ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

П А М’ Я Т К А

кухарю

м. Сімферополь

Пам’ятка призначена для кухарів приватного підприємства "Артек-Союз", які працюють в їдальнях військових частин, з основною метою, надання їм практичної допомоги при приготуванні різноманітної, доброякісної та повноцінної їжі.

В ній викладені основні вимоги по кулінарній обробці продуктів і приготуванні страв, а також деякі питання, пов’язані з організацією роботи на кухні.

Пам’ятка також буде корисною для начальників їдалень та інших керівників, які зможуть знайти в ній цілий ряд корисних порад.

Пам’ятка розроблена заступником начальника департаменту – головним технологом Осіповим В.В. з використанням досвіду роботи у військових їдальнях під керівництвом начальника депвртаменту Сердюка О.В.

Р е д а к т о р – директор Лобік Н.Б.

1.    ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КУХАРІВ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ЇЖІ

Робота у військовій кухні проводиться цілодобово і організовується позмінно.

       У кожній зміні кухарів призначається старший зміни.

       До початку роботи старший кухар (старший зміни) збирає кухарів нової зміни, детально знайомить їх з розкладками продуктів і пояснює правила приготування страв.

       При заступанні на зміну старший кухар дає вказівку кухарям прийняти від попередньої зміни по опису кухонний посуд, інвентар і устаткування, які перед здачею повинні бути приведені в повний порядок. Кухонний посуд і інвентар очищені від залишків продуктів і їжі, ошпарені кип'ятком, просушені і укладені на стелажі і в стійки. Столи вимиті гарячою водою. Особлива увага звертається на справність механічного, теплового, холодильного обладнання і на їх санітарний стан.

       Старший кухар зміни зобов'язаний знати: кількість тих, що харчуються з казана; до якого часу повинна бути приготована їжа; кількість картоплі і овочів, що вимагають очистки; у якому вигляді поступають м'ясо і риба, а також чи буде потрібно попереднє відтаювання м'яса, вимочування солоної риби, замочування бобів і т.д.

       Відповідно до розкладки продуктів і технологічних карт старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями. При цьому він повинен враховувати ступінь складності кулінарної обробки продуктів і час, необхідний для їх первинної і теплової обробки. За наявності в зміні декількох кухарів, одному з них доручає контроль за первинною обробкою картоплі і овочів, а також приготування першої страви, іншому - приготування холодної закуски і другої страви. Старший кухар зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалку м'яса, порціювання м'яса і риби, приготування соусу.

       Нижче дається приблизний графік робіт по приготуванню обіду, який складається з чотирьох страв - овочевого салату, борщу, м'яса відварного з круп'яним гарніром і компоту.

ГРАФІК РОБІТ ПО ПРИГОТУВАННЮ ОБІДУ

Старший кухар зміни повинен підрахувати та повідомити начальнику їдальні, на який час і скільки необхідно кухонних працівників для очищення картоплі і овочів, виходячи з того що чищення картоплі проводиться в механічній картоплечистці, а його доочищення - вручну. При цьому він повинен керуватися наступними установленими нормами обробки картоплі і овочів (на одну людину за годину):

доочищення картоплі    - 18 кг;

очищення капусти         - 80 кг;

очищення буряка і моркви - 8 кг;

очищення цибулі            - 7 кг.

При первинній обробці картоплі відходи складаються з відходів в картоплечистці, які складають 10-15 %, і відходів при доочищені (видалення пошкоджених місць, очок та недоочищених   залишків шкурки в заглибленнях клубнів), які коливаються від 10 до 25 % (в залежності від пори року).

Наприклад, при очищені 50 кг картоплі в машині відходи складають 10%, або 5 кг (50 х 0,10 = 5) і на доочищення надійде картопля у кількості 45 кг (50-5=45). Решта овочів підлягає тільки ручному очищенню.

Для того, щоб визначити час, необхідний для очищення овочів і доочищення картоплі необхідно кількість овочів і картоплі розділити на норми їх обробки.

Очищення картоплі і овочів доцільно починати не раніше ніж за 4 години до закладання їх в котел. І тому старший кухар розраховує скільки йому необхідно часу і людей для виконання указаної роботи.

Перед тим як приступити до приготування першої страви або гарніру до другої страви, необхідно визначити, яку кількість води необхідно для їх приготування, скільки води необхідно залити в кожний котел і як правильно розділити продукти по цим котлам для отримання однакової по густині та жирності їжі.

При заливанні води в котел обов’язково користуються котломіром.

Вихід першої страви також визначається котломіром. Наприклад, заміряно, що на 150 чоловік приготовлено 78 л супу; це означає, що вихід однієї порції супу складає 520 г при нормі 500 г (78:150=520).

Для приготування гарнірів до других страв (каші, макарони, картопляне пюре) емність котлів розраховується виходячи з норми 0,6 л на одну порцію.

Кількість води і солі, які необхідні для приготування каші залежить від крупи і від виду каші (розсипчаста чи в’язка) і характеризується даними, представленими в таблиці 1.

Таблиця 1

НОРМИ

води, солі та вихід каші залежно від її виду

Норми води, вказані в таблиці, розраховані на варіння каш в казанах ємністю від 30 до 80 літрів.

При зменшені ємності казанів кількість води може бути збільшена, але не більше, ніж на 5-10 % для розсипчастих каш та 2-3 % - для в’язких каш. При більшій ємності казанів кількість води, відповідно зменшують.

При розрахунку кількості води, необхідної для варіння каші, треба враховувати і ту кількість води, яка залишилась в крупі після промивки. Залишок її в крупі складає в середньому 10% від маси продукту.

Необхідна згідно з розрахунком кількість води для приготування каші треба заливати зразу, тому що при доливанні її під час варіння каша получається неоднорідної консистенції.

В процесі варіння крупи набухають, впитують в себе воду, в результаті чого маса приготовленої каші буде в 2,1 – 4,5 рази перевищувати початкову масу крупи.

З тих же причин маса макаронних виробів під час їх варіння збільшується в       2,5 – 3 рази в залежності від виду приготовлених макаронів  (відкидні чи відварні). Відкидні макарони відварюються у великій кількості води (на 1 кг продукту – 6 л води) і збільшуються по масі в 2,5 рази.

Відварні макарони приготовляються в невеликій кількості води (на 1 кг продукту – 2,2 л води) і збільшуються по масі в 3 рази).

Картопля і овочі при варінні закладають в кип’ячу воду, яку беруть з розрахунку 50% до маси очищеної картоплі.

В процесі варіння картоплі 20% води википає, а її решту використовують для розведення гарніру до нормальної консистенції.

Продукти після первинної обробки і до закладки в котел обов’язково зважують і визначають фактичні відходи. Кількість закладених продуктів записують у книгу по контролю за якістю приготовленої їжі.

Для визначення фактичної маси м’ясних порцій м’ясо після теплової обробки викладають на протвінь, охолоджують , після чого зважують. Загальну масу м’яса ділять на число тих що харчуються. Рівномірність нарізання м’яса перевіряється зважуванням порцій на вагах.

Нарізане м’ясо викладають на протвінь в один ряд і ставлять у холодильну шафу. Перед роздачею м’ясні порції заливають бульйоном, в якому варилось м’ясо, або соусом (м’ясо повинно бути повністю покрито рідиною) і проварюють на плиті протягом 15-20 хвил.

Порціюваня риби проводять з обов’язковим зважуванням на вагах. Для перевірки фактичної маси смаженої риби беруть 10 – 15 порцій і загальну масу її ділять на кількість зважених порцій.

Фактичний вихід готових страв, м’ясних і рибних порцій заноситься у Книгу по контролю за якістю приготовленої їжі.

РОЗПОДІЛ

продуктів за прийомами їжі

(норма № 1 «Загальновійськова» (в грамах на одну особу на добу)

Примітки: Приготування м’ясних і рибних страв на сніданок і вечерю чергуються.

Яйця курячі видаються звареними вкруту по два на сніданок чи вечерю. При                 їх відсутності дозволяється заміна один раз на тиждень 30 г масла вершкового.

ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

Первинна обробка картоплі

Картоплю ділять по величині на три розміри: дрібну (до 75 г), середню (до 125 г) і крупну (більше 125 г). Під час сортування видаляють пошкоджені клубні і по сторонні предмети (домішки).

Для очищення картоплі спочатку подають воду в механічну картоплечистку, потім включають двигун, після чого завантажують в машину сортовану за розмірами і попередньо вимиту картоплю.

Не допускається проводити завантаження в картоплечистку непромитої картоплі, тому що це призводить до його забруднення і швидкому зносу робочої поверхні машини.

Для очищення клубнів картоплі різних розмірів необхідно різний час, і тому завантаження в картоплечистку несортованої картоплі веде до різкого збільшення відходів.

Завантажувати картоплю необхідно строго визначеними порціями, які передбачаються для даного типу машини. Після закінчення обробки порції картоплі у картоплечистки відмикають двигун і подачу води.

Доочищення картоплі проводять на спеціальному столі з використанням корінчатого або жолобкового ножа, з допомогою яких видаляють залишки шкурки і глазки на клубнях, а при доочищенні зеленуватих клубнів картоплі, крім того, видаляють і позеленілі участки.

 Картоплю після доочищення закидають у ванну з холодною водою. Зберігання картоплі у воді більше 4 годин не допускається, тому що це призводить до втрати значної кількості крохмалю, мінеральних речовин і вітамінів, які розчиняються у воді. Крім того, мкоть клубня від довгого зберігання у воді стає грубою і погано розварюється.

Молода картопля чиститься вручну шляхом здирання кожури жолобковим ножем або очищенням в загальній масі, закладають цю картоплю у воду і крутять дерев’яною веселкою з подальшим промиванням і детальним переглядом.

Первинна обробка овочів

Для очищення і нарізання овочів необхідно використовувати тільки ножі з нержавіючої сталі, щоб зберегти вітамін С внаслідок його окислення.

Капуста. Видаляють забруднені та загнивши листки качана, підрізаючи їх у корінця. Потім качан розрізають пополам і з кожної половини вирізають внутрішню частину кочережки. Потім капусту погружають на 30 хвил в солону воду (60 г солі на 1 л води) і після цього знову промивають в холодній воді, ріжуть або шинкують.

Морква, буряк і петрушка. Ці коренеплоди очищують за допомогою плоского ножа шляхом зіскоблюваняя з їхньої поверхні кожиці.

Цибуля ріпчаста. Цибулю очищують від тонкої кожиці і зрізають дінце і зав’язь.  Після цього цибуля промивається в холодній воді, але зберігати його у воді не можна. При нарізанні цибулі ніж змочують в холодній воді.

Цибуля з м’якоттю білого чи жовтого кольору, яка має більш солодкий смак, вживають для приготування овочевих закусок і соусів.

Цибуля з м’якоттю зеленуватого кольору має гіркий і більш гострий смак, і тому її використовують для приготування перших і других страв.

Первинна обробка м’яса

Основними процесами первинної обробки м’яса являються: відтаювання замороженого м’яса, обмивання і обсушування туш, їх розрубка і обвалка і приготування напівфабрикатів.

Відтаювання замороженого м’яса проводять в цілому виді – тушами, напівтушами або четвертинами, підвішеними таким чином, щоб вони не торкались стін, підлоги і одна одної. Відтаювання проводять повільно, щоб сік при відтаюванні встигав впитуватись м’якоттю. Під туші підставляють про твіні для стікання м’ясного соку. М’ясний сік, який витікає з туші використовувати в їжу забороняється.

М’ясо рахується відтаявши, коли температура всередині його рівна від +1 до +3^оС (тобто, коли ніж вільно входить в м’якоть м’яса).

Обмивання і обсушування м’яса. М’ясо підвішують перед ванною або кладуть його у ванну на решітку і обмивають холодною водою з використанням для цього щітки-душа. Перед обмиванням м’ясо обсушується в підвішеному стані.

Розрубка і обвалка м’яса. Основне призначення цих операцій – виділити частини туші, різні за своїми кулінарними якостями, і правильно використовувати їх для приготування різних страв.

Туші великої рогатої худоби  при розрубці ділять на 13 частин, кожна з яких має наступне кулінарне призначення:

- вирізка, тонкий і товстий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги – для приготування крупно кускових і порційних напівфабрикатів з подальшим смаженням;

- лопатка, грудинка, бокова і зовнішня частини задньої ноги – для приготування крупно кускових напівфабрикатів з подальшим варінням чи тушкуванням;

- по кромка, шия, пашина і голяшки – для приготування виробів з рубленого м’яса.

Туші барана при розрубці ділять на 5 частин, кулінарне використання яких наступне:

- корейка і задня нога – для смаження крупними і порційними кусками;

- лопатка і грудинка – для тушкування крупними і порційними кусками;

- шия – для приготування котлетної маси і варіння бульйону.

Туші свині при розрубці ділять на 4 частини і використовують:

- корейку і окорок – для смаження крупними і порційними кусками;

- лопатку і грудинку – для тушкування крупними і порційними кусками.

Первинна обробка риби

Основними процесами первинної обробки риби являються: відтаювання мороженої риби, вимочування солоної риби, розробка риби.

Відтаювання мороженої риби. Морожену лускату і без лускату рибу (крім сомів) відтаюють у воді. При відтаюванні на повітрі ці риби втрачають свою пружність і стають в’ялими ы м’якими, а в лускатої риби, крім того, на повітрі підсихає і злипається луска і вона важче очищується.

Рибу для відтаювання укладають у ванну з холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і для зменшення втрат мінеральних речовин в цю воду додають сіль з розрахунку 7 г на 1 л води для річкової риби і 10 – 13 г для риби морських порід. Термін відтаювання: для крупної риби – до 4 год., для дрібної – до 2 год.

Не можна відтаювати рибу в теплій воді, тому що м'язова тканина риби стає в’ялою.

Морожене рибне філе відтаюють на повітрі, тому що при відтаюванні його у воді воно скоро зволожується і втрачає велику кількість поживних речовин.

Вимочування солоної риби. Солону рибу перед вимочуванням поміщають на 30–40 хвил у ванну з холодною водою для набухання і облегшення її обробки. Потім з метою скорочення терміну вимочування з лускатої риби зчищають луску, у риб з головою відрубують голову, обрізають хвости і плавники, крупну не пластовану рибу пластують поздовж хребта на дві половини, після цього рибу порціюють.

Нарізані куски солоної риби вимочують у проточній воді або в часто змінюваній холодній воді. В теплій воді вимочувати рибу забороняється.

Розробка і порціювання риби

Існує декілька способів кулінарної розробки:

- рибу розробляють цілою з головою або голову відділяють (в цьому випадку луската риба попередньо очищається від луски): у неї розрізають живіт від анального отвору до зябер, потрошать, видаляють зябра, вирізають спинний і анальний плавники і відрубають решту плавників;

- рибу залишають не пластованою, для чого роблять надріз м’якоті коло зяберних кришок до хребта, перерубають його і видаляють голову разом з нутрощами, а потім, не розрізаючи живота, зачищають його внутрішню поверхню, вирізають спинний і анальний плавники, відрубають хвіст і решту плавників.

При пластуванні риби спочатку її обробка проводиться так же як і непластованої риби, а потім тушку розрізають на дві половини вздовж спинки по хребту; при цьому одна частина получається з позвонковими і реберними, а друга тільки з реберними кістками. Для отримання філе зі шкурою і реберними кістками половинку туші пластованої риби з позвонковими кістками перевертають на другу сторону і зрізують філе з позвонкової кістки.

При розробці на філе зі шкурою без реберних кісток у риби після зрізання філе зрізують реберні кістки, а при розробці на філе без шкури зрізують філе зі шкури. Рибу або філе риби нарізають поперек волокон на порційні куски:

- для варіння – під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалились;

- для смаження – під кутом 30^о , щоб куски скоріше просмажились і мали більш широку форму.

На поверхні кожного порційного куска риби, покритого шкурою, роблять в двух-трьох  місцях легкі надрізи, для того щоб при тепловій обробці куски зберігали свою форму.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

Всі прийоми теплової обробки поділяються на основні, комбіновані і допоміжні. До основних прийомів відносяться варіння і смаження, до комбінованих – тушкування, запікання і варіння з подальшим обсмажуванням, до допоміжних – пасерування і бланширування.

Варіння продуктів

Варіння продуктів проводять основним способом, припусканням і на пару.

Основний спосіб – варіння у великій кількості рідини з повним зануренням в неї продукту в посуді з відкритою або закритою кришкою.

Припускання – варіння у невеликій кількості рідини (з зануренням в неї продукту на 1/3 – 1/5 частини) або без додавання рідини (у власному соку) в посуді з закритою кришкою.

На пару – варіння шляхом прогрівання і проварювання продукту парою до його готовності при закритій кришці в спеціальних парових шафах або звичайних харчоварочних котлах зі вставленою сіткою чи решітчастим вкладишем.

Смаження продуктів

Смаження проводять основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.

Основний спосіб – смаження з невеликою кількістю жиру (5-10% від маси продукту) на відкритій поверхні чи в жарочній шафі. Продукт кладуть в посуд на жир, нагрітий до 130-160^оС.

У фритюрі – смаження у великій кількості жиру, нагрітого до 160-180^оС, з повним зануренням в нього продукту. Об’єм жиру в 4-5 разів перевищує об’єм смаженого продукту.

На відкритому вогні - смаження над горящим дерев’яним  вугіллям або в спеціальних аппаратах – електрогрилях. Продукт укладають на металеву решітку чи надівають на шпаги і розміщують над горящим  вугіллям, яке має температуру 180-200^оС.

Відварену рибу необхідно зберігати в гарячому рибному відварі не більше          40 хвил. Для відварювання краще всього використовувати наступні види риб: тріску, морського окуня, аргентину, камбалу, пеламіду, товстолобика, судака, зубатку.

ПРИГОТУВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ

Загальні вимоги

У військових їдальнях приготовляють переважно заправочні супи – щі, борщі, розсольники, супи картопляні, супи із свіжих овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів.

       Високі смакові якості заправ очних супів досягаються:

- правильним приготуванням бульйону;

- проведенням правильного пасерування моркви, цибулі, томата і в необхідних випадках борошна;

- дотриманням визначеної послідовності при закладанні продуктів в котел і правил по їх попередній тепловій обробці;

- своєчасним введенням спецій.

Приготування бульйонів

Бульйон – основа заправ очного супу. Частіше всього його приготовляють з кісток (кістковий), з кісток і м’яса (м’ясокістковий), з риби (рибний) та з грибів (грибний). Ці продукти варять як у воді, так і в овочевих круп’яних відварах (крім перлового, ячного і вівсяного).

Кістковий бульйон. Кістки промивають в холодній воді і розрубують: хребтові і плоскі – поперек на куски довжиною 5-6 см, а у трубчатих кісток відрубують тільки суглобові головки, які перерубають на декілька частин, залишаючи трубки цілком..

Бульйон, приготовлений тільки з хребтових і плоских кісток, володіє невисокими смаковими якостями, тому ці кістки використовують разом з трубчастими.

Подрібнення указаним вище способом кістки заливають холодною водою (або відваром) з розрахунку від 2 до 4 л на 1 кг кісток і швидко нагрівають до кипіння при закритій кришці котла. Коли вода закипить, нагрів зменшують і варять бульйон при слабкому кипінні.

При приготуванні кісткового і м’ясо-кісткового бульйону кістки і плівки, які залишилися після зачищення м’яса, сухожилля і обрізки необхідно закладати в холодну воду, а потім доводити до кипіння. Тільки при цих умовах бульйон получається наваристий і смачний.

Рибний бульйон. Готовлять з риби або з рибних харчових відходів, до яких відносяться голови, кістки, хвости, плавники і шкура риби.

При використані для бульйону риби її попередньо потрошать. Дрібну рибу варять цілком, а крупну нарізають на куски. Найкращим за вкусовими якостями получається бульйон, приготовлений з річного окуня, єрша, судака, кети, горбуши і риб осетрових порід.

Для приготування рибних бульйонів частіше всього використовують не рибу, а рибні харчові відходи, які попередньо обробляють: голови розрубують вздовж, попередньо віддалив з них зябри і очі; хребет розрубують на куски довжиною не більше 6 см. Голови, кістки хребта, плавники і шкуру ретельно промивають в холодній воді, а потім заливають холодною водою з розрахунку 4 л води на 1 кг рибних харчових відходів, добавляють сиру ріпчасту цибулю і петрушку, закривають кришкою і швидко нагрівають котел до кипіння. Коли вода закипить, зменшують нагрів і варять бульйон при слабкому кипінні. Піну з поверхні бульйону періодично видаляють. Термін варіння бульйону 1 год. Готовий бульйон проціджують.

Не можна використовувати для приготування бульйонів салаку, кильку, тюльку, а також голови ляща, сазана, карпа, карася, линка, вобли і оселедця, тому що бульйон з них получається мутним та гірковатим на смак.

Не дають високих смакових якостей бульйони, приготовлені з риб сімейства тріскових (тріска, пікша, навага, минтай, сріблястий хек, сайда).

Грибний бульйон. Сушені гриби перебирають, ретельно промивають, заливають холодною водою (7-8 л води на 1 кг сушених грибів) і залишають для набухання на          3-4 год. Потім гриби виймають, а рідині дають відстоятись, після чого її проціджують. Знову закладають в проціджену рідину гриби і варять їх при слабкому кипінні протягом  1-1,5 год  без додавання солі. Сіль кладуть перед закінченням варіння.

Після варіння гриби виймають, промивають в теплій воді і нарізають соломкою або дрібними кубиками. Бульйону дають відстоятись, після чого його проціджують. Відварені гриби і бульйон використовують для приготування супів і соусів.

У всіх випадках не можна закладати томат-пасту в сирі моркву і цибулю і проводити їх пасерування одночасно, тому що від кислоти, яка є в томат-пасті, овочі стають твердими, збільшується термін їх пасерування та зменшується ароматичність.

Для пасерування моркви і цибулі використовують про твіні, в які закладають жир (маргарин) в кількості 15-20% від маси сирих овочів, а потім розтоплюють і нагрівають до температури 130^оС. Після цього на про твіні закладають подрібнені овочі (моркву і цибулю) шаром не більше 5 см, нагрів зменшують і при періодичному помішуванні проводять пасерування овочів до появи на їх поверхні легкого золотистого відтінку. Термін пасерування моркви – 20 хвил,  цибулі – 12 хвил. В процесі пасерування сирі овочі втрачають приблизно 50-60% своєї початкової ваги та зменшуються в об’ємі в 2,5-3 рази.

Не можна допускати під час пасерування овочів перегріву жиру до 180-190^оС, тому що це призводить до їх розщеплення з виникненням речовин, які дратують систему травлення. Пасерування томат-пасти необхідно проводити тільки на окремому про твіні з дотриманням тих же температурних режимів, що і для овочів.

Пасерування борошна. Борошно пасерують для того, щоб усунути запах і клейкість, які властиві для сирого борошна. Борошняна пасеровка придає супам більш густу консистенцію і не дає осідати овочам на дно. Овочі, знаходячись в супі у зваженому стані, полегшують його порціювання. Крім того, борошняна пасеровка являється стабілізатором вітаміну С.

Для пасерування борошна його насипають на протвінь рівним шаром товщиною до 3 см та обсмажують в жарочній шафі або на плиті при температурі 130-150^оС, періодично помішують і розбивають комки лопаткою. Пасерування проводиться до тих пір, поки борошно не стане розсипчастим, не буде мати легкий кремовий відтінок і приємний горіховий аромат. Готове пасероване борошно необхідно охолодити до 50-60^оС, після чого просіяти через сито. Потім розвести холодним бульйоном до однородної маси консистенції сметани, довести до кипіння, перецідити та ввести в суп за 15-20 хвил до його готовності.

Не можна пасерувати борошно на жирах: із-за малої вологості борошна (до 15%); температура пасерування буде близька до температури плити (180-200^оС), що призведе до розщеплення жиру.

Введення спецій

Спеції закладають в заправ очні супи за 5-10 хвил  до готовності. Не рекомендується вводити в бульйон лавровий лист раніше указаного часу, тому що це погіршує смак та аромат супу. З готового супу лавровий лист доцільно видалити.

Спеції в супи можна закладати також у вигляді настоїв. Для цього лавровий лист і перець горошком закладають у каструлю, заливають кип’ятком, закривають кришкою і настоюють до охолодження, а потім отриманий настій вводять суп за 5-10 хвил  до готовності.

При приготуванні супу з бобовими не можна закладати сіль на початку варіння, тому що в солоному розчині термін варіння бобових різко збільшується. З цієї причини цей суп необхідно солити в кінці варіння.

Круп’яні супи і супи з макаронних виробів варять на слабкому вогні, тому що при бурному кипінні від круп і макаронних виробів відділяються частинки, які переходять у зважений стан і погіршують зовнішній вид супу.

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

Загальні вимоги

Соуси підвищують смакові якості і харчову цінність їжі, покращують зовнішній вид страв.

В залежності від продуктів, які використовуються для приготування соусів, вони поділяються на м’ясні, рибні, овочеві, сметанні, молочні та яєчно-масляні.

Основою м’ясних соусів являється кістковий бульйон, рибних –рибний бульйон, сметанних – сметана, молочних – молоко, яєчно-масляних – масло коров’яче і яйця.

Соуси для м’ясних страв

Основний червоний соус. Готовлять кістковий бульйон. Для цього сирі кістки дрібно рубають та обсмажують на про твіні без жиру на плиті до появи світло-коричневого кольору. За 20-30 хвил до закінчення обсмажування додають крупно нарізані сирі цибулю і моркву. Для більш рівномірного обсмажування і попередження пригорання кістки періодично перемішують. Потім обсмажені кістки перекладають в наплитний котел, заливають холодною водою (2,5 – 3 л на 1 кг кісток) і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 4-5 год. В процесі варіння з бульйону періодично знімають жир і піну. По закінчені варіння бульйон проціджують.

Пасероване борошно розводять охолодженим бульйоном, розмішують так, щоб получилась однорідна маса без комків і проварюють 5-10 хвил. Потім це борошно з’єднують з рештою бульйону, додають пасеровані томат, цибулю, моркву і періодично помішувати, варять при слабкому кипінні протягом 1 год.  За 10-15 хвил  до закінчення варіння соус заправляють сіллю, перцем, лавровим листом. Готовий соус проціджують. Овочі протирають через друшляк, закладають в соус, доводять до кипіння.

Соус повинен мати легкий кислуватий смак. Використовують цей соус для відварного, смаженого чи тушкованого м’яса.

Цибуляний соус. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують і легко пасерують так, щоб колір цибулі не змінився. В пасеровану цибулю додають оцет і кип’ятять 8-10 хвил. Після цього вливають основний червоний соус, додають сіль і варять 10-15 хвил.

Цибуляний соус використовують для тушкованого м’яса, м’ясних биточків і котлет. Крім того, під цим соусом запікають м’ясо.

Червоний соус з цибулею і огірками. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують, пасерують, додають в нього оцет, перець і лавровий лист і все це прогрівають на плиті до появи густої маси. Потім цю масу змішують з червоним соусом, проварюють 10-15 хвил, додають солені огірки, дрібно нарублені і припущені і кип’ятять.

Смак соусу повинен бути кисловато-гострим, його подають до м’ясних котлет та з смаженим м’ясом.

Червоний соус кисло-солодкий. Чорнослив відварюють у невеликій кількості води, відвар вливають в основний червоний соус, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хвил. Соус проціджують, додають в нього чорнослив без кісток, доводять до кипіння і заправляють розтопленим коров’ячим маслом.

Соус подають до відварного і тушкованого м’яса.

Соуси для рибних страв

Білий основний соус . Готовлять бульйон з харчових рибних відходів (хвости, плавники, кістки і голови). Для цього крупні кістки і підготовлені голови (без зябер і очей) перед варінням рубають на частини, промивають, закладають в наплитний котел, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять. Піну при варінні знімають шумовкою. Під час варіння додають крупно нарізану сиру цибулю. Варити бульйон необхідно при слабкому кипінні у відкритому посуді (при сильному кипінні бульйон буде мутним). Термін варіння 50-60 хвил.

Готовий бульйон відстоюють 10-15 хвил і проціджують. Пасероване без жиру борошно розводять охолодженим рибним бульйоном, розмішують до отриманні однорідної маси і проварюють 5-10 хвил. Потім це борошно з’єднують з рештою рибного бульйону, додають пасеровану цибулю і варять 25-30 хвил. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю, перцем і лавровим листом. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.

Білий соус подають з відварною і паровою рибою.

Томатний соус. Моркву і ріпчасту цибулю дрібно шинкують і пасерують. Окремо пасерують томат. Потім пасеровані овочі і томат вводять в готовий білий соус і варять при слабкому кипінні 25-30 хвил, періодично помішувати.

Томатний соус використовують із смаженою і запеченою рибою.

Томатний соус можна використовувати для овочевих страв і деяких страв з яєць. У цьому випадку пасероване борошно розводять теплою водою або кістковим бульйоном до отримання однорідної маси і доводять до кипіння, потім з’єднують її з пасерованими морквою, цибулею, петрушкою, томатом, варять 30-40 хвил, заправляють перцем і лавровим листом, солять, проціджують і знову проварюють 2-3 хвил.

Паровий соус. В білий рибний соус вводять лимонний сік чи лимонну кислоту, молотий (дріблений) перець, сіль і доводять до кипіння. Потім додають розтоплене коров’яче масло і вимішують до тих пір, поки масло не з’єднається з соусом. Готовий соус проціджують. Після заправки маслом його не можна нагрівати більше 65^оС.

Паровий соус подають до вареної і припущеної риби.

Грибний соус . Борошно пасерують без жиру до легкого кремового кольору, розводять його охолодженим грибним бульйоном до однорідної маси, проварюють      5-10 хвил і проціджують. Додають пасеровану цибулю разом з тонко нарізаними відвареними грибами, сіль і варять ще 10-15 хвил.

Соус подають до картопляних котлет, запіканок.

Сметанний соус. Сметану нагрівають до кипіння. Борошно легко пасерують без жиру, охолоджують, додають в нього розтоплене вершкове масло, змішують. Підготовлене борошно вводять у сметану, що закипіла, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хвил і проціджують.

Соус подають до м’ясних, рибних і овочевих страв, биточкам з м’яса, запіканкам з круп. Крім того, його використовують для запікання риби і овочів.

Молочний соус. Молоко кип’ятять і охолоджують. Пасероване борошно розводять охолодженим молоком і проварюють 10-15 хвил при слабкому кипінні. Потім додають гаряче молоко, цукор, сіль, доводять до кипіння і проціджують. Готовий соус заправляють розтопленим вершковим маслом і використовують для запікання м’ясних , рибних і овочевих страв.

Польський соус. В розтоплене і нагріте до 70^оС вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарізані яйця, нарізану зелень петрушки або кропу, лимонну кислоту, сіль, добре перемішують і знову нагрівають до температури 60-70^оС.

Соус подають до відвареної риби (судак, тріска та інша нежирна риба).

СЕРЕДНІ НОРМИ ВІДХОДІВ ПРИ ОБРОБЦІ ПРОДІУКТІВ,

ВИХОДІВ НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ГОТОВИХ ПОРЦІЙ

У ЇДАЛЬНЯХ ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН

(на 100 г продукту)

СУБПРОДУКТИ