Ловля осетра на Волге. Из-за необыкновенно вкусной и дорогостоящей черной икры количество этой рыбы за последние годы значительно сократилось.

рыбой. При ловле в европейских водоемах ее часто путают с лососем. Высоко ценится в кулинарии арк­тический голец (Salvelinus alpinus). Этот вид встреча­ется только в альпийских озерах и Скандинавии. На наших широтах более распространен завезенный бо­лее 100 лет назад ручьевой голец (Salvelinus fontinalis). К "чужакам" относится также радужная форель (Oncorhynchus mykiss), ошибочно считающаяся форе­левой рыбой. Этот вид рыбы содержат в специальных прудах. В водоемах наших широт ее количество вряд ли может увеличиваться. И та, и другая рыба родом с Американского континента. Высоко ценимая лаксфо-рель - не что иное, как крупная, более взрослая ра­дужная форель. Оранжевая окраска этой рыбы - ре­зультат добавляемых в ее рацион человеком пищевых добавок. Таймень (Hucho hucho) - самый крупный представитель лососевидных. Отдельные экземпляры этого вида, распространенного некогда на Дунае, могут достигать 1 м длины. Этот вид лосося очень требова­телен к качеству воды, поэтому он встречается до­вольно редко в наши дни. Атлантический лосось, бла­городный лосось или семга (Salmo salar) с характер­ным стройным, торпедовидным туловищем уходит на нерест в пресные воды и проводит там от одного года до трех лет. После этого он плывет в море для подра­стания, а через 1-2 года, окрепший и повзрослевший,

он возвращается в свою родную реку, чтобы метать икру. В настоящее время этот вид лосося встречается в немногочисленных североевропейских реках. В про­дажу он поступает в основном из огромных рыбовод­ческих хозяйств, где его в больших количествах выра­щивают и откармливают в огромных сетевых загонах, как, например, в Норвегии, Шотландии и Ирландии. Характерный вкус и оранжево-красный цвет мяса оп­ределили ракообразные, которыми он питается на во­ле. Ныне цвет мяса, вкус и содержание жира опреде­ляются кормом промышленного изготовления. Так называемую кетовую икру получают не из лососевых, а из атлантических лососевидных рыб рода Oncorchynchus. Ценная лососевая икра стоит очень дорого и продается рыбоводческими хозяйствами, также ее выбрасывают в реки, в которых лосось во­дился ранее.

Сиги (род Coregonus) - наиболее ценные в кулинарном отношении виды рыб альпийского региона и Скандина­вии. Сегодня самым популярным и в рыбном промысле является обыкновенный сиг (Coregonus lavaretus). Кроме того, известны такие виды сигов, как ряпушка, омуль и пелядь, или сырок. Морской сиг (Coregonus oxyrhynchus) встречался ранее и в наших крупных ре­ках, но в настоящее время почти исчез. Копченый сиг считается деликатесом.

28

К важнейшим обитателям пресноводных водоемов относится также обыкновенная щука (Esox lucius) семейства щуковых - узкотелая, длиной до 1,5 м хищная рыба, предпочитающая спокойные, холодные реки и озера на высоте до 1500 м над уровнем моря и питающа­яся мелкой рыбой. Ее мясо костистое, несколько сухова­тое, но очень вкусное.

Сазан, или обыкновенный карп (Cyprinus carpio) - са­мая известная из пресноводных рыб. В течение многих тысячелетий ее разводят в Китае. У нас он известен со времен раннего средневековья. Многочисленное семей­ство карповых (Caprinidae) обитает в Центральной Ев­ропе. В него входят как небольшие чешуйчатые рыбы малых размеров, так и крупные откормленные карпы. Все они съедобны, но различаются по вкусовым качест­вам и по своей костистости. Из дикого карпа - чешуйча­той рыбы с длинным телом - ученые-селекционеры вы­вели различные его виды, например зеркального или голого карпа, полностью лишенного чешуи, а также карпа с высокой спинкой и с чешуей. В настоящее вре­мя карп встречается по всему миру как в умеренных, так и в тропических зонах. В одних регионах он высоко ценится и употребляется в пищу, в других, например в Северной Америке и Англии, его только ловят, но в ку­линарии не используют. Карп, обитающий в глубоких

Щука (Esox lucius) — самая хищная рыба в Централь­ ной Европе.

водоемах, для размножения предпочитает более теплые реки с притоками и с богатой растительностью. Линь (Tinea tinea) любит водоемы с медленным тече­нием. Нередко его обнаруживают в прудах, где водят­ся карпы. Перед его приготовлением крупные экземп­ляры рыбы (весом от 1 до 2 кг) выдерживают в тече­ние нескольких дней в свежей воде, чтобы отбить затхлый запах.

Плотва (Rutilus rutilus) и лещ (Abramis brama) часто встречаются в реках и озерах. Свою популярность эти рыбы завоевали в кулинарии, и она зависит от спосо­ба их приготовления. Плотва и лещ особенно ценятся французами. Филе крупной плотвы считается делика­тесом.

Характерные признаки атлантического осетра (Acipens- er sturio) - костяные щитки по обеим сторонам узкого длинного тела, заостренной формы голова с лопатооб­разным рылом и полосками по бокам. Почти 15 видов отряда осетрообразных (Acipenseriformes), в том числе самая нежная из них - белуга (Huso huso), встречаются только в Северном полушарии, Восточной Европе, Кас­пийском и Аральском морях, а также в реках, куда эта рыба уходит на нерест. Осетры поставляют ценную чер­ную икру, при этом белужья икра считается самой вкус­ной и дорогой. По этой причине белуга почти полностью истреблена.

Обыкновенный сом (Silurus glanis) обладает характер­ной формой головы и рылом впечатляющих размеров, по бокам которого расположены длинные усы. Живет сом в реках и озерах и образует собственное семейство (Siluridae). Эта прожорливая хищная рыба питается все­ми видами рыб, лягушками и даже водоплавающими птицами. Сом может достигать 3 м в длину и доживает до преклонного возраста, но мясо вкусное только у не­крупных экземпляров, так как крупные бывают слиш­ком жирные.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: