Технологический процесс приготовления. Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом

Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий

плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, парируют в сухарях и жарят.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде на подогретой тарелке до 40С, гарнируют и поливают жиром (I и II  колонки). Можно отпускать с жиром и по III  колонке (4гр).

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 418\2

Зразы рубленные

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Или свинина (котлетное мясо) Или телятина (котлетное мясо) Или баранина, козлятина (котлетное мясо)	52   45   58   53	38   38   38   38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Котлетная масса	-	56
Фарш:
Лук репчатый	31	26
Жир животный топленый пищевой	4	4
Масса пассерованного лука	-	13
Яйца	1/8шт	5
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша	-	20
Сухари	6	6
Масса полуфабриката	-	82
Жир животный топленый пищевой	4	4
Масса жареных зраз	-	70
Гарнир № 463, 470, 472, 477	-	150
Соус № 528, 530	-	50
Выход:	-	270

 

Технологический процесс приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Приготовлять зразы можно без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рецептура № 284), нарезанным мелкими ломтиками.

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде с гарниром и соусом по 2-1шт на порцию по I II III колонкам соответственно.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, луковый.

 

Технологическая карта

Рецептура № 460/3

Котлеты, рубленные из птицы, дичи или кролика с гарниром

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Курица Или индейка Или фазан Или рябчик или куропатка серая Или тетерев Или кролик	77 76 1/12шт 1/4шт   1/12шт 53	37 37 37 37   37 37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари или хлеб пшеничный	5 11	5 10
Масса полуфабриката	-	63
Маргарин столовый	3	3
Масса жареных котлет	-	50
Гарнир № 463, 468, 472, 474, 503, 506	-	150
Соус № 528 Или маргарин столовый	- 5	50 5
Выход: С соусом С маргарином	- -	250 205

 

Технологический процесс приготовления

По I  колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья.

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6шт на порцию. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде на подогретой тарелке до 40С, гарнируют, подливают соус.

Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соус – красный основной.

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: