ВПРАВА №4 ПІДГОТОВКА БАКЛАЖАНІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	кабачки за розміром та ступенем стиглості
2	Покалібрувати	видаляють зіпсовані, загнивши екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Видалити плодоніжку	за допомогою середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Розрізати	великі екземпляри навпіл уздовж або упоперек на циліндри
6	Вийняти м якось з насінням	з середини виїмкою
7	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

 

Тема розділу: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку № 62: Приготування салатів з варених овочів: Вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі.

Технологія приготування

Салат з картоплею

Назва продукту	Брутто	Нетто
Картопля	115, 5	83
Цибуля	21, 3	17
Сметана	15	15
Майонез	15	15
Вихід:		130

 

Технологія приготування

Очищений варену картоплю нарізують дрібними скибочками, змішують з шинкованою зеленою цибулею або нарізаним півкільцями, або шинкованою ріпчастою цибулею. Салат заправляють сметаною або майонезом, або заправкою.

 

 

Технологічна карта №63

Назва страви: Салат «М’ясний»

Найменування	Брутто	Нетто
Яловичина або свинина	43	32
Маса відварених продуктів	-	20
Картопля	76	55
Огірки свіжі або солоні	38	30
Яйця	¼ шт.	10
Салат	8	6
Майонез	30	30
Вихід	-	150

Технологія приготування

Огірки обчищають від шкіри і крупного насіння. Картоплю, огірки і частину м’яса нарізують дрібними скибочками (можна кубиками), з’єднують разом, додають половину норми майонезу, солять і все добре перемішують. Яйця нарізують кружальцями або часточками. Масу укладають на тарілку гіркою, поливають рештою майонезу і прикрашають яйцем.

Вимоги до якості салатів

1. Овочі мають форму нарізання відповідно до виду салату, форма нарізки.

2. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

3. Консистенція варених овочів м’яка, сирих – трохи хрустка.

4. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

5. Смак варених і сирих овочів з присмаком заправки, у міру гострий.

6. Запах властивий вареним і сирим овочам.

 

 

Технологічна картка № 64

Соус «Майонез»

Найменування продуктів 1000гр

Брутто Нетто

Олія рослинна 563563

Яйця (жовтки) 4 1/2 шт 72

Гірчиця 25 25

Цукор 20 20

Оцет 9% 50 50

Бульйон 300

Борошно пшеничне 25 25

Вихід +1000

Технологічна картка

 

 «Яйце під майонезом з гарніром»

Найменування продуктів

Брутто Нетто

Яйця 1 шт 40

Картопля 21 15

Морква 13 жовтня

Огірки солоні 13 жовтня

Помідори свіжі 18 15

Горошок консервований 15 жовтня

Майонез 40 40

Вихід - 150 гр

 

Технологічна картка

«Яйце під майонезом з гарніром»

Найменування продуктів

Брутто Нетто

Яйця 1 шт 40

Картопля 21 15

Морква 13 жовтня

Огірки свіжі 14 10

Перець свіжий 15 жовтня

Горошок консервований 8 жовтня

Майонез 50 50

Зелень 5 квітня

Вихід - 150 гр

 

Технологічна картка

«Яйце, фаршироване креветками»

Найменування продуктів 4 порції

Брутто Нетто

Яйця 2 шт 80

Креветки з / м 150 125

Масло вершкове 10 жовтня

сіль

Помідори свіжі 20 18

Лист салату 10 жовтня

Вихід - 250

 

 

Тема розділу: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку № 65-67: Приготування бутербродів відкритих, зактирих, простих, складних, гарячих, закусочних.

Технологічна картка

 Бутерброд гарячий

Назва продукту	Брутто	Нетто
Хліб	50	50
Балик	150	140
Майонез	50	50
Гірчиця	20	15
Листя салату	20	20
Укроп	10	10
Вихід:		285

 

Технологія приготування

Хліб злегка підігріти в тостері. Балик нарізати тонкими шматочками. Кріп дрібно порізати і змішати його з майонезом і гірчицею. На підігріте хліб нанести масу, дати їй трохи вбратися, а в цей час взяти шматочки балика і загорнути їх у лист салату. Коли маса вбереться, покладіть трубочку на хліб, бутерброд готовий.

 

 

⇐ Предыдущая1234567

Поделиться: