Послідовність виконання робіт

1. Яловичина – порційні шматки (по одному на порцію), відбити, розрихлити, змочити в ль'єзоні.

2. Запанірувати в сухарях.

3. Обсмажити до утворення рум’яної кірочки.

 

 

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Яйця
Сухарі	-		-
Маса напівфабрикату	-		-
Жир тваринний			-
Маса смаженого ромштекса	-		-
Гарнір	-		-
Масло вершкове або маргарин			-
Вихід	-		-

Правила подачі

При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.                Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.

 

Інструкційна картка

На страву: «Битки київські»

Послідовність виконання робіт

1. М’якоть корейки без реберних кісток нарізати на порціонні шматки завтовшки 1, 5-2 см. по 2 штуки.

2. Відбити злегка, посолити, поперчити.

3. Запанірувати у борошні, змочити у яйці.

4. Обсмажити основним способом.

 

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (корейка)
Борошно	-		-
Яйця	-		-
Маса н/ф	-		-
Олія	-		-
Маса 130º С битків	-		-
Гарнір	-		-
Масло чи маргарин	-		-
Вихід			-

Правила подачі

Перед подаванням битки полити маслом вершковим чи маргарином.

Гарнір – комбінований.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овальної форми з рівними краями, поверхня рівна, з підсмаженою хрусткою кірочкою.

Колір: сіро-коричневий.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

Консистенція: пружна, м’яка, соковита.

 

 

Тема розділу: Приготування страв з мяса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 57: Приготування запечених страв: Рулет картопляний з м’ясом, голубці з мясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом.

Технологічна картка

Голубці з м’ясом

Назва продукту	Брутто	Нетто
Капуста білокачанна	102	82
Яловичий Фарш	102	102
Рис	6	6
Цибуля	15	13
Олія	5	5
Соус сметанний з томатом	60	60
Вихід:		268

                         Технологія приготування

З невеликого пухкого капустини знімаємо листя і опускаємо їх в киплячу воду на 3 хвилини, щоб вони злегка обшпарилися. Потім виймаємо листя з окропу і охолоджуємо. Центральну жилку з кожного аркуша акуратно зрізаємо. Капустяне листя розкладаємо на столі і посипаємо сіллю і червоним меленим перцем. Робимо фарш з будь-якого м'яса і обсмажуємо на сковороді з рослинним маслом. Кладемо в нього, дрібно натерту, свіжу моркву і обсмажені кільця ріпчастої цибулі. Рис відварюємо до напівготовності і змішуємо його з начинкою, посипавши сіллю і чорним меленим перцем. Всі компоненти добре перемішуємо. На кожен капустяний лист кладемо кілька ложок начинки і загортаємо конвертом. Складаємо голубці в каструлю і повністю заливаємо їх бульйоном. Тушкуємо під закритою кришкою на маленькому вогні протягом 40 хвилин. Голубці з м'яса і рису подаємо з пассеровкой з моркви, грибів і цибулі або зі сметаною.

 

Тема розділу: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 58: Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази.

Технологічна картка

Назва продукту	Брутто	Нетто
Яловичина	103	76
Хліб Пшеничний	15	15
Молоко	23	23
Цибуля	7	48
Маргарин	5	5
Яйця	1/4	10
Петрушка	5	4
Яйця	1/5	8
Сухарі	4	4
Жир	1	1
Гарнір	-	100
Вихід:		294

Технологія приготування

Відбиваємо наше м'ясо, формуючи прямокутник або квадрат ( по можливості). Злегка підсолюємо, посипаємо спеціями.
Ріжемо зелень і розподіляємо її по м'ясу.
Поверх зелені кладемо скибочки сиру. Скибочки бажано різати тонкі, щоб при згортанні рулету вони могли гнутися.
На сир кладемо фарш, розподіляємо його по всій поверхні рівномірним шаром.
Яйця розрізаємо на половинки і укладаємо доріжкою на фарш.
М'ясний рулет згортаємо, пакуємо в фольгу і ставимо в духовку.
У мене в духовці була температура приблизно 180 градусів, рулет дбав годину. Залежно від розміру рулету час випічки може збільшуватися або зменшуватися, в середньому від 40 хвилин до півтори години.
Якщо у вас немає фольги, як бути? Дуже просто! Після згортання рулет обв'язуйте ниткою, кладіть в будь-яку форму і все. Він прекрасно запечеться і без фольги. Але в цьому випадку або накривайте форму кришкою - щоб м'ясний рулет НЕ засох, або періодично поливайте його маслом або соком, що виділився.
Дістаємо наш рулет з духовки, даємо трохи охолонути і можна нарізати. Якщо планувалося використовувати м'ясний рулет з яйцем замість ковбаси для сніданку - потрібно його остудити повністю, а різати вже потім.

 

Тема розділу: Приготування страв з мяса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 59: Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена, м'ясо відварне, кури, кролик відварний.

Технологічна картка

Печінка смажена

Назва продукту	Брутто	Нетто
Печінка яловича	40, 95	33, 81
Борошно	1, 43	1, 43
Цибуля	4, 76	4, 76
Гарнір	71, 43	71, 43
Вихід:		111, 43

Технологія приготування

Печінку нарізують по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку бланширують), посипають сіллю і перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності, але не пересмажуючи. Відпускають з гарніром і смаженою цибулею, який кладуть на готову печінку. Гарніри - каші розсипчасті, картоплю відварну, картопляне пюре, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром.

 

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: