Тема розділу: Приготування страв з риби та морських продуктів. №50-51 ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒ Тема уроку: приготування риби відварної, риби припущеної, та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів. Інструкційно-технологічна картка Риба (осетрових порід) відварна   Продукти	Порція		Порції
брутто	нетто	брутто	Нетто
Осетр	213	128	639	384
Або севрюга	200	128	600	384
Або білуга	210	128	630	384
Морква	4	3	12	9
Цибуля ріпчаста	4	3	12	9
Петрушка (корінь)	3	2	9	6
Маса відварної риби		100		300
Гарнір		150		450
Соус № 847, 855		50		150
Вихід		100/50/150

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90^оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульону при температурі 50 – 60^оС не більше 30 – 40 хв.

Правила відпуску

    На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

          Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.

          Смак – в міру солоний.

          Запах – специфічний.

          Колір - білий.                                               

    Консистенція: м’яка, ніжна.

 

Інструкційна картка № 52

 

- організацію робочого місця.     підготовку риби до використання. розбирання риби на чисте філе або філе з шкірою без кісток нарізання риби на шматочки   соління шматочків риби   панірування у борошні   смажіння шматочків риби   нарізання цибулі ріпчастої соломкою викладання у порціонну сковорідку чи лист половину норми нарізаної цибулі заливання риби з цибулею майонезом викладання смаженої риби викладання решти цибулі заливання майонезом натирання твердого сиру посипання сиром запікання правила подачі страви. прибирання робочого місця

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: РИБА ЗАПЕЧЕНА ПІД МАЙОНЕЗОМ

Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Минтай	226	113	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Хек сріблястий	219	116
Тріска потрошена без голови	157	119
Льодяна риба	242	116
З н/ф:
Тріска	137	119
Льодяна риба	141	116
Борошно пшеничне	6	6
Олія	6	6
Маса смаженої риби		100
Цибуля ріпчаста	64	54
Майонез	43	43
Сир твердий	5, 4	5
Маса запеченої риби		175
Гарнір		150
Вихід:		325

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Підготувати рибу

2. Розібрати на чисте філе або філе з шкірою без кісток.

3. Нарізати на порціонні шматочки.

4. Посолити.

5. За панірувати у борошні.

6. Смажити до готовності.

7. Цибулю нарізати кільцями або півкільцями.

8. Половину норми скласти у порціонну сковороду або лист.

9. Залити третиною майонезу.

10. Зверху скласти смажену рибу.

11. Поверх неї – решту цибулі.

12. Залити знову майонезом.

13. Посипати тертим сиром.

14. Запекти у жаровій шафі.

15. Подавати у порціонних сковорідках або порціонують

16. ( якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

 

.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА № 53

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: