Пищевая ценность ПТ: понятие, показатели, свойства

Пищевая ценность ПТ: понятие, показатели, свойства

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Классификация:

· товары массового потребления;

· лечебные (диетические) — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами;

· продукты детского питания.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность – количество энергии, которая высвобождается при расщеплении и которая используется организмом. При окислении белка образуется 4 ккал; жира – 4 ккал; углеводов – 9 ккал. Информация о ЭЦ указывается на маркировке. Согласно ТР ТС «Пищевая продукция в части маркировки», информация о ЭЦ должна указываться в ккал и кДж.

По ЭЦ все ПП делятся на:

· высококалорийные (кондитерские изделия, жировые товары)

· среднекалорийные (мясо, х/б)

· низкокалорийные (плодоовощи)

ЭЦ = белки+жиры+углеводы+органич.кислоты (3 ккал, молочная, уксусная, лимонная)+этиловый спирт (7 ккал)

Биологическая ценность –обусловлена содержанием биологически активных веществ– белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), мин.веществ.

· белки – животные, растительные. Богаче по БЦ белки животного происхождения. Белки состоят из незаменимых аминокислот (всего 8).

· жиры – животные, растительные (раст.масла). Жиры состоят из ПНЖК (амега-3 – ленолиновая к-та, амега-6 – линоленовая). Отличие полиненасыщенных от насыщенных кислот – первые содержат 2-ные связи, эти кислоты лучше защищают организм.

· углеводы – моносахариды (сахар), полисахариды (клетчатка, пектин).

· фосфолипиды – лецитин

· витамины, аминокислоты

Физиологическая ценность – обусловлена содержанием веществ, которые влияющих на работу системорганизма – нервной, имунной, сердечно-сосудистой. Наиболее ценны по ФЦ вкусовые товары. Кофе обладает высокой ФЦ вследствии содержания в нем большого кол-ва кофеина. Алкогольные напитки содержат эт.спирт, отрицательно влияющий на организм. Плодоовощные товары – лук, чеснок – содержат фитонциды, неспецифически защищающие организм от микробов.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.

Усвояемость – степень усвоения организмом составных компонентов ПТ. Зависит от химической природы и физического состояния веществ (температура плавления). Лучше усваиваются белки и жиры, хуже – углеводы (клетчатка не усваивается вообще).

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Показатели доброкачественности – органолептические, физ-хим, ? что то еще.

 

Плоды.

Субтропические и тропические плоды.

 К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

 

 Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

 Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

 Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная).

 Бананы – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг, калия 348 мг.

 Масса одного плода – от 70 до 110 г.

 Плод ананаса – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. Общее число сахаров – около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.

 Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.  Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Овощи: вегетативные, гетеротивные.

Вегетативные:

· клубнеплоды – картофель и топинамбур;

· корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные – хрен;

· стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

Гетеротивные:

· цветочные – цветная капуста, артишок;

· плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы;

· тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни;

· бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Картофель в нем содержится (%): воды – 75.0; крахмала – 18.2; белков – 2.0; сахаров – 1.5; клетчатки – 1.0; жиров- 0.1; органических кислот – 0.1; минеральных веществ – 1.1; пектиновых веществ – 0.6; фенольных и других органических соединений – 1.7. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

 Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. 3 типа корнеплодов: Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара – от 2.6 до 5.3%, клетчатки – от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества – от 0.3 до 2.4%, сухие вещества – от 6.1 до 11%, азотистые вещества – от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества – микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

 Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

 Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды – 86.0; сахаров – 9.0; белков – 1.7; золы – 1.0; кислот – 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К.

Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

 Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Дефекты плодоовощных товаров.

Механические - трещины и градобоины.

Вредители - капустная совка – у капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель.

 Фитопатогенные болезни – Парша – пятна бурого, черного, серого цвета, скопление субкутикулярного мицелия. Оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

 -Сажистый гриб – точечный налет у яблок, груш и цитрусовых плодов в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид.

 -Пятнистость косточковых плодов - виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

 -Плодовая гниль поражает семечковые и косточковые плоды. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем увеличивается и охватывает весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды не допускаются к заготовке и реализации.

 -Голубая и зеленая плесень вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф.

 -Серая гниль поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

 -Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

Болезни картофеля и овощей:

 - Рак – очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

 - Обыкновенная парша, поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

 -Фитофтора – у баклажанов, картофеля и томатов. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

 -Сухая гниль поражает клубни с механическими повреждениями. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

 -Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с омертвевшей тканью. В условиях повышенной температуры и ОВВ легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

 Физиологические заболевания

 Загар – на яблоках и грушах в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съед

обна.

 Налив появляется на яблоках в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

 Пухлость – болезнь, характерная для. Мякоть становится рыхлой, рассыпчатой.

 Побурение мякоти – заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

 К дефектам консервов относят:

 - Помутнение;

 - Кислый вкус;

 - Бомбаж – вздутие банок, возникает в результате выделения газов.

 - Плоское скисание – вызывается термофильными бактериями;

 - Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода.

 - Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов;

 - Гниение;

 - Размягчение.

Условия хранения и упаковка. Для плодоовощных консервов используют стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл. Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов - стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты - пакеты из полимерных или комбинированных материалов.

Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления.

Оценка качества. Органолептика: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

 

Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Сортность: Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве. Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Отход – это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

 

Вопрос №17 – в вопросе №6.

Товарная информация. Виды, Формы и средства информации. Требования к информации и нормативно-правовой базе

 

Товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователей. Первичный источник ТИ - производитель.

Классификация ТИ:

· Основополагающая

· Коммерческая

· Потребительская.

Основополагающая ТИ— основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. Пример: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая ТИ— сведения о товаре, предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Пример: данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД, штриховое кодирование.

Потребительская ТИ — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные на потребителей. Пример: информация о ПЦ, составе, способах использования, безопасности, надежности и т.д.

Формы ТИ:

· словесная;

· цифровая;

· изобразительная;

· символическая;

· штриховая.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения. К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость, для размещения ее требуется значительная площадь на упаковке и/или товаре. Пример: маркировка.

Цифровая информация – когда нужна количественная характеристика сведений о товаре. Пример: например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки. Достоинства: лаконичность, четкость и единообразие, недостатки: бывает доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям. Изобразительная информация – графическое изображение, рисунок, репродукция. Назначение: создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. Достоинтсва: наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность. Недостатки: возможности ограничены.

Символическая информация — сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Достоинтсва: лаконичность, однозначность. Недостаток: восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя.

Штриховая информация — информация в виде штрихового кода, который предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Средствами товарной информации служат: маркировка; технические документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама.

Функции ТИ:

Информационная функция. Это основная функция маркировки. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший — на коммерческую.

Идентифицирующая функция. Она обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.

Эмоциональная и мотивационная функции. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Элементы маркировки:текст, рисунок и условные обозначения или информационные знаки.

Текст как форма письменной информации — наиболее распространенный элемент маркировок. При этом рисунок может присутствовать не всегда.

Рисунок не всегда присутствует на маркировке. В качестве элемента маркировки рисунок отличается, как правило, высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже информационную и иденти-фицирующую. Хотя бывают и исключения, например, когда на маркировке упаковки и вкладышей в виде рисунков дана информация по эксплуатации или использованию товара. Удельный вес и степень доступности информации рисунка колеблются в пределах от 0 до 50% всей товарной информации на маркировке.

Условные обозначения, или информационные знаки. Их особенностями являются краткость изображения, небольшая площадь размещения на носителе, меньшая доступность информации.

Требования к товарной информации:

Первое Д — достоверность — предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей в заблуждение.

Второе Д — доступность (языковая). Это требование связано с принципом информационной, открытости сведений о товаре, затрагивающих интересы потребителей для всех пользователей. Определяется принципами:

Востребованность — право потребителя на необходимую информацию и обязанность изготовителя или продавца ее предоставить по первому требованию, регламентируемое Федеральным законом "О защите прав потребителей".

Понятность информации — информация не должна требовать определений и пояснений.

Третье Д — достаточность информации — информации должно быть не слишком много и не слишком мало.

Требования к информации о товаре и к потребительским параметрам товара отражаются в двух основных документах: Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1 (в ред. от 23.07.2008), национальные ТР, ТР Таможенного союза, ГОСТ Р на определенный вид товара.

 

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров, их применяемость и весомость для товаров разных групп. Примеры.

 

Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления. В совокупности потребительские свойства составляют качество.

Номенклатура потребительских свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Номенклатура потребительских свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров. Структура ее представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций. В настоящее время принято выделять несколько основных групп потребительских свойств и зависимых от них показателей:

Функциональные свойства – это способность товара удовлетворять потребности покупателя. Все функциональные свойства можно разделить на 3 группы: показатели совершенства выполнения основной функции – характеризуют полезный эффект потребления; показатели универсальности - широта диапазона применения товара; показатели выполнения вспомогательных функций - характеристики товара при транспортировке, хранении, обслуживании и ремонте.

Свойства надежности - характеризуют способность товара полноценно выполнять свои функции в течение срока службы. В эту группу входят следующие свойства: безотказность - способность товара непрерывно сохранять работоспособность в течение срока службы или наработки; долговечность – характеризуется сроком службы товара; ремонтопригодность - приспособленность изделия к обнаружению и ликвидации возможных повреждений и отказов. Во многом зависит от унификации применяемых компонент; сохраняемость - способность сохранять работоспособность после хранения или транспортировки. Это свойство необходимо при определении срока гарантии; эргономические свойства - удобство и комфорт эксплуатации товара на всех стадиях в системе «человек - товар – среда».

Эргономические свойства можно разделить на следующие группы: гигиенические - влияние товара на человека в процессе эксплуатации: освещённость, запылённость, температура, влажность, гигроскопичность, шум, вибрация, возможность содержания товара в чистоте; антропометрические - соответствие товара и его элементов форме и массе человеческого тела: размер, вес; физиологические и психофизические - соответствие товара силовым, скоростным, энергетическим, зрительным, вкусовым, звуковым, вкусовым и обонятельным возможностям человека; психологические - соответствие товара имеющимся и формирующимся навыкам человека, т.е. его восприятию, мышлению и памяти.

Эстетические свойства - характеризуют способность товара выражать свою социокультурную значимость, степень полезности и совершенства в воспринимаемых человеком признаках, такие как соответствие формы содержанию, стилю, моде, окружающей среде, пропорциональность и т.д.

Экологические свойства - уровень вредных или полезных воздействий товара на окружающую среду при хранении, транспортировке и потреблении.

Свойства безопасности - характеризуют безопасность использования товара. Классифицируются в свою очередь по видам безопасности: электрическая, химическая, механическая, пожарная, биологическая, безопасность транспортных средств и т.д.

Наиболее ценны для ПП: пищевая ценность, определяемая химическим составом продукта, органолептические свойства (вкус, запах, цвет), способность к хранению, свойства безопасности (микробиологическая, токсикологическая безопасность).

Значение и применение номенклатуры: Она характеризует качество товаров.

Потребительская ценность товара тем выше, чем больше он соответствует по своим показателям качества требованиям. Потребительские свойства каждого товара, из которых складывается его полезный эффект, описываются набором «жестких» и «мягких» потребительских параметров. «Жесткие» параметры используются для оценки важнейших функций товара и связанных с ними основных характеристик, заданных конструктивными принципами изделия. «Мягкие» параметры характеризуют эстетические свойства товара (дизайн, цвет, упаковка и т. п.).

 

Качество товара: понятие, свойства, показатели и их значения. Примеры

Мерой потребительной стоимости является качество.

Качество – способность товара удовлетворять потребности в соответствии с назначением.

Факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

Факторы, формирующие качество: изучение рынка товаров; разработка требований к товарам; сырье; качество конструирования и проектирования; качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров:

Ими можно считать социальную и экономическую целесообразность и эффективность производства, особенности управления и ценообразования, материальную заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров:

упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Показатели качества товаров:

Показатель качества — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество.

Классификация ПК:

•по количеству характеризуемых свойств;

•по характеризуемым свойствам;

•по способу выражения;

•по методу определения;

•по применению для оценки качества;

•по стадии определения.

По количеству характеризуемых свойств:

Единичный показатель качества характеризует простое свойство. Пример: кислотность, влажность молока).

Обобщенный показатель – характеристика сложного свойства (пищевая ценность).

Комплексный показатель – характеристика свойства, проявляющегося в комплексе (экстетические показатели).

В зависимости от характеризуемых свойств показатели качества делятся на: показатели назначения; показатели надежности; эргономические показатели; эстетические показатели; показатели безопасности; экологические показатели; показатели технологичности; показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентно-правовые показатели; экономические показатели.

Показатели транспортабельности, стандартизации и унификации, а также патентно-правовые и экономические показатели не являются показателями качества. Но они оказывают значительное влияние на потребительские свойства. Например, стандартные размеры бытовой техники способствуют удобству пользования и размещения ее в квартирах.

Способ выражения качества товара (значения показателя):

Значения могут быть безразмерными и размерными.

Размерные показатели выражаются в различных единицах. Например, в натуральных единицах выражается термостойкость (в градусах), вместимость посуды — в литрах, количество теплоты — в Джоулях. К размерным показателям относятся проценты и баллы, которыми оценивают вкусовые свойства, эстетические свойства и т.д.

Безразмерными считаются относительные показатели качества, которые определяются как отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю.

Метод определения качества товара:

По методу определения показатели качества классифицируют на показатели, определяемые измерительным, регистрационным, расчетным, органолептическим, экспертным, социологическим методами.

6. Экспертиза товаров: объекты, субъекты, порядок проведения (на примере ООО «Антика»)

Экспертиза – это исследование продукции, которое проводится специалистом независимой организации, владеющим достаточными знаниями. Товарная экспертиза производится на основании объективных фактов с целью получения решения поставленной задачи.

Товароведная экспертиза - следует понимать экспертизу, в которой предусматривается определение тех или иных параметров товара, характеризующих его потребительную стоимость — показателей качества, наличия и причин возникновения дефектов и пороков, определение вида, сорта, марки, модели изделия, его конкурентоспособности, стоимости, степени износа и др.

Цель товарной экспертизы - проведение количественных и качественных оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них (экспертной оценки). Экспертная оценка – это совокупность операций по выбору характеристик потребительских товаров, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации

Объекты экспертизы: реализованная готовая продукция, поступающая из Отдела производства; продовольственные товары, закупаемые предприятием и не прошедшие технологическую обработку; продукция, поступающая на предприятие для иных нужд, не связанных с непосредственной реализацией потребителю (для корпоративных мероприятий).

Субъекты экспертизы: заявитель (истец) – ООО «Антика», Генеральный директор; ответчик - Поставщик, или представитель поставщика; фирма-изготовитель продукта или его представитель, филиал; также ответчиком может выступать какое-либо из подразделений ООО «Антика»; третья сторона – независимое лицо, проводящее экспертизу.

Лицами, проводящими экспертизу, становятся независимые экспертные организации. В настоящее время наиболее известны:

1) КОНТУР, экспертное бюро

2) ФЭТРОМ-Д, ПЕРМСКИЙ ФИЛИАЛ, экспертная организация

3) ГАРАНКС, экспертный центр

4) ПЕРМСКИЙ ЦЕНТР НЕЗАВИСИМЫХ ЭКСПЕРТИЗ

5) УРАЛ ЭКСПЕРТ, экспертная компания

6) ТЕХЭКО, ЦЕНТР НЕЗАВИСИМЫХ СУДЕБНЫХ ЭКСПЕРТИЗ, Пермское представительство

7) ЦЕНТР ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ И ЭКСПЕРТИЗЫ.

 

Порядок проведения товарной экспертизы:

Основания для проведения экспертизы:

• Возникновение разногласий по факту ухудшения качества поступившего товара у получателя (ООО «Антика») и поставщика;

• Необходимость контроля качества у уже поступившей и реализованной продукции;

• Неявка поставщика или его представителя в место приемки товара (т.е. на склад получателя);

• Потеря первоначального уровня качества, соответствующего нормативным документам, у поступившего товара, вследствии нарушения правил транспортировки и упаковки товара.

Также важнейшим основанием для проведения экспертизы является поступление жалобы покупателя на уже реализованную продукцию.

Порядок проведения экспертизы:

1.Подготовительный этап. В первую очередь заказчик экспертизы (ООО «Антика») подготавливает договор установленной формы или долгосрочную заявку с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертизы. Также подготавливается пакет документов, необходимых для экспертизы: заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров. В заявке указывается дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования. Наряд выдается руководством экспертной организации, в нем указывается номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту.

2.Основной этап. При проведении экспертизы заказчик должен представить следующие технические документы: письменную заявку; ТСД: накладные, сертификаты, удостоверения о качестве, счета-фактуры и другие документы;

заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался; приемные акты, акты разногласий между поставщиком и получателем; акты первичной экспертизы (при проведении повторной или контрольной ТЭ); акты отбора проб; заключения или протоколы испытаний образцов товаров; договор купли-продажи или поставки.

Отсутствие необходимых документов, недостоверность информации, указанной в них, могут служить основанием для отказа от проведения экспертизы.

Основная часть экспертизы - экспертная оценка. Экспертиза проводится лично экспертом или группой экспертов. При проведении экспертизы все результаты экспертной оценки и другая информация, необходимая для составления акта экспертизы, записывается экспертом в Рабочую тетрадь. При оценке качества товаров эксперт должен согласовать номенклатуру показателей с заказчиком (ООО «Антика»). Отбор образцов производится из объединенной (средней) пробы или выборки экспертом или группой экспертов в присутствии лиц, участвующих в экспертизе.

После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб). В акте отбора образцов указываются:

• фамилия, имя, отчество, должность лиц, участвующих в отборе образцов;

• время (дата, а для скоропортящихся товаров — час) и место составления акта;

• наименование товара, его сорт или другие градации качества;

• наименование получателя (владельца) и отправителя (изготовителя, поставщика) товара, а для импортных товаров - страна происхождения;

• дата поступления товара на склад получателя;

• наименование товарно-сопроводительных документов (накладных, счетов-фактур и др.), их номера, даты оформления;

• количество мест и масса товарной партии;

• количество мест (иногда и их номера), из которых произведен отбор образцов;

• вид упаковки (для упакованных товаров);

• общее количество отобранных образцов, а при необходимости и количество экземпляров в каждом образце;

• размер образцов (масса, объем, длина т. п.);

• упаковка, в которой помещены образцы;

• этикетки, которыми снабжены образцы, и номера образцов, указанные на них; пломба (печать), которой опломбированы (опечатаны) образцы, их оттиски;

• цель отбора образцов;

• показатели, по которым должны быть проведены испытания;

• прочие идентифицирующие признаки товара и образцов (при необходимости).

Акт отбора образцов подписывается всеми участвующими в отборе лицами, составляется в нескольких экземплярах. Один акт отбора образцов прилагается к акту экспертизы, другой остается у заказчика, остальные прилагаются к образцам. Исправления в акте не допускаются. При их наличии они должны быть оговорены должным образом (подписаны всеми участниками отбора образцов). Их подписи заверяются печатью ООО «Антика».

3.Заключительный этап. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации; кроме того, бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно, также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы.

Требования к эксперту: независимость, компетентность, опыт работы, личные качества.

 

Факторы, влияющие на сохранение качества товаров. Примеры.

Факторы, влияющие на качество продукции делятся на факторы, формирующие качество и факторы, сохраняющие качество.

Классификация:

· Механические факторы

· Климатический режим

· Условия хранения

· Тара и упаковка

· Соблюдение товарного соседства.

Упаковка и маркировка товаров. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортировки, хранения и реализации.

Требования к упаковке:

· У должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от мех повреждений.

· У не должна иметь запаха, быть пористой. Должна иметь низкую теплопроводимость, быть легкой и удобной для транспортировки.

· У должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдержать многократные нагрузки, соответствовать требованиям безопасности.

· Она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду.

· У должна отвечать эстетическим требованиям, содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.

Условия хранения. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др. Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

Условия транспортировки товаров. При транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранения их качеств, относят: правильный выбор упаковки, прочность упаковки, плотность укладки товаров в таре, плотность укладки тары с товаров в контейнеры и транспортные средства, защиту товаров от механических и атмосферных воздействий, вид и свойства перевозимых товаров, их массы и объема, тип транспортных средств, дальность перевозок.

Условия реализации и использования товаров. Реализация товаров осуществляется на предприятиях торговли разного типа. Техническое оснащение торг. п\п, соблюдение санитарно-гигиенических требований способствует сохранению качества товаров. Большое внимание уделяется контролю качества товаров по внешнему виду, а у некоторых товаров по запаху. Условия хранения товаров также влияют на сохранение их качества. При потреблении или эксплуатации товара следует учитывать его потребительские свойства, условия хранения, правила по уходу, которые должны быть в сопроводительной документации.

Техническая помощь в обслуживании. Предполагает установку и подключение оборудования, профилактический осмотр товара, профилактический и гарантийный ремонт. В течение срока службы изготовитель обязан обеспечить потребителю возможность использования товара по назначению.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений.

Основные функции:

· защита товаров и окружающей среды.

Вспомогательные:

· носитель маркировки;

· способствует созданию потребительских предпочтений.

Тара - основной элемент упаковки, изделие для размещения товаров.

Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяные банки - 12 месяцев.

Упаковка может быть правильной и рациональной лишь тогда, когда имеется точное представление об упаковочных требованиях, предъявляемых к товару. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Виды и типы тары.

Определения транспортной тары:

Барабан - транспортная тара с гладким или гофрированным корпусом цилиндрической формы, без обручей или зигзагов катания, с плоским дном.

Бочка - транспортная тара с корпусом цилиндрической или параболической формы с обручами или зигзагами катания, с доньями.

Мешок - транспортная мягкая тара с корпусом в форме рукава, с дном и горловиной. Горловина мешка открытая или закрытая.

Фляга - транспортная многооборотная тара с корпусом цилиндрической формы и цилиндрической горловиной, диаметр которой меньше диаметра корпуса, с приспособлением для переноса, сливной горловиной и крышкой с затвором.

Ящик - транспортная тара с корпусом, имеющим в сечении, параллельному дну, преимущественно форму прямоугольника, с дном, двумя торцевыми и боковыми стенками, с крышкой или без нее.

Лоток - ящик без крышки с выступающими или не выступающими угловыми планками высотой не более 130 мм.

К потребительской таре относятся:

Банка (емкость 250 мл - 10 л); бутылка; пробирка (емкость до 50 мл); канистра; коробка (разовая, закрывается крышкой); пачка (разовая, закрывается клапанами); пакет (разовая мягкая тара с корпусом в форме рукава, емкостью до 20 л); туба (разовая); ампула (разовая).

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обуславливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

Жесткая упаковка:

· металлическая;

· стеклянная;

· деревянная;

· полимерная;

Полужесткая упаковка:

· Картонная;

· Комбинированная;

Мягкая упаковка:

· Полимерная;

· Бумажная;

· Тканевая.

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в нее товары от механического воздействий, возникающих при перевозках, хранении в таре, в результате чего значительно улучшается сохраняемость товаров.

Некоторые виды тары - металлическая и стеклянная - в случае герметизации предотвращают воздействие на товары кислорода воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу, а также микробиологическую порчу.

Металлическая тара и бутылки из темного стекла защищают товар от действия солнечного света, ускоряющего процессы окислительной порчи.

Недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25 - 30%), высокая стоимость (цены закупочная и эксплуатации - ремонт, доставка пустой тары).

Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшей массой и объемом. Пустая упаковка легко складывается или вкладывается одна в другую, что облегчает и удешевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упаковки значительно ниже, поскольку для ее изготовления применяются дешевые материалы, в том числе полученная вторичной переработкой древесина.

Полужесткая упаковка недостаточно механически устойчива, поэтому при перевозках и хранении необходимо создавать условия, предотвращающие значительные механические воздействия.

Мягкая упаковка предназначена для товаров с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жесткой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает товар от внешних механических повреждений.

По степени защиты от воздействия окружающей среды мягкая тара отличается самой низкой надежностью, поэтому применяется только для определенного перечня товаров.

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики, корзины, коробки и т.д.

Транспортирование - фактор, влияющий на сохраняемость.

При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют дополнительные меры: устанавливают распорки между штабелем и стенкой транспортного средства, связывают ящики и т.п.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель: обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Климатический режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

· Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

· Относительная влажность воздуха - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

· Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

· Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Состав газовой среды: основные газы (кислород, азот и углекислый газ); инертные газы (водород, гелий, аргон и др.); вредные газообразные примеси (окислы азота, серы, озон, аммиак).

· Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

 

Коммерческая деятельность

Системный подход к КД.

КД как система имеет соответствующие системные признаки, а именно:

Взаимодействие и целостность. Коммерческую деятельность представляют присущие ей элементы, взаимодействующие друг с другом. Выделяются следующие основные элементы: сделки, контракты (договоры), обмен, продажа, перепродажа, продвижение, распределение, потребление, информация. Перечисленные элементы обладают разным предназначением, но, взятые вместе, обеспечивают единство цели, т. е. коммерческую направленность деятельности.

Связи. Элементы коммерческой деятельности в установленном составе выражаются связями. Отличительным признаком является системная целостность.

Организация. Элементы коммерческой деятельности приобретают упорядоченность и организуются в коммерческую систему.

Интегративные свойства. Элементы коммерческой деятельности в совокупности обладают интегративными свойствами. Каждый элемент, как правило, выполняет определенные функции, а вместе они представляют собой подсистему или систему. Так, при закупочной деятельности, выступающей в роли подсистемы, совершаются: выбор поставщика, коммерческая сделка, заключение контракта, товарно-денежный обмен, адаптация на происходящие события, продвижение товара (следующий этап обращения).

Составляющие подсистемы: закупочная деятельность, хранение, распределение товаров с присущими им элементами — представляют коммерческую деятельность как систему.

Границы подсистем выражаются этапами доведения товаров до потребителей. В рамках подсистем задействованы коммерческие процессы и операции, обеспечивающие количественные и качественные изменения

.

Маркетинг

Пищевая ценность ПТ: понятие, показатели, свойства

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Классификация:

· товары массового потребления;

· лечебные (диетические) — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами;

· продукты детского питания.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность – количество энергии, которая высвобождается при расщеплении и которая используется организмом. При окислении белка образуется 4 ккал; жира – 4 ккал; углеводов – 9 ккал. Информация о ЭЦ указывается на маркировке. Согласно ТР ТС «Пищевая продукция в части маркировки», информация о ЭЦ должна указываться в ккал и кДж.

По ЭЦ все ПП делятся на:

· высококалорийные (кондитерские изделия, жировые товары)

· среднекалорийные (мясо, х/б)

· низкокалорийные (плодоовощи)

ЭЦ = белки+жиры+углеводы+органич.кислоты (3 ккал, молочная, уксусная, лимонная)+этиловый спирт (7 ккал)

Биологическая ценность –обусловлена содержанием биологически активных веществ– белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), мин.веществ.

· белки – животные, растительные. Богаче по БЦ белки животного происхождения. Белки состоят из незаменимых аминокислот (всего 8).

· жиры – животные, растительные (раст.масла). Жиры состоят из ПНЖК (амега-3 – ленолиновая к-та, амега-6 – линоленовая). Отличие полиненасыщенных от насыщенных кислот – первые содержат 2-ные связи, эти кислоты лучше защищают организм.

· углеводы – моносахариды (сахар), полисахариды (клетчатка, пектин).

· фосфолипиды – лецитин

· витамины, аминокислоты

Физиологическая ценность – обусловлена содержанием веществ, которые влияющих на работу системорганизма – нервной, имунной, сердечно-сосудистой. Наиболее ценны по ФЦ вкусовые товары. Кофе обладает высокой ФЦ вследствии содержания в нем большого кол-ва кофеина. Алкогольные напитки содержат эт.спирт, отрицательно влияющий на организм. Плодоовощные товары – лук, чеснок – содержат фитонциды, неспецифически защищающие организм от микробов.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.

Усвояемость – степень усвоения организмом составных компонентов ПТ. Зависит от химической природы и физического состояния веществ (температура плавления). Лучше усваиваются белки и жиры, хуже – углеводы (клетчатка не усваивается вообще).

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Показатели доброкачественности – органолептические, физ-хим, ? что то еще.

 

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: