Технологический процесс приготовления. Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15гр, посыпают солью и перцем

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15гр, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

 

 

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Технологическая карта

Рецептура № 402/3

Азу

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Жир животный топленый пищевой	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Помидоры свежие	-	-
Огурцы соленые	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса и овощей	-	250
Выход:	-	300

 

Технологический процесс приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15гр, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20мин. За 5-10мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45гр нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают на подогретой тарелке до 40С вместе с соусом и гарниром.

 

Технологическая карта

Рецептура № 430/3

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами.

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Или сердце Или легкие Или печень говяжья	107   98 75 89	79   83 69 74
Жир животный топленый пищевой	4	4
Масса готовых мясопродуктов	-	50
Картофель	309	232/225
Масса вареного протертого картофеля	-	220
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	3	3
Масса пассерованного лука	-	9
Маргарин столовый	3	3
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	286
Масса запеченного блюда	-	243
Маргарин столовый Или соус № 528, 557, 558	5 -	5 50
Выход: С жиром С соусом	- -	248 293

 

Технологический процесс приготовления

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

 

Если блюдо готовят в виде рулета, то картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину кладут фарш и придают форму рулета. Перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

 

Правила подачи и оформления блюда

При подаче запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы – красный основной, грибной, грибной с томатом.

 

Технологическая карта

Рецептура № 386/3

Печень жареная с жиром или луком

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Печень говяжья Или печень баранья, или свиная, или телячья	86 81	71 71
Мука пшеничная	3	3
Масса полуфабриката	-	74
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареной печени	-	50
Гарнир № 463, 470, 472, 473, 474, 477	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый Или лук, жареный во фритюре	4   -	4   10
Выход: С жиром С луком	- -	204 210

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: