Как следует встречать гостей

Не знаю, кто первым вспомнил о Чжу Цзые, но, когда я сказал, что его можно пригласить к нам, все со мной согласились. Я был страшно удивлен: оказывается, этот гурман известен многим.

Действительно, предложить Чжу Цзые читать лекции было вполне ре­зонно. С тех пор как он в 1938 году впервые приехал в Сучжоу пообедать, если не считать его обедов в шанхайском ресторане, и вплоть до «большо­го скачка» он был верен только сучжоуской кухне. Потом в течение трех трудных лет у него был вынужденный перерыв, но и в это время наш ге­рой продолжал совершенствоваться, правда, уже теоретически: в тяжелей­ших условиях составлял книгу кулинарных рецептов. Во время «культурной революции» он обернул эту книгу в полиэтилен и зарыл в землю, а сверху для конспирации насыпал холмик. Книга, которую так тщательно прячут, достойна стать в один ряд с произведениями научной, философской либо литературной мысли.

Вот что сказал официант Бао:

— Пусть он просто расскажет нам о тех знаменитых блюдах, которые ел всю жизнь, и тем самым откроет нам неизвестный мир!

С этим я был вполне согласен. Нельзя на работе поддаваться симпатиям или антипатиям. Я не видел Чжу Цзые целых десять лет, в феодальном Ки­тае за эти годы можно было получить ученую степень, с нашим героем тоже могло что-нибудь случиться. Мне не хотелось самому идти к своему бывше­му хозяину, и я отправил к нему Бао Куньняня. Чжу Цзые уже исполнилось шестьдесят восемь лет, так что за ним лучше было заехать на такси. Офици­ант Бао сказал, что он, пользуясь случаем, попросил Чжу Цзые и его супру­гу просветить нас, а то, что произошло между нами раньше, было чистым недоразумением. Я тоже считал, что Чжу Цзые именно тот человек, который должен учить молодых, что он, таким образом, будет как будто оплачивать старые векселя.

В день, на который была назначена встреча с Чжу Цзые, я опять предсе­дательствовал. Чжу Цзые не был прирожденным оратором и, когда оказы­вался на трибуне, сразу начинал дрожать и запинаться, потому как выступать перед слушателями — совсем не то, что сидеть на пиршестве! Здесь надо было все время говорить, да еще уметь привлечь внимание.

Поднявшись на трибуну, наш герой с ходу задал вопрос:

— Товарищи, кто мне скажет, что самое сложное в приготовлении пищи? Публика заволновалась, посыпались отгадки:

— Выбрать продукты.

— Нарезать их.

— Не передержать на огне. Чжу Цзые покачал головой:

— Нет-нет, все не то. Самый простой и в то же время самый сложный вопрос — как посолить.

Все с интересом смотрели на старика. Никому и в голову могло прийти, что этот специалист будет говорить о вещах, известных даже малым детям. Когда хозяйка готовит обед, то, еще промывая рис у колодца, она велит до­чери: «Деточка, брось соль в котел!»

Впрочем, чтобы овладеть самыми сложными и в то же время вроде бы простыми вещами, надо долго учиться. Наши старые повара отлично пони­мают это и неспроста сейчас согласно кивают на это заявление Чжу Цзые: видно, он попал в точку.

А он продолжал развивать свою мысль:

— На востоке любят есть кисловатую пищу, а на западе — перченую, на юге — сладкую, а на севере — соленую. Это заблуждение, когда говорят, что сучжоуская кухня — сладковатая. Просто наши повара владеют секретом — когда и сколько надо класть соли. Если готовится уха из рыбных жабер и вы забудете положить соль, то она получится пресной и невкусной, а об арома­те и говорить нечего. А добавите соль — и пожалуйста, уха станет наисве­жайшей, окорок — благоуханным, а побеги бамбука — хрупкими. Соль отте­няет аромат блюда, а сама становится незаметной на вкус. Нет такого чело­века, который, вкушая пересоленное либо пресное блюдо, не почувствовал, что в него неверно добавлена соль. Если вы не умеете солить блюдо, то го­ворить о том, как правильно нарезать его составляющие, выбрать продукты или сколько времени держать пищу на огне, — пустая трата времени.

Я слушал Чжу Цзые, не скрывая удивления: оказывается, он может гово­рить верные вещи! А тот продолжал:

— Вопрос, как солить, зависит от многих факторов. Когда накрываешь стол для пиршества, в первую очередь следует поставить несколько соленых блюд. Если на столе будут только пресные угощения, считай, пир не удался. Известно, что, приступая к трапезе, в первую очередь нам хочется съесть чего-нибудь соленого. Потом можно отведать овощей и тем самым ослабить соленое. Если во время пиршества мы подаем сорок блюд, то последним из них обязательно должен быть бульон. Вот его-то совсем не следует солить, чтобы гости почувствовали бодрость. Когда много выпьешь и хорошо заку­сишь, организм насытится солью, в это время не помешает жидкость, кото­рая оттенит аромат яств и принесет бодрость.

Свое выступление Чжу Цзые построил вполне научно и теоретически вер­но, да еще украсил интересными случаями. Он рассказал о том, что бульон, венчающий трапезу, ни в коем случае нельзя солить, и вспомнил, что про­изошло с одним известным поваром. В тот раз ужин начался в шесть часов вечера и продолжался до полуночи. Повар, готовивший бульон, от усталос­ти валился с ног и забыл про соль. Обнаружив свой промах, он бросился с солонкой в зал, где ужинали гости. Те встретили его возгласами одобрения: из всех блюд, которые они сегодня отведали, бульон был самым вкусным!

Наш герой говорил не умолкая целых два часа, заставив слушателей по­верить, что его знания в этой области необъятны, как бурный поток. С три­буны он спустился под аплодисменты. Грудь его была развернута, живот подтянут, лицо раскраснелось, а седые волосы, казалось, излучают сияние. В эти минуты он был величествен.

Бао Куньнянь вышел вперед и крепко пожал ему руку:

— Почтенный Чжу, вы прекрасно выступили, я все за вами записал, толь­ко не успел дословно. Вы позволите прийти к вам домой с магнитофоном: расскажете, что еще вы знаете.

— Конечно... приходите, но только после трех пополудни: после обеда я всегда сплю.

— Да-да, разумеется. В следующий раз я буду сразу записывать на магни­тофон, чтобы потом вас не беспокоить.

— Не стоит записывать, ведь я говорю, что приходит в голову.

— Ну-у, вы рассказываете нам такие ценные вещи, обидно, если все это не останется на бумаге.

— Хорошо, только после того, как обработаете, показывайте мне.

— Непременно буду просить вас просмотреть.

Наш герой еще в университете, глядя на поведение профессоров, кое-чему научился, а официант Бао всегда питал пристрастие ко всякого рода запи­сям. Я обратился к Чжу Цзые с официальным приглашением на следующей неделе вновь выступить в нашем ресторане.

Чжу Цзые был у нас еще раза три. Все эти выступления Бао записал на магнитофон, который где-то сумел раздобыть. К сожалению, в преддверии второй встречи многие уже шутили: Чжу два часа говорил о соли, а так еще и не посолил! В отличие от меня, наши старые повара не считали себя пол­ными профанами в вопросах кулинарии и знали, как важно правильно по­солить блюдо. Им хотелось узнать, в чем заключается непревзойденное мастерство прославленного Чжу Цзые в применении соли. Но наш герой действовал совсем не так, как старый повар Ян. Очутившись на трибуне, он не собирался петь под дудочку аудитории. Третья его лекция состояла из одних историй: о том, в каком году и с кем он пировал на озере Сиху, как экзотична трапеза, когда ею наслаждаешься на борту лодки, в каком году во время праздника Чунъян он ел крабов и как в этот день на стол подавали шестьдесят четыре прибора, и все из серебра. Рассказывая, Чжу Цзые не за­бывал повторять, что те блюда, которые подавали раньше, не сравнишь с теперешними. Помню, когда-то он говорил, что императоры ничего не по­нимали в еде, а сейчас расхваливал цинскую династию. Его утверждение, что раньше готовили лучше, навело меня на мысль: а ведь пища — это не про­изведения искусства, которые ценятся тем выше, чем больше им лет. Когда в пещерах обнаружили наскальные рисунки, сделанные на заре цивилизации, это стало сенсацией! Однако были ли так вкусны древние буйволы, изобра­женные на тех рисунках? Повара начали посмеиваться над байками Чжу Цзые, некоторые, не выдержав, ушли домой, заявив, что не хотят слушать этого хвастунишку. В четвертый раз наш герой стал говорить совсем не то: завел речь о какой-то певичке, о диковинных цветах, которые непременно добавляют, когда готовят овощи.                                   '

Я решил временно отказаться от его услуг, но официант Бао возразил, если сейчас мы не получим весь этот бесценный материал, то на нас ляжет ответственность перед историей.

Эти слова меня насторожили. А что, если Чжу Цзые и впрямь еще не поведал нам что-то чрезвычайно ценное или я кг понял того, что он уже нам рассказал? Ведь тогда ответственность действительно ляжет на меня! Хоро­шо, я вовремя понял, что не стоит принимать окончательное решение, а всегда надо иметь возможность изменить его. Так и с Чжу Цзые: пусть про­должает лекции, а там посмотрим, может, я окажусь прав!

— Значит, так. Пусть Чжу Цзые временно сделает перерыв, вряд ли наши сотрудники будут настаивать на продолжении. Но ценный материал будем продолжать получать, и раз ты начал это дело, то доведи его до конца. А я создам тебе все условия.

Официант чуть не подпрыгнул от радости:

— Тогда купите мне магнитофон!

— Вот это не могу, на такие крупные покупки нужно согласие коллекти­ва. Зато ты можешь купить пленку, деньги я дам тебе из фонда на пропаган­ду. Только покупай отечественную пленку, она дешевле.

Бао и этим остался доволен:

— Спасибо, управляющий Гао, я с честью выполню ваше задание.

Итак, все закончилось, а наш герой за четыре прочитанные лекции полу­чил тридцать два юаня плюс расходы на такси. Однако теперь мы тратили деньги на пленку.

Бао Куньнянь раз в неделю покупал по две кассеты, и каждый раз импорт­ные. Как-то, подписывая очередной чек, я спросип его^-.

— Когда ты закончишь задание?

— Управляющий, сейчас стало все так сложно, — с апломбом произнес официант. — Чжу Цзые отовсюду получает приглашения прочитать лекции и каждый раз обращается ко мне за помощью. Сейчас еще рано обобщать материал. Впрочем, я далек от завершения работы, потому что мы решили создать общество по изучению кулинарии и намерены официально устано­вить связи с зарубежными коллегами. Чжу Цзые станет председателем об­щества, я — его заместителем, а вам мы предлагаем войти в инициативную

группу. Учитывая вашу занятость, сделаем вас председателем правления. Будете только значиться, делать ничего не придется.

«А, — осенило меня, — у Бао опять появилось желание создать нечто вроде боевого отряда!»

— Нет-нет, я не смогу участвовать в вашем обществе, я ничего не смыс­лю в кулинарии!

— Это и не нужно, согласитесь только помогать нам!

— Нет, не могу, у нас слишком маленький фонд для пропаганды. По­мнишь, когда приглашали автора пьесы на банкет, и то денег ушло меньше, чем сейчас ухлопали на твои кассеты.

— Управляющий, — засмеялся Бао, — поймите, помогать — это не значит давать деньги, о деньгах мы сами позаботимся. Вы видели в книжном магази­не учебник кройки и шитья? Один том стоит больше юаня, представляете, сколько надо выложить за все тома? А мы хотим опубликовать лекции Чжу Цзые. Если люди покупают книги про то, как шить, то о книгах по кулинарии и говорить нечего! Тем более, что во время лекций мы будем рекламировать наши книги. Из собственного кармана ничего не придется тратить.

Я внимал этим речам с восхищением. Вот кто понимает толк в бизнесе! Мне и в голову не пришло, что управляющие других ресторанов тоже могут раскошелиться. Конечно же не мне одному постоянно выкладывать деньги. Поэтому у меня просто не было права возразить официанту. Но все-таки я не мог удержаться от совета:

— Лекции надо тщательно отредактировать, убери оттуда всякую ерунду, например воспоминания о певичке.

— Конечно, я все поправлю, ведь это не сочинение какое-нибудь, все бу­дет вполне научно, и никаких отношений между мужчинами и женщинами.

Рассмеявшись, я подписал очередной чек на кассеты:

— Бери, только в следующий раз покупай отечественные. Бао Куньнянь взял чек и несколько раз махнул им:

— Не беспокойтесь, это в последний раз, мы скоро купим магнитофон и компьютер!

Честно говоря, я не до конца верил нашему официанту. Чересчур гранди­озные у него планы! Основать общество не так-то просто. Если у них в ак­тиве только кулинарные способности самого Бао да рассуждения Чжу Цзые о том, как правильно солить пищу, то далеко они не уедут. Конечно, Бао чувствует конъюнктуру, но ко всякому делу надо подходить с умом.

Но оказалось, что я слишком принизил организаторские способности нашего официанта. Действительно, его трудно было назвать специалистом в области кулинарии, зато он, как никто другой, мог оценить обстановку и использовать связи. В ресторанах встречаются представители общества, кто сюда только не приходит. Известные рестораны становятся местом палом­ничества известных людей, поэтому стоит проявить инициативу, немного подсуетиться, усадить получше, помочь выбрать блюда, — вот и обрел нуж­ные знакомства. Не удалось познакомиться с большим человеком — сойдет сошка поменьше, потом через него выйдешь на того, кто тебе нужен. В этой области Бао был знатоком, умел пользоваться случаем, тем более что он поднаторел также устраивать домашние застолья. Свадьба, встреча старых друзей — обычно в таких случаях не бывает проблем с выбором места тор­жества или с деньгами. Единственная трудность — отсутствие умения хоро-

шо приготовить. А Бао Куньнянь горит энергией, и пусть ему не хватает мастерства, зато он может пригласить опытного повара. Повар приготовит, Чжу Цзые расхвалит застолье, Бао Куньнянь организует. Если пир удастся и все будут довольны, то всюду расскажут, что существует общество по изуче­нию кулинарии, и конечно же посоветуют помочь ему. Мало кто станет по­могать обществу питания, потому что от него мало проку, а вот общество по изучению кулинарии — совсем другое дело!

«Общество по изучению...» Вы только вдумайтесь, как звучит! В свое вре­мя был нанесен сокрушительный удар по реакционному учению, зато теперь каждый знает, что учение лучше невежества, а значит, помогая обществу по изучению, ошибки не совершишь. Но если в обществе будут изучать что-нибудь не так, то, как известно, проблемы всегда обрастают дискуссиями, и чем больше их обсуждают, тем популярнее они становятся.

Известность Чжу Цзые росла как на дрожжах. Ведь этот почтенный спе­циалист во время десятилетия бедствий создал прекрасную книгу. Один на­чальник, едва увидев ее, пал ниц от восхищения, после прислал за ним ма­шину, умоляя прочитать лекции в ресторане, и долго упрашивал Чжу Цзые стать советником, но тот не согласился...

До моих ушей давно дошел слух о деятельности официанта Бао по преум­ножению славы нашего героя. Но я подумал: «Что ж, пусть они действуют. Я же пока останусь в тени. Придет время — я скажу свое слово». И это время наступило, а сказать было нечего. Мог ли я кому-либо открыть, что лекции Чжу Цзые были сплошным хвастовством, которое никто и слушать-то не хотел? Ведь, по сути, он рассказывал нам только о том, как следует солить пищу. Я не мог раскрыть всю подноготную Чжу Цзые, рассказав о том, что он всю жизнь просто любил вкусно поесть и никогда не мог отказаться от своей слабости... Зато известно, что, если хочешь что-то изучить, надо посвятить этому делу всего себя без остатка! Так же мало хорошего мог рассказать я и о Бао Куньня-не. Не мог же я утверждать, что тот открыл подпольный ресторан, тем более что он уже не просил меня подписывать чеки. Да что говорить, все это точь-в-точь смахивало на то, как гласит народная мудрость: «Бросишь камень — себе по ноге и попадешь». Правда, некоторые разбивали себе ноги через десятки лет!

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: