Технологический процесс приготовления. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят при

Мясо нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5мин.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон.

 

Правила подачи и оформления блюда

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину подают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы – красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 379/3

Эскалоп

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свинина (корейка) Или телятина (корейка) Или баранина (корейка)	94 121   112	80 80   80
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины Из телятины, баранины	- -	54 50
Гренки № 704	-	-
Гарнир № 470, 473-475, 477, 504, 506	-	150
Выход: Из свинины Из телятины или баранины	- -	204 200

 

Технологический процесс приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

 

Правила подачи и оформления блюда

При подаче эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Технологическая карта

Рецептура № 375/3

Бефстроганов

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) Или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	107     120	79     79
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	7	7
Масса лука пассерованного	-	12
Мука пшеничная	4	4
Сметана	20	20
Соус Южный	3	3
Масса жареного мяса	-	50
Масса соуса и пассерованного лука	-	50
Гарнир № 470, 473-475, 476	-	150
Выход:	-	250

 

Технологический процесс приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8мм и нарезают брусочками длиной 30-40мм массой по 5-7гр. Полученные куски кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром , разогретым до температуры 150-180С , посыпают соль, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно ( по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, крокеты картофельные.

 

Технологическая карта

Рецептура № 376/3

Поджарка

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина ( толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) Или свинина (корейка, тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)	107   87   110     120	79   74   79     79
Масса жареного мяса	-	50
Лук репчатый	24	20
Жир животный топленый пищевой	7	7
Масса пассерованного лука	-	10
Томатное пюре	10	10
Масса пассерованного лука и томата	-	15
Гарнир № 463, 468, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484	-	150
Выход:	-	215

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: