Приготування напівфабрикатів з м’яса

З м’яса приготовляють різні напівфабрикати – крупно кускові, натуральні порційні, паніровані порційні та із рубленого м’яса (натуральні та з котлетної маси).

Приготування крупнокускових напівфабрикатів. М’ясо зачищають (зрізають сухожилля і плівки) і нарізають на куски продовгуватої форми вагою 1,5-2 кг. Розрізняють наступні види крупно кускових напівфабрикатів:

- ростбіф (м’ясо смажене) – куски м’якоті зачищають, посипають сіллю і перцем (для подальшого смаження);

- м’ясо шпиговане – куски м’якоті зачищають шпигують поздовж волокон морквою, петрушкою і салом-шпиком (для подальшого обсмажування і тушкування);

- м’ясо відварне – куски м’якоті зачищають (для подальшої закладки в кип’ячу воду з додаванням моркви, цибулі, петрушки) і варять при слабкому кипінні.

Приготування натуральних порційних напівфабрикатів. М’ясо нарізають поперек волокон у виді товстих кусків, щоб вироби менше деформувались, а потім куски відбивають для роз рихлення сполучної тканини і вирівнювання товщини кусків. Розрізняють наступні види натуральних порційних напівфабрикатів:

Для подальшого смаження:

- біфштекс – нарізають з вирізки, товстого і тонкого краю товщиною 2-3 см;

- філе – нарізають з вирізки, товстого і тонкого краю товщиною 4-5 см;

- лангет – нарізають з вирізки, товстого і тонкого краю, товщиною 1,5 см;

- антрекот – нарізають з товстого і тонкого краю товщиною 1,5-2 см.

Для подальшого обсмажування і тушкування: яловичина – нарізають з товстого і тонкого краю, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги,

Приготування панірованих порційних напівфабрикатів для подальшого смаження. Порційні куски м’яса нарізають, відбивають і панірують в борошні чи сухарях: ромштекс – нарізають з товстого і тонкого краю, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги товщиною 1,5 – 2 см.

Напівфабрикати з рубленого м’яса. З рубленого м’яса приготовлюють напівфабрикати натуральні рублені та із котлетної маси.

Напівфабрикати натуральні рублені. М’ясо нарізають на куски довжиною          7-10 см і поперечним розрізом 4 х 4 см, а потім подрібнюють у м’ясорубці, додають сіль, перець, воду і формують:

- біфштекс – виріб приплюснутий, круглої форми товщиною 1,5 – 2 см;

- шніцель – виріб овальної форми товщиною до 1 см.

Напівфабрикати з котлетної маси. Приготовляють котлетну масу, для чого в прокручене через м’ясорубку м’ясо додають пшеничний хліб, воду і сіль, а потім формують і панірують:

- котлети – вироби яйцевидно-приплюснутої форми з одним загостреним кутом;

- биточки – вироби круглої форми, приплюснуті, діаметром 5-6 см;

- тефтелі – вироби у формі кульок.

 

Первинна обробка риби

Основними процесами первинної обробки риби являються: відтаювання мороженої риби, вимочування солоної риби, розробка риби.

Відтаювання мороженої риби. Морожену лускату і без лускату рибу (крім сомів) відтаюють у воді. При відтаюванні на повітрі ці риби втрачають свою пружність і стають в’ялими ы м’якими, а в лускатої риби, крім того, на повітрі підсихає і злипається луска і вона важче очищується.

Рибу для відтаювання укладають у ванну з холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і для зменшення втрат мінеральних речовин в цю воду додають сіль з розрахунку 7 г на 1 л води для річкової риби і 10 – 13 г для риби морських порід. Термін відтаювання: для крупної риби – до 4 год., для дрібної – до 2 год.

Не можна відтаювати рибу в теплій воді, тому що м'язова тканина риби стає в’ялою.

Морожене рибне філе відтаюють на повітрі, тому що при відтаюванні його у воді воно скоро зволожується і втрачає велику кількість поживних речовин.

Вимочування солоної риби. Солону рибу перед вимочуванням поміщають на 30–40 хвил у ванну з холодною водою для набухання і облегшення її обробки. Потім з метою скорочення терміну вимочування з лускатої риби зчищають луску, у риб з головою відрубують голову, обрізають хвости і плавники, крупну не пластовану рибу пластують поздовж хребта на дві половини, після цього рибу порціюють.

Нарізані куски солоної риби вимочують у проточній воді або в часто змінюваній холодній воді. В теплій воді вимочувати рибу забороняється.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: