Технологический процесс приготовления. Подают в горячем виде с гарниром и соусом, в котором они тушились.

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4шт на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20гр на порцию) и тушат 8-10мин.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы- красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Технологическая карта

Рецептура № 416/3

Котлеты, биточки, шницели

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Или свинина (котлетное мясо) Или телятина (котлетное мясо) Или баранина (котлетное мясо)	50   43   56   52	37   37   37   37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	62
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	-	50
Гарнир № 463, 468-470, 472-474, 477, 482, 499	-	150
Соус № 528, 530, 553, 554 Или маргарин столовый или масло сливочное	-   5	50   5
Выход: С соусом С жиром	- -	250 205

 

Технологический процесс приготовления

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5см (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5гр нетто) и чеснока (1.0; 0,8; 0,5гр нетто) по I, II и III  колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока и воды.

 

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде, на подогретую тарелку до 40 С кладут гарнир 150гр, котлеты, биточки или шницель 50гр, поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки подают по 2 или 1шт, шницели- по 1шт на порцию.

 

Технологическая карта

Рецептура № 438

Голубцы

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	163	130/120
Фарш:
Говядина (котлетное мясо) Или баранина (котлетное мясо)	92   95	68   68
Крупа рисовая	10	28
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное или маргарин	7	7
Масса пассерованного лука	-	10
Масса фарша	-	105
Яйца	1/8шт	5
Масса полуфабриката	-	230
Маргарин	3	3
Соус:
Лук репчатый	15	13
Морковь	16	13
Томатное пюре	13	13
Масло сливочное или маргарин	7	7
Сметана	32	32
Соль	0,7	0,7
Перец черный молотый	0,03	0,03
Бульон	25	25
Масса соуса	-	75
Выход:	-	250

 

Технологический процесс приготовления

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса мелко нарезанный лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5-7мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

 

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде на подогретой тарелке до 40 С по 2шт на порцию, поливают соусом, в котором они тушились.

 

Технологическая карта

Рецептура № 437/3

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом.

 

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Кабачки Или баклажаны Или помидоры Или перец сладкий	212 135 175 171	128 128 128 128
Говядина (котлетное мясо) Или баранина (котлетное мясо)	110   109	81/50   78/50
Крупа рисовая	9	25
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	5	5
Масса пассерованного лука с жиром	-	11
Масса фарша	-	86
Сухари	3	3
Сыр	-	-
Масса полуфабриката	-	215
Масса запеченного блюда	-	194
Соус № 540, 553, 554	-	75
Выход:	-	269

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: