Відвар, отриманий від перлової, ячної і вівсяної круп, в бульйон не використовують, тому що він робить суп непрозорим, придає йому темний колір та робить його слизистим.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Після закладки круп бульйон проварюють 10-15 хвил, а потім вводять картоплю, нарізану великими кубиками (довжина ребра 15-20 мм), і варять 20 хвил. Перед закінченням варіння закладають пасеровані моркву і цибулю, нарізані у виді дрібних кубиків (довжина ребра 3 мм), сіль, лавровий лист і перець горошком.

Суп картопляний з бобовими. Горох і квасолю перебирають і промивають, а потім замочують в холодній воді на 3-4 год. Воду, в якій замочували бобові зливають і для приготування бульйону не використовують. Бобові знову заливають гарячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності. Лущений горох не замочують.

В кип’ячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю, відварені боби і варять. За 10-15 хвил до готовності супу закладають пасеровані моркву і цибулю, лавровий лист, перець горошком і сіль.

При приготуванні супу з бобовими не можна закладати сіль на початку варіння, тому що в солоному розчині термін варіння бобових різко збільшується. З цієї причини цей суп необхідно солити в кінці варіння.

Особливості приготування круп’яних супів і супів з макаронних виробів

Овочі для приготування круп’яних супів і супів з макаронних виробів необхідно нарізати стосовно до форми основних продуктів, які закладаються в котел: для супу з круп – дрібні кубики, для супу з макаронів, локшин і вермішелі – соломкою або брусочками, із супової засипки – кружальцями.

При варінні супів з макаронних виробів пасеровані овочі закладають в котел в залежності від їх готовності в наступній черзі:

- овочі пасеровані до готовності вводять в бульйон після макаронних виробів;

- овочі пасеровані до напівготовності вводять в бульйон раніше ніж макаронні вироби.

Загальний термін варіння супу з макаронних виробів не повинен перевищувати 20 хвил.

Круп’яні супи і супи з макаронних виробів варять на слабкому вогні, тому що при бурному кипінні від круп і макаронних виробів відділяються частинки, які переходять у зважений стан і погіршують зовнішній вид супу.

Круп’яні супи можна варити з додаванням картоплі, в цьому випадку закладку круп зменшують вдвоє.

Особливості приготування супів з грибами. На грибному бульйоні можна приготовити: суп картопляний, суп картопляний з крупою (перловою, вівсяною, рисом, пшоном), суп з вермішелі, суп-локшини домашні.

Ці супи готовлять так же, як і супи на кістковому бульйоні, але в них додають пасеровані корінці і нашинковані і злегка пасеровані гриби (попередньо відварені).

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

Загальні вимоги

Соуси підвищують смакові якості і харчову цінність їжі, покращують зовнішній вид страв.

В залежності від продуктів, які використовуються для приготування соусів, вони поділяються на м’ясні, рибні, овочеві, сметанні, молочні та яєчно-масляні.

Основою м’ясних соусів являється кістковий бульйон, рибних –рибний бульйон, сметанних – сметана, молочних – молоко, яєчно-масляних – масло коров’яче і яйця.

Соуси для м’ясних страв

Основний червоний соус. Готовлять кістковий бульйон. Для цього сирі кістки дрібно рубають та обсмажують на про твіні без жиру на плиті до появи світло-коричневого кольору. За 20-30 хвил до закінчення обсмажування додають крупно нарізані сирі цибулю і моркву. Для більш рівномірного обсмажування і попередження пригорання кістки періодично перемішують. Потім обсмажені кістки перекладають в наплитний котел, заливають холодною водою (2,5 – 3 л на 1 кг кісток) і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 4-5 год. В процесі варіння з бульйону періодично знімають жир і піну. По закінчені варіння бульйон проціджують.

Пасероване борошно розводять охолодженим бульйоном, розмішують так, щоб получилась однорідна маса без комків і проварюють 5-10 хвил. Потім це борошно з’єднують з рештою бульйону, додають пасеровані томат, цибулю, моркву і періодично помішувати, варять при слабкому кипінні протягом 1 год. За 10-15 хвил до закінчення варіння соус заправляють сіллю, перцем, лавровим листом. Готовий соус проціджують. Овочі протирають через друшляк, закладають в соус, доводять до кипіння.

Соус повинен мати легкий кислуватий смак. Використовують цей соус для відварного, смаженого чи тушкованого м’яса.

Цибуляний соус. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують і легко пасерують так, щоб колір цибулі не змінився. В пасеровану цибулю додають оцет і кип’ятять 8-10 хвил. Після цього вливають основний червоний соус, додають сіль і варять 10-15 хвил.

Цибуляний соус використовують для тушкованого м’яса, м’ясних биточків і котлет. Крім того, під цим соусом запікають м’ясо.

Червоний соус з цибулею і огірками. Ріпчасту цибулю дрібно шинкують, пасерують, додають в нього оцет, перець і лавровий лист і все це прогрівають на плиті до появи густої маси. Потім цю масу змішують з червоним соусом, проварюють 10-15 хвил, додають солені огірки, дрібно нарублені і припущені і кип’ятять.

Смак соусу повинен бути кисловато-гострим, його подають до м’ясних котлет та з смаженим м’ясом.

Червоний соус кисло-солодкий. Чорнослив відварюють у невеликій кількості води, відвар вливають в основний червоний соус, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хвил. Соус проціджують, додають в нього чорнослив без кісток, доводять до кипіння і заправляють розтопленим коров’ячим маслом.

Соус подають до відварного і тушкованого м’яса.

Соуси для рибних страв

Білий основний соус . Готовлять бульйон з харчових рибних відходів (хвости, плавники, кістки і голови). Для цього крупні кістки і підготовлені голови (без зябер і очей) перед варінням рубають на частини, промивають, закладають в наплитний котел, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять. Піну при варінні знімають шумовкою. Під час варіння додають крупно нарізану сиру цибулю. Варити бульйон необхідно при слабкому кипінні у відкритому посуді (при сильному кипінні бульйон буде мутним). Термін варіння 50-60 хвил.

Готовий бульйон відстоюють 10-15 хвил і проціджують. Пасероване без жиру борошно розводять охолодженим рибним бульйоном, розмішують до отриманні однорідної маси і проварюють 5-10 хвил. Потім це борошно з’єднують з рештою рибного бульйону, додають пасеровану цибулю і варять 25-30 хвил. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю, перцем і лавровим листом. Готовий соус проціджують і доводять до кипіння.

Білий соус подають з відварною і паровою рибою.

Томатний соус. Моркву і ріпчасту цибулю дрібно шинкують і пасерують. Окремо пасерують томат. Потім пасеровані овочі і томат вводять в готовий білий соус і варять при слабкому кипінні 25-30 хвил, періодично помішувати.

Томатний соус використовують із смаженою і запеченою рибою.

Томатний соус можна використовувати для овочевих страв і деяких страв з яєць. У цьому випадку пасероване борошно розводять теплою водою або кістковим бульйоном до отримання однорідної маси і доводять до кипіння, потім з’єднують її з пасерованими морквою, цибулею, петрушкою, томатом, варять 30-40 хвил, заправляють перцем і лавровим листом, солять, проціджують і знову проварюють 2-3 хвил.

Паровий соус. В білий рибний соус вводять лимонний сік чи лимонну кислоту, молотий (дріблений) перець, сіль і доводять до кипіння. Потім додають розтоплене коров’яче масло і вимішують до тих пір, поки масло не з’єднається з соусом. Готовий соус проціджують. Після заправки маслом його не можна нагрівати більше 65^оС.

Паровий соус подають до вареної і припущеної риби.

Грибний соус . Борошно пасерують без жиру до легкого кремового кольору, розводять його охолодженим грибним бульйоном до однорідної маси, проварюють 5-10 хвил і проціджують. Додають пасеровану цибулю разом з тонко нарізаними відвареними грибами, сіль і варять ще 10-15 хвил.

Соус подають до картопляних котлет, запіканок.

Сметанний соус. Сметану нагрівають до кипіння. Борошно легко пасерують без жиру, охолоджують, додають в нього розтоплене вершкове масло, змішують. Підготовлене борошно вводять у сметану, що закипіла, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хвил і проціджують.

Соус подають до м’ясних, рибних і овочевих страв, биточкам з м’яса, запіканкам з круп. Крім того, його використовують для запікання риби і овочів.

Молочний соус. Молоко кип’ятять і охолоджують. Пасероване борошно розводять охолодженим молоком і проварюють 10-15 хвил при слабкому кипінні. Потім додають гаряче молоко, цукор, сіль, доводять до кипіння і проціджують. Готовий соус заправляють розтопленим вершковим маслом і використовують для запікання м’ясних , рибних і овочевих страв.

Польський соус. В розтоплене і нагріте до 70^оС вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарізані яйця, нарізану зелень петрушки або кропу, лимонну кислоту, сіль, добре перемішують і знову нагрівають до температури 60-70^оС.

Соус подають до відвареної риби (судак, тріска та інша нежирна риба).

СЕРЕДНІ НОРМИ ВІДХОДІВ ПРИ ОБРОБЦІ ПРОДІУКТІВ,

ВИХОДІВ НАПІВФАБРИКАТІВ ТА ГОТОВИХ ПОРЦІЙ

У ЇДАЛЬНЯХ ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН

(на 100 г продукту)

Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
Яловичина 1-ої категорії (середньотушні норми)	Варіння великими кусками	26	74	38	28	46
	Тушкування великими кусками	26	74	40	30	44
	Смаження великими кусками	26	74	35	26	48
	Тушкування порційованими кусками	26	74	40	30	44
	Смаження порційованими кусками без панірування	26	74	37	27	47
	Смаження порційованими кусками з паніруванням	26	74+7¹	27	22	59
	Біфштекс рублений смажений	26	74+7²	30	24	57
	Котлети, биточки, шніцелі смажені	26	74+47³	19	23	98
	Тюфтельки	26	74+55⁴	15	19	110
	Рулет м’ясний запечений	26	74+47³	12	15	106
	Котлети, биточки парові	26	74+40⁵	12	14	100
Яловичина 2-ої категорії (середньотушні норми)	Варіння великими кусками	31	69	38	26	43
	Тушкування великими кусками	31	69	40	28	41
	Смаження великими кусками	31	69	35	24	45
	Тушкування порційованими кусками	31	69	40	28	41
	Смаження порційованими кусками без панірування	31	69	37	26	43
	Смаження порційованими кусками з паніруванням	31	69+7¹	27	21	55
	Біфштекс рублений смажений	31	69+7²	30	23	53
	Котлети, биточки, шніцелі смажені	31	69+47³	19	22	94
	Тюфтельки	31	69+55⁴	15	19	105
	Рулет м’ясний запечений	31	69+47³	12	14	102
	Котлети, биточки парові	31	69+40⁵	12	13	96
Баранина 1-ої категорії (середньотушні норми без ніг)	Варіння великими кусками	28	72	36	26	46
	Тушкування великими кусками	28	72	37	27	45
	Смаження великими кусками	28	72	37	27	45
	Тушкування порційованими кусками	28	72	37	27	45
	Смаження порційованими кусками без панірування	28	72	37	27	45
	Смаження порційованими кусками з паніруванням	28	72+7¹	30	24	55
	Котлети, биточки смажені	28	72+47³	19	23	96

Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
	Тюфтельки	28	72+55⁴	15	19	108
	Биточки приготовлені на парі	28	72+40⁵	12	13	99
Свинина м’ясна	Варіння великими кусками	14	86	40	34	52
	Тушкування великими кусками	14	86	32	28	58
	Смаження великими кусками	14	86	32	28	58
	Тушкування порційованими кусками	14	86	32	28	58
	Смаження порційованими кусками без панірування	14	86	32	28	58
	Смаження порційованими кусками з паніруванням	14	86+7¹	27	25	68
	Котлети, биточки смажені	14	86+47³	19	25	108
	Тюфтельки	14	86+55⁴	15	21	120
	Биточки приготовлені на парі	14	86+40⁵	12	15	111
Свинина обрізна	Варіння великими кусками	17	83	40	33	50
	Тушкування великими кусками	17	83	32	27	56
	Смаження великими кусками	17	83	32	27	56
	Тушкування порційованими кусками	17	83	32	27	56
	Смаження порційованими кусками без панірування	17	83	32	27	56
	Смаження порційованими кусками з паніруванням	17	83+7¹	27	24	66
	Котлети, биточки смажені	17	83+47³	19	25	105
	Тюфтельки	17	83+55⁴	15	21	117
	Биточки приготовлені на парі	17	83+40⁵	12	15	108
Кури напів- потрошені: тушками	Варіння	30	70	28	20	50
Кури напів- потрошені: тушками	Смаження	30	70	31	22	48
порційовані	Тушкування	30	70	31	22	48
Кури потрошені: тушками	Варіння	6	94	25	23	71
Кури потрошені: тушками	Смаження	6	94	31	29	65
порційовані	Тушкування	6	94	31	29	65

СУБПРОДУКТИ

Язики яловичі, свинячі, телячі морожені

Варіння

100

13+14

31/10

Печінка яловича морожена

Тушкування (смаження)

Продукт	Вид та спосіб теплової обробки		Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки		Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
Печінка свиняча, бараняча, теляча морожена	Тушкування (смаження)		12	88	32	28	60
Серце морожене	Варіння (тушкування)		15	85	40	34	51
Примітки: 1. 7 г сухарів для панірування (при використані борошна – 5 г). Для панірування ромштексів, крім сухарів. Потрібно ще 3 г борошна, тоді вихід становитиме – 61 г. 2. 7 г води. 3. 47 г (хліб пшеничний – 18 г; вода – 22 г; сухарі для панірування – 7 г, а при використані для панірування борошна – 5 г). 4. 55 г (хліб пшеничний – 18 г; цибуля ріпчаста – 10 г; вода – 22 г та для панірування борошно – 5 г). 5. 40 г (хліб пшеничний – 18 г; вода – 22 г).
РИБНІ ВИРОБИ
Продукт		Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт		Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
Камбала азово-чорноморська, нерозібрана, непластована		Варіння Смаження	36 36	64 64+7	20 21	13 15	51 56
Карась морський нерозібраний, непластований		Варіння Смаження	42 42	58 58+7	20 18	12 12	46 53
Карась річковий непластований		Смаження	40	60+7	20	13	54
Короп нерозібраний, непластований при розбиранні на філе, зі шкурою та зябер ними кістками		Варіння Смаження Запікання Варіння Смаження	40 40 40 50 50	60 60+7 60+7 50 50+7	20 20 20 20 20	12 13 13 10 11	48 54 54 40 46
Лящ нерозібраний, непластований при розбиранні на філе, зі шкурою та зябер ними кістками		Варіння Смаження Запікання Варіння Смаження	38 38 38 46 46	62 62+7 62+7 54+7 54+7	20 20 20 18 18	12 14 14 11 11	50 55 55 50 50
Мінтай-спинка (баличок) порційованими кусками		Варіння Смаження	5 5	95 95+7	18 15	17 15	78 87
Окунь морський з головою, нерозібраний, непластований		Варіння Смаження	50 50	50 50+7	20 20	10 11	40 46
Окунь морський тушка, спеціальн. обробки, кусками		Варіння Смаження	4 4	96 96+7	20 20	19 20	77 83

Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
Окунь річковий, цілий, з головою	Варіння Смаження	20 20	80 80+7	20 20	16 17	64 70
Окунь річковий непластований	Варіння Смаження	40 40	60 60+7	20 20	12 13	48 54
Окунь річковий при розбиранні на філе, зі шкурою, без кісток	Смаження	52	48+7	20	11	44
Товсто лоб нерозібраний, непластований	Варіння Смаження	45 45	55 55+7	20 20	11 12	44 50
Товсто лоб при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками	Варіння Смаження	53 53	47 47+7	20 20	9 11	38 43
Тріска, пікша нерозібрана, непластована	Варіння Смаження	43 43	57 57+7	18 20	10 13	47 51
Тріска, пікша при розбиранні на філезі шкурою та реберними кістками	Варіння Смаження	52 52	48 48+7	18 20	9 11	39 44
Тріска, пікша без голови, потрошена, непластована	Варіння Смаження	15 15	85 85+7	18 20	15 18	70 74
Тріска, пікша при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками	Варіння Смаження	25 25	75 75+7	18 20	14 16	61 66
Хек сріблястий нерозібраний непластований	Смаження	36	64+7	18	13	58
Хек сріблястий при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками	Смаження	45	55+7	18	11	51
Хек сріблястий потрошений, без голови, непластований, кусками	Варіння Смаження	4 4	96 96+7	26 18	25 18	71 85
Скумбрія азовочорноморська непластована	Варіння Смаження	29 29	71 71+7	20 20	14 16	57 62
Скумбрія азовочорноморська при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками	Варіння Смаження	37 37	63 63+7	20 20	13 14	50 56
Скумбрія далекосхідна та атлантична нерозібрана, непластована	Варіння Смаження	35 35	65 65+7	20 20	13 14	52 58
Скумбрія далекосхідна та атлантична при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками	Варіння Смаження	43 43	57 57+7	20 20	11 13	46 51

Продукт		Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт		Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
Ставрида азовочорномор-ська нерозібрана, непластована		Смаження	47	53+7	20	12	48
Ставрида океанічна нерозібрана, непластована кусками		Варіння Смаження	39 39	61 61+7	20 18	12 12	49 56
Ставрида океанічна при розбиранні на філе зі шкурою та реберними кістками		Смаження	51	49+7	18	10	46
Оселедці солені нерозібрані: тушка з головою: середня дрібна			21 22	79 78			79 78
Оселедці солені нерозібрані: тушка без голови: середня дрібна			40 42	60 58			60 58
Примітка. До складу напівфабрикатів, крім риби, входять: борошно для панірування – 7 г; хліб пшеничний – 15 г; вода – 17 г.
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки		Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки		Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
ВИРОБИ З ОВОЧІВ
Картопля	Відварена: серпень вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня		20 25 30 35 40	80 75 70 65 60			80 75 70 65 60
	Пюре: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня		25 30 35 40	75+23¹ 70+21¹ 65+20¹ 60+18¹			98 91 85 78
	Смажена: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня		25 30 35 40	75 70 65 60	31 31 31 31	23 22 20 19	52 48 45 42

Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
	Смажена у фритюрі: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня	25 30 35 40	75 70 65 60	50 50 50 50	38 35 33 30	37 35 32 30
	Котлети картопляні: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня	25 30 35 40	75+5² 70+5² 65+5² 60+5²	10 10 10 10	8 8 7 7	72 67 63 58
	Картопляний рулет: вересень-жовтень листопад-грудень січень-лютий з 1 березня	25 30 35 40	75+30³ 70+30³ 65+30³ 60+30³	10 10 10 10	11 10 10 9	94 90 85 81
Морква	Молода з бадиллям, обчищено, варена	50	50			50
	Обчищена варена: до 1 січня з 1 січня	20 25	80 75			80 75
	Варена або припущена кусочками або дрібними кубиками для гарніру: до 1 січня з 1 січня	20 25	80 75	8 8	6 5	74 70
	Пасерована соломкою, скибочками, кубиками: до 1 січня з 1 січня	20 25	80 75	32 32	26 24	54 51
Буряк	Обчищений, зварений свіжим: до 1 січня з 1 січня	20 25	80 75	5 5	4 4	76 71
	Варений або припущений нарізаний: до 1 січня з 1 січня	20 25	80 75	8 8	6 5	74 70
	Пасерований соломкою, скибочками, кубиками: до 1 січня з 1 січня	20 25	80 75	38 38	30 29	50 46
Капуста	Білоголова свіжа, сира, обчищена	20	80			80
	Шаткована, прогріта з оцтом (для салатів)	20	80	10	8	72
	Шаткована, перетерта з сіллю (для салатів)	20+37⁴	43			43

Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці		Вихід готових порцій, г
Продукт	Вид та спосіб теплової обробки	Відходи при первин-ній обробці, г	Вихід напівфаб-рикатів після первинної обробки, г	%	г	Вихід готових порцій, г
	Тушкована	20	80	21	17	63
	Смажена для фаршу	20	80	25	20	60
Капуста квашена	Тушкована	30	70	15	11	59
Капуста квашена	Смажена для фаршу	30	70	25	18	52
Цибуля	Ріпчаста сира обчищена	16	84			84
	Ріпчаста пасерована	16	84	38	32	52
	Зелена обчищена	20	80			80
	Зелена пасерована	20	80	35	28	52
Часник	Обчищений	22	78			78
Помідори	Свіжі, смажені половинками	15	85	37	31	54
	Консервовані цілі	50⁵	50			50
	Мариновані, солені, червоні рожеві	45⁵	55			55
Перець	Сирий, підготовлений для фарширування	25	75			75
Огірки	Свіжі, необчищені	5	95			95
	Свіжі, обчищені	20	80			80
	Солені, необчищені	10	90			90
	Солені, обчищені	20	80			80
Редиска	Червона з бадиллям	37	63			63
	Червона обрізана	25	75			75
Редька		30	70			70
Петрушка (коріння)	Пасерована	25	75	37	28	47

Примітки: 1. Для розведення звареної протертої (розім’ятої) картоплі до нормальної консистенції картопляного пюре необхідно додати (ввести) 30% відвару маси вареної картоплі.

2. До складу напівфабрикату входить 5 г сухарів для панірування.

3. Додається 30 г фаршу.

4. Сік, віджатий після перетирання з сіллю.

5. Відходи на розсіл та маринад.

РОЗДАЧА ЇЖІ

Приготовлена їжа опробується лікарем (фельдшером). Опробування проводиться безпосередньо на кухні з кожного котла і кожного приготування. Заключення лікаря (фельдшера) про доброякісність їжі і оцінка санітарного стану кухні і їдальні записуються у Книгу по контролю за якістю приготовленої їжі.

Після заключення лікаря (фельдшера) їжа також опробується черговим частини, який дає дозвіл на її видачу.

Гаряча їжа в наплитних котлах доставляється на лінії видачі.

Посуд, призначений для роздачі, заміряється, щоб кухарський склад, знаючи її ємкість, міг правильно і рівномірно порціону вати страви. На роздачу першої і другої страви виділяються окремі кухарі.

Перші страви видаються з таким розрахунком, щоб при їх споживанні температура була не нижче 75^оС, другі страви повинні мати температуру 65^оС і чай – 80^оС.

Дрібно кускові м’ясні страви видаються по масі в окрему тарілку, а м’ясні і рибні порції і котлети – по кількості. Гарнір видається з додаванням 5 г жиру.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒