.2007 № 118-ФЗ, от 08.11.2007 №258-ФЗ, от23.07.2008 №16О-Ф3, от 22.12.2008 №268-ФЗ

4. Федеральный Закон от 02.01.20G0 г. №29-ФЗ г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. ФЗ от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 10.01.2003 №15-ФЗ, от 30.06.2003 №86-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 09.05.2005 №45-ФЗ, от 05.12.2005 №151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от 31.03.2006 №45-ФЗ, от 30.12.2006 №266-ФЗ с изменениями, внесенными Федеральным законом от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 №178-ФЗ, от 22.12.2008 №268~ФЗ)

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» взамен действующих СанПиН 42-123-4117 (введены в действие с 25.06.2003 г.)

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. постановлением Главного государственного врача РФ от 14.11.2001 г. № 36 с изменениями и дополнениями 2002-2008 гг. (введены в действие с 01.09.2002 г.)

7. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

8. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

9. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

10. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия.

11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию/

12. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

13. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

14. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

15. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

16. ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия

17. ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.

18. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

19. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

20. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

21. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

22. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.

23. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса.

24. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

25. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.

26. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия.

27. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

28. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

29. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный.

30. ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

31. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

32. ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия.

Ресурсы сети «Интернет»

1. http://biglibrary.ru

2. http://www.4tivo.com

3. http://gendocs.ru

КАФЕДРА ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Рекомендовано Учебно-методическим советом МГИИТ
для направления подготовки 43.03.03 Гостиничное дело

Москва 2017

– М.: МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича, 2017. – 34 с.

Утверждено на заседании кафедры МСЭД

протоколом № 1 от 29.08.2017.

Заведующий кафедрой Пасько О.В.

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение
1.	Общие указания по внеаудиторной работе студентов
2.	Методические указания по отдельным темам дисциплины с вопросами для самоконтроля
3.	Подготовка к семинарским занятиям
4.	Подготовка к текущим контрольным срезам
5.	Примерные контрольные задания для студентов заочной формы обучения
6.	Формат и содержание промежуточного контроля, критерии оценки
7.	Перечень рекомендуемых источников и учебной литературы

ВВЕДЕНИЕ

1. Общие указания по внеаудиторной работе студентов

- работу с учебной литературой по темам, которые были предметом обсуждения на лекциях;

- изучение литературы при подготовке к семинарским занятиям;

- реферирование библиографических источников по вопросам, которые требуют самостоятельного освоения;

- выполнение контрольных заданий вовремя или после изучения темы;

- устные или письменные ответы на предлагаемые вопросы для самопроверки;

- подготовку итогового комплексного задания и др.

Методические рекомендации для самостоятельной работы студентов

по освоению дисциплины

- определение цели самостоятельной работы;

- конкретизация познавательной (проблемной или практической) задачи;

- самооценка готовности к самостоятельной работе по решению поставленной или выбранной задачи;

- выбор адекватного способа действий, ведущего к решению задачи (выбор путей и средств для ее решения);

- планирование (самостоятельно или с помощью преподавателя) самостоятельной работы по решению задачи;

- реализация программы выполнения самостоятельной работы.

Сравнить - выявить сходство и различие позиций по определенным признакам.

Текстуальный конспект – это воспроизведение наиболее важных положений и фактов источника.

Подготовка к практическому, семинарскому занятию включает 2 этапа:

1-й – организационный;

2-й - закрепление и углубление теоретических знаний.

На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает:

- уяснение задания на самостоятельную работу;

- подбор рекомендованной литературы;

- составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки.

Содержание учебной дисциплины

«Качество продукции и услуг предприятий питания»

с методическими рекомендациями

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-19; Просмотров: 727; Нарушение авторского права страницы