Глава 1.Формирование российского рынка и качеств рыбных пресервов

Глава 1.Формирование российского рынка и качеств рыбных пресервов

 

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных пресервов

 

Качество рыбных пресервов определяют согласно ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия, который разделяет показатели качества на органолептические, физические, химические и безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества рыбных пресервов из разделанной рыбы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества рыбных пресервов

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с привкусом копчености
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с ароматом копчености
Консистенция:	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины
мяса рыбы
овощей и фруктов	Плотная или мягкая
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Допускаются: косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков; наличие срезков мяса (кусочков) для сельди-иваси и атлантической сардины не более трех в одной банке; слегка перезревшее мясо в местах потребления; незначительное расслоение мяса скумбрии и лососевых; слипание отдельных созревших тушек, филе, филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений
Наличие налета белкового происхождения	Допускается
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для пресервов из сельди и для заливок с корицей

 

Требования к физическим показателям качества рыбных пресервов из разделанной рыбы представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физические показатели качества рыбных пресервов из разделанной рыбы

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Ширина (высота) филе-кусочков	Равная внутренней высоте банки, при машинном укладывании на 4-5 мм ниже. При укладывании плашмя - не более 3 см Допускаются: наличие до 20% (по счету) филе-кусочков менее высоты банки; наличие до 20% (по счету) филе-кусочков более 3 см при укладывании плашмя
Толщина филе-ломтиков, мм:
для лососевых рыб	2 до 4
для остальных рыб	3-5 Филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть равномерными по ширине (высоте, толщине). Допускаются незначительные отклонения
Длина тушки	Равномерная по длине. Допускается отклонение не более 2 см
Порядок укладывания:
тушек	Параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами или кольцевое укладывание так, чтобы головная часть лежащей выше тушки прикрывала хвостовую часть лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды - спинками вверх. При механизированном укладывании тушек в фигурные банки - параллельными рядами плашмя, отдельные рыбки - наклонно. Допускается укладывание в стеклянные банки: боковыми сторонами к стеклу, плашмя или вертикально, с заполнением верхнего свободного пространства рыбой, уложенной горизонтально-параллельными рядами; тушек вертикально при наличии свободного пространства в центральной части банок
филе	Внешней стороной вверх, взаимно перекрещивающимися рядами. В цилиндрические банки допускается укладывание филе по окружности банок внешней стороной филе к корпусу банки; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами
	Продолжение таблицы 2
1	2
филе-кусочков	В банки - плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки - радиально или в форме "звездочки"; в фигурные банки - "елочкой" или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки При механизированном фасовании в цилиндрические банки - поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков в два ряда
филе-ломтиков	Плотными рядами по форме тушки рыбы; для лосося, семги, трески - плашмя взаимно перекрещивающимися рядами; для дальневосточных лососевых, клыкача и трески - плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном в один или два ряда; для форели допускается укладывание плашмя с легким наклоном взаимно перекрещивающимися рядами
рулетов	Вертикально или плашмя
Количество прихвостовых кусков в банке по счету, %, не более:
для филе-ломтиков	10
для филе-кусочков	20
при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков	40
Массовая доля рыбы, %, не менее
для "Полярной закусочной", "Кильки маринованной в масле" и "Рулета из ставриды океанической в остром томатном соусе"	65
для остальных пресервов	75
Массовая доля заливки, %, не более	25
Массовая доля гарнира, %, не более:
для "Полярной закусочной" и "Кильки маринованной в масле"	25
для остальных пресервов	10

 

Струвит определяют, как правило, после 4 ч выдержки при комнатной температуре.

Струвит является дефектом консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно аммонийно магниевой соли.

Требования к химическим показателям качества рыбных пресервов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Требования к физическим показателям качества пресервов из разделанной рыбы

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:
для пресервов из филе-ломтиков:
лосося балтийского и каспийского, семги	От 3,0 до 5,0
форели, трески "Швентине"	5,0 -7,0
дальневосточных лососевых, клыкача, трески	4,0-6,0
для пресервов из филе-кусочков сига	5,0-7,0
для пресервов в фруктово-ягодных, пряных, пивных, майонезных соусах (заливках)	5,0-8,0
для пресервов "Рулет из ставриды океанической в остром томатном соусе"	4,0-6,0
для остальных пресервов	6,0-8,0
Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), %:
для пресервов с добавлением кислоты (кроме пресервов из сельди-иваси и мойвы)	0,4-1,2
для пресервов из сельди-иваси и мойвы с добавлением уксусной кислоты, не более	0,5
для остальных пресервов, с кислыми заливками, не более	0,8
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме пресервов в масле), %, не менее:
для пресервов из тихоокеанской, атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии и из теши атлантической скумбрии	12,0
для пресервов из мойвы жирной	4,5
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более:
для пресервов в горчичных и маринадных заливках, в масле	0,1
для остальных пресервов	0,15

 

Пресервы из лососевых дальневосточных рыб в масле изготовляют без применения консерванта.

Показатели безопасности рыбных пресервов регламентирует ТР ТС 021-2011 О безопасности пищевой продукции (Таблица 3). [9]

Таблица 4

Показатели безопасности рыбных пресервов

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	1,0 – 2,0
мышьяк	1,0 – 5,0
кадмий, ртуть, олово	200
Хром	0,5
Бенз(а)пирен	0,001	Для копченых продуктов
Гистамин	100,0
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α-, β-,γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2   0,2
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды: цезий 137 стронций 90	130 100

 

Таким образом, качество рыбных пресервов оценивают по органолептическим, физическим, химическим показателям, а также показателям безопасности.

Постановка эксперимента

 

Нами было проведено исследование качества десяти образцов рыбных пресервов в масле из сельди разных производителей, характеристика которых представлена в табл.4.

Таблица 4

Характеристика объектов исследования

Образец	Наименование	Производитель	Масса	Упаковка
1	2	3	4	5
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе в масле»	ООО «Бриз»	500г	Пластиковая банка с крышкой
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле»	ЗАО "Балтийский берег"	200г	Пластиковая банка с крышкой
	Пресервы рыбные «Сельдь по-царски» филе-кусочки в масле с оливками	ЗАО "Балтийский берег"	200г	Пластиковая банка с крышкой
		Продолжение таблицы 4
1	2	3	4	5
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле»	ОАО «ПКП Меридиан»	480г	Пластиковая банка с крышкой
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле»	ООО «Океан Трейдин Компани-П»	550г	Пластиковая банка с крышкой
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле»	ОАО «ПКП Меридиан»	115г	Железная банка с ключем для открывания
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе в масле»	ОАО «ПКП Меридиан»	200г	Пластиковый вакуумный пакет
		Продолжение таблицы 4
1	2	3	4	5
	Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая царская филе-кусочки в масле»	ООО «Тесей»	500г	Пластиковая банка с крышкой
	Пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле»	ЗАО "Русское море"	115г	Железная банка с ключем для открывания
	«Селедочка столичная филе в масле»	ЗАО "Русское море"	200г	Пластиковый вакуумный пакет

 

Нами был проведен анализ структуры ассортимента рыбных товаров, реализуемых в магазине «Семейный» расчетным путем.

Для характеристики сбалансированности спроса и предложения были рассчитаны такие обобщающие показатели рациональности ассортимента, как широта, полнота, структура и устойчивость.[18]

Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш=Шд/Шб*100% (1)

Наряду с широтой различают глубину ассортимента, под которой понимается число разновидностей конкретного вида изделий, число позиций в каждой группе товаров.

Действительная глубина — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Полнота ассортимента — это число разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты ассортимента — отношением (%) числа разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным минимумом (прейскурантом, спецификацией). [18]

Кп=Пд/Пб*100%  (2)

Для определения рациональности ассортимента важную роль играет структура ассортимента: удельный вес товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общем товарообороте. Структуру ассортимента можно считать рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.

Устойчивость ассортимента — это колебания его широты и полноты в течение того времени, когда товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации.[18]

Вплотную к устойчивости ассортимента примыкает степень обновления ассортимента. Она характеризуется удельным весом долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу.

Ку=У/Шб*100% (3)

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Кн=Н/Шд*100%      (4)

Таким образом, показатели рациональности ассортимента товаров имеют важное социально-экономическое значение. С их помощью определяется полнота удовлетворения потребительского спроса, оптимальность ассортимента, качество торгового обслуживания субъектов рынка. Вместе с тем оптимальность ассортимента обеспечивает экономию трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности всего общественного производства.

Анализ информации для потребителей рыбных пресервов проводили на соответствие требованиям ТР ТС ТР ТС 022/11 «Продукция пищевая в части ее маркировки».[10]

Органолептическая оценка рыбных пресервов проводилась в соответствии сГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары, а также ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида пресервов в зависимости от технических требований определяли форму, характер поверхности, качество укладки, состояние заливки, соуса, масла и т.п.

При оценке запаха пресервов определяли типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции пресервов в зависимости от технических требований определяли густоту, клейкость и твердость продукта.

При оценке вкуса определяли, типичен ли вкус для данного продукта, устанавливали наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Проверку массовой доли составных частей в рыбных ппресервах проводили не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Массу нетто фасованной продукции определяли как разность между массой брутто и массой тары.

Для определения массы брутто фасованной продукции чистые сухие банки взвешивали вместе с консервами.

Для определения массы тары ее освобождали от продукта, моют, высушивают и взвешивают. Взвешивание осуществляется с погрешностью не более ±0,1 г.

Массу нетто в граммах вычисляли по формуле:

,  (5)

где m - масса тары с продуктом, г;

m₁ - масса тары без продукта, г.

Далее определяли массовую долю хлористого натрия в соответствии с ГОСТ 7636-85Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляли по формуле

,  (6)

где - объем водной вытяжки в мерной колбе, см;

V- объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см;

V₁ - объем водной вытяжки, взятый для титрования, см;

m - навеска исследуемого образца, г;

0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см раствора 0,1 моль/дмазотнокислого серебра, г;

K - коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм азотнокислого серебра.

Исследования были проведены в лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров Саратовского социально-экономического института РЭУ им. Г.В. Плеханова.

 

3.2 Анализ ассортимента рыбных пресервов, реализуемых в магазине «Семейный»

 

При реализации в ООО «Волгаторг» магазине «Семейный» используются товары надлежащего качества, учитывается ассортимент товаров и его постоянное обновление. Этот процесс происходит под влиянием научно-технического прогресса, сезонных колебаний в спросе и других факторов. Поэтому в магазине постоянно проводиться работа по формированию спроса путем активного включения новых товаров в предлагаемый ассортимент. Кроме того, в период сезонной торговли магазин старается расширять ассортимент соответствующих товаров. При этом покупателей информируют о появлении этих новых товаров.

В магазине реализуются продовольственные товары и товары первой необходимости непродовольственной группы товаров. Продовольственный ассортимент составляет 90%, а на непродовольственные товары приходится 10%.

Ассортимент продовольственных товаров магазина представлен на рис. 13 и таблице 5.

Таблица 5

Ассортимент магазина «Семейный»

Наимеование товарной группы	Количество
Молочные товары	224
Мясные товары	221
Зерномучные товары	183
Плодоовощные товары	232
Рыбные товары	58
Вкусовые товары	742
Кондитерские товары	429
Непродовольственные товары	298
Товары для детского питания	105
Жировые товары	94
Товары для диетического питания	84
другие товары	217
Всего	2887

 

Рис. 13. Товарный ассортимент магазина «Семейный»,%

 

Среди ассортимента преобладают вкусовые товары - 33%, мясные и рыбные товары – 28%, молоко и молочные продукты – 17%. Незначительно представлены кондитерские изделия – 10%. Данная структура ассортимента сформирована на основе спроса, является рациональной и постоянно совершенствуется в разрезе анализа объемов реализации по отдельным товарным группам, торговым маркам.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация. Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

В структуре ассортимента магазина рыбные товары представлены 176 позициями. Структура ассортимента рыбных товаров, реализуемых в магазине «Семейный» представлена на рис. 14.

Рис.14. Структура ассортимента рыбных товаров, реализуемых в магазине «Семейный»,%

 

Анализ данных рис. 14 показывает, что наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных товаров магазина занимают рыбные пресервы 35% и рыбные консервы 33%, на долю сушеной рыбы и рыбных полуфабрикатов приходится 9% и 7% соответственно, 5% ассортимента рыбные товаров в магазине занимают морепродукты.

Структура ассортимента рыбных пресервов в зависимости от технологии производства представлена на рис.15.

 

Рис.15. Структура ассортимента рыбных пресервов в зависимости от технологии производства,%

 

Данные представленные на рис.15 показывают, что наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов  занимают филе-кусочки 47%, на долю филе  32%, 9% занимают тушки, 11% структуры ассортимента приходится на филе-ломтики, 1% приходится на рулеты.

Рис.16. Структура ассортимента пресервов в зависимости от вида рыбы,%

 

Как показывают данные рис.16 показывают, что наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы, выработанные из скумбрии, сельди и горбуши, на их долю приходится 39%, 34%, 19% соответственно, 5% приходится на пресервы, выработанные из семги, 3% занимают пресервы, изготовленные из анчоуса.

На рис. 17 представлены структура ассортимента рыбных пресервов в зависимости от производителей.

Рис.17. Структура ассортимента рыбных пресервов в зависимости от производителей, %

 

Рис.17 показывает, что наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы производителя ООО «Меридиан» 20%, 15% приходится на пресервы производителя ОАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат», равные доли (13%) занимают рыбные пресервы таких производителей как ООО «РПК Сахалин» и ООО «Деликон Продукт», 11% приходится на продукцию производителя ООО «Рыбак», 9% занимают пресервы производителя ООО «РПК Стародубское» и 7% - Китай, импортер «Морское содружество».

Структура ассортимента рыбных пресервов в зависимости от массы упаковки представлена на рис.18.

Рис. 18. Структура ассортимента рыбных пресервов в зависимости от массы упаковки,%

 

Анализ данных рис.18 показывает, что наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы массой 240 г (27%), 20% занимают пресервы в упаковке 120г, 19% приходится на рыбные пресервы массой 250г, 13% занимают пресервы массой 190г, пресервы массой 245г занимают 12% ассортимента и 9% приходится на пресервы массой 160г.

Для более полного анализа ассортимента чая нами были рассчитаны коэффициенты широты, глубины, полноты, устойчивости. Показатели ассортимента определяли следующим образом:

Коэффициент широты выражали как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому и вычисляли по формуле. За базовый показатель брали количество наименований рыбных пресервов, реализуемых в магазине «Магнит»

Кш=Шд/Шб*100%, где Кш - коэффициент широты; Шд – широта действительная; Шб – широта базовая

Кш=58/76*100%=76

Полноту ассортимента рассчитывали как отношение (%) числа разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным минимумом (прейскурантом, спецификацией) и вычисляли по формуле:

Кп=Пд/Пб*100%, где Кп- коэффициент полноты, Пд – полнота действительная, Пб – полнота базовая

Кп=58/64*100%=90%

Устойчивость ассортимента характеризовали удельным весом долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу и вычисляли по формуле: Ку=У/Шб*100%, где Ку - коэффициент устойчивости, У – показатель устойчивости, Шб - широта базовая.

Ку=23/58*100%=39%

 Коэффициент ассортимента рассчитывали как отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте) и вычисляли по формуле: Кн=Н/Шд*100% , где Кн – коэффициент новизны, Н – показатель новизны, Шд -широта действительная 

Кн=5/58*100%=8%

Таким образом, на долю мясных и рыбных товаров, реализуемых в магазине «Семейный» приходится 28% ассортимента, наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных товаров магазина занимают рыбные пресервы 35% и рыбные консервы 33%.Наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов  занимают филе-кусочки 47%. В структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы, выработанные из скумбрии, сельди и горбуши, на их долю приходится 39%, 34%, 19% соответственно. Наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы производителя ООО «Меридиан» 20%, 15% приходится на пресервы производителя ОАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат».

Заключение

 

На основании выше изложенного можно сделать следующие выводы:

1. Рынок рыбных пресервов демонстрирует негативную динамику объемов потребления в натуральном выражении, и это происходит за счет самого большого его сегмента – сельди. Если рассмотреть сельдь как категорию в целом, включая не только пресервы, но и продукцию в упаковке другого типа, например, в вакууме, а также довольно значительный сегмент неупакованной развесной сельди, то можно наблюдать аналогичную тенденцию. Падение объемов потребления категории обусловлено сокращением количества покупателей – с 84,3 до 80,3%. По данным внешних источников информации, сложившаяся негативная тенденция в категории «сельдь» связана с одной стороны со значительным снижением отечественного вылова сельди, а с другой – с увеличением экспорта в страны Юго-Восточной Азии и одновременно сокращением импорта из стран-поставщиков. При этом выросли средние рыночные цены на сельдь, что и стало основной причиной падения потребления этого продукта.

2. К факторам, формирующим качество рыбных пресервов, относят качество сырья и соблюдение технологических процессов производства.

3. Качество рыбных пресервов оценивают по органолептическим, физическим, химическим показателям, а также показателям безопасности.

4. Магазин «Семейный» реализует товары смешанного ассортимента: продовольственные и непродовольственные, представленные в основном, товарами бытовой химии и парфюмерно-косметическими товарами. Продажа товаров в магазине «Семейный» ведется на основе самообслуживания. Магазин имеет единый узел расчета, оснащенный суммирующими кассовыми машинами. Технологический процесс работы в магазине осуществляется в соответствии с инструкциями, разработанными на предприятии.

5. Исследование потребительских предпочтений показало, что рыбные пресервы покупают 78% респондентов, наибольшее количество респондентов предпочитают покупать пресервы 1 раз в неделю, на их долю приходится 36% от числа опрошенных, наибольшая доля от числа опрошенных респондентов предпочитает пресервы торговой марки «Океан Трейдин Компани-П» и составляет 16%, наибольшая доля потребителей предпочитает пресервы, изготовленные из сельди и составляет 32%, наибольшая доля потребительских предпочтений приходится на пресервы в классический масляной заливке и составляет 41%,наибольшая доля от числа опрошенных респондентов – 33% посоветовали обратить внимание на несовпадение цены, указанной на ценнике и в программе на кассе, зачастую цена на кассе несколько выше. 23% от числа опрошенных респондентов недовольны наличием товаров с истекшим сроком годности, 17% респондентов не довольны организацией работы расчетно-кассового узла в магазине (зачастую из 4-х касс работает только одна, что создает значительную очередь), 15% респондентов предложили создать систему скидочных карт в магазине, 9% от числа опрошенных респондентов недовольны качеством обслуживания в магазине (было отмечено некомпетентность персонала, грубость по отношению к покупателям, неопрятный внешний вид) и для 3% респондентов неудобен график работ магазина.

6. На долю мясных и рыбных товаров, реализуемых в магазине «Семейный» приходится 28% ассортимента, наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных товаров магазина занимают рыбные пресервы 35% и рыбные консервы 33%.Наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов  занимают филе-кусочки 47%. В структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы, выработанные из скумбрии, сельди и горбуши, на их долю приходится 39%, 34%, 19% соответственно. Наибольшую долю в структуре ассортимента рыбных пресервов занимают пресервы производителя ООО «Меридиан» 20%, 15% приходится на пресервы производителя ОАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат».

7. Исследование качества упаковки рыбных пресервов показало следующее:Образец 1 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе в масле» (ООО «Бриз») был упакован в прозрачную пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Маркировка в виде красочно оформленного стикера нанесена непосредственно на крышку банки. Образец 2 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ЗАО "Балтийский берег") был упакован в прозрачную пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Маркировка в виде красочно оформленного стикера нанесена непосредственно на крышку банки. Образец 3 Пресервы рыбные «Сельдь по-царски» филе-кусочки в масле с оливками(ЗАО "Балтийский берег") был упакован в прозрачную пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Маркировка в виде красочно оформленного стикера нанесена непосредственно на крышку банки. Образец 4 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан») был упакован в прозрачную пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Маркировка в виде красочно оформленного стикера нанесена непосредственно на крышку банки. На крышке для удобства открывания нанесены специальные насечки. Образец 5 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ООО «Океан Трейдин Компани-П») был упакован в прозрачную пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Маркировка в виде красочно оформленного стикера нанесена непосредственно на крышку банки. На крышке для удобства открывания нанесены специальные насечки. Образец 6 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан») был упакован в красочно оформленную непрозрачную металлическую тару с ключем для открывания. Маркировка нанесена специальной печатью непосредственно на тару. Образец 7 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан») был упакован в пластиковый вакуумный пакет, который имеет непрозрачное дно и прозрачную «крышку». Маркировка нанесена путем печати непосредственно на «крышку» пакета. Образец 8 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая царская филе-кусочки в масле» (ООО «Тесей») был упакован в прозрачную пластиковую банку с плотно прилегающей крышкой. Маркировка в виде красочно оформленного стикера нанесена непосредственно на крышку банки. Образец 9 Пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле» (ЗАО "Русское море") был упакован в красочно оформленную непрозрачную металлическую тару с ключем для открывания. Маркировка нанесена специальной печатью непосредственно на тару. Образец 10 «Селедочка столичная филе в масле» (ЗАО "Русское море") был упакован в пластиковый вакуумный пакет, который имеет непрозрачное дно и прозрачную «крышку». Маркировка нанесена путем печати непосредственно на «крышку» пакета. Упаковка всех образцов была чистой, без видимых повреждений и деформаций.

8. Информация, представленная на маркировке исследуемых образцов соответствовала требованиям ТР ТС 022 – 2011 Продукция пищевая в части ее маркировки. Следует отметить, что образец 4 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан») был выработан по ГОСТ 7453-86, тогда как остальные образцы были выработаны по техническим условиям.

9. Исследование массы нетто показало следующее: Образец 1Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе в масле» (ООО «Бриз») масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 4г, что не является нарушением. Образец 2 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ЗАО "Балтийский берег") масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 7г, что не является нарушением. Образец 3 Пресервы рыбные «Сельдь по-царски» филе-кусочки в масле с оливками (ЗАО "Балтийский берег) масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 2г, что не является нарушением. Образец 4 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан»). При исследовании данного образца было установлено, что фактическая масса нетто изделия (466 г) значительно отличается от указанной на упаковке (480 г), отклонение составило (-14г) что является нарушением. Образец 5 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле»( ООО «Океан Трейдин Компани-П») не имел отклонений по массе нетто. Образец 6 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан») Фактическая масса нетто изделия составила 113 г, отклонение от заявленной производителем составило -2 г, что является допустимым. Образец 7 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (ОАО «ПКП Меридиан») масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 5 г, что не является нарушением. Образец 8 Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая царская филе-кусочки в масле» (ООО «Тесей») масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 3 г, что не является нарушением. Образец 9 Пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле» (ЗАО "Русское море") масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 2 г, что не является нарушением. Образец 10 «Селедочка столичная филе в масле» (ЗАО "Русское море") масса нетто продукта в упаковке превышала заявленную производителем на 10 г, что не является нарушением.

10. Анализ органолептических и физических показателей качества исследуемых образцов показал:

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе в масле» (образец 1) обладали приятными вкусом и запахом, которые свойственны для созревшей сельди. Рыба имела нежную консистенцию и свойственный данному типу рыбы цвет (кожные покровы серебристого цвета, белый с желтоватым оттенком цвет мяса). Целые кусочки филе с ровными срезами полностью покрыты маслом и уложены по окружности банки. Массовая доля рыбы составила 62%, тогда как ГОСТ устанавливает нормы не менее 75.

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (образец 2) по вкусу и запаху были приятными в меру солеными со слегка сладковатым послевкусием, свойственными созревшей сельди, а сама рыба была нежной по консистенции. Филе-кусочки целые с ровными срезами были уложены внешней стороной вверх, прихвостовых кусочковне обнаружено. Массовая доля рыбы составила 57% при норма не менее 75%.

 Рыбные пресервы «Сельдь по-царски» (образец 3). По вкусу и запаху были приятными в меру солеными, свойственными созревшей сельди, а сама рыба была нежной по консистенции. Филе-кусочки были радиально разложены по банке внешней стороной филе к корпусу, а цвет сельди оказался свойственным данному типу рыбы. Массовая доля рыбы в банке составила 55% количество прихвостовых кусочков 20 шт.

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (образец 4). По вкусу и запаху были приятными в умеренно солеными, свойственными созревшей сельди, с нежной консистенцией. Филе-кусочки были радиально разложены по банке внешней стороной филе к корпусу, а цвет сельди оказался свойственным данному типу рыбы. Массовая доля рыбы в банке составила 49% количество прихвостовых кусочков 23 шт.

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (образец 5). Обладали приятными вкусом и запахом, в меру солеными, свойственными созревшей сельди, консистенция рыбы нежная. Филе-кусочки были радиально разложены по банке внешней стороной филе к корпусу, а цвет сельди оказался свойственным данному типу рыбы. Массовая доля рыбы в банке составила 55 % без прихвостовых кусочков.

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле» (образец 6) обладали приятными вкусом и запахом, вмеру солеными, без посторонних привкусов. Консистенция сельди – нежная, цвет - свойственный данному виду рыбы. Целые кусочки филе с ровными срезами, полностью покрытые маслом, были радиально уложены внешней стороной к корпусу банки и плашмя в центре. Прихвостовые кусочки отсутствовали, массовая доля рыбы в пресервах составила 67%.

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая филе в масле» (образец 7) характеризовались приятным вкусом и запахом, свойственными созревшей сельди. Сельдь имела нежную консистенциею и свойственным данному типу рыбы цветом. Филе сельди с ровными срезами полностью покрыты маслом и уложены внешней стороной к крышке банки. Фактическая массовая доля рыбы соответствовала указанной на упаковке и составила 76% от общей массы.

Пресервы рыбные «Сельдь атлантическая царская филе-кусочки в масле» (образец 8) обладал приятным вкусом и запахом соответствующими созревшей сельди, умеренно соленые. Кусочки рыбы имели произвольную форму, ровные срезы и были полностью покрыты маслом. Встречались кусочки с костью. Отмечена нежная консистенция сельди. Образец обладал свойственным данному типу рыбы цветом. Количество прихвостовых кусков в пресервах составило – 21 шт, массовая доля рыбы – 72% от общей массы.

Пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле» (образец 9) обладали приятными вкусом и запахом, в меру солеными, без посторонних привкусов. Консистенция сельди – нежная, цвет - свойственный данному виду рыбы. Целые кусочки филе с ровными срезами, полностью покрытые маслом, были радиально уложены внешней стороной к корпусу банки и плашмя в центре. Прихвостовые кусочки отсутствовали, массовая доля рыбы в пресервах составила 71%.

Пресервы «Селедочка столичная филе в масле» (Образец 10) характеризовались приятными вкусом и запахом, в меру соленые, свойственными созревшей сельди, консистенция рыбы характеризовалась как нежная. Целые кусочки филе с ровными срезами были уложены внешней стороной вверх. Массовая доля рыбы составила 58%.

11. Исследуемые образцы не соответствовали требованиям ГОСТ по содержанию поваренной соли, во всех образцах этот показатель был ниже нормы.

На основании вышеизложенного руководству магазина «Семейный» можно предложить следующее:

1. Управляющему магазином обеспечить совпадение цен на ценнике и в программе на кассе, что поможет избежать конфликтов с потребителями.

2. Изъять из магазина товар с истекшим сроком годности, назначить ответственных по мониторингу качества продукции, реализуемой в магазине.

3. Довести до сведения поставщиков продукции всех 10 торговых марок о наличии нарушений по показателям массовая доля рыбы в упаковки и содержание поваренной соли.

 

Список литературы

 

Нормативные документы и законодательные акты

1. ГОСТ 7636-85Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

2. ГОСТ 8756.1 - 79Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей

3. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-Р.

4. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

5. ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»

6. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

 

Учебная и научная литература

7. Борк Д., РодинаТ.Расширение ассортимента пресервов из морепродуктов за счет введения новых заливок и соусов//Рыбная промышленность. – 2014. № 6 С 23-25

8. ГалицынВ. Рыбохозяйственный комплекс Камчатского края: роль в экономике региона и перспективы развития. //Рыбная промышленность. – 2014. № 2 С 13-19.

9. КашинВ. Развитие рыбохозяйственной отрасли России – задача государственной важности. //Рыбная промышленность. – 2014. № 6 С 33-35

10. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.

11. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. - М.: Дашков и К, 2013. - 220 c.

12. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.

13. Федотова, Л.С. Тенденции развития регионального рынка продовольственных товаров в современных условиях/Л.С. Федотова//Вестник Удмуртского университета. - 2015. - № 2. - С. 78-88.

14. ФилаткинаА. Камчатский лосось сертифицирован по экологическим стандартам. //Рыбная промышленность. – 2015. № 1 С 13-19.

15. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Двнилова. - М.: КолосС, 2012. - 312 c.

 

Электронные ресурсы

16. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации // Официальный интернет-портал Министерства сельского хозяйства РФ. http://www.mcx.ru/documents/document/show/12214.19.

17. http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2115

18. http://www.credinform.ru/ru-RU/market/watchonepage?pageid=f9fce8a5-e251-43d1-9f73-10db0b3a6246

19. http://www.greenhouses.ru/Sites/greenhouses/mrkt/page.php?parent=rubricator&child=getresearch&id=17267

20. http://www.expertyug.ru/uslugi/ocenka/33-2015-05-15-13-32-02/503-kratkij-obzor-situatsii-na-rynke-rybnykh-konservov/

21. http://www.coolreferat.com/

 

Глава 1.Формирование российского рынка и качеств рыбных пресервов

 

123456Следующая ⇒

Поделиться: