Технологический процесс приготовления. Правила подачи и оформления блюда

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска.

Гарниры- каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1 вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

Правила подачи и оформления блюда

На подогретую тарелку до 40 С кладут гарнир 150гр и 50гр мяса. Мясо при подаче поливают мясным соком.

К говядине подают картофель отварной или жареный или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50гр на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры.

К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1 вариант), сложные гарниры.

 

Технологическая карта

Рецептура № 574/3

Шницель

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свинина (тазобедренная часть) Или телятина (тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (тазобедренная часть)	82   196   98	70   70   70
Яйца	1/13шт	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката Из свинины, телятины Из баранины	- -	80 80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного шницеля Из свинины или из телятины Из баранины	- -	58 56
Каперсы	-	-
Лимон	-	-
Гарнир № 692, 695-697, 700, 703, 720, 733, 739, 740	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	4	4
Выход: Свинина, телятина Баранина	- -	212 210

 

Технологический процесс приготовления

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

Правила подачи и оформления блюда

На подогретую тарелку до 40 С кладут гарнир 150гр, шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам – без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2 вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Технологическая карта

Рецептура № 575/3

Ромштекс

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	95	70
Яйца	1/13 шт	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	-	80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного ромштекса	-	58
Гарнир № 679, 685, 692, 695-697, 700, 702, 703, 720, 728, 733, 739, 740	-	150
Масло сливочное или маргарин	4	4
Выход:	-	212

 

Технологический процесс приготовления

Порционные куски ( по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают льезоне, панируют в сухарях и жарят.

 

Правила подачи и оформления блюда

На подогретую тарелку до 40 С кладут гарнир 150гр, ромштекс 50гр, поливают жиром.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и  II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 591/3

Гуляш

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) Или свинина (лопаточная и шейная части) Или баранина, козлятина (лопаточная часть)	107     87     99	79     74     71
Жир животный топленый пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	4	4
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса	-	75
Гарнир № 697, 682, 688, 694, 696, 701, 708, 711	-	150
Выход:	-	275

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: