Схема технологічного контролю виробництва сметани

 

 

Об’єкт	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб	Методи контролю, вимірювальні прилади
1	2	3	4	5
Молоко перед сепаруванням	Органолептичні показники	Щоденно	У кожній партії	Органолептичний
	Температура, 0С	„	Те саме	ГОСТ 26754
	Кислотність, 0Т	„	„	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3	„	„	Ареометричний, ГОСТ 3625
	Масова частка жиру, %	„	„	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Маса, кг, або об'єм, дм3	„	„	Ваги середнього класу точності, лічильник об'ємний з ДВ від 1,7до11м3/год
Вершки з низової заготівельної мережі	Органолептичні показники Кислотність, 0Т	„ „	„ „	Органолептичний Титрометричний, ГОСТ 3624
	Масова частка жиру, %	„	„	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Маса, кг	„	„	Ваги для статичного зважування з НГЗ 500кг
1	2	3	4	5
Початок сепарування молока:
незбиране молоко	Температура, 0С	„	„	ГОСТ 26754
вершки      знежирене молоко	Масова частка жиру, %     Масова частка жиру, %	На початку роботи сепаратора Через кожну годину	„     У кожній партії	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867    Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Закінчення сепарування молока:	Масова частка жиру, %	У кінці роботи сепаратора	Те саме	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
вершки	Кислотність, °Т	Те саме	"	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Маса, кг	"	"	Ваги, ГОСТ 23676
знежирене молоко	Кислотність, °Т	"	"	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Маса, кг	''	"
	Густина, кг/м3	"	"	Ареометричний, ГОСТ 3625
	Масова частка жиру, %	"	"	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Нормалізація вершків:   вершки вихідні		"	"
	Органолептичні показники Кислотність, °Т	Щоденно Те саме	" "	Органолептичний   Титрометричний, ГОСТ 3624
	Масова частка жиру, %	"	"	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Маса, кг, або об'єм, дм3	"	"	Ваги, ГОСТ 23676, лічильник з ДВ від 1,7 до 1м3/год
незбиране молоко	Смак і запах	"	"	Органолептичний
	Кислотність, °Т	"	"	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3	“	“	Ареометричний, ГОСТ 3625
	Масова частка жиру, %	“	“	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Маса, кг, або об'єм, дм3	“	“	Ваги або лічильник
знежирене молоко	Кислотність, °Т	“	“	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3	“	“	Ареометричний, ГОСТ 3625
	Масова частка жиру, %	“	“	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
1	2	3	4	5
	Маса, кг, або об'єм, дм3	“	“	Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування ГОСТ 9218
маслянка	Масова частка жиру, %	“	“	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Кислотність, °Т	“	“	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3	“	“	Ареометричний, ГОСТ 3625
	Маса, кг, або об'єм, дм3			Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування ГОСТ 9218
Сироватка (для сметани “Киянка”)	Масова частка жиру, %			Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Кислотність, °Т			Титрометричний, ГОСТ 3624
	Густина, кг/м3			Ареометричний, ГОСТ 3625
Вершки з більш високою масовою часткою жиру, ніж вихідних	Маса, кг, або об'єм, дм3  Кислотність, 0Т   Масова частка жиру, %	Щоденно   “	У кожній партії Те саме	Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування ГОСТ 9218 Титрометричний, ГОСТ 3024 Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Маса, кг, або об'єм, дм3	"	"	Ваги або лічильник
Нормалізовані вершки	Масова частка жиру, %	"	"	Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
	Кислотність, 0Т	"	"	Титрометричний, ГОСТ 3624
	Маса, кг	“	“	Сумарна маса компонентів або зважування
Гомогенізація вершків	Проба на кип'ятіння перед пастеризацією	Періодично	Вибірко-во	НТД, візуальний
	Температура, 0С	Щоденно	У кожній партії	ГОСТ 20754
	Тиск, МПа	“	Те саме	Манометр з ДВ від 0 до 3О МПа
	Масова частка гомогенізованих пастеризованих вершків, %	“	“	Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218
Пастеризація вершків	Температура, °С	“	На всіх працюючих установках	Автоматична система контролю, ГОСТ 20754

 

1	2	3	4	5
	Час витримки, хв	“	Те саме	Визначається конструкцією витримувача
Охолодження вершків	Температура, 0С	“	“	ГОСТ 20754
Визрівання вершків	Температура, °С  Тривалість, год	“	“	ГОСТ 26754 Годинник
Зберігання пастеризованих вершків	Температура. 0С Тривалість, год	“ „	“ „	Термометр Годинник
Закваска	Cмак і запах Кислотність, 0Т Характер згустку Консистенція                Об'ємна доза закваски	„   „   “ „	У кожній партії Те саме   “ „     „ „ „ „	Органолептичний за НТД Титрометричний, ГОСТ 3624 Візуальний, НТД   Градуйовані технологічні місткості
Заквашування і сквашування	Температура, °С     Час перемішування, хв Тривалість, год	„ „ „   „	„ „ „	Термометр Годинник Годинник
	Кислотність у кінці сквашування, 0Т	„	„	Титрометричний, ГОСТ 3624
Перемішування і охо­лодження у місткості,  сквашених вершків	Час перемішування, хв Температура охолодження, 0С	„ „	„ „	Годинник Термометр
Фасування сметани	Температура, 0С Тривалість, год	Щоденно “	У кожній партії Те саме	Термометр   Годинник
Пакування сметани	Маса нетто, кг або г   Температура, 0С	„   „	3-5 оди­ниць кожної партії У кожній партії	Ваги, НГЗ 0,150 і 2 кг, ГОСТ 23676     Термометр
Маркування тари	Якість	„	Те саме	НТД
Охолодження і визрівання сметани   Готова сметана	Температура в камері, 0С Тривалість, год Маса, кг        Органолептичні показники Масова частка жиру, % Кислотність, 0Т      Температура, °С Пероксидаза	“   “ “ “ “   “ ”   “	“   “ “ “ “   “ “ ”	Термометр, термоперетворювач Годинник Ваги, ГОСТ 23676 Органолептичний, НТД Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867 Титрометричний, ГОСТ 3624  Термометр Хімічний метод, ГОСТ 3623
Зберігання	Температура, оС Час, год	“ “	“ “	Термометр Годинник, ГОСТ 2374

Питання для самоконтролю

 

1. Які вимоги нормативної документації до вершків ?

2. Які вимоги стандарту до сметани ?

3. Яка сировина використовується на виробництво сметани ?

4. Які особливості контролю при виробництві сметани ?

5. Як проводиться нормалізація вершків ?

6. Як відібрати пробу сметани і підготувати її до аналізу ?

7. Як контролюється якість готової продукції (сметани і вершків) ?

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: