Факторы, формирующие качество рыбных пресервов

 

Рыбные пресервы это продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения.

Технологический процесс производства рыбных пресервов включает в себя ряд этапов: приемку сырья, размораживание рыбы, мойку, сортировку, разделку рыбы с последующей мойкой, посол рыбы, который включает в себя приготовление тузлука и подготовку посольных смесей, выгрузку рыбы из посольных емкостей, сортирование и разделку рыбы на филе с кожей без костей, кусочки, укладку рыбы в тару с добавлением пряных смесей и уксусносолевой заливки, укупоривание тары, маркирование, созревание продукта, транспортирование и реализацию. Технологическая схема производства рыбных пресервов представлена на рис. 4.

Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбных пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать следующим требованиям:

Основное сырье: рыба-сырец - нормативно-технической документации; рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативно-технической документации;
рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат - нормативно-технической документации; рыба пряная и маринованная - ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и нормативно-технической документации; рыба специального посола - нормативно-технической документации; рыба соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и нормативно-технической документации; рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола - полуфабрикат - нормативно-технической документации.

Массовая доля поваренной соли рыбы и полуфабрикатов соленых, пряных, маринованных и специального посола, используемыех для изготовления пресервов, не должна превышать 8% и должны быть изготовлены изготовлены из рыбы-сырца, а также охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать в производстве рыбных пресервов рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта; тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок; рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8% с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482.

Дополнительное сырье: продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343, соусы томатные по ГОСТ 17471, сок томатный по ГОСТ 937. соусы фруктовые и деликатесные по ГОСТ 18077 и нормативно-технической документации; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сахар-песок по ГОСТ 21, вода питьевая по ГОСТ 2874, масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129; масло оливковое; масло коровье по ГОСТ 37; майонез - нормативно-технической документации; сметана - нормативно-технической документации; сыр по ГОСТ 7616 и нормативно-технической документации; овощи и фрукты свежие, сушеные и смеси овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей лимоны, яблоки и т.д.) и пряностей (укроп, перец и т.д.) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый из видов овощей. 

Кислота уксусная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 6968, ГОСТ 61 и нормативно-технической документации; кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ 5962, вина виноградные - ГОСТ 7208, натрий бензойнокислый - ФС-424 и нормативно-технической документации.

 

Рис. 4. Технологическая схема производства рыбных пресервов

 

Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах или в ваннах с ложным дном в чистой проточной или в сменяемой воде при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается размораживать рыбу на воздухе на стеллажах в контейнерах при температуре не выше 20^оС. Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -2…0^оС.

Размороженную рыбу промывают в воде с температурой не выше 20°С и соотношением рыбы и воды как 1:2, удаляя слизь и загрязнения. Затем рыбу сортируют по качеству, удаляя не соответствующую первому сорту.

Рыбу разделывают на п/ф «тушка обезглавленная». При этом плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова, чешую удаляют скребками или ножами. Мякоть подрезают у жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищают черную пленку.

Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей. После этого рыбу выдерживают в пластмассовых контейнерах в течение 20-30 минут для стекания воды.

Подготовленную рыбу направляют на тузлучный бочковый посол, который ведут в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм³ с организованным в углу бочки колодцем для контроля тузлука.

Для посола используют тузлук с концентрацией соли 20% , плотностью 1,15 г/см³ и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают, сливают, отделяя осадок, и охлаждают.

Посол производят при температуре в помещении не выше +10…+15°С.

В емкость не менее чем на 1/3 вместимости наливают свежий тузлук и загружают рыбу. По окончании загрузки рыбы емкости пригружают гнетом под зеркало солевого раствора на глубину не менее 10 см. При этом соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1.

Во время посола и хранения соленой рыбы с поверхности тузлука периодически удаляют жир. Каждые 5-8 часов контролируют качество, температуру и плотность тузлука, периодически подкрепляя его концентрированным тузлуком до начальной плотности.

Качество тузлука определяется по его цвету, прозрачности, запаху. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах) тузлук полностью заменяют свежим тузлуком с температурой 10°С. При порче рыбы ее подвергают утилизации.

Посол длится в течение 30-48 часов. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы.

Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удаляют жир, снимают решетку и вынимают колодец. Выгрузку рыбы начинают с того места, где был выставлен колодец.

После выгрузки рыбу сортируют, отделяя не высолившуюся рыбу, что определяют ощупыванием спинки рыбы.

Рассортированную рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишнего тузлука в течение 20-25 минут. После этого рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и нарезают ломтиками шириной не более 3,5 см.

Т.к. хранение разделанной рыбы не допускается ее немедленно подвергают фасовке в полиэтиленовые судки из разрешенных материалов с предельной массой 0,500 кг.

При фасовке пресервов «пряная маринованная рыба» используют:

- Подготовленную рыбу,

- Пряный отвар,

- Соус

- Уксусносолевую заливку

- Раствор бензойнокислого натрия (БКН).

В качестве пряного отвара используют готовые пряные смеси, приобретаемые у поставщиков, или смеси собственного производства.

Для приготовления пряного отвара процеженный раствор сахара заливают в котел, добавляют оставшуюся воду, дробленые специи в марлевом мешочке согласно рецептуре, и варят при слабом кипении 20–30 минут с закрытой крышкой. Затем отвар настаивают в течение 30 – 40 минут и охлаждают до температуры не выше +15°С, и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в охлажденный маринад перед его использованием.

Уксусносолевую заливку готовят из расчета обеспечения в готовой заливке массовой доли уксусной кислоты 4…6%, и концентрации соли равной концентрации соли в мясе рыбы.

При приготовлении ускусносолевой заливки используют кипяченый и охлажденный водный раствор соли, и 80%-ную уксусную кислоту.

Раствор бензойнокислого натрия готовят постепенным добавлением к 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченной воды до полного его растворения и получения прозрачного раствора.

При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» в качестве соуса используют эмульсию, которую готовят тщательным смешиванием тузлука и растительного масла в соотношении 3:1, или растительное масло с пряностями и травами.

При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный, горчичный, томатный и др.) изготавливают согласно НД с соблюдением технологичности процесса. Хранение готовых соусов на производстве при температуре +2…+4°С допускается не более 6 часов.

В тару добавляют уксусносолевую заливку, раствор БКН и пряную смесь, соус . Вся заливка должна составлять 20% массы уложенной рыбы.

Отклонение массы нетто упаковки при массе до 0,5 кг включительно допускается ±2%.

Продукцию, расфасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 10 кг. Потребительскую и транспортную тару маркируют.

Укупоренная и промаркированная тара с маринованной рыбой выдерживается в холодильной камере с температурой -2…+5°С в течение 3-5 суток для созревания рыбы.

Кислотность готовых пресервов должна составлять 0,5…0,8%, содержание соли – 5…8%, массовая доля БКН – 0,10…0,15%.

Сроки хранения пресервов при температуре -8…0^оС – 3 мес. При отсутствии холода хранение и реализация пресервов не разрешается.

Пресервы изготовляют из тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.

Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молоки, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок.На тушку разделывают, как правило, анчоусовые, мелкие сельдевые, сардины, сайру, мойву жирную.

Филе представляет собой рыбу с удалением головы, внутренностей, икры, молок, плавников, чешуи, пленок, без кожи, позвоночных и крупных реберных костей, разрезанная на две продольные половинки.

 Филе-кусочки представляет собой филе, разрезанное на поперечные куски размером по высоте банки, при укладке плашмя - шириной не более 3 см.

 Филе-ломтики представляет собой филе, разрезанное поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Таким образом, к факторам, формирующим качество рыбных пресервов, относят качество сырья и соблюдение технологических процессов производства.

 

 

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных пресервов

 

Качество рыбных пресервов определяют согласно ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия, который разделяет показатели качества на органолептические, физические, химические и безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества рыбных пресервов из разделанной рыбы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели качества рыбных пресервов

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с привкусом копчености
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с ароматом копчености
Консистенция:	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины
мяса рыбы
овощей и фруктов	Плотная или мягкая
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму. Допускаются: косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков; наличие срезков мяса (кусочков) для сельди-иваси и атлантической сардины не более трех в одной банке; слегка перезревшее мясо в местах потребления; незначительное расслоение мяса скумбрии и лососевых; слипание отдельных созревших тушек, филе, филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений
Наличие налета белкового происхождения	Допускается
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для пресервов из сельди и для заливок с корицей

 

Требования к физическим показателям качества рыбных пресервов из разделанной рыбы представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физические показатели качества рыбных пресервов из разделанной рыбы

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Ширина (высота) филе-кусочков	Равная внутренней высоте банки, при машинном укладывании на 4-5 мм ниже. При укладывании плашмя - не более 3 см Допускаются: наличие до 20% (по счету) филе-кусочков менее высоты банки; наличие до 20% (по счету) филе-кусочков более 3 см при укладывании плашмя
Толщина филе-ломтиков, мм:
для лососевых рыб	2 до 4
для остальных рыб	3-5 Филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть равномерными по ширине (высоте, толщине). Допускаются незначительные отклонения
Длина тушки	Равномерная по длине. Допускается отклонение не более 2 см
Порядок укладывания:
тушек	Параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами или кольцевое укладывание так, чтобы головная часть лежащей выше тушки прикрывала хвостовую часть лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды - спинками вверх. При механизированном укладывании тушек в фигурные банки - параллельными рядами плашмя, отдельные рыбки - наклонно. Допускается укладывание в стеклянные банки: боковыми сторонами к стеклу, плашмя или вертикально, с заполнением верхнего свободного пространства рыбой, уложенной горизонтально-параллельными рядами; тушек вертикально при наличии свободного пространства в центральной части банок
филе	Внешней стороной вверх, взаимно перекрещивающимися рядами. В цилиндрические банки допускается укладывание филе по окружности банок внешней стороной филе к корпусу банки; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами
	Продолжение таблицы 2
1	2
филе-кусочков	В банки - плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки - радиально или в форме "звездочки"; в фигурные банки - "елочкой" или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки При механизированном фасовании в цилиндрические банки - поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков в два ряда
филе-ломтиков	Плотными рядами по форме тушки рыбы; для лосося, семги, трески - плашмя взаимно перекрещивающимися рядами; для дальневосточных лососевых, клыкача и трески - плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном в один или два ряда; для форели допускается укладывание плашмя с легким наклоном взаимно перекрещивающимися рядами
рулетов	Вертикально или плашмя
Количество прихвостовых кусков в банке по счету, %, не более:
для филе-ломтиков	10
для филе-кусочков	20
при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков	40
Массовая доля рыбы, %, не менее
для "Полярной закусочной", "Кильки маринованной в масле" и "Рулета из ставриды океанической в остром томатном соусе"	65
для остальных пресервов	75
Массовая доля заливки, %, не более	25
Массовая доля гарнира, %, не более:
для "Полярной закусочной" и "Кильки маринованной в масле"	25
для остальных пресервов	10

 

Струвит определяют, как правило, после 4 ч выдержки при комнатной температуре.

Струвит является дефектом консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно аммонийно магниевой соли.

Требования к химическим показателям качества рыбных пресервов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Требования к физическим показателям качества пресервов из разделанной рыбы

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:
для пресервов из филе-ломтиков:
лосося балтийского и каспийского, семги	От 3,0 до 5,0
форели, трески "Швентине"	5,0 -7,0
дальневосточных лососевых, клыкача, трески	4,0-6,0
для пресервов из филе-кусочков сига	5,0-7,0
для пресервов в фруктово-ягодных, пряных, пивных, майонезных соусах (заливках)	5,0-8,0
для пресервов "Рулет из ставриды океанической в остром томатном соусе"	4,0-6,0
для остальных пресервов	6,0-8,0
Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), %:
для пресервов с добавлением кислоты (кроме пресервов из сельди-иваси и мойвы)	0,4-1,2
для пресервов из сельди-иваси и мойвы с добавлением уксусной кислоты, не более	0,5
для остальных пресервов, с кислыми заливками, не более	0,8
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме пресервов в масле), %, не менее:
для пресервов из тихоокеанской, атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии и из теши атлантической скумбрии	12,0
для пресервов из мойвы жирной	4,5
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более:
для пресервов в горчичных и маринадных заливках, в масле	0,1
для остальных пресервов	0,15

 

Пресервы из лососевых дальневосточных рыб в масле изготовляют без применения консерванта.

Показатели безопасности рыбных пресервов регламентирует ТР ТС 021-2011 О безопасности пищевой продукции (Таблица 3). [9]

Таблица 4

Показатели безопасности рыбных пресервов

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	1,0 – 2,0
мышьяк	1,0 – 5,0
кадмий, ртуть, олово	200
Хром	0,5
Бенз(а)пирен	0,001	Для копченых продуктов
Гистамин	100,0
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α-, β-,γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2   0,2
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды: цезий 137 стронций 90	130 100

 

Таким образом, качество рыбных пресервов оценивают по органолептическим, физическим, химическим показателям, а также показателям безопасности.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: