Технологический процесс приготовления

Технологический процесс приготовления

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку у сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 542/3

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) Или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) Или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) Или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)	105   110     87   120	77   79     74   79
Жир животный топленый пищевой	2	2
Масса жареного мяса	-	50
Гарнир № 679, 683, 685, 687, 688, 692, 693, 694, 696, 702, 708, 733, 739	-	150
Выход:	-	200

 

Технологический процесс приготовления

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска.

Гарниры- каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1 вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

Правила подачи и оформления блюда

На подогретую тарелку до 40 С кладут гарнир 150гр и 50гр мяса. Мясо при подаче поливают мясным соком.

К говядине подают картофель отварной или жареный или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50гр на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры.

К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1 вариант), сложные гарниры.

 

Технологическая карта

Рецептура № 574/3

Шницель

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свинина (тазобедренная часть) Или телятина (тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (тазобедренная часть)	82   196   98	70   70   70
Яйца	1/13шт	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката Из свинины, телятины Из баранины	- -	80 80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного шницеля Из свинины или из телятины Из баранины	- -	58 56
Каперсы	-	-
Лимон	-	-
Гарнир № 692, 695-697, 700, 703, 720, 733, 739, 740	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	4	4
Выход: Свинина, телятина Баранина	- -	212 210

 

Технологический процесс приготовления

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Правила подачи и оформления блюда

На подогретую тарелку до 40 С кладут гарнир 150гр, шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам – без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2 вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Технологическая карта

Рецептура № 575/3

Ромштекс

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	95	70
Яйца	1/13 шт	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	-	80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного ромштекса	-	58
Гарнир № 679, 685, 692, 695-697, 700, 702, 703, 720, 728, 733, 739, 740	-	150
Масло сливочное или маргарин	4	4
Выход:	-	212

 

Технологический процесс приготовления

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку у сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 542/3

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края) Или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) Или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) Или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)	105   110     87   120	77   79     74   79
Жир животный топленый пищевой	2	2
Масса жареного мяса	-	50
Гарнир № 679, 683, 685, 687, 688, 692, 693, 694, 696, 702, 708, 733, 739	-	150
Выход:	-	200

 

123456Следующая ⇒

Поделиться: