ПРИГОТУВАННЯ РИБИ ЗАПЕЧЕНОЇ ПІД МАЙОНЕЗОМ

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення
1	Підготувати рибу	( див.урок «Розбирання риби для використання цілою, пластованою, шматками-кругляками, порційними шматочками»)
2	Розібрати рибу	на чисте філе або з шкірою без кісток ( див. урок «Розбирання риби на чисте філе, розбирання риби на філе з шкірою без кісток»)
3	Нарізати рибу	на порціонні шматочки ( див. інстр. карту « Нарізання риби на порційні шматки»
4	Посолити шматочки риби	рівномірно, в міру
5	За панірувати рибу	у борошні
6	Розігріти сковорідку	з жиром
7	Обсмажити рибу	з обох боків до готовності
8	Підготувати цибулю ріпчасту	( див урок №3, інстр. карту «Кулінарна обробка цибулевих»
9	Нарізати цибулю	кільцями чи півкільцями (див. інстр. карту «Нарізання цибулі кільцями та півкільцями»)
10	Скласти нарізану цибулю	половину норми у порціонну сковороду або лист
11	Залити цибулю	третиною майонезу
12	Скласти смажену рибу	зверху цибулі та майонезу
13	Скласти поверх риби	решту цибулі
14	Залити майонезом	знову
15	Натерти твертий сир	на тертці
16	Посипати рибу	тертим сиром
17	Запекти підготовлений н/ф	у жаровій шафі
18	Подати запечену рибу	у порціонних сковорідках або попорціонувати( якщо запечена на листі). На гарнір подати картоплю відварну або картопляне пюре.

 

 

Тема розділу: Приготування страв з риби та морських продуктів. №54

Краби з рисом і соусом

                                   Технологічна картка

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Краби	95	75
Рис		100
Соус		50
Вихід	228

Морський гребінець відварений з соусом                                      

Назва сировини	Брутто	Нетто
Філе морського гребінця	156	147
Морква	4	3
Петрушка	4	3
Сіль		2.5
Перець горошком		0.01
Масса вареного філе		75
Гарнір		150
Соус		50
Вихід		275

                              Технологічна картка

 

 

Тема розділу: Пр и готування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. №55, 56

Інструкційно-технологічна картка
«Ескалоп»

1. З корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15 мм. (по 1-2 штуки на порцію).

2. Злегка відбити.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Обсмажити з обох сторін.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Свинина (корейка)
Жир тваринний
Маса смаженого ескалопа	-			-
Грінки	-		-
Гарнір	-		-
Вихід	-		-

Правила подачі

При подачі ескалоп викласти на грінку, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Лангет»

Послідовність виконання роботи

1. Яловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2 шматочки на порцію, товщиною 10-12 мм.

2. Злегка відбити.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Обсмажити з обох боків на сковороді з жиром нагрітим до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (вирізка)
Жир тваринний
Маса смаженої страви	-		-
Гарнір	-		-
Вихід	-

Правила подачі

Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.

Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

 

Інструкційна картка

На страву: «Антрекот»

Послідовність виконання роботи

1. Антрекот нарізати із товстого чи тонкого краю по 1 шматочку на порцію товщиною 15-20 мм.

2. Відбити.

3. Посипати сіллю, перцем.

4. Обсмажити основним способом.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г	Витрати сировини на 2 порції, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Жир тваринний
Маса смаженого антрекота	-		-
Хрін
Гарнір:	-		-
Вихід:	-

 

Правила подачі

Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.

Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.

Консистенція: м’яка, соковита.

Смак: у міру солоний.

Запах: смаженого м’яса.

 

Інструкційна картка

На страву: «Ромштекс»

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: