Тема: «Яйцо и продукты его переработки»

Форма проведения семинарского занятия: Занятия проводятся в виде индивидуального опроса и решения аналитических и ситуационных задач.

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: классификация яиц и продуктов переработки. Оценка качества яйца. Требования к качеству Яйцепродукты.Упаковка и маркировка яиц. Условия в сроки хранения яйцепродуктов.

Предварительная подготовка студентов: перед семинарским занятием студенты должны самостоятельно изучить по учебникам и учебным пособиям, а также по другим, доступным им источникам (включая ИНТЕРНЕТ) вопросы, выносимые на занятие и быть готовыми к их обсуждению в режиме свободной дискуссии.

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка яйца и продуктов его переработки. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца.

2. Виды яйцепродуктов, их отличительные особенности.

3. Оценка качества яйца. Требования к качеству. Общие и специфичные показатели. Допустимые и недопустимые дефекты. Яйцепродукты. Виды. Назначение.

4. Упаковка и маркировка яиц. Условия в сроки хранения яйцепродуктов.

 

Семинарское занятие 10

Тема: «Мясные товары»

Форма проведения семинарского занятия: Занятия проводятся в виде индивидуального опроса и решения аналитических и ситуационных задач.

       Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Оценка качества мясных товаров. Сравнительная товароведная характеристика однородных мясных товаров.

Предварительная подготовка студентов: перед семинарским занятием студенты должны самостоятельно изучить по учебникам и учебным пособиям, а также по другим, доступным им источникам (включая ИНТЕРНЕТ) вопросы, выносимые на занятие и быть готовыми к их обсуждению в режиме свободной дискуссии.

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.

2. Оценка качества мясных товаров. Общие и специфичные показатели.

3. Принципы деления мясных туш на сорта и категории, птицы — на категории, колбасных изделий — на товарные сорта. Дефекты мяса и продуктов его переработки.

4. Сравнительная товароведная характеристика однородных мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

5. Хранение однородных групп мясных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Семинарское занятие 11

Тема: «Рыбные товары»

Форма проведения семинарского занятия: : Занятия проводятся в виде индивидуального опроса и решения аналитических и ситуационных задач.

Краткое содержание (цель) семинарского занятия: Классификация рыбы и продуктов переработки. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки

Предварительная подготовка студентов: перед семинарским занятием студенты должны самостоятельно изучить по учебникам и учебным пособиям, а также по другим, доступным им источникам (включая ИНТЕРНЕТ) вопросы, выносимые на занятие и быть готовыми к их обсуждению в режиме свободной дискуссии.

План семинарского занятия:

1. Состояние рынка рыбных товаров. Общая классификация. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию разделке и др. признакам.

2. Классификация продуктов переработки рыбы, пищевая ценность, химический состав строение рыбы.

3. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели, в том числе показатели безопасности.

4. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Технологические и предреализационные дефекты.

5. Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

6. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Подготовка к текущим контрольным срезам

 

       В семестре проводится два контрольных среза.

Контрольный срез № 1 проводится в форме тестирования. Тест содержит 23 вопроса.

 

1. Пищевые добавки Е 200 относятся к классу …

а. красителей

б. стабилизаторов

в. консервантов

г. антифламингов

 

2. Общее свойство моносахаридов …

а. прогоркание

б. клейстеризация

в. сладкий вкус

г. автолиз

 

3. Текст, условные обозначения или рисунок, обязательно содержащие информацию о изготовителе, сроке годности, потребительских свойствах и др., нанесенные на товар – это …

а. маркировка

б. упаковка

в. ГОСТ

г. сертификация

 

4. Признак бомбажа консервов …

а. негерметичность

б. вмятина крышки

в. вздутие крышки и дна банки

г. осоление поверхности банки

 

5. Бланширование – это …

а. обработка паром

б. тонкое измельчение

в. протирание

г. обжаривание в масле

 

6. Гомогенизация – это …

а. обработка паром

б. прогревание овощей

в. тонкое измельчение и равномерное распределение компонентов

 

7. Основное отличие процесса производства черного чая в том, что …

а. используются особые биологические сорта

б. проводится полная ферментация чайного листа

в. используются грубые листья

г. не проводится ферментация

 

8. Вещества, придающие чаю терпкий вяжущий вкус и красивый цвет – это …

а. алкалоиды

б. дубильные вещества

в. гликозиды

г. пигменты

 

9. Вкус, аромат и цвет настоя черного чая формируются в результате технологической операции …

а. ферментация

б. завяливание

в. скручивание

г. сушка

 

10. Продукт, качество которого оценивают по содержанию альдегидов, кетонов, сивушных масел – это …

а. сыр

б. спирт

в. рыба

г. чай

 

11. Зерновая культура, содержащая повышенное количество белка – это …

а. сорго

б. просо

в. горох

г. овсянка

д. перловка

е. ячмень

 

12. Ячмень, солод, хмель, дрожжи являются основным сырьем для получения …

а. пива

б. опары

в. тофу

г. виски

 

13. Продукты, при изготовлении которых используются обязательно сахар и до 200 видов другого сырья, обладающие низкой биологической ценностью – это … продукты

а. макаронные

б. хлебобулочные

в. кондитерские

г. алкогольные

 

14. Неверно, что организмом человека усваивается …

а. мальтоза

б. клетчатка

в. лактоза

г. фруктоза

 

15. Свойства, которые обуславливают полезность товара в процессе эксплуатации и потреблении, называются …

а. функциональные

б. потребительские

в. классификационные

г. универсальные

 

16. Набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации, называется … ассортиментом

а. рациональным

б. оптимальным

в. универсальным

г. узким

д. смешанным

е. специальным

 

17. … ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ

а. Биологическая

б. Пищевая

в. Физиологическая

г. Натуральная

д. Энергетическая

 

18. По пищевой ценности к 1-й категории относятся грибы:

а. белые, грузди белые, рыжики

б. подосиновики, подберезовики, маслята

в. волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньон

г. моховики, лисички, черные грузди, строчки

 

19. Во Франции «очень старый» коньяк обозначают буквами …

а. V.O.

б. IV.O.P.

в. V.S.O.

г. V.S.E.P.

д. О.Х.

 

20. Пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы, называются …

а. вкусовыми

б. субпродуктами

в. допингом

г. гастрономическими

 

21. Серебристые кончики самых молодых чайных веточек, покрытые нежным белым пушком, придающие чаю аромат, называются …

а. пекой

б. буше

в. померанцы

г. типсы

 

22. Калорийность 100 г чистого этилового спирта равна … ккал

а. 400

б. 700

в. 1000

г. 1300

 

23. Алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания и перегонки яблочного сырья называется …

а. Граппа

б. Кальвадос

в. Мескаль

г. Шнапс

 

Контрольный срез № 2 проводится в форме тестирования.

 

1. В составе туши убойных животных преобладает … ткань

а. соединительная

б. жировая

в. мышечная

г. костная

 

2. Вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы 24°С – …

а. охлажденное

б. мороженое

в. остывшее

г. парное

 

3. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя: …

а. посмертное окоченение и порча

б. посмертное окоченение, созревание и порча

в. посмертное окоченение, созревание, порча, прогоркание

 

4. Размер пуги диетического яйца …

а. не более 4 мм

б. не более 7 мм

в. не более 11 мм

 

5. Категория столового яйца зависит от качества …

а. скорлупы и высоты пуги

б. и массы яйца

в. яйца

 

6. Твердый сычужный сыр …

а. Пармезан

б. Моцарела

в. Камамбер

 

7. Подмена сливочного масла маргарином является фальсификацией …

а. ассортиментной

б. качественной

в. количественной

г. технологической

д. информационной

 

8. Красную икру готовят из зерна рыб: …

а. белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

б. кефаль, минтай, треска, судак

в. кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

 

9. Процесс постепенного размягчения мышечной ткани, увеличение влагопоглотительной и удерживающей способностей, накопление азотистых веществ, улучшение вкуса и аромата мяса – это …

а. созревание

б. гниение

в. окоченение

г. прогоркание

 

10. Энергетическая ценность 100 грамм продукта, содержащего 10 г жиров + 20 г углеводов + 30 г белков составляет …

а. 291 ккал

б. 315 ккал

в. 367 ккал

 

11. Последняя контрольная цифра штрих-кода: 482002470001…

а. 2

б. 4

в. 6

г. 8

д. 3

е. 9

 

12. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру:

А) зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, бочковую

Б) паюсную, зернистую, ястычную, вяленую, осетровую, белужью

В) красная, черная, кетовая, осетровая

Г) зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую

 

13. Продукт, содержащий животные и гидрогенизированные растительные масла, молоко, эмульгаторы, лимонную кислоту, сахар, называется …

а. сливочное масло

б. топленое масло

в. саломас

г. маргарин

 

14. Обработка масла водой, при которой удаляются скоропортящиеся компоненты, масло становится прозрачным, называется …

а. рафинирование

б. гидратация

в. дезодорирование

г. прогоркание

 

15. Доведение свойств молока (жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до стандартных значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, называется …

а. нормализацией

б. пастеризацией

в. аэрацией

г. апробацией

 

16. Задача глазирования продукта состоит в …

а. улучшении качества, товарного сорта

б. придании товарного вида

в. предупреждении окисления жира, усушки

г. увеличении веса товара

 

17. Больше энергетическая ценность 100 грамм …

а. сырой рыбы

б. копченой рыбы

в. вяленой рыбы

г. вареной рыбы

 

18. Значение квашения и соления плодов и овощей состоит в …

а. том, что продукт сохраняется дольше, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

б. том, что в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота

в. подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

г. увеличении энергетической ценности

 

19. Увеличить срок хранения продукта можно …

а. увеличив его дисперсность

б. аэрацией

в. уменьшив влажность продукта

г. увеличив гомогенизацию продукта

 

20. На рис. …

а. Мидия

б. Устрица

в. Морской гребешок

г. Галатурия

 

21. Пищевой жир тает во рту, потому что…

а. содержит много воды

б. содержит солеплавители

в. имеет низкую температуру плавления

г. подвергся процессу порчи

 

22. Холестерин – это вещество, …

а. содержащееся в растительных продуктах

б. содержащееся в животных продуктах

в. содержащееся и в растительных и в животных продуктах

г. минерального происхождения

 

23. Совокупность химических и физических свойств воды, связанных с содержанием в ней растворённых солей щёлочноземельных металлов, главным образом, кальция и магния, называется …

а. кислотностью

б. жесткостью

в. минерализацией

г. буферностью

 

24. При высокой концентрация сухих веществ в сусле пива можно предсказать его …

а. высокую крепость

б. низкую крепость

в. низкую кислотность

г. высокую сладость

 

25. Перед посолом томаты сортируют по размеру и степени зрелости …

а. с целью сохранения формы

б. для того, чтобы томаты не приобрели дефекты

в. для равномерного посола, разделения на товарные сорта

 

26. Причина появления биологического бомбажа консервов – …

а. недостаточная стерилизация

б. высокая температура стерилизации

в. неосторожное обращение при перевозке

г. несочетание продуктов консервирования

 

27. При нагревании сахар подвергается …

а. карамелизации

б.  кристаллизации

в.  гидролизу

г. прогорканию

 

28. Заварку муки в хлебопечении используют для …

а. удлинения сроков хранения и улучшения качества

б. повышения кислотности и пористости

в. снижения кислотности хлеба

г. снижения расхода ингридиентов

 

29. Крепкое пиво, приготавливаемое верховым брожением, которое сбраживается быстро и при относительно высокой температуре, называется …

а. Эль

б. Лагер

в. Пунш

г. Преимум

 

30. Крепкий алкогольный напиток из виноградного спирта, полученный путем перегонки столовых виноградных вин – это …

а. Арманьяк

б. Джин

в. Виски

г. Грог

 

31.  В названии марочного оливкового масла присутствуют слова …

а.  «Voimix»

б.  «Virgins», «Extra oil»

в.  «Virgin», «Extra virgin»

г. «Huile dolvie Veirge».

 

5. Примерные контрольные задания для студентов заочной формы обучения

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: