Тема уроку № 60: Приготування салатів з свіжих овочів
Технологічна картка | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| Салат | 292 | 210 |
| Редиска червона | 215 | 200 |
| Огірки свіжі | 250 | 200 |
| Цибуля зелена | 125 | 100 |
| Яйця | | 100 |
| Сметана | | 200 |
| Вихід | 1000 |
| | |
Технологічна картка | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| Томати | 718 | 610 |
| Цибуля зелена | 250 | 200 |
| Цибуля ріпчаста | 238 | 200 |
| Сметана | | 200 |
| Вихід | 1000 |
Технологічна картка | Назва сировини | Брутто | Нетто |
| Томати свіжі | 482 | 410 |
| Квасоля | 97 | 96 |
| Маса вареної квасолі | | 200 |
| Зелений горошок консервований | 308 | 200 |
| Цибуля зелена | 125 | 100 |
| Цибуля ріпчаста | 119 | 100 |
| Яйця | | 100 |
| См етана | | 200 |
| Вихід | 1000 |
Тема уроку № 61: Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих.
Майстер в/н показує технологічну послідовність обробки овочів (томати, капуста, баклажани, кабачки, перець солодкий, білоголова капуста)
| * показує послідовність технологічного процесу підготовки перцю до фарширування
- Як вірно зробити надріз навколо плодоніжки
- бланшування перцю
|
| - наповнення перцю начинкою
|
| * показує послідовність технологічного процесу підготовки білоголової капусти до фарширування
- як видалити внутрішній качан ножем чи спеціальною виїмкою
- розєднання великих листків головки, не порушуючи її цілості
|
|
- проварювання у воді
- наповнення капусти начинкою
|
| - формування напівфабрикату
|
| * показує послідовність технологічного процесу приготування н/ ф голубців
- видалення з середини головки качана
- проварювання у воді
- відокремлення листків
- зрізання чи відбивання потовщення
|
| - формування н/ф голубців
|
| * показує послідовність технологічного процесу підготовки кабачків до фарширування
- обчищання від шкірочки ( дозрілі)
- нарізання у поперек на циліндри
|
| - видалення насіння
- проварювання у воді
|
| - формування н/ф з кабачків
|
* показує послідовність технологічного процесу підготовки томатів до фарширування
- як зрізати верхню частину у вигляді кришечки
- виймання насіння з частиною м’якоті
- наповнення начинкою
* показує послідовність технологічного процесу підготовки баклажанів до фарширування
- видалення плодоніжки
- розрізання навпіл
- виймання м’якоті разом з насінням
- формування н/ф з баклажанів
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
ВПРАВА №1 ПІДГОТОВКА ПЕРЦЮ ДО ФАРШИРУВАННЯ
| №п/п
| Порядок виконання вправи
| Вказівки і пояснення
| Малюнок
|
| 1
| Посортувати
| перець за розміром
|
|
| 2
| Прокалібрувати
| видаляють зіпсовані екземпляри, загнивши
|
|
| 3
| Помити
| у холодній проточній воді
|
|
| 4
| Зробити надрізи
| навколо плодоніжки, середнім ножем кухарської трійки «ОС»
|
|
| 5
| Видалити плодоніжку
| разом з насінням
|
|
| 6
| Промити
| у холодній проточній воді
|
|
| 7
| Пробланшувати
| у киплячій підсоленій воді 1-2 хв., для видалення гіркості
|
|
| 8
| Відкинути на друшляк
| щоб стекла вода
|
|
| 9
| Охолодити
| до температури 10- 15 С
|
|
| 10
| Наповнити начинкою
|
|
|
|
|
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
ВПРАВА №2 ПІДГОТОВКА ТОМАТІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ
| №п/п
| Порядок виконання вправи
| Вказівки і пояснення
| Малюнок
|
| 1
| Посортувати
| томати за розміром та ступенем стиглості
|
|
| 2
| Прокалібрувати
| видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри
|
|
| 3
| Помити
| у холодній проточній воді або у мийних ваннах
|
|
| 4
| Зрізати верхню частину
| у вигляді кришечки з боку плодоніжки
|
|
| 5
| Видалити насіння і
м’якоть
| за допомогою спеціальної виїмки, чи чайної ложечки
|
|
| 6
| Посипати томати сіллю, перцем
| внутрішню частину
|
|
| 7
| Повернути розрізом донизу
| для того щоб стік сік
|
|
| 8
| Наповнити начинкою
| залежно від рецептури
|
|
|
|
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
ВПРАВА №3 ПІДГОТОВКА КАБАЧКІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ
| №п/п
| Порядок виконання вправи
| Вказівки і пояснення
| Малюнок
|
| 1
| Посортувати
| кабачки за розміром та ступенем стиглості
|
|
| 2
| Покалібрувати
| видаляють зіпсовані, загнивши екземпляри
|
|
| 3
| Помити
| у холодній проточній воді або у мийних ваннах
|
|
| 4
| Обчистити від шкірочки
| якщо дозрілі середнім ножем кухарської трійки «ОС»
|
|
| 5
| Нарізати упоперек
| на циліндри 4-5 см. заввишки
|
|
| 6
| Видалити насіння з
м’якоть
| обережно, щоб було денце( аби не випадала начинка), виїмкою
|
|
| 7
| Закип’ятити воду
| температура 100 С, додаючи сіть
|
|
| 8
| Покласти підготовленні кабачки
| у киплячу підсолену воду
|
|
| 9
| Проварити
| до напівготовності 3-5 хв.
|
|
| 10
| Вийняти
| з води шумівкою
|
|
| 11
| Скласти у друшляк
| для того, щоб стекли
|
|
| 12
| Охолодити
| до температури 10-15 С
|
|
| 13
| Наповнити начинкою
| залежно від рецептури
|
|
|
|
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
