Рыбную ловлю, полную романтики, которую уже не встретишь в современном рыбоводстве, можно найти теперь лишь на Мадейре, в Португалии. На фото: Рыбный порт Каиикала.

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Многообразный мир морей

Крупные семейства рыб

большом водном пространстве обитают, как утверждают специалисты, 25 000 видов рыб, более половины водится в морях и океанах, остальные - в пресной воде озер и рек. Некоторые из них меняют место своего обитания, покидая море и уходя на нерест вверх по рекам в пресноводные водоемы. В зоологии рыбы относятся к водным позвоночным и делятся на классы, надклассы или отряды и т. д. При этом различают четыре различных класса рыб и круглоротых: хрящевые ( Chondrichthyes ), костные ( Osteichthyes ), круглоротые ( Cyclostomata ), а также вымершие классы панцирных рыб. Хрящевые рыбы имеют хрящевидный скелет. Акулы и скаты насчитывают свыше 500 видов. Абсолютное большинство почти во всех водоемах Земли составляют костные рыбы, получившие свое название вследствие наличия у них костного скелета. Большинство съедобных рыб принадлежат именно к этому классу. Число их видов равняется приблизительно 21 000.

Рыбы обитают там, где есть корм, прежде всего в устьях рек и на глубине 200 м у побережья, в так называемых шельфовых морях. Ветер, быстрое течение воды, а также смена времен года, объединяясь в одну мощную силу, поднимают из глубин моря планктон и мелкую живность, заботясь об их перемещении в отдаленные районы. Места, подверженные такому воздействию, называют "гидрографическими смешанными зонами". К ним относятся воды у острова Ньюфаундленд в Атлантике, а также Северное и Балтийское моря. Они считаются особенно богатыми рыбой, виды которой малочисленны. По сравнению с ними в Средиземном море обитает больше разновидностей, но меньшим числом. Океаны, с невидимыми глазу берегами и лишенные рифов, напротив, исключительно бедны кормом, их называют морскими "пустынями", не достойными даже упоминания о наличии какой-либо рыбы. Разрушение материков также дает рыбам богатую пищу. В таких районах лов может быть удачным даже на глубине 800 м. Жестокий закон природы царит на необъятных морских просторах - возможность есть и быть съеденным. Конечно же, хищные рыбы меньше всего подвержены опасности быть съеденными, их жертвами помимо моллюсков и червей с морского дна становятся также

На берегах Средиземного моря в Турции бесчислен ные рыботорговцы предлагают свежую рыбу.

их миролюбивые родственники, довольствующиеся водорослями и мелкими рачками. Что касается человека, то для него не существует разницы, какую рыбу он употребляет в пищу - хищную или нет. И тем не менее следует знать, какое рыбное блюдо вы выбрали, так как вкус очень существенно различается как у рыб, так и у моллюсков, крабов или каракатиц.

В последующих разделах вы найдете описания важнейших представителей рыбного царства и их семейств.

Хрящевые рыбы

Лишь небольшая часть хрящевых рыб пользуется спросом в качестве съедобной рыбы, в основном это небольшие или среднего размера акулы. Их вытянутые тела отличаются хорошо развитой мускулатурой. На теле акул нет чешуи, но тем не менее на ощупь кожа шершавая, словно наждачная бумага. Характерным для нее является наличие от пяти до семи жаберных щелей по обеим сторонам головы. Плотное, жесткое мясо акулы считается деликатесом в первую очередь в Японии, а также в странах Средиземноморья. В кулинарии чаще всего используется шестижаберная акула ( Hexanchus griseus ), обитающая во всех теплых морях и достигающая 5 м в длину. Более мелкие акулы попадают в сети рыбаков по большей части случайно, это обыкновенная кошачья акула ( Scyliorhinus canicula ) из семейства кошачьих акул ( Scyliorhinidae ). Ее можно узнать по красновато-бурой, серой или желтовато-серой спине в мелких пятнах. Эта рыба длиной около 80 см встречается в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Здесь же обитает и ее родственница звездчатая кошачья акула ( Scyliorhinus stellaris ). У нее на спине имеются большие темные пятна с крапинками. Она бывает длиной до 1 м. Кошачьи акулы в большинстве случаев ведут донный

образ жизни и водятся в глубоких водах прибрежных зон. Питаются они раками и рыбой. Представители семейства колючих, или катрановых, акул ( Squalidae ) имеют по обеим сторонам от спинных плавников нечто вроде шипов, иногда с небольшими ядовитыми железами. Промысловое значение имеет обыкновенная колючая акула, или катран ( Squalus acanthias ), некрупная рыба, обитающая в Балтийском, Северном и Средиземном морях, в Атлантическом и Тихом океанах. Из акульего мяса готовится излюбленное блюдо англичан - рыбное жаркое. В "копченых рулетиках" также используется мясо этих акул от брюшной части. В продаже эту рыбу нередко можно встретить под названием "обыкновенный морской угорь". К семейству ламновых, или сельдевых, акул ( Lamnidae ) относятся также опасные для человека большая белая акула ( Carcharodon carcharias ) и достигающая длины 3 м атлантическая сельдевая ( Lamna nasus ). Она обитает в северной и южной части Атлантического океана, а также в южной части Тихого. Спина ее сильного, стройного тела имеет окраску от серой до темно-голубой, брюхо - светлое, носовая часть - округлая. Эти рыбы собираются в небольшие стаи и гонятся за своей добычей - сельдью и скумбрией. К акулообразным относится также семейство скватиновых, или морских ангелов ( Squatinidae ). Благодаря своему плоскому телу и крупным грудным плавникам представители этого семейства напоминают скорее скатов. Область их обитания - Атлантический океан и Средиземное море. Эти темные, мраморной окраски рыбы ищут себе на морском дне вблизи побережья, под песчаными балками и в зарослях тины пропитание: раков, моллюсков и небольших рыб. В кулинарии особым спросом пользуются глазчатый морской ангел ( Squatina oculata ) и обыкновенный колючий морской ангел ( Squatina aculeata ). И тот и другой имеют длину около 1,5 м. В продажу и в кулинарную обработку идет, как правило, очищенное от кожи мясо от хвостовой части.

Колючая ночная акула ( Etmopterus spinax ). "Копченые рулетики", распространенные в Германии, готовятся из брюшной части этих рыб.

Скаты

Скаты не имеют ничего общего с акулами, за исключением хрящевого спинного хребта. Они обитают на дне почти всех морей мира, питаясь мелкой рыбой, они имеют округлое или ромбовидное тело с крупными грудными плавниками и узким, похожим на плетку, хвостом. У электрического ската на каждой стороне есть специальный орган, с помощью которого он может поразить противника током. Не все виды скатов годятся в пищу. Съедобными считаются скаты семейства обыкновенных скатов ( Rajidae ): колючий скат, или морская лисица ( Raja clavata ), скат Монтегю ( Raja montagui ), обитающие в Атлантическом океане от Скандинавии до Марокко, в

Средиземном море и частично в Черном. У берегов Сицилии и Адриатики ловят длиннорылого ската ( Raja oxyrinchus ), от Исландии до Мадейры - гладкого ската { Raja batis ), а по обеим сторонам Атлантики - звездчатого ската ( Raja radiata ). В пишу употребляют только плотное белое мясо "крыльев", так называются сросшиеся с головой и боками туловища плавники. Мясо ската легко распознать по характерной структуре. Кусочки рыбы очищают и маринуют. Из них можно делать руле-тики, жарить на сковороде или в гриле.

Трескообразные

Атлантическая треска & Со.

К классу костных рыб относятся трескообразные ( Gadiformes ), образующие 7 семейств, и насчитывают более 400 видов. Это вкусные и всеми любимые сорта рыб. Хотя они распространены во многих морях, в основном они водятся в Северной Атлантике. В средневековье потребность в соленой и сушеной рыбе во время поста была велика и здесь велся интенсивный отлов трески, называемой лабардан и штокфиш, которую отправляли даже в отдаленные области. Трескообразные рыбы выглядят по-разному - от удлиненно-овальных (атлантическая треска, пикша и сайда) до длинных и узких (мольва и хек). Но все они имеют общие признаки: мягкие лучистые плавники, длинные жаберные щели, красиво очерченные боковые полосы и хвостовой плавник. У некоторых из них имеются несколько усиков - чувствительных антенн, обнаруживающих жертву, как, например, небольших раков и рыб. Атлантическая треска ( Gadus morhua ) обитает в Северной Атлантике вплоть до Бискайского залива, но встречается также и в Тихом океане. Характерными ее признаками помимо длинного тела являются, как правило, зеленоватая, коричневатая или красноватая пятнистость и светлая полоса по бокам. Взрослыми считаются особи атлантической трески не менее 1 м в длину. Атлантическая треска поступает в продажу свежей или свежезамороженной, целиком или разделанной на куски. В Норвегии и Исландии до сих пор заготавливают большие количества лабардана (соленая треска без позвоночной кости. - Прим. пер.) и шток-фиша (сушеная или вяленая треска. - Прим. пер.) прежде всего на экспорт в Испанию и Португалию. В Германии продают соленую тресковую икру. Младшая сестра атлантической трески пикша ( Melanogrammus aeglefinis ) обитает в тех же регионах, но в основном вблизи проливов Скагеррак и Каттегат. Она имеет серую спинку с нежным фиолетовым отливом. Черные полоски по бокам и темные пятна за первым спинным плавником, напоминающие отпечаток пальцев, - ее отличительные особенности. В отличие от "хищной" трески пикша

Атлантическая треска ( Gadus morhua ) и морская кам бала ( Pleuronectes platessa ) из северных морей принад лежат к самым излюбленным сортам рыбы.

ищет себе пропитание на морском дне. В продажу пикша поступает как целиком (длиной 40-60 см), так и разделанной на куски.

В Германии сайду ( Pollachius virens ) ошибочно называют морским лососем, а также угольщиком или угольной рыбой, хотя она имеет к лососю столь же малое отношение, как и атлантическая треска и пикша, хотя продают ее в масле, окрашенной в характерный лососевый цвет, и идет она как дорогой заменитель лосося. Обитает сайда как в открытом море, так и вблизи побережий. Ареалы ее распространения - северная часть Атлантического океана и Северного моря. Молодая рыба питается мальками и ракообразными, в более зрелом возрасте - "стайными" рыбами. Сайда имеет гораздо более темную окраску, чем ее родственники: от оливковой до черно-бурой. По бокам четко обозначены две светлые полоски. Свежее мясо сайды серого, слегка грязноватого цвета, но в процессе готовки оно становится белым. В продажу сайда поступает почти всегда разделанной на куски: в свежем, мороженом или копченом виде. Ее ближайшим родственником является обитающая в тех же краях серебристая сайда, или люр ( Pollachius pollachius ), но ее мясо белое, из-за чего ее называют "светлым морским лососем". Более мелкий вид тресковой рыбы минтай ( Theragra chalcogramma ) - самый вылавливаемый из всех тресковых. Зоны лова простираются вдоль всего северного побережья Тихого океана, от Японии до Калифорнии.

Мерланг ( Merlangius merlangus ) - вытянутая в длину, уз-котелая рыба длиной не более 70 см. Вдоль туловища с оливково-песчаной спинкой и светлым брюшком по бокам проходит бронзовая полоса. У грудных плавников имеется темное пятно. Мерланга ловят в северо-восточной части Атлантики и в Балтийском море, а иногда и в Средиземном море.

Мольва ( Molva molva ) - также узкотелая рыба с длинной, плоской головой, напоминающая по виду угря. Окраска мраморная, красновато-буро-серая. На севере Европы эту рыбу вялят. Самые крупные особи тресковых достигают

2 м длины, однако в продажу чаще всего поступает рыба меньшего размера (около 80 см). Эту рыбу потребляют от Португалии до Северного моря. Ее несколько меньшая по размеру, но похожая по внешнему виду родственница голубая мольва ( Molva dipterygia dipt - erygia ) обитает на глубине около 1500 м, большие глаза - ее характерный признак, как и всех глубоководных рыб. Мясо этой рыбы чрезвычайно постное, имеет нежный вкус, но долго не хранится, поэтому его употребляют в пищу только в районах лова. Прожорливый хищник - европейская мерлуза ( Merluccius merluccius ), или обыкновенный (черный) хек, имеет широкое рыло с крепкими зубами. Эта рыба до 1 м длиной охотится в основном на сардину, сельдь и скумбрию на глубине от 100 до 1000 м, от Лофотенских островов до Западной Африки, в Средиземном и Черном морях. Особой популярностью хек пользуется на Пиренейском полуострове, где существует множество способов его вкусного приготовления.

Сельдеобразные

Миллионные серебристые стаи

Представители сельдеобразных ( Clupeiformes ) известны каждому, хотя бы в виде сардины в масле, или малосольной сельди, или филе сельди в маринаде. Характерные признаки - узкое, вытянутое в длину тело с серебристой чешуей и симметрично раздвоенный хвостовой плавник. Все представители этого вида похожи друг на друга, от мелких сардин длиной около 11 см до крупной сельди, достигающей длины 40 см. Они стаями перемещаются в открытом море или реке, совершая далекие нерестовые путешествия. Сельдеобразные, прежде всего сельдь, сардина и анчоус, имеют большое промысловое значение во всем мире как продукт питания, а также используются для приготовления кормов.

Атлантическая сельдь ( Clupea harengus harengus ) еще в начале нашего столетия считалась ценным пищевым продуктом, так как содержит много белка. Сельдь, засоленная в бочках, находила большое применение в армянской кухне. Чрезмерный лов сельди с помощью больших траловых и управляемых сетей привел в наши дни почти к полному ее исчезновению. Сохранить ее численность можно лишь путем строго регулируемых квот лова, но так как количество сельди на рынке заметно уменьшилось, она становится дорогостоящим деликатесом. Типичные признаки сельди - блестящая, от темно-серой до темно-зеленой, спинка и серебристое брюшко. Сельдь в свежем виде называют также "зеленой сельдью". Любимые районы ее обитания - там, где теплые воды Гольфстрима соединяются с холодными арктическими или обогревают холодные моря. Она

водится в северной части Атлантического океана, от Полярного бассейна до пролива Ла-Манш, в Северном и Балтийском морях. Питается сельдь планктоном, некрупными креветками, улитками и мальками. В летние месяцы каждая самка откладывает до 30 000 икринок, словно ковром покрывающих морское дно. Молодых самок сельди, особо ценных в малосольном виде, ловят с мая до конца лета, до начала нереста. В продажу сельдь поступает в основном в виде консервов, а также в свежем или копченом виде.

Сардина ( Sardina pilchardus ), так же как и сельдь, держится большими стаями. Хищным рыбам не под силу уничтожить всю стаю сразу, но зато это может делать только человек, начисто опустошая морское дно с помощью огромных сетей. Сардина любит умеренную температуру воды, появляясь в Северном море скорее эпизодически, постоянно пребывая в Атлантическом океане у Пиренейского полуострова, в Средиземном и Черном морях. Особи сардины длиной 13-16 см называют молодью, взрослыми считаются экземпляры длиной до 30 см. Европейский анчоус ( Engraulis encrasicholus ), или хамса, отличается от имеющей более округлую форму сардины своим стройным, плоским телом и наличием по обеим сторонам серо-голубой, блестящей серебристой полосы. Его длина не превышает 20 см. Анчоус, как и сардина, по большей части перерабатывается на консервы. Шпрот ( Sprattus sprattus ) - серебристая рыбка с брюшком килевидной формы и бронзовой продольной полосой по бокам, достигает длины 16 см. Основные районы ее распространения - северо-восточная часть Атлантического океана, Северное и Балтийское и Черное моря, а также север Средиземного моря. В Германии особо любимы копченые шпроты.

Скумбриевые, тунцовые и меч-рыбы

Живые "торпеды" морей

Характерный признак представителей семейства скумбриевых (макрелевых) ( Scombridae ) - тело веретенообразной формы, будь то небольшая скумбрия, средняя по размеру пеламида или огромный тунец, что делает их превосходными пловцами. Именно скумбрии обладают способностью быстро погружаться на большую глубину и внезапно всплывать на поверхность, чтобы схватить свою жертву, в основном рыбную молодь. Не менее блестящими способностями пловцов отличаются их близкая родственница пеламида (род Sarda ), а также тунцовые ( Thunnidae ) и меч-рыбы ( Xiphiidae ). Этих рыб ценят за лишенное мышц, плотное и тем не менее нежное мясо. Больше всего закупают этой рыбы США и Япония.

Ценное семейство

Окунеобразные (Perciformes) - а их насчитывается 150 семейств и свыше 7000 видов - относятся к наиболее разнообразным группам костных рыб. Общий для всех признак - наличие плавников с шипами на спине и анальном отверстии. Большинство окуневых обитает в море, некоторые из них - в реках и озерах. Такие виды, как, например, семейства серрановых, или каменных окуней (Serranidae), являются гермафродитами и с возрастом меняют свой пол. Жизненные пространства этих хищных рыб охватывают акватории вокруг коралловых рифов и скал, в субтропических и тропических водах: в Средиземном море, в Атлантическом океане от Флориды до Бразилии и в Восточной Азии. Питаются они ракообразными и моллюсками. Некоторые виды окунеобразных считаются превосходными рыбами в кулинарии. У них чрезвычайно вкусное, белое и плотное мясо. Важные представители данного семейства - нассауский каменный окунь (Epinephelus striatus) и большой каменный окунь (Epinephelus itajara), достигающий 2 м в длину и веса 300 кг. Несколько меньший по размерам бурый групер (Epinephelus guaza) особенно популярен в прибрежных районах Средиземного моря. Эта рыба, которую там называют церния, особо ценится в Италии, но ее ловят и в более теплых акваториях Атлантики.

Рыбы с меткими именами

Сабля-рыба и дракон, рыба-дьявол и рыба-ворчун - наиболее примечательные рыбы носят и соответственно меткие имена. Увидев их на большом южном рыбном базаре или даже на прилавках в магазинах, с удивлением обнаруживаешь, насколько точно дано им имя. Некоторые из этих рыб живут в одиночку, другие собираются в стаи. Их среда обитания - самые разные регионы Мирового океана. Ниже приводится перечень наиболее интересных в кулинарном отношении представителей рыбного мира.

Сабля-рыба (Trichiurus lepturus) семейства волосохвос-тых (Trichiuridae) напоминает по форме широкую серебряную саблю. На длинном, лишенном чешуи туловище длиной 1-2 м имеется острая голова с большими глазами и зубастым ртом. Оно оканчивается покрытым тонкими волосками хвостом без плавников. У Атлантического побережья, прежде всего у берегов Португалии и острова Мадейра, на глубине до 1600 м ловят ее родственника обыкновенного угольщика (Aphanopus carbo). Такую же

Скорпена золотистая (Scorpaena scrofa), ее называют также "большой морской свиньей", - своеобразный морской обитатель. Обязательный компонент для на стоящего буллабесса - французского рыбного супа.

«■' :: . Г-Й : ' Г*' . «f Iff""" ' -- TW^MlUM

Рыбаки на Балина-Бич на острове Бали (Индонезия) во время лова тянут сети.

форму тела имеет хвостатая сабля-рыба, или хвостатый лепидоп (Lepidopus caudatus), с продольной полосой золотого цвета на серебристом туловище. Родственники этого вида рыбы широко распространены в основном в индо-азиатском регионе. Его более толстые части с вкусным, плотным мясом вялят на открытом воздухе. Скорпена золотистая (Scorpaena scrofa) семейства скор-пеновых (Scorpaenidae), называется также рыбой-скорпионом, - непременный компонент хорошего буллабес-са, французского рыбного супа. Она имеет светящуюся красную или оранжевую окраску, длинные плавники и несколько ядовитых шипов, которыми снабжены все представители этого семейства. Перед продажей шипы непременно должны удаляться самим продавцом рыбы! Скорпена обитает на морском дне в Средиземном море и в более теплых водах Атлантического океана, где питается мелкой рыбешкой. Время от времени она линяет. Такой же ценной рыбой является и более мелкая по размеру скорпена-ерш, или морской ерш (Scorpaena porcus). Одна из самых любимых нами рыб - золотистый морской окунь (Sebastes marinus). Он относится к роду Seb- astes семейства скорпеновых, еще их называют скальными рыбами, этот вид богато представлен в Тихом океане, где местом их обитания является открытое море и прибрежные районы. Так же как и морской окунь, они имеют твердую чешую и колючие плавники. Корм

состоит из планктона и мелкой рыбы. Кроме морского окуня в продажу поступает его близкий родственник клюворылый окунь, или клювач (Sebastes mentella), со стержнеобразным отростком на нижней челюсти. Защитными ядовитыми шипами оснащено и семейство морских дракончиков (Trachinidae). Наиболее ценные в кулинарии - раскрашенный в полоску морской дракон, или пражна-дракон (Trachinus draco), длиной до 40 см, а также пражна змеиная (Trachinus vipera) длиной всего лишь 15 см. Эти рыбы зарываются в грунт и неожиданно нападают на свою жертву: креветок и небольших рыб. Область их обитания простирается от Норвегии до Средиземного моря.

Большая корифена (Coryphaena hippurus) красиво отливает золотом, когда ее вынимают из воды. Но, к сожалению, игра красок продолжается недолго. Эту обитающую в тропических и субтропических морях рыбу длиной до 1,5 м семейства корифеновых (Coryphaenidae) легко узнать по крутой лобной части. В Средиземном море экземпляры этого вида случайно попадаются в августе - сентябре, где их ловят в основном у берегов Мальты. Разновидность этой вкусной рыбы ловится также в Мексиканском заливе и у берегов Бразилии. Обыкновенный сарган (Belone belone) - рыба семейства саргановых (Belonidae) длиной до 1 м - распознается по длинному, узкому туловищу и длинным челюстям,

напоминающим клюв аиста. Зеленый цвет костей в белом мясе объясняется наличием красящего вещества вивианита, который попадает в пищевод рыбы вместе с растениями. Жизненное пространство саргана простирается от Северного моря до Черного. Характерные признаки губана (Labrus merula) семейства губановых (Labridae) - толстые губы и мощная челюсть. Эта серо-голубая рыба обитает в Средиземном море и в восточной части Атлантического океана. Другие виды встречаются в тропических районах, в основном в зоне коралловых рифов, в их свечение прячутся и маскируются рыбы. Широко распространенный по всему свету лобан (Mugil cephalus) - почти круглая, хорошо адаптирующаяся рыба семейства кефалевых (Mugilidae). Обитает в прибрежных районах Средиземного моря и в Атлантическом океане у берегов Америки, питается растениями, является ценной промысловой рыбой. Обыкновенная султанка (Mullus barbatus) относится к наиболее популярным и дорогим средиземноморским рыбам семейства султанковых (Mullidae). Эта донная рыбка длиной до 25 см с красноватой чешуей, живущая стайками, питается в основном мелкими рачками. Два длинных усика помогают ей отыскивать пищу. Не менее ценна в кулинарном отношении и полосатая барабулька (Mullus surmuletus). Другие виды этого семейства обитают в Красном море и в Индийском океане. Впечатляющей внешностью обладает обыкновенный солнечник (Zeus faber). На туловище округлой формы посажена импозантная голова с большим ртом. Туловище с характерными пятнами - черные с желтой окантовкой по бокам имеет длинные колючие плавники. Средняя величина этого представителя семейства солнечни-ковых (Zeidae) составляет 30-40 см. Ценные виды рыб обитают не только в Средиземном море и восточной части Атлантического океана, но и в Тихом океане у берегов Новой Зеландии, Австралии и Японии.

Обыкновенный помпано (Trachinotus camlinus) относится к семейству ставридовых (Carangidae), встречается как в Средиземном море, так и в Атлантическом океане, от Карибского моря до Бразилии. В этих местах обыкновенный помпано считается одной из самых вкусных рыб. Он имеет туловище овальной формы, обитает стаями и питается ракообразными и моллюсками. Снэппер (Lutianus campechanus) из семейства луциано-вых (Lutjanidae) - самая популярная в США рыба. Она так же дорого стоит, как и помпано. Эту красноватую, средней величины рыбу можно встретить только в западной части Атлантического океана, но она появляется в продаже и в Германии.

Тригла-ласточка (Chelidonichthys lucerna) и серая тригла (Eutrigla gurnardus) в момент, когда их достают из воды, издают характерные звуки исходящие из плавательных пузырей. Обитающие в Средиземном море и в Атлантике

семейства тригловых (Triglidae) обладают длинным, покрытым панцирем туловищем и большими грудными плавниками, которыми они прочесывают морское дно в поисках ракообразных и рыб. Другие виды тригловых обитают в Тихом океане ближе к Индии. Хищный морской черт (Lophius piscatorius) - настоящее чудовище с неприятной внешностью. Районы его лова простираются от Средиземного моря до Исландии и далее до побережья Атлантики. Он относится к отряду удилыцикооб-разных, а их характерной чертой являются слабо развитые боковые плавники. К семейству удильщиков (Lophiidae) относятся 10 видов, которых можно отыскать во всех теплых морях мира.

Исключительно северная рыба, обитающая в холодных водах, - обыкновенная зубатка (Anarchichas lupus). Ее длинное (до 1,2 м) туловище полностью лишено чешуи. Это самая распространенная в Германии рыба из всех 9 видов семейства зубатковых (Anarcichadidae). Необычный вид придает зубаткам большая круглая, почти уродливая голова с устрашающими челюстями.

Пресноводные рыбы

От угря до судака

Во всем мире около 8500 видов пресноводных рыб населяют озера, ручьи, реки и пруды. Учитывая, что эти водоемы составляют всего лишь 2% поверхности нашей планеты (71% занят морями, океанами, в которых обитает свыше 21 000 видов рыб), можно сказать, что разнообразие видов этих рыб достаточно велико. Попади они в соленую морскую воду, большинство пресноводных рыб погибло бы. Но такие рыбы, как угорь, лосось и некоторые виды осетров, без всяких проблем перемещаются из пресных водоемов в соленые и обратно. Угорь перебирается для нереста из пресных вод в море, лосось и осетр, наоборот, из морей в пресные воды. Этих рыб причисляют к пресноводным. Все они относятся к классу костных рыб. Исключение составляют миного-образные (Petromyzoniiformes), относящиеся к классу круглоротых - примитивных позвоночных животных. На туловище миног, сходного с туловищем угрей, имеются похожие на глаза пятна с каждой стороны. Различают речную, или невскую, миногу (Lampetrafluviatilis), морскую миногу (Petromyzon marinus) и европейскую ручьевую миногу (Lamprta planeri). Взрослые особи первых двух видов питаются другими рыбами, втягивая их в себя своим воронкообразным ртом. Приятное на вкус мясо миног еще в начале нашего столетия высоко ценилось в разных странах. Поскольку миноги предпочитают чистые и богатые кислородом водоемы, их численность сократилась, и в настоящее время они почти не играют никакой роли в кулинарии.

Фонтен де Воклюз на Соржю. Прованс, Франция.

Горные или равнинные озера, пруды, реки, их притоки и устья заселены самыми различными видами рыб, приспособившихся к разнообразным условиям жизни. Тем не менее человек уже в течение многих столетий помогает природе, не полагаясь на волю случая. В наше время множество пресноводной рыбы поступает из рыбоводческих хозяйств, где их обилие обусловлено освоением способов быстрого выращивания мальков и рыбной молоди в искусственных водоемах. Названные ниже виды пресноводных рыб относятся к наиболее распространенным ныне в рыбном хозяйстве. Самый известный представитель отряда угреобразных (Anguilliformes) - речной угорь (Anguilla anguilla). Эта рыба, по форме напоминающая змею, с толстой, скользкой кожей живет в период роста (в течение 7-12 лет) в пресной воде, а затем выходит для нереста в море. Появившиеся там крошечные молодые рыбки считаются в Испании деликатесом. Речной угорь питается червями, небольшими рачками и моллюсками, личинками насекомых, а нередко и рыбной молодью. Обыкновенный окунь (Perca fluviatilis), называемый в Швейцарии эгли, обитает в проточных и стоячих водоемах на высоте до 1000 м над уровнем моря. Он относится к семейству окуневых (Percidae), представленных во всем мире более чем 1000 видами. Обыкновенный окунь питается

преимущественно мелкими рачками, рыбной икрой, мелкой рыбой и червями.

Судак (Stizostedion lucioperca) со стройным, серебристым туловищем, заостренной головой и пастью с двумя большими клыками на верхней челюсти относится к деликатесным сортам пресноводных рыб. Этот хищник хорошо чувствует себя в теплых водах рек и озер, например в Балатоне или в равнинных озерах, его разводят в больших количествах, а также в прудах, нередко встречается он и в Рейне.

Кумжа (Salmo trutta) и другие многочисленные виды относятся к семейству лососевых (Salmonidae). Некоторые виды рода Oncorhynchus, так называемого тихоокеанского лосося, продолжительное время живут в море, а размножаются в пресной воде. Все остальные - пресноводные рыбы, за исключением морской форели и лосося, которые обитают не только в пресных водах. Ручьевая форель (Salmo trutta f. fario) - наиболее известный вид форели водится в мелководных, быстро замерзающих водоемах. Форели обладают высокой степенью адаптации, поэтому некоторые из них подолгу живут в холодных озерах, например озерная форель (Salmo trutta f. lacustris), которая может достигать внушительных размеров. Морская форель (Salmo trutta trutta) представляет собой нечто среднее между пресноводной и морской