|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. РуководствоСтр 1 из 6Следующая ⇒
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ При ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Руководство для студентов По написанию дневника, отчета по производственной практике (по профилю специальности) Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Наименование модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Калининград 2018
Практика по профилю специальности имеет целью комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций(ПК), а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии). Общие компетенции: ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий. ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Профессиональные компетенции: ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3 Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок. Задачей практики по профилю специальности по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является: - закрепление и совершенствование умений и навыков приготовления горячей кулинарной продукции, полученных в ходе учебной практики, а также расширение, и углубление их за счёт освоения процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции (банкетных, фирменных, заказных блюд); - овладение умениями решать вопросы, относящиеся к компетенции технолога, заведующего производством (вопросы организации производства, обеспечения качества готовой продукции, её безопасности); - приобретение умений анализировать, определять причины и недостатки в процессе приготовления сложной холодной кулинарной продукции, разрабатывать мероприятия по их устранению. Согласно требованиями профессионального стандарта «Повар» (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты (№ 610н от 08сентября 2015г) студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД): ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе Трудовые действия - Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий - Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий - Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий Трудовые действия: - Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий - Приготовление и оформление холодных и горячих закусок - Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда - Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов - Приготовление и оформление горячих и холодных соусов - Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов - Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных - Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи - Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий - Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента - Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд - Контроль хранения и расхода продуктов на производстве - Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий - Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий - Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям В программе практики указаны по каждой группе продукции виды работ, которые следует освоить, в описании процесса приготовления в отчёте на этом сделать акцент. В период прохождения практики студентами ведется дневник практики. По результатам практики составляется отчет, который утверждается организацией ( см. Приложение ) Рекомендации к ведению дневника
Дневник практики состоит из титульного листа и листа «Организация работ». Оформление титульного листа (см. Приложение). В листе «Организация работ», в таблицу вносятся даты отработки практики, виды выполняемых работ, за которые руководитель практики от организации ставит оценку и свою подпись.
Рекомендации к написанию отчета Введение Необходимо дать краткую характеристику предприятия (местонахождение, тип предприятия, технологического процесса по приготовлению горячих блюд и закусок)
ПК 3.1. ПК 3.2. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Расчет сырья, необходимого для приготовления супов, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подбор посуды, инвентаря, необходимого для приготовления сложных супов. Подготовка разных видов оттяжки для прозрачных супов и бульонов – основы прозрачных супов Процесс осветления и приготовления прозрачных супов, изучение ассортимента. Приготовление супов пюре: из овощей, круп, птицы, нерыбного водного сырья. Приготовление национальных супов: французского лукового супа, гаспачо, буйабез, хаш, харчо, пити. Определение температурного и санитарного режима, обеспечивающих качество и безопасность супов в процессе их приготовления. Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления супов, определение признаков их готовности. Определение качества приготовленных супов; их соответствия требованиям нормативных документов. Определение температурного и санитарного режимов при отпуске супов и их хранении; обеспечение безопасности при их реализации и хранении. Выбор вариантов сервировки супов; их порционирования; оформление и отпуск. Анализ ассортимента сложных супов, выпускаемых на предприятии общественного питания. Выводы и предложения по совершенствованию ассортимента, технологического процесса сложных супов. | 6 (1 день) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных соусов. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении соусов. Расчёт сырья, необходимого для приготовления соусов, составление технологических карт и технико-технологических карт для сложных соусов. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов: варка белого и коричневого бульонов, рыбного бульона, грибного отвара; приготовление мучных пассировок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном, отваром, молоком. Подготовка ингредиентов, необходимых для приготовления сложных соусов: подготовка сочка, пюре из овощей сырых и прошедших тепловую обработку, пюре из бобовых, из фруктов и ягод, пассерование овощей (моркови, сельдерея петрушки, лука репчатого, белых кореньев), томата, припускание огурцов, подготовка вина, пряностей, приправ. Определение признаков готовности подготовленных полуфабрикатов для использования их в соусах. Приготовление сложных соусов: на основе овощных пюре, соков, пюре из бобовых, на основе фруктов и ягод, на основе сыра и йогурта, сливок, разновидностей майонезов Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество сложных соусов в процессе их термической обработки. Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления соусов; определение признаков их готовности. Определение качества приготовленных соусов; их соответствия требованиям нормативных документов. Определение температурного и санитарного режимов при отпуске соусов и их хранении; обеспечение безопасности при их приготовлении, реализации и хранении. Порционирование соусов; выбор вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с горячими соусами с учётом современных тенденций. Анализ ассортимента соусов, приготавливаемых на предприятии, их качество, правильного подбора к блюдам. | 12 (2 дня) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.3. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, составление по технологических и технико-технологических карт. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов, заправок с целью создания гармоничных блюд. Варка, припускание, жарка основным способом и во фритюре, тушение и запекание овощей и изделий из овощных масс, грибов, сыра; Определение последовательности закладывания продуктов; температурного и санитарного режимов в процессе приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра; сохранение цвета и витаминной активности; определение признаков готовности блюд; обеспечение безопасности в процессе их приготовления. Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество сложных блюд из овощей, грибов, сыра в процессе их термической обработки. Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра; определение признаков их готовности. Проверка качества приготовленных сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра их соответствия требованиям нормативных документов Определение температурного и санитарного режимов при отпуске блюд и их хранении; обеспечение безопасности в процессе реализации и их хранения. Порционирование готовых блюд, подбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра с учётом современных тенденций. Анализ организации технологического процесса, ассортимента и качества сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий по формулам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов, заправок с целью создания гармоничных блюд. Овладение приёмами приготовления изделий из каш, способами варки риса, макаронных изделий, бобовых и приготовление сложных (в том числе национальных) блюд из круп бобовых и макаронных изделий. Определение последовательности введения компонентов, температурного и санитарного режимов в процессе приготовления блюд и гарниров, определение признаков готовности блюд; обеспечение безопасности в процессе их приготовления. Подготовка бобовых к термической обработке (замачивание); варка бобовых; формирование вкуса и аромата в процессе их варки; сохранение витаминной активности; определение признаков готовности; подбор и подготовка дополнительных компонентов для приготовления сложных блюд из бобовых. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; проверка соответствия их качества требованиям нормативных документов. Определение температурного и санитарного режимов при отпуске блюд и их хранении, обеспечение их безопасности. Порционирование готовых блюд, подбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных блюд с учётом современных тенденций. Анализ ассортимента сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, их качества, использование инновационных технологий в приготовлении этих блюд. Выводы и предложения. | 12 (2дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья по нормативным документам, составление технологических карт. Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, с целью создания гармоничных блюд. Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в в процессе их термической обработки. Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной основным способом и во фритюре, тушёной рыбы и нерыбного водного сырья (целиком, звеньями, порционными кусками), определение их готовности. Приготовление сложных блюд из запечённой рыбы и нерыбного водного сырья на противнях и порционных сковородках. Приготовление блюд из рубленой рыбы и нерыбного водного сырья, определение признаков их готовности. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении, обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Порционирование, выбор вариантов сервировки, оформления , способов подачи приготовленных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Анализ ассортимента и качества сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, приготавливаемых на предприятии. Выводы и предложения | 12 (2дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении сложных блюд из мяса. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из мяса и субпродуктов по нормативной документации, составление технологических и технико-технологических карт. Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных блюд из мяса и субпродуктов. Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество сложных блюд из мяса и субпродуктов в процессе их термической обработки. Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных сложных блюд из мяса и субпродуктов. Приготовление сложных блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов; определение степени их готовности; нарезание мяса и субпродуктов сваренных или припущенных крупными кусками; порционирование, выбор вариантов и сервировки сложных блюд, оформления, отпуска с учётом современных тенденций.. Жарка мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками; инновационные способы жарки, определение степени их готовности; нарезание мяса, жаренного крупными кусками; порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Приготовление сложных блюд из тушёного мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарезание мяса, тушённого крупными кусками; порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовление и сервировки блюд; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Подготовка мяса и субпродуктов для запекания (варка, тушение, обжаривание, припускание); запекание подготовленных продуктов с гарниром и соусом или без него - определение температурного режима в процессе запекания блюд; определение степени их готовности; порционирование блюд при массовом отпуске; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления; способов подачи с учётом современных тенденций.. Приготовление сложных блюд из рубленой натуральной и котлетной масс; определение степени их готовности; порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления и отпуска с учётом современных тенденций. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из мяса и субпродуктов; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса на предприятии. Анализ ассортимента и качества сложных блюд из мяса, приготовляемых на производстве. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика. Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из птицы и кролика по технологическим картам. Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Определение температурного и санитарного режимов , обеспечивающих качество сложных блюд из птицы ,дичи и кролика в процессе их термической обработки. Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных сложных блюд. Приготовление сложных блюд из отварных и припущенных птицы и кролика (целыми тушками и порционными кусками); определение степени их готовности; нарубание целых тушек птицы и кролика в зависимости от размера (массы); порционирование готовых блюд; подбор вариантов приготовления и сервировки, оформления, способов подачи с учётом современных тенденций.. Жарка птицы, дичи и кролика целыми тушками, порционными кусками; определение степени их готовности ;нарубание целых тушек в зависимости от размера (массы);порционирование готовых блюд; подбор вариантов приготовления и сервировки блюд; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Приготовление блюд из тушёных птицы, дичи и кролика целыми тушками, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарубание целых тушек птицы и кролика в зависимости от размера (массы на порции); порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из рубленых птицы, дичи и кролика. Определение степени готовности изделий из рубленых птицы и кролика; порционирование приготовленных блюд ; выбор вариантов приготовления и сервировки, оформления и способов подачи с учётом современных тенденций. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных блюд из птицы, дичи и кролика; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Анализ ассортимента и качества сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога. Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд из яиц и творога. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц и творога по нормативным документам и формулам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных блюд из яиц и творога. Варка яиц разными способами; определение соотношения воды, соли и количества используемых яиц для варки; определение температурного и санитарного режимов и времени варки яиц, выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Определение температурного и санитарного режимов и времени жарки яичниц; нормы соли на одно яйцо; признаков их готовности. Выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Подготовка яичных смесей для приготовления блюд из яиц отварных, жареных, запеченных. Определение температурного и санитарного режимов при приготовлении блюд из яичных смесей ( натуральных и с наполнителями); признаков их готовности; порционирование готовых блюд; выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Подготовка связующих компонентов творога, дополнительных компонентов (моркови, картофеля, изюма, орехов, цукатов, взбитых белков) необходимых для приготовления сложных блюд из творога. Приготовление блюд из творога с использованием разных технологических приемов; определение санитарного и температурного режимов в процессе их приготовления, признаков готовности. Порционирование готовых блюд. Выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Проверка качества приготовленных блюд из яиц и творога; их соответствия требованиям нормативных документов; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из яиц и творога, ассортимента и качества блюд. | 12 (2 дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд. Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении мучных блюд. Расчёт сырья, необходимого для приготовления мучных сложных блюд, по нормативным документам и формулам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Приготовление сложных фаршей и начинок, используемых при приготовлении мучных блюд; определение признаков готовности фаршей; обеспечение безопасности в процессе их приготовления и хранения. Приготовление пресного теста для лапши домашней, пельменей, вареников; определение соотношений муки и жидкости при приготовлении теста; признаков готовности теста. Формование вареников, пельменей разными способами; определение соотношения воды и основного продукта, необходимых для варки сформованных изделий; определение санитарного и температурного режимов в процессе их приготовления; признаков готовности ; факторов, обеспечивающих безопасность в процессе приготовления. Приготовление теста для блинчиков; изучение соотношений муки и жидкости, определение степени готовности теста; выпечка блинчиков; их фарширование; доведение до готовности; обеспечение безопасности в процессе приготовления блинчиков. Приготовление теста для блинов и оладий; изучение соотношений муки и жидкости для этих видов теста; режимов и продолжительности брожения теста; определение санитарного и температурного режимов выпечки блинов и оладий; факторов, обеспечивающих их безопасность в процессе приготовления. Проверка качества приготовленных мучных блюд; их соответствия требованиям нормативных документов. Выбор вариантов сервировки блюд, их оформления, способов подачи с учётом современных тенденций; обеспечения безопасности в процессе реализации и хранения приготовленных блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления мучных блюд, анализ ассортимента блюд приготовляемых на предприятии. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление горячих закусок. Проверка качества основного сырья, и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении сложных горячих закусок. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных горячих закусок, по нормативным документам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подготовка основных компонентов, используемых для приготовления сложных горячих закусок: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясопродуктов, птицы, яиц. Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов с целью создания гармоничных сложных горячих закусок. Приготовление сложных горячих закусок из различного вида подготовленного сырья. Определение температурного и санитарного режимов в процессе их приготовления, признаков готовности горячих закусок. Проверка качества приготовленных сложных горячих закусок; их соответствия требованиям нормативных документов. Выбор вариантов сервировки горячих закусок; их оформления, способов подачи с учётом современных тенденций; обеспечения безопасности в процессе их реализации и хранения. Анализ организации технологического процесса приготовления, ассортимента, качества сложных горячих закусок на предприятии. Выводы и предложения | 12 (2 дня) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Часов (20 дней) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нормативная документация
1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1996. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/html, свободный.
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1997. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/, свободный.
3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2011. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm, свободный.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2016. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326, свободный.
5. ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011, свободный.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. .[Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, свободный.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями от 10.06.2016. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2002. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2003. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php, свободный.
Основная литература
1.Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — Электрон. текстовые данные.— Москва: Издательство Юрайт, 2016. — 414 с. — Режим доступа: https://www.biblio-online.ru/book/73E27BFA-2498-46CD-9E0D-2FFBDDEE5622
2. Кошевой, Е. П. Технологическое оборудование пищевых производств. Расчетный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие для СПО / Е. П. Кошевой. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2017. — 226 с. — (Серия : Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04594-9. — Режим доступа: www.biblio-online.ru/book/38E14AE4-B50B-4D3D-911B-90BBC35D814A.
Дополнительная литература
1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов на Дону: Феникс, 2007. —. 374с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: [Электронный ресурс] / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Электрон. дан. — Москва: Дашков и К, 2015. — 496 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/61058
3. Зонова, Л.Н. Теоретические основы товароведения и экспертизы [Электронный ресурс]: / Зонова Л.Н., Михайлова Л.В., Власова Е.Н.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 192 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35314.— ЭБС «IPRbooks».
4. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие: Рекомендовано ФГАУ «ФИРО». – 13-е изд., стер. / В.В. Усов— Москва: Издательский центр «Академия», 2004 – 432 с.
Заключение
Сделать общий вывод о выполненных работах по формированию профессиональных компетенций, трудовых функциях.
Пример: в период прохождения практики по профилю специальности по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», мною были выполнены работы по формированию компетенций: ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок. ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных
Приложения:
К отчету должны быть в обязательном порядке приложено:
- оформленные ТК, ТТК, технологические схемы, на разные виды горячих блюд, приготавливаемых на предприятии (сделать в отчете ссылки на них);
- оформленные ТТК на новые блюда;
- сырьевая ведомость на 3 горячих блюда;
- выписка из бракеражного журнала, меню или само меню;
- иллюстрации, фото по декорированию блюд, организации технологического процесса
Оформление отчёта:
1. Титульный лист, дневника, заверенный круглой печатью, подписывается руководителем практики от производства.
2. Отчет, заверенный круглой печатью, подписывается руководителем практики от производства
3. Текст отчёта (согласно рекомендации).
4. Приложения к отчёту
Вместе с отчётом представляется аттестационный лист и характеристика, заверенная руководителем практики от производства.
________________________
Предприятие
Сырьевая ведомость № от « »____________201__г.
| № рецептуры | |||||||||
Итого
Сырья
(кг.)
Наименование продуктов
Вес брутто
Вес брутто
Вес брутто
Вес брутто
Составил ________________________________
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо____________________
____________________________________________________________________________________ ,
вырабатываемое ________________________ и филиалах (указать)…
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________ ( Наименование блюда, изделия) ,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
Наименование сырья и продукта
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. (1 кг) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса готового продукта | |
| Выход блюда (изделия) | |||
Оборотная сторона
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление и подача блюда (изделия) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сроки и температура хранения __________________________________________________________________________________________________________________________________ СанПиН 2.3.6.1079-01
Срок годности _______________________________________________________________________
(Название блюда, изделия)
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 _________________________________________________________
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
ДНЕВНИК
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
ОТЧЕТ
Практики
студента ____ группы ______курса
______________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Наименование модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Период прохождения практики с _ _ 20_ по _ _ 20_
Дата защиты _ _ 20_
Оценка ______________________
Руководитель практики Руководитель практики от Филиала
от Организации:
_____________________________________ ___________________________
Должность , Фамилия И.О
_________________..................... ________________________
Подпись
«____» _______________ 20___г. «____» _______________ 20___г.
М.П.
Калининград, 2018
1. Введение (Описание предприятия и его основных подразделений, схема и описание рабочего места)
2.Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность
3.Тематический план (см. Приложение)
| Наименование работ (вид деятельности) | Кол-во часов |
| 1. | |
| 2. | |
| 3. |
4. Отчет согласно содержанию тематического плана:
1) ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий__________________________________________________________________________
2) ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
_________________________________________________________________________________
3) ПК 3.3. Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий___________________________________________________________
4) ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий___________________________________________________________
5) ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов, ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов, ПК 3.3 Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Сервировка, декорирование________________________________________________________
Организация контроля качества и безопасности готовой продукции____________________________________________________________________
5. Список используемой литературы
6. Заключение:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Отчет представил:________________ ___________________________
Фамилия И.О Подпись
Дата: « »___________2018
Аттестационный лист
________________________________________________________________________,
ФИО студента
обучающийся на ___ курсе по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
успешно прошел(ла) практику по профилю специальности по профессиональному модулю: ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» в объеме: 126 часов
с «__»________2018г по «__»_________2018г
На базе __________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Характеристика
Студент(ка)___________________________________________________________________________ ____тех группы 3 курса проходил(а) практику по по профилю специальности профессиональному модулю : ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» в период:
по профилю специальности - с « _» _______ 20___г по «_» _______ 20___г
на (в) ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
За период прохождения практики освоил(а) общие, профессиональные компетенции, трудовые функции.
К работе относился(ась) (дать характеристику) ___________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
проявил(а) себя (ответственным/безответственным, исполнительным/неисполнительным, коммуникабельным/замкнутым и т.п) практикантом.
Отчет по практике составлен в соответствии с требованиями к составлению отчёта по учебной практике. Цели и задачи практики (достигнуты, достигнуты не в полном объёме, другой вариант) _____________________________________________________________________________
Тематический план (выполнен/не выполнен/ не в полном объеме) __________________
Положительным моментом в работе является ______________________________________________ _____________________________________________________________________________________
К недостаткам работы (если имеются) можно отнести следующее _____________________________ _____________________________________________________________________________________
В целом отчёт выполнен на (высоком, среднем, достаточном) ________________________уровне и может быть (рекомендован/не рекомендован) _____________________________________ к защите.
Рекомендуемая оценка _____________________________________________
Руководитель практики от организации: __________________________________________________
Фамилия И.О., должность
«____» ____________ 20___г. _________________________________
Подпись
М.П.
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Руководство
для студентов
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-09; Просмотров: 211; Нарушение авторского права страницы