Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 (выписка)

Дата, время изготовления продукции	Наименование продукции,  блюда	Органолептическая оценка продукции, блюда	Разрешение к реализации (время)	Исполнитель Ф.И.О. должность	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Бракеражная комиссия:

_________________________________________

                                  Наименование организации, предприятие

Источник рецептуры_______________________________________

Технологическая карта № ________

Наименование блюда (изделия) _______________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса Б, г, кг	Масса Н, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на_____ порций	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Информация о пищевой ценности: Б________ Ж________ У________ Ккал________

Подписи: Зав. производством (зам, шеф-повара)____________________

Калькулятор (технолог) _________________________________________

      «УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_______________________

                                                                                                                                                               (Подпись)

_______________________

                                                                                                                                                           Ф.И.О.

«___» ____________201_ г.

Технико – технологическая карта №___

__________________________________________________________

 Название блюда, изделия

Область применения.

 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо____________________

____________________________________________________________________________________ ,

вырабатываемое ________________________ и филиалах (указать)…

1. Перечень сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________ ( Наименование блюда, изделия) ,

 должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

1. Рецептура, технологический процесс.

Наименование сырья и продукта	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. (1 кг)
	Масса брутто	Масса нетто	Масса готового продукта
Выход блюда (изделия)

Оборотная сторона

1. Технологический процесс.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформление и подача блюда (изделия) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Сроки и температура хранения   __________________________________________________________________________________________________________________________________ СанПиН 2.3.6.1079-01

Срок годности _______________________________________________________________________

(Название блюда, изделия)

согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 _________________________________________________________

Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

 Внешний вид:_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

 Консистенция:________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Цвет: _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Вкус: _____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели: __________________________________________________________

                                                            (Название блюда, изделия)

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

1. Пищевая и энергетическая ценность.

 ______________________________________________________ на выход _____________________

                                                     (Наименование блюда, изделия)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК _____________________          _________________

                                                                                                                         Ф.И.О.                                                                подпись

Зав. производством предприятия _______________________          _________________

                                                                                                                         Ф.И.О.                                                               подпись

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ

НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

ДНЕВНИК

 

Прохождения производственной

(по профилю специальности) практики  

Студента _ группы ________курса

 

Фамилия Имя Отчество

 

По специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Период прохождения практики с «__»___________2018г по «__» ____________2018г

 

Руководитель практики

от образовательной организации

 

 

                               Подпись               Фамилия И.О.

Руководитель практики

от организации

 

 

                               Подпись               Фамилия И.О.

М.П.

 

 

Калининград, 2018

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ

 

Дата	Виды работ	Оценка, подпись руководителя пркт практики

 

 

Дневник практики представил: ___________________________________________________

______________________ ___________________ ____________________________________

                    Дата                                  Подпись                        

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ

НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ

 

 

ОТЧЕТ

О прохождении производственной (по профилю специальности)

Практики

студента ____ группы ______курса

 

______________________________________________________________________

Фамилия Имя Отчество

По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Наименование модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Период прохождения практики       с _ _ 20_      по _ _ 20_

         Дата защиты    _ _ 20_

         Оценка ______________________ 

  

 

Руководитель практики        Руководитель практики от Филиала

от Организации: 

_____________________________________                                        ___________________________

Должность , Фамилия И.О

                                      

_________________.....................                                                           ________________________

Подпись

«____» _______________ 20___г.                                 «____» _______________ 20___г.

М.П.                         

 

Калининград, 2018

1. Введение (Описание предприятия и его основных подразделений, схема и описание рабочего места)

2.Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность

3.Тематический план (см. Приложение)

Наименование работ (вид деятельности)	Кол-во часов
1.
2.
3.

 

4. Отчет согласно содержанию тематического плана:

    1) ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий__________________________________________________________________________

   2) ПК 3.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

_________________________________________________________________________________

3) ПК 3.3. Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий___________________________________________________________

4) ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий___________________________________________________________

5) ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов, ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов, ПК 3.3 Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Сервировка, декорирование________________________________________________________

Организация контроля качества и безопасности готовой продукции____________________________________________________________________

 

5. Список используемой литературы

6. Заключение:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Отчет представил:________________         ___________________________

                                                   Фамилия И.О                              Подпись

 Дата: « »___________2018 

 

Аттестационный лист

________________________________________________________________________,

ФИО студента

обучающийся на ___ курсе по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

успешно прошел(ла)   практику по профилю специальности по профессиональному модулю: ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» в объеме:   126 часов

с «__»________2018г      по «__»_________2018г   

На базе __________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

⇐ Предыдущая123456

Поделиться: