Ученые разлучаются на три дня

А в общем-то не на три дня, а на трижды три года. Целых девять лет я не видел нашего героя. Надо полагать, что все это время он так и жил в том же самом доме номер 54, а я со своей семьей целых девять лет провел в деревне.

Согласитесь, что девять лет — это не так уж и мало, поэтому все, что я ви­дел, слышал, да еще и сам пережил, было достаточно, чтобы пересмотреть свое отношение к еде. В этих размышлениях я встретил свое пятидесятилетие.

В день юбилея мама зарезала старую курицу, и мы, закрыв двери от по­сторонних, выпили без особой радости какого-то вина. Третья рюмка повер­гла меня в удручающее состояние. Вот уже пятьдесят стукнуло, а я ничего еще не совершил! Помню, сразу после Освобождения я участвовал в собра­ниях, где было много пятидесятилетних, и всегда присматривался, как тяже­ло поднимались они по ступенькам на трибуну. Тогда мне казалось, что, если

человеку перевалило за пятьдесят, он уже старик. Правда, и в деревне счи­тают, что, если мужчина прожил полвека и у него есть почтительные дети, он вправе переложить часть ответственности на их плечи. Как сказал поэт: «Еще ничего не сделано, а виски уже седые. Герою есть отчего лить слезы!» Пусть я не герой, но в тот вечер обронил несколько слезинок. В глазах сто­яли слезы, голову дурманил хмель, и я никак не мог сосредоточиться на од­ной мысли: если бы я начал свою жизнь сначала, то во-первых... а во-вто­рых... Казалось, все это происходит со мной во сне. Сны иногда бывают вещими, хотя в жизни все куда сложнее, чем в грезах!

Когда кончилось десятилетие бед, я вернулся в Сучжоу. На этот раз за плечами у меня не было вещмешка. Вся моя семья, домашняя утварь, мебель и разный инструмент, который был необходим для жизни в деревне, помес­тились в грузовике. Я успел отвыкнуть от родного города, и при встрече он показался мне и незнакомым и близким одновременно. Улицы и переулки остались прежними, зато народу значительно прибавилось! Сучжоусцы рань­ше не ходили в парки без дела и не слонялись по улицам., Сейчас же, если сталкиваешься на улице с приятелем, которого давно не видел и с которым хотелось бы поговорить, следует отойти в сторону, да и то надо было кри­чать, чтобы хоть что-то услышать в толпе снующих мимо тебя людей. Насе­ление резко увеличилось, потому что вернулись те, кто был когда-то выслан отсюда, и тихий в былые времена город стал чересчур оживленным. Настоль­ко оживленным, что я не мог найти более или менее спокойного места и вынужден был поселиться у родственников. Хорошо еще, что теперь я жил далеко от Чжу Цзые, в западном районе, а его дом был в восточной части.

Беседовал со мной товарищ из орготдела. Тот человек, что когда-то по­желал мне, чтобы я года три поголодал, давно уже умер, а новый выразил надежду, что отныне жизнь моя будет спокойной. Мой давнишний друг — Дин Большеголовый, который всегда все понимал, — тоже умер. Он так и оставил наш мир, все понимая, а я, который ничего не мог понять, живу...

— В орготделе решили предложить вам вернуться на прежнее место рабо­ты. Есть возражения?

У меня не было возражений, только защемило сердце и глаза увлажни­лись. Если бы передо мной сидел старый начальник орготдела, я бы, навер­ное, разрыдался! Лишь теперь меня можно было заставить голодать три дня, потому что я наконец-то понял, что значит еда для голодного. И ты, Дин, можешь быть спокоен. Отныне я не буду заставлять всех питаться одним блюдом — тушеной капустой с мясом. Отныне я буду работать, пока есть силы, и не только за себя, но и за умершего начальника орготдела и своего друга Дина.

Ну да ладно, хватит переживать, что было, то прошло, а трудностей нам не занимать!

Я согласно кивнул. Что и говорить: эти дни в первую очередь сказались на еде. Когда беды отступили, людская волна захлестнула рынки, и только потом люди вспомнили о нарядах, вентиляторах и телевизорах.

Я все правильно рассчитал, но забыл о двух обстоятельствах. Во-первых, после десятилетия хаоса и движений хаос прекратился, а движение еще боль­ше активизировалось. В людях пробуждались инициатива и деловитость, они раскрепостились, начали устанавливать многочисленные контакты. Встреча­лись боевые друзья, приезжали родственники, сослуживцы, многие во время «культурной революции» были в тюрьмах и на долгие годы растеряли друг друга. Люди интересовались судьбами живых, кто и где сейчас находится.

— Рад тебя встретить, давай посидим где-нибудь, поговорим! Почти в каждой семье можно было услышать радостные возгласы:

— Какая радость, что ты к нам пожаловал!

И хотя я был против застолий, но в таких случаях все же не мог отказать гостям в угощении. Я тоже человек, и мне свойственны слабости. Если бы Дин мог прийти ко мне, я бы потчевал его три дня!

Во-вторых, я не учел, что могут появиться туристы. Обычно мы не упот­ребляем слова «туризм», а говорим: «гулять у реки, подниматься в горы». В этих словах есть что-то таинственное. Сейчас появилось новое выражение: «насладиться красотами родных гор и рек». Впрочем, как бы это ни звучало, я против туризма ничего не имею: людям нельзя запретить ездить в родные места. Если же речь идет о наших зарубежных гостях, то в этом случае они приезжают любоваться нашей национальной культурой, а мы получаем ва­люту. Если речь заходит о сучжоуских парках с искусственными горками и прудами, то позвольте спросить, где же в мире вы найдете подобные творе­ния рук человеческих? Настоящие горы и реки, конечно, величественнее, но разве их можно назвать произведениями искусства, ведь они подарены не­бом. А искусственные горы и реки Сучжоу подобны классическим произве­дениям: они совершенны и неповторимы, без всякого хвастсзства!

А сучжоуская кухня! В этом райском уголке еда и развлечения всегда це­нились одинаково высоко, и если ты не любишь гостей, особенно иностран­ных, значит, ты отстал от жизни, значит, тебя следует наказывать.

Конечно, у людей в последнее время возникает много претензий: то вы­бор блюд скудный, то им, видите ли, обслуживание не нравится. Кое-кто возмущается, кто-то просто ворчит, а некоторые, размахивая у меня перед носом пальцем, ругаются почем зря. Пришлось Бао Куньняню и еще неко­торым молодым устроить взбучку, дать им несколько раз по затылку. А что делать, надо же привести их в норму. Во время «культурной революции» Бао был начальником и сейчас, когда стал работать простым официантом, не может забыть былые времена: наберет полный зал посетителей и сначала заставляет их хором повторять за ним цитаты, а затем объявляет, какой здесь порядок: в первом окошке выдают овощи, во втором — рис, а в третьем можно получить бульон. Посетители сами моют за собой посуду в большой мойке, установленной прямо в обеденном зале. Ту революцию, которую я когда-то начинал в этом ресторане, Бао довел до логического завершения!

Когда наш ресторан начинали критиковать, я тоже не оставался в сторо­не, правда, свои претензии я высказывал более сдержанно:

— Что и говорить, сейчас нам так трудно...

В ресторане мое поведение должно было быть таким, чтобы все возраже­ния клиентов не спровоцировали скандал.

Следовало помнить, что я уже не молод, как до «культурной революции», и грубить нельзя. Особенно осторожным надо быть в отношениях с офици­антом Бао, ведь он целыми днями только и ждет, как бы отомстить мне. Во время «культурной революции» он ударил только меня, ни на кого другого руку не поднял. А сейчас считает себя обманутым, думал, что его назначат управляющим рестораном, а получилось совсем иначе, так что он обижен больше меня. После того как официант получил от меня несколько затрещин, он с ви­новатым видом зашел ко мне в кабинет:

— Управляющий Гао, я когда-то... простите меня... Я не дал ему продолжать:

— Довольно, не будем ворошить прошлого, не ты один в этом виновен. Если ты пришел каяться в былых грехах, то давай на этом поставим точку. А если ты пришел по делу, то говори и ничего не бойся.

Бао отвел от меня глаза и очень неуверенно начал:

— Мне кажется... я не гожусь в официанты. Я не умею разговаривать с посетителями. Вся та ерунда, в которую я раньше верил, ничего не стоит. Нынче шумом и гамом ничего не добьешься. К приготовлению еды надо относиться серьезно, самое главное теперь — технология. Поэтому я решил учиться поварскому мастерству.

— Ты хочешь уйти из ресторана?

— Это нереально. Я хочу стать поваром, научиться вкусно готовить. Как бы там ни было, меня обучить проще, чем человека с улицы.

— Э... — Меня волновали две проблемы: во-первых, я боялся, что Бао так и не сможет избавиться от замашек официанта, трудно будет отучить его покри­кивать на клиентов. Во-вторых, мы действительно нуждались в поварах, сей­час нелегко найти молодого повара. Поэтому я без лишних слов согласился.

Бао Куньнянь был страшно рад и болтал на всех углах:

— Вот видите, этот капиталистический приспешник не способен на месть. Я когда-то ударил его, а он ничего не сделал в отместку. Это я тогда пове­сил дацзыбао, где критиковал его, а что он мне сделал?

То, что я ничего не предпринял против официанта, многих успокоило. Страсти постепенно улеглись, но посетители все же довольно часто ругали наш ресторан. Они, вероятно, хотели, чтобы мы лучше работали, а может быть, просто горячились. Горячность — это своеобразное проявление энер­гии, и она лучше безразличия.

Я вместе с товарищами тщательно проанализировал все замечания посе­тителей и обнаружил, что, кроме тех, что касаются обслуживания официан­тами, прочие весьма разнообразны. Кто-то хочет вкусно поесть, кто-то — просто наесться. Некоторые желают быстро пообедать (куда-то торопятся), а другие, напротив, не спешат. Некоторые клиенты сразу просят подать им знаменитые блюда сучжоуской кухни, а другие прежде всего интересуются ценой. Одни возмущаются, что приходится долго ждать, другие же сканда­лят из-за высокой цены. Нельзя людей заставлять все время есть капусту с жареным мясом, но и это блюдо всегда должно быть под рукой, да и приго­товить его тоже надо уметь.

Теперь, как в прежние годы, я не подхожу ко всему с одинаковой мер­кой. Более того, я не против искусства иностранцев наслаждаться жизнью. Не хотят клиенты обедать основательно — пожалуйста, к их услугам быст­рое обслуживание: на первое — овощи, затем бульон, пиала риса, и иди, любуйся сучжоускими парками. В принципе быстрое обслуживание мало чем отличается от обычного обеда, только называется по-другому. Тем, кто пред­почитает обычный обед, мы предлагаем подняться на второй этаж, там у нас высший разряд. Первый этаж мы превратили в нечто вроде кафе-«минутки», оборудовали кабинеты, напоминающие вагонные купе, лавки обтянули ко­жей, чтобы у посетителей создавалось впечатление, что и здесь они продол-

жают свое путешествие. Этот зал особенно понравился молодежи: здесь было необычно и интересно и не надо тратить много денег. В молодости из всей техники я имел представление только лишь о тракторе, теперь же молодые знали гораздо больше, чем я когда-то. Многие слышали, что за границей есть вращающиеся рестораны. Я не представляю, как такое может быть, но, со­гласитесь, пообедать в купе тоже экзотично. Тем более, что мы предлагали очень вкусные блюда: и сладкие овощи, и копченую рыбу, и корейку, кре­веток, жаренных в масле, блюда из курицы. Некоторые юнцы, с радостью приступив к трапезе, забрасывали пробный шар:

— Эй, дайте нам бутылку виски!

Но я был против спиртного, полагая, что виски ничем не отличается от водки.

На втором этаже ресторана мы оборудовали зал, где подавали горячие блюда. В помещении, которое смахивало на зал для собраний, мы устроили небольшие кабинеты на восемь человек, поставили кресла под красное де­рево и круглые столы. При желании здесь можно было разместить довольно много посетителей. В углах кабинетов у нас стояли красивые вазы с декора­тивными растениями. Пожилые клиенты, поклонники старины, попадая в этот зал, с удовлетворением качали головами:

— Да, совсем как раньше!

По правде говоря, было совсем не так, как когда-то. Если бы мы не по­меняли то, что было здесь двадцать лет назад, то, скорее всего, вызвали бы гнев посетителей:

— Да что это такое, кругом одна рухлядь!

Когда я, окунувшись с головой в реконструкцию зала, вертелся как белка в колесе, кое-кто за моей спиной злорадствовал:

— Ну и человек, сам все здесь разрушил, а теперь смотрите, сколько на­городил. О чем он раньше думал?

Что ж, видно, с годами я поумнел! Теперь, возрождая ресторан, я не про­сто восстанавливал то, что когда-то разрушил, а старался изменить его суть. Правильно говорят: «Не сломав, не построишь!» Жаль только, что от разру­шения до созидания прошло двадцать лет, и теперь у меня уже стало поша­ливать сердце.

Перепланировать ресторан и использовать для привлечения посетителей кое-какие западные уловки — дело хорошее. Но главное, что предстояло сделать, — возродить национальную кухню, улучшить качество блюд, а это было гораздо сложнее из-за отсутствия мастеров. Повара старшего поколе­ния ушли на пенсию, кто по возрасту, а кто и раньше, уступив место моло­дым. А молодежь эта даже не слышала об известных когда-то блюдах сучжоу-ской кухни, но хотела учиться. Было очень жалко, что повар Ян Чжунбао уже давно на пенсии. Многие даже не видели его, но слышали о его мастер­стве. Рассказывали им и о том, как когда-то я некрасиво поступил с извест­ным поваром. История живет не только в книгах, она передается от поколе­ния к поколению!

Вот и решил я пойти с поклоном к старому повару, надеясь, что он про­стит мне старую обиду. Попрошу его стать нашим наставником, пусть учит молодых, а за каждый урок мы заплатим ему по восемь юаней.

В день визита шел сильный дождь, но он меня не остановил. Повар Ян, увидев, что я пришел, несмотря на непогоду, был растроган:

— Э... ты, оказывается, еще помнишь меня!

Он здорово постарел, движения его стали медленными, а слух менее ост­рым. Когда я объяснил, зачем пожаловал, он суетливо взял меня за руку и слегка похлопал по ней:

— Так вот, выходит, зачем ты пришел. А я все уже позабыл. Помню лишь, как меня учили в семье, как там я рос. Вот соберусь с духом и перед смер­тью посещу родительский дом, повидаю братьев и сестер. А к вам приду, раз ты просишь, хотя я пришел бы и без просьбы, говорят, вы там здорово раз­вернулись!

Я тоже был тронут: у этого человека что на сердце, то и в мыслях, его волнует наше дело, и, может быть, даже больше, чем меня самого.

Вскоре повар Ян пришел к нам в сопровождении внука. Для начала он осмотрел ресторан, не переставая кивать в знак одобрения и приговаривая, что теперь не сравнить с тем, что было раньше. Больше всего его поразила просторная кухня, холодильник, воздухоочиститель, а также кухонная утварь, белоснежная плита. Даже в Управлении по внешним сношениям, где отког-да-то работал, не было такого оборудования. Повар не обошел вниманием и наше меню, которое я ему показал. Наш маленький зал для собраний был переполнен, когда на первое занятие почтенного Яна там собрался весь пер­сонал ресторана. Я просил повара говорить все, что он знает и о чем думает, побольше напирать на недостатки, но старик критиковал нас очень мягко и справедливо:

— Вижу, многое вы тут изменили. И если говорить о сучжоуской кухне, вы почти у цели. Но вам мешает недостаток продуктов и необходимость го­товить в больших масштабах. Здесь трудно что-то сделать, ведь сейчас надо многих накормить, да и за обед любой теперь отдаст восемь—десять юаней. А знаете, что есть такие сучжоуские блюда, о которых вы даже не слыхали? Названия этих блюд весьма замысловаты. Например, «Первое блюдо Подне­бесной». А это всего-навсего бульон с поджаристой рисовой корочкой...

Эти слова были встречены громким смехом.

— У вас в меню есть такой бульон. Выбор блюд в ресторане богатый. А я могу назвать еще такие, которые наверняка вам известны, но их не поста­вишь в меню, потому что в большом количестве их не приготовишь. Напри­мер, уха из жабер окуня. Рыба эта большая, а жабры у нее размером с фасоль. Разве закупишь такую рыбу в большом количестве? Тем более, что в ней, кроме жабер, и есть-то больше нечего. Вот почему и готовят из нее только уху. Если использовать эту рыбу в других блюдах, то только как один из компонентов, да и то надо сильно сдабривать приправами. А уха обрела из­вестность после того, как один из лидеров партии Гоминьдан, отведав ее в ресторане семьи Ши в Луду, сочинил стихи, в которых была такая строка — «Благодарю за уху из жабер рыбы, которую готовят в семье Ши». С тех пор прославились и уха, и ресторан. Некоторые блюда становились известными после какого-нибудь курьезного случая, а некоторые — после того, как их похвалит какая-нибудь знаменитость.

Я, откинувшись на спинку кресла, замер от удивления.

— Есть у вас недостатки. Зачем, разделав живую рыбу, всю ночь держите ее в холодильнике? Почему свежую зелень парите на солнце? В ресторане все продукты, кроме разве что спиртного, должны быть исключительно свежи­ми. Раньше готовили блюдо под названием «Кусочки живой курицы». На его

приготовление уходило три минуты, и действительно казалось, что перед то­бой еще живая курица!

Официант Бао поднял руку:

— Мастер Ян, поделитесь секретом такой скорости.

— А никакого секрета нет. Главное — проворность и подготовка всего необходимого заранее. Сначала надо спустить у курицы кровь и на мгнове­ние опустить ее в кипяток. Затем ощипать перья с грудки, отсечь груди­ну, разрезать пополам и положить в котел. Остальные части не пригодятся. Приготовление такого блюда подобно представлению. Повара, способные делать его, получают широкую известность.

Повар Ян рассказывал нам больше двух часов, а потом пошел на кухню и продемонстрировал свое мастерство. Сегодня он был в ударе, отказался даже немного передохнуть, а когда вернулся домой, почувствовал слабость и дней десять не мог подняться с постели.

Я планировал сделать такие занятия регулярными, думал просить старого повара стать нашим консультантом и, кроме зарплаты, платить еще и за каж­дую лекцию. Но после того, что случилось, я больше не решился его беспо­коить. Пусть в покое доживает свои дни. Наша молодежь горела желанием учиться и слышать не хотела об отдыхе, они считали, что только прикосну­лись к тайнам кулинарного мастерства, и не желали останавливаться на этом. Все правильно. В свое время я не ценил талантливых людей, не думал, что проблема воспитания смены будет сопровождаться такими трудностями. Впрочем, еще не поздно раскаяться. После мучительных раздумий меня вдруг осенило: есть достойный человек! Каждый, кто слышал об этом мастере ку­линарного искусства, мог поручиться за него. Пусть он тоже на пенсии, но тех восьми юаней, что мы будем платить за каждую лекцию, хватит на так­си, чтобы приезжать к нам.

Этим достойным человеком был Чжу Цзые!

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: