Радужная вариола (Variola louti) - великолепна.

Первое место у гурманов занимает обыкновенный лав-рак (Dicentrachus labrax), называемый также морским окунем, из близко родственного ему семейства мороно-вых (Moronidae). Эта с серебряным отливом элегантная длинная рыба имеет постное, белое, ароматное мясо. Она водится в прибрежных районах Атлантики, от Сене­гала до Северного и Балтийского морей, а также в Сре­диземном море. Хорошими вкусовыми качествами от­личается также близкий родственник окуня пятнистый лаврак (Dicentrachus punctutus). Луфаревые (Pomatomidae), достигающие длины до 1,5 м, и обладаю­щие огромной скоростью хищные рыбы, охотятся стая­ми в открытом море. Обитающие в восточной части Средиземного моря и у Босфора, на пути к Черному мо­рю, более мелкие представители этого семейства разме­ром около 30 см относятся к числу самых излюбленных рыб в этих районах.

Морские караси по внешнему виду напоминают окуней. Их туловище также имеет овальную форму с мясисты­ми боками и колючими плавниками. Различные семей­ства этих рыб насчитывают более 200 видов. Они обита­ют во всех теплых морях Мирового океана, имеют мно­жество названий и бывают различного качества. К наи­более важным видам в Средиземном море и в умерен­ных зонах Атлантики относится спикара (Spicara smaris) с полосой из голубых точек, идущей по боку серо-буро­го туловища, длиной не более 20 см. Ловят также пагра (Sparus pagrus) с серебристо-серой, отливающей розо­вым цветом чешуей. Первое место по своим кулинар­ным качествам благодаря плотному белому мясу зани­мает дорада, или золотистый спар (Sparus auratus), с зо­лотой полоской между глаз и темным пятном по обеим сторонам туловища. Средняя длина дорады составляет 30 см. Кроме того, неплохими кулинарными качествами

обладает атлантический пагель (Pagellus erythrinus) с красноватой окраской и черными ротовым и жаберны­ми полостями. Наибольшее промысловое значение эта рыба имеет в районах Средиземного моря и восточной части Атлантики.

Всякая всячина из всех морей

Рыбы с меткими именами

Сабля-рыба и дракон, рыба-дьявол и рыба-ворчун - наи­более примечательные рыбы носят и соответственно меткие имена. Увидев их на большом южном рыбном базаре или даже на прилавках в магазинах, с удивлением обнаруживаешь, насколько точно дано им имя. Некото­рые из этих рыб живут в одиночку, другие собираются в стаи. Их среда обитания - самые разные регионы Миро­вого океана. Ниже приводится перечень наиболее инте­ресных в кулинарном отношении представителей рыб­ного мира.

Сабля-рыба (Trichiurus lepturus) семейства волосохвос-тых (Trichiuridae) напоминает по форме широкую сере­бряную саблю. На длинном, лишенном чешуи туловище длиной 1-2 м имеется острая голова с большими глазами и зубастым ртом. Оно оканчивается покрытым тонкими волосками хвостом без плавников. У Атлантического побережья, прежде всего у берегов Португалии и остро­ва Мадейра, на глубине до 1600 м ловят ее родственника обыкновенного угольщика (Aphanopus carbo). Такую же

Скорпена золотистая (Scorpaena scrofa), ее называют также "большой морской свиньей", - своеобразный морской обитатель. Обязательный компонент для на­ стоящего буллабесса - французского рыбного супа.

24

 «■' :: . Г-Й : ' Г*' . «f  Iff""" ' --   TW^MlUM

Рыбаки на Балина-Бич на острове Бали (Индонезия) во время лова тянут сети.

форму тела имеет хвостатая сабля-рыба, или хвостатый лепидоп (Lepidopus caudatus), с продольной полосой зо­лотого цвета на серебристом туловище. Родственники этого вида рыбы широко распространены в основном в индо-азиатском регионе. Его более толстые части с вкус­ным, плотным мясом вялят на открытом воздухе. Скорпена золотистая (Scorpaena scrofa) семейства скор-пеновых (Scorpaenidae), называется также рыбой-скор­пионом, - непременный компонент хорошего буллабес-са, французского рыбного супа. Она имеет светящуюся красную или оранжевую окраску, длинные плавники и несколько ядовитых шипов, которыми снабжены все представители этого семейства. Перед продажей шипы непременно должны удаляться самим продавцом рыбы! Скорпена обитает на морском дне в Средиземном море и в более теплых водах Атлантического океана, где пита­ется мелкой рыбешкой. Время от времени она линяет. Такой же ценной рыбой является и более мелкая по раз­меру скорпена-ерш, или морской ерш (Scorpaena porcus). Одна из самых любимых нами рыб - золотистый мор­ской окунь (Sebastes marinus). Он относится к роду Seb- astes семейства скорпеновых, еще их называют скаль­ными рыбами, этот вид богато представлен в Тихом оке­ане, где местом их обитания является открытое море и прибрежные районы. Так же как и морской окунь, они имеют твердую чешую и колючие плавники. Корм

состоит из планктона и мелкой рыбы. Кроме морского окуня в продажу поступает его близкий родственник клюворылый окунь, или клювач (Sebastes mentella), со стержнеобразным отростком на нижней челюсти. За­щитными ядовитыми шипами оснащено и семейство морских дракончиков (Trachinidae). Наиболее ценные в кулинарии - раскрашенный в полоску морской дракон, или пражна-дракон (Trachinus draco), длиной до 40 см, а также пражна змеиная (Trachinus vipera) длиной всего лишь 15 см. Эти рыбы зарываются в грунт и неожидан­но нападают на свою жертву: креветок и небольших рыб. Область их обитания простирается от Норвегии до Средиземного моря.

Большая корифена (Coryphaena hippurus) красиво отли­вает золотом, когда ее вынимают из воды. Но, к сожале­нию, игра красок продолжается недолго. Эту обитаю­щую в тропических и субтропических морях рыбу дли­ной до 1,5 м семейства корифеновых (Coryphaenidae) легко узнать по крутой лобной части. В Средиземном море экземпляры этого вида случайно попадаются в ав­густе - сентябре, где их ловят в основном у берегов Мальты. Разновидность этой вкусной рыбы ловится так­же в Мексиканском заливе и у берегов Бразилии. Обыкновенный сарган (Belone belone) - рыба семейства саргановых (Belonidae) длиной до 1 м - распознается по длинному, узкому туловищу и длинным челюстям,

25

напоминающим клюв аиста. Зеленый цвет костей в бе­лом мясе объясняется наличием красящего вещества ви­вианита, который попадает в пищевод рыбы вместе с растениями. Жизненное пространство саргана простира­ется от Северного моря до Черного. Характерные признаки губана (Labrus merula) семейства губановых (Labridae) - толстые губы и мощная челюсть. Эта серо-голубая рыба обитает в Средиземном море и в восточной части Атлантического океана. Другие виды встречаются в тропических районах, в основном в зоне коралловых рифов, в их свечение прячутся и маскиру­ются рыбы. Широко распространенный по всему свету лобан (Mugil cephalus) - почти круглая, хорошо адапти­рующаяся рыба семейства кефалевых (Mugilidae). Оби­тает в прибрежных районах Средиземного моря и в Ат­лантическом океане у берегов Америки, питается расте­ниями, является ценной промысловой рыбой. Обыкновенная султанка (Mullus barbatus) относится к наиболее популярным и дорогим средиземноморским рыбам семейства султанковых (Mullidae). Эта донная рыбка длиной до 25 см с красноватой чешуей, живущая стайками, питается в основном мелкими рачками. Два длинных усика помогают ей отыскивать пищу. Не менее ценна в кулинарном отношении и полосатая барабулька (Mullus surmuletus). Другие виды этого семейства обита­ют в Красном море и в Индийском океане. Впечатляющей внешностью обладает обыкновенный солнечник (Zeus faber). На туловище округлой формы посажена импозантная голова с большим ртом. Тулови­ще с характерными пятнами - черные с желтой окантов­кой по бокам имеет длинные колючие плавники. Сред­няя величина этого представителя семейства солнечни-ковых (Zeidae) составляет 30-40 см. Ценные виды рыб обитают не только в Средиземном море и восточной части Атлантического океана, но и в Тихом океане у берегов Новой Зеландии, Австралии и Японии.

Обыкновенный помпано (Trachinotus camlinus) относит­ся к семейству ставридовых (Carangidae), встречается как в Средиземном море, так и в Атлантическом океане, от Карибского моря до Бразилии. В этих местах обыкно­венный помпано считается одной из самых вкусных рыб. Он имеет туловище овальной формы, обитает ста­ями и питается ракообразными и моллюсками. Снэппер (Lutianus campechanus) из семейства луциано-вых (Lutjanidae) - самая популярная в США рыба. Она так же дорого стоит, как и помпано. Эту красноватую, средней величины рыбу можно встретить только в за­падной части Атлантического океана, но она появляется в продаже и в Германии.

Тригла-ласточка (Chelidonichthys lucerna) и серая тригла (Eutrigla gurnardus) в момент, когда их достают из воды, издают характерные звуки исходящие из плавательных пузырей. Обитающие в Средиземном море и в Атлантике

семейства тригловых (Triglidae) обладают длинным, по­крытым панцирем туловищем и большими грудными плавниками, которыми они прочесывают морское дно в поисках ракообразных и рыб. Другие виды тригловых обитают в Тихом океане ближе к Индии. Хищный мор­ской черт (Lophius piscatorius) - настоящее чудовище с неприятной внешностью. Районы его лова простирают­ся от Средиземного моря до Исландии и далее до побе­режья Атлантики. Он относится к отряду удилыцикооб-разных, а их характерной чертой являются слабо разви­тые боковые плавники. К семейству удильщиков (Lophiidae) относятся 10 видов, которых можно отыс­кать во всех теплых морях мира.

Исключительно северная рыба, обитающая в холодных водах, - обыкновенная зубатка (Anarchichas lupus). Ее длинное (до 1,2 м) туловище полностью лишено чешуи. Это самая распространенная в Германии рыба из всех 9 видов семейства зубатковых (Anarcichadidae). Необыч­ный вид придает зубаткам большая круглая, почти урод­ливая голова с устрашающими челюстями.

Пресноводные рыбы

От угря до судака

Во всем мире около 8500 видов пресноводных рыб насе­ляют озера, ручьи, реки и пруды. Учитывая, что эти во­доемы составляют всего лишь 2% поверхности нашей планеты (71% занят морями, океанами, в которых оби­тает свыше 21 000 видов рыб), можно сказать, что раз­нообразие видов этих рыб достаточно велико. Попади они в соленую морскую воду, большинство пресновод­ных рыб погибло бы. Но такие рыбы, как угорь, лосось и некоторые виды осетров, без всяких проблем переме­щаются из пресных водоемов в соленые и обратно. Угорь перебирается для нереста из пресных вод в море, лосось и осетр, наоборот, из морей в пресные воды. Этих рыб причисляют к пресноводным. Все они относятся к классу костных рыб. Исключение составляют миного-образные (Petromyzoniiformes), относящиеся к классу круглоротых - примитивных позвоночных животных. На туловище миног, сходного с туловищем угрей, име­ются похожие на глаза пятна с каждой стороны. Разли­чают речную, или невскую, миногу (Lampetrafluviatilis), морскую миногу (Petromyzon marinus) и европейскую ручьевую миногу (Lamprta planeri). Взрослые особи пер­вых двух видов питаются другими рыбами, втягивая их в себя своим воронкообразным ртом. Приятное на вкус мясо миног еще в начале нашего столетия высоко цени­лось в разных странах. Поскольку миноги предпочитают чистые и богатые кислородом водоемы, их численность сократилась, и в настоящее время они почти не играют никакой роли в кулинарии.

26

 

Фонтен де Воклюз на Соржю. Прованс, Франция.

Горные или равнинные озера, пруды, реки, их притоки и устья заселены самыми различными видами рыб, при­способившихся к разнообразным условиям жизни. Тем не менее человек уже в течение многих столетий помо­гает природе, не полагаясь на волю случая. В наше вре­мя множество пресноводной рыбы поступает из рыбо­водческих хозяйств, где их обилие обусловлено освоени­ем способов быстрого выращивания мальков и рыбной молоди в искусственных водоемах. Названные ниже ви­ды пресноводных рыб относятся к наиболее распростра­ненным ныне в рыбном хозяйстве. Самый известный представитель отряда угреобразных (Anguilliformes) - речной угорь (Anguilla anguilla). Эта рыба, по форме напоминающая змею, с толстой, скольз­кой кожей живет в период роста (в течение 7-12 лет) в пресной воде, а затем выходит для нереста в море. По­явившиеся там крошечные молодые рыбки считаются в Испании деликатесом. Речной угорь питается червя­ми, небольшими рачками и моллюсками, личинками на­секомых, а нередко и рыбной молодью. Обыкновенный окунь (Perca fluviatilis), называемый в Швейцарии эгли, обитает в проточных и стоячих водоемах на высоте до 1000 м над уровнем моря. Он относится к семейству окуневых (Percidae), представленных во всем мире бо­лее чем 1000 видами. Обыкновенный окунь питается

преимущественно мелкими рачками, рыбной икрой, мелкой рыбой и червями.

Судак (Stizostedion lucioperca) со стройным, серебрис­тым туловищем, заостренной головой и пастью с двумя большими клыками на верхней челюсти относится к де­ликатесным сортам пресноводных рыб. Этот хищник хорошо чувствует себя в теплых водах рек и озер, напри­мер в Балатоне или в равнинных озерах, его разводят в больших количествах, а также в прудах, нередко встре­чается он и в Рейне.

Кумжа (Salmo trutta) и другие многочисленные виды от­носятся к семейству лососевых (Salmonidae). Некоторые виды рода Oncorhynchus, так называемого тихоокеан­ского лосося, продолжительное время живут в море, а размножаются в пресной воде. Все остальные - пресно­водные рыбы, за исключением морской форели и лосо­ся, которые обитают не только в пресных водах. Ручье­вая форель (Salmo trutta f. fario) - наиболее известный вид форели водится в мелководных, быстро замерзаю­щих водоемах. Форели обладают высокой степенью адаптации, поэтому некоторые из них подолгу живут в холодных озерах, например озерная форель (Salmo trutta f. lacustris), которая может достигать внушительных раз­меров. Морская форель (Salmo trutta trutta) представля­ет собой нечто среднее между пресноводной и морской

27

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: