По написанию дневника, отчета по

 производственной практике

(по профилю специальности)

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Наименование модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Калининград 2018

 

Практика по профилю специальности имеет целью комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций(ПК), а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).

Общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3 Организовывать и проводить и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, блюд из яиц и творога, мучных блюд, горячих закусок.

Задачей практики по профилю специальности по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является:

- закрепление и совершенствование умений и навыков приготовления горячей кулинарной продукции, полученных в ходе учебной практики, а также расширение, и углубление их за счёт освоения процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции (банкетных, фирменных, заказных блюд);

- овладение умениями решать вопросы, относящиеся к компетенции технолога, заведующего производством (вопросы организации производства, обеспечения качества готовой продукции, её безопасности);

- приобретение умений анализировать, определять причины и недостатки в процессе приготовления сложной холодной кулинарной продукции, разрабатывать мероприятия по их устранению.

Согласно требованиями профессионального стандарта «Повар» (утв. приказом Мин.труда и соц. защиты (№ 610н от 08сентября 2015г) студент должен выполнять следующие трудовые функции (ТФ), трудовые действия (ТД):

ТФВ/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

      Трудовые действия

- Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

- Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

- Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

       ТФ В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

      Трудовые действия:

- Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий

- Приготовление и оформление холодных и горячих закусок

- Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда

- Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов

- Приготовление и оформление горячих и холодных соусов

- Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов

- Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных

- Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи

- Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий

- Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента

- Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд

- Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

- Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

- Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

- Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям  

     В программе практики указаны по каждой группе продукции виды работ, которые

следует освоить, в описании процесса приготовления в отчёте на этом сделать акцент.

В период прохождения практики студентами ведется дневник практики. По результатам практики составляется отчет, который утверждается организацией ( см. Приложение )

Рекомендации к ведению дневника

 

       Дневник практики состоит из титульного листа и листа «Организация работ». Оформление титульного листа (см. Приложение).

       В листе «Организация работ», в таблицу вносятся даты отработки практики, виды выполняемых работ, за которые руководитель практики от организации ставит оценку и свою подпись.

 

Дата	Виды работ	Оценка, подпись руководителя практики
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов.  Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица  Тематический план  - -«Наименование работ») ПРИМЕР: (все записи должны касаться только сложных горячих блюд и закусок, не повторять записи в дневнике  по учебной практике)….. Принимал(а) участие в под готовке основного сырья для приготовления сложных супов, согласно меню предприятия…. Готовил(а) гарниры для сложных супов(каких?): (гренки разных видов, отварные макаронные изделия и домашняя лапша, блинчики, пельмени, фрикадельки, кнели, клецки, припущенные овощи и т.д.) Принимал(а) участие в технологическом процессе приготовления …….. Освоил(а) технику……… Овладел(а) техникой определения качества ….. Принимал(а) участие в приемке сырья ….. и т. д
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных соусов. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» )
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - - «Наименование работ»)
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ» )   ъсырья. Способы разделки рыбы
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ»)
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - -«Наименование работ»)
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - - «Наименование работ»)
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - - «Наименование работ»)
	Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - - «Наименование работ»)
	Организация технологического процесса приготовления и приготовление горячих закусок. Заполнить какие конкретно выполняли работы (перечень взять из раздела Рекомендации к написанию отчета - Таблица Тематический план - - «Наименование работ»)

 

 

Рекомендации к написанию отчета

Введение

Необходимо дать краткую характеристику предприятия (местонахождение, тип предприятия, технологического процесса  по приготовлению горячих блюд и закусок)  

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: