Отчёт по виду профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.1  Изучите меню предприятия, выпишите ассортимент горячих  блюд.

4.2  Изучите  ассортимент горячих блюд в целом

ü с точки зрения удельного веса разных групп горячих блюд,

ü по разнообразию сырья,

ü разных способов обработки сырья, подготовки п/ф способам тепловой обработки,

ü разнообразию вкусов,

ü трудоемкости,

ü частоты смены блюд,

ü оформления,

ü продаж (какие блюда лучше, хуже продаются и почему)

ü какие фирменные блюда разработаны и внедрены на предприятии, какие новые современные направления используются в разработке ассортимента

4.3 Изучите организацию процесса приготовления горячих блюд в данном предприятии

ü как производится процесс заказа и получения сырья в горячем цехе, определение его качества,

ü как производится проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении горячих блюд

ü как производится расчёт сырья согласно плана-меню (приложить сырьевую ведомость)

ü соблюдается ли поточность технологического процесса в горячем цехе

ü достаточно ли оборудования, соответствует ли его мощность данному предприятию, рационально ли произведена  расстановка оборудования

ü достаточно ли инвентаря, посуды, соответствует ли их маркировка требованиям СанПиН

ü где и каким образом хранится сырье, п/ф для горячих блюд и готовая продукция

4.4 Исходя из изученного на предприятии ассортимента, особенностей технологического процесса (пункт 4.2, 4.3), учитывая требования к формированию профессиональных компетенций , трудовых функций  :

4.4.1 Согласно ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

- Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных супов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных супов и бульонов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК, 2ТК, 2 технологические схемы на сложные супы, приготавливаемые на предприятии

- Разработайте ТТК на новый суп, который, по Вашему мнению, может быть внедрен на предприятие

4.4.2 Согласно ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

- Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных горячих соусов, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных горячих соусов (пример анализа п.4.2).

- Приложите к отчету оформленные 2ТК, 1 ТТК, 1 технологическую схему сложных горячих соусов, приготавливаемых на предприятии.

Исходя из ассортимента, проанализируйте сочетаемость горячих блюд с соусами, сделайте вывод, как влияют соусы на вкусовые качества горячих блюд, приведите примеры.

4.4.3. Согласно ПК 3.3. Организовывать и проводить  приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра, ТФ В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе, ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.

- Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных блюд из овощей, грибов и сыра, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК, 3ТК, 1 технологическую схему на сложные блюда из овощей, грибов и сыра, приготавливаемые на предприятии

- Разработайте ТТК на новое сложное блюдо из овощей, грибов и сыра, которое, по Вашему мнению, может быть внедрено на предприятие

4.4.4 Согласно ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок, ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе , ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

1. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК, 1ТК, 1 технологическую схему на сложное блюдо  из рыбы и нерыбного водного сырья,  приготавливаемое на предприятии

- Разработайте ТТК на новое сложное блюдо из рыбы или нерыбного водного сырья, которое, по Вашему мнению, может быть внедрено на предприятие

2. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных блюд из мяса, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК , 1ТК, 1 технологическую схему на сложное блюдо из мяса, приготавливаемое  на предприятии

- Разработайте ТТК на новое сложное блюдо из мяса которое, по Вашему мнению, может быть внедрено на предприятие.

3. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных блюд из птицы, дичи и кролика, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК , 2ТК, 1 технологическую схему на сложное блюдо из птицы, дичи и кролика, приготавливаемое  на предприятии

- Разработайте ТТК на новое сложное блюдо птицы, дичи или кролика которое, по Вашему мнению, может быть внедрено на предприятие.

4. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из яиц и творога, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных блюд из яиц и творога, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК, 1ТК, 1 технологическую схему на сложное блюдо из яиц и творога, приготавливаемых  на предприятии

- Разработайте ТТК на новое сложное блюдо из яиц и творога, которое, по Вашему мнению, может быть внедрено на предприятие.

5. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных мучных блюд, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных мучных блюд, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК, 1ТК, 1 технологическую схему на сложное мучное блюдо, приготавливаемое  на предприятии

- Разработайте ТТК на новое сложное мучное, которое, по Вашему мнению, может быть внедрено на предприятие

6. Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления сложных горячих закусок, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.3).

- Проанализируйте ассортимент сложных горячих закусок, приготавливаемых на предприятии (пример анализа п.4.2).

- Оформите 1 ТТК, 1ТК, 1 технологическую схему на сложную горячую закуску, приготавливаемую  на предприятии

- Разработайте ТТК на новую горячую закуску, которая, по Вашему мнению, может быть внедрена на предприятие.

 

- Сервировка, декорирование Проанализировав оформление сложной горячей  кулинарной продукции, выпускаемой на Вашем предприятии, сделайте выводы о использовании современных направлений по декорированию блюд в общем и приведите пример по 2-3 блюдам конкретно. Обратите внимание на элементы декора (продукты или п/ф, которыми украшают), сочетаемость гарнира, соуса и основного продукта по цвету, вкусу, консистенции и др. показателям.

- Организация контроля качества и безопасности готовой продукции .

Органолептическая оценка производится бракеражной комиссией, состав которой определяется приказом директора (укажите его номер, реквизиты, состав комиссии), сделайте:

ü выписку из бракеражного журнала до 1-2 дня, методом наблюдения определите объективность оценки и соответствие её действительности.

ü укажите, применяется ли система обеспечения безопасности (ХАССП) продукции на предприятии, выясните причины, если не применяется.

ü укажите, соблюдаются ли сроки и режимы реализации продукции, достаточно ли оборудования, инвентаря для этого.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: