Розробка і порціювання риби

Існує декілька способів кулінарної розробки:

- рибу розробляють цілою з головою або голову відділяють (в цьому випадку луската риба попередньо очищається від луски): у неї розрізають живіт від анального отвору до зябер, потрошать, видаляють зябра, вирізають спинний і анальний плавники і відрубають решту плавників;

- рибу залишають не пластованою, для чого роблять надріз м’якоті коло зяберних кришок до хребта, перерубають його і видаляють голову разом з нутрощами, а потім, не розрізаючи живота, зачищають його внутрішню поверхню, вирізають спинний і анальний плавники, відрубають хвіст і решту плавників.

При пластуванні риби спочатку її обробка проводиться так же як і непластованої риби, а потім тушку розрізають на дві половини вздовж спинки по хребту; при цьому одна частина получається з позвонковими і реберними, а друга тільки з реберними кістками. Для отримання філе зі шкурою і реберними кістками половинку туші пластованої риби з позвонковими кістками перевертають на другу сторону і зрізують філе з позвонкової кістки.

При розробці на філе зі шкурою без реберних кісток у риби після зрізання філе зрізують реберні кістки, а при розробці на філе без шкури зрізують філе зі шкури. Рибу або філе риби нарізають поперек волокон на порційні куски:

- для варіння – під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалились;

- для смаження – під кутом 30^о , щоб куски скоріше просмажились і мали більш широку форму.

На поверхні кожного порційного куска риби, покритого шкурою, роблять в двух-трьох  місцях легкі надрізи, для того щоб при тепловій обробці куски зберігали свою форму.

 

 

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

Всі прийоми теплової обробки поділяються на основні, комбіновані і допоміжні. До основних прийомів відносяться варіння і смаження, до комбінованих – тушкування, запікання і варіння з подальшим обсмажуванням, до допоміжних – пасерування і бланширування.

 

Варіння продуктів

Варіння продуктів проводять основним способом, припусканням і на пару.

Основний спосіб – варіння у великій кількості рідини з повним зануренням в неї продукту в посуді з відкритою або закритою кришкою.

Припускання – варіння у невеликій кількості рідини (з зануренням в неї продукту на 1/3 – 1/5 частини) або без додавання рідини (у власному соку) в посуді з закритою кришкою.

На пару – варіння шляхом прогрівання і проварювання продукту парою до його готовності при закритій кришці в спеціальних парових шафах або звичайних харчоварочних котлах зі вставленою сіткою чи решітчастим вкладишем.

 

Тривалість теплової обробки продуктів

Продукти	Тривалість варки до готовності, хвил	Продукти	Тривалість варки до готовності, хвил
Картопля (в нарізаному вигляді)	15-20	Макаронні вироби	30-40
Капуста білоголова свіжа	20-30	Локшини	20-25
Капуста квашена тушков.	25-30	Вермішель	12-15
Буряк тушкований	10-15	Крупи (крім перлової і вівсяної)	30-40
Морква та цибуля пасеровані	10-15	Крупи перлова і вівсяна (попередньо ошпарені)	40-50
Огірки солені, припущені до напівготовності	10-15	Квасоля замочена	60-70
Зелень (шпінат, щавель)	12	Горох лущений	30-50
Коріння (петрушка, селера)	20-25

 

 

Смаження продуктів

Смаження проводять основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.

Основний спосіб – смаження з невеликою кількістю жиру (5-10% від маси продукту) на відкритій поверхні чи в жарочній шафі. Продукт кладуть в посуд на жир, нагрітий до 130-160^оС.

У фритюрі – смаження у великій кількості жиру, нагрітого до 160-180^оС, з повним зануренням в нього продукту. Об’єм жиру в 4-5 разів перевищує об’єм смаженого продукту.

На відкритому вогні - смаження над горящим дерев’яним  вугіллям або в спеціальних аппаратах – електрогрилях. Продукт укладають на металеву решітку чи надівають на шпаги і розміщують над горящим  вугіллям, яке має температуру 180-200^оС.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: