Тема: 2.3 Контроль виробництва вершків і сметани

 

 

1. Вимоги нормативної документації до вершків і сметани.

2. Контроль технологічного процесу виробництва вершків і сметани.

3. Відбір проб готової продукції і підготовка їх до аналізу.

4. Контроль якості готової продукції.

5. Документація з контролю виробництва вершків і сметани.

 

Література: ДСТУ 4418:2005 Сметана

Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990, ст. 56-71.

Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: НУХТ, 2003, с. 37-47, 135-144.

 

Вимоги нормативної документації до вершків і сметани

 Основні види вершків виробляють у відповiдностi з вимогами стандарту, або ТУ.Пастеризованi вершки повиннi мати чистий смак і запах без сторонніх, не властивих свiжим вершкам присмакiв і запaxiв, з вираженим присмаком пастеризацiї. По зовнiшнъому вигляду це однорiдна рiдина без збитих комків жиру і плaстiвцiв бiлку.

     Колiр бiлий з кремовим вiдтінком.

Фiзико-хiмiчнi показники:

Вершки	Масова частка жиру, % не менше	Кислотність,°Т, не більше
В пляшках,або пакетах	8 10 20 35	19 19 18 16
В бідонах, або цистернах	20 35	19 17

     Температура 4±2⁰С. Фосфатаза вiдсутня.

     Вiдхилення в вазi в споживчiй тарі 200см³ ±2; 250±8; 500±15.

     На споживчу тару наносять мapкipовку таку як і на пастеризоване молоко.

Витяг з ДСТУ 4418:2005

Сметана

Сметану виробляють із масовою часткою жиру від 15 % до 40 %.

Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість.
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризова­ному продукту, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.
Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топ­леного масла.

Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %,	Від 15 до 40	Згідно з ГОСТ 5867
Кислотність: — титрована, °Т — активна, рН	Від 60 до 100 Від 4,8 до 4,2	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Вимоги до сировини

Для виробництва сметани використовують:

- молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;

- молоко знежирене, кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, без сто­ронніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

- вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чин­ними нормативними документами;

- вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;

- закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чин­ними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку держав­ної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати:

- молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

- маслянку, яка одержана під час виробництва солодко-вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).

Пакування

Сметану випускають фасованою або ваговою.

Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 г до 1000 г у спожиткове пакування: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні, та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордон­ного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здо­ров’я для контакту з харчовими продуктами.

Спожиткове пакування закривають способом, який гарантує зберігання сметани.

Сметану в спожитковому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для транспортування харчових продуктів та забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.

Дозволено випускати вагову сметану у санітарно-оброблених алюмінієвих флягах згідно з ГОСТ 5037 або бідонах згідно з ГОСТ 17151.

Фляги, бідони щільно закривають кришками та пломбують.

Маса брутто транспортного пакування: ящиків — не більше 20 кг, бідонів та фляг — не більше 45 кг.

Зберігання

Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності сметани за температури від 0 °С до 6 °С:

— для спожиткового пакування — не більше 5 діб;

— для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб.

Маркування як для ряжанки та варенцю.

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: