|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность
Как на данном предприятии осуществляется техника безопасности, охрана труда и пожарная безопасность. Каким образом прошли инструктаж. ПРИМЕР: В начале практики прошла инструктаж по технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности (в колледже, на предприятии). Особое внимание было уделено правилам безопасной работы с использованием оборудования горячего цеха (участка) по приготовлению горячей кулинарной продукции – (Перечислить оборудование горячего цеха). На предприятии ведется «Журнал регистрации инструктажей по охране труда, технике безопасности, и пожарной безопасности».
3. Тематический план Вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | |||||
| ПК | Наименование работ | Кол-во часов | |||
| ПК 3.1. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых для приготовления сложных супов. Расчёт сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов по нормативным документам и формулам Определение качества используемых для приготовления сложных супов, бульонов, их соответствия требованиям нормативных документов. Обеспечение безопасности при приготовлении, хранении и использовании бульонов. Подготовка гарниров для сложных супов: гренки разных видов, отварные макаронные изделия и домашняя лапша, блинчики, пельмени, фрикадельки, кнели, клецки, припущенные овощи, рис отварной и запеченный, жульен из мяса цыпленка и смеси овощей и др. Подготовка белого или молочного соуса для супов пюре и супов кремов, подготовка льезона. | 6 (1день) | |||
|
ПК 3.1. ПК 3.2. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Расчет сырья, необходимого для приготовления супов, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подбор посуды, инвентаря, необходимого для приготовления сложных супов. Подготовка разных видов оттяжки для прозрачных супов и бульонов – основы прозрачных супов Процесс осветления и приготовления прозрачных супов, изучение ассортимента. Приготовление супов пюре: из овощей, круп, птицы, нерыбного водного сырья. Приготовление национальных супов: французского лукового супа, гаспачо, буйабез, хаш, харчо, пити. Определение температурного и санитарного режима, обеспечивающих качество и безопасность супов в процессе их приготовления. Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления супов, определение признаков их готовности. Определение качества приготовленных супов; их соответствия требованиям нормативных документов. Определение температурного и санитарного режимов при отпуске супов и их хранении; обеспечение безопасности при их реализации и хранении. Выбор вариантов сервировки супов; их порционирования; оформление и отпуск. Анализ ассортимента сложных супов, выпускаемых на предприятии общественного питания. Выводы и предложения по совершенствованию ассортимента, технологического процесса сложных супов. | 6 (1 день) | |||
| Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных соусов. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении соусов. Расчёт сырья, необходимого для приготовления соусов, составление технологических карт и технико-технологических карт для сложных соусов. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов: варка белого и коричневого бульонов, рыбного бульона, грибного отвара; приготовление мучных пассировок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном, отваром, молоком. Подготовка ингредиентов, необходимых для приготовления сложных соусов: подготовка сочка, пюре из овощей сырых и прошедших тепловую обработку, пюре из бобовых, из фруктов и ягод, пассерование овощей (моркови, сельдерея петрушки, лука репчатого, белых кореньев), томата, припускание огурцов, подготовка вина, пряностей, приправ. Определение признаков готовности подготовленных полуфабрикатов для использования их в соусах. Приготовление сложных соусов: на основе овощных пюре, соков, пюре из бобовых, на основе фруктов и ягод, на основе сыра и йогурта, сливок, разновидностей майонезов Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество сложных соусов в процессе их термической обработки. Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления соусов; определение признаков их готовности. Определение качества приготовленных соусов; их соответствия требованиям нормативных документов. Определение температурного и санитарного режимов при отпуске соусов и их хранении; обеспечение безопасности при их приготовлении, реализации и хранении. Порционирование соусов; выбор вариантов сервировки и оформления посуды и блюд с горячими соусами с учётом современных тенденций. Анализ ассортимента соусов, приготавливаемых на предприятии, их качество, правильного подбора к блюдам. | 12 (2 дня) | ||||
| ПК 3.3. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, составление по технологических и технико-технологических карт. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов, заправок с целью создания гармоничных блюд. Варка, припускание, жарка основным способом и во фритюре, тушение и запекание овощей и изделий из овощных масс, грибов, сыра; Определение последовательности закладывания продуктов; температурного и санитарного режимов в процессе приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра; сохранение цвета и витаминной активности; определение признаков готовности блюд; обеспечение безопасности в процессе их приготовления. Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество сложных блюд из овощей, грибов, сыра в процессе их термической обработки. Формирование вкуса и аромата в процессе приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра; определение признаков их готовности. Проверка качества приготовленных сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра их соответствия требованиям нормативных документов Определение температурного и санитарного режимов при отпуске блюд и их хранении; обеспечение безопасности в процессе реализации и их хранения. Порционирование готовых блюд, подбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра с учётом современных тенденций. Анализ организации технологического процесса, ассортимента и качества сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий по формулам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов, заправок с целью создания гармоничных блюд. Овладение приёмами приготовления изделий из каш, способами варки риса, макаронных изделий, бобовых и приготовление сложных (в том числе национальных) блюд из круп бобовых и макаронных изделий. Определение последовательности введения компонентов, температурного и санитарного режимов в процессе приготовления блюд и гарниров, определение признаков готовности блюд; обеспечение безопасности в процессе их приготовления. Подготовка бобовых к термической обработке (замачивание); варка бобовых; формирование вкуса и аромата в процессе их варки; сохранение витаминной активности; определение признаков готовности; подбор и подготовка дополнительных компонентов для приготовления сложных блюд из бобовых. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; проверка соответствия их качества требованиям нормативных документов. Определение температурного и санитарного режимов при отпуске блюд и их хранении, обеспечение их безопасности. Порционирование готовых блюд, подбор вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных блюд с учётом современных тенденций. Анализ ассортимента сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, их качества, использование инновационных технологий в приготовлении этих блюд. Выводы и предложения. | 12 (2дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья по нормативным документам, составление технологических карт. Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, с целью создания гармоничных блюд. Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в в процессе их термической обработки. Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной основным способом и во фритюре, тушёной рыбы и нерыбного водного сырья (целиком, звеньями, порционными кусками), определение их готовности. Приготовление сложных блюд из запечённой рыбы и нерыбного водного сырья на противнях и порционных сковородках. Приготовление блюд из рубленой рыбы и нерыбного водного сырья, определение признаков их готовности. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении, обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Порционирование, выбор вариантов сервировки, оформления , способов подачи приготовленных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Анализ ассортимента и качества сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, приготавливаемых на предприятии. Выводы и предложения | 12 (2дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса. Проверка качества основного сырья и дополнительных компонентов, используемых при приготовлении сложных блюд из мяса. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из мяса и субпродуктов по нормативной документации, составление технологических и технико-технологических карт. Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных блюд из мяса и субпродуктов. Определение температурного и санитарного режимов, обеспечивающих качество сложных блюд из мяса и субпродуктов в процессе их термической обработки. Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных сложных блюд из мяса и субпродуктов. Приготовление сложных блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов; определение степени их готовности; нарезание мяса и субпродуктов сваренных или припущенных крупными кусками; порционирование, выбор вариантов и сервировки сложных блюд, оформления, отпуска с учётом современных тенденций.. Жарка мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками; инновационные способы жарки, определение степени их готовности; нарезание мяса, жаренного крупными кусками; порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Приготовление сложных блюд из тушёного мяса и субпродуктов крупными, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарезание мяса, тушённого крупными кусками; порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовление и сервировки блюд; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Подготовка мяса и субпродуктов для запекания (варка, тушение, обжаривание, припускание); запекание подготовленных продуктов с гарниром и соусом или без него - определение температурного режима в процессе запекания блюд; определение степени их готовности; порционирование блюд при массовом отпуске; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления; способов подачи с учётом современных тенденций.. Приготовление сложных блюд из рубленой натуральной и котлетной масс; определение степени их готовности; порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления и отпуска с учётом современных тенденций. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из мяса и субпродуктов; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса на предприятии. Анализ ассортимента и качества сложных блюд из мяса, приготовляемых на производстве. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из птицы, дичи и кролика. Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из птицы и кролика по технологическим картам. Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Определение температурного и санитарного режимов , обеспечивающих качество сложных блюд из птицы ,дичи и кролика в процессе их термической обработки. Подбор соусов и гарниров, дополнительных компонентов с целью создания гармоничных сложных блюд. Приготовление сложных блюд из отварных и припущенных птицы и кролика (целыми тушками и порционными кусками); определение степени их готовности; нарубание целых тушек птицы и кролика в зависимости от размера (массы); порционирование готовых блюд; подбор вариантов приготовления и сервировки, оформления, способов подачи с учётом современных тенденций.. Жарка птицы, дичи и кролика целыми тушками, порционными кусками; определение степени их готовности ;нарубание целых тушек в зависимости от размера (массы);порционирование готовых блюд; подбор вариантов приготовления и сервировки блюд; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Приготовление блюд из тушёных птицы, дичи и кролика целыми тушками, порционными, мелкими кусками; определение степени их готовности; нарубание целых тушек птицы и кролика в зависимости от размера (массы на порции); порционирование готовых блюд; выбор вариантов приготовления и сервировки; оформления; отпуска с учётом современных тенденций. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из рубленых птицы, дичи и кролика. Определение степени готовности изделий из рубленых птицы и кролика; порционирование приготовленных блюд ; выбор вариантов приготовления и сервировки, оформления и способов подачи с учётом современных тенденций. Органолептическая оценка качества приготовленных сложных блюд из птицы, дичи и кролика; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Анализ ассортимента и качества сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из яиц и творога. Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд из яиц и творога. Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц и творога по нормативным документам и формулам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подбор пряностей, приправ, других компонентов для создания гармоничных блюд из яиц и творога. Варка яиц разными способами; определение соотношения воды, соли и количества используемых яиц для варки; определение температурного и санитарного режимов и времени варки яиц, выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Определение температурного и санитарного режимов и времени жарки яичниц; нормы соли на одно яйцо; признаков их готовности. Выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Подготовка яичных смесей для приготовления блюд из яиц отварных, жареных, запеченных. Определение температурного и санитарного режимов при приготовлении блюд из яичных смесей ( натуральных и с наполнителями); признаков их готовности; порционирование готовых блюд; выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Подготовка связующих компонентов творога, дополнительных компонентов (моркови, картофеля, изюма, орехов, цукатов, взбитых белков) необходимых для приготовления сложных блюд из творога. Приготовление блюд из творога с использованием разных технологических приемов; определение санитарного и температурного режимов в процессе их приготовления, признаков готовности. Порционирование готовых блюд. Выбор вариантов сервировки, оформления, отпуска с учётом современных тенденций. Проверка качества приготовленных блюд из яиц и творога; их соответствия требованиям нормативных документов; определение температурного и санитарного режимов при их реализации и хранении; обеспечение безопасности в процессе хранения блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления сложных блюд из яиц и творога, ассортимента и качества блюд. | 12 (2 дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация процесса приготовления и приготовление мучных блюд. Проверка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении мучных блюд. Расчёт сырья, необходимого для приготовления мучных сложных блюд, по нормативным документам и формулам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Приготовление сложных фаршей и начинок, используемых при приготовлении мучных блюд; определение признаков готовности фаршей; обеспечение безопасности в процессе их приготовления и хранения. Приготовление пресного теста для лапши домашней, пельменей, вареников; определение соотношений муки и жидкости при приготовлении теста; признаков готовности теста. Формование вареников, пельменей разными способами; определение соотношения воды и основного продукта, необходимых для варки сформованных изделий; определение санитарного и температурного режимов в процессе их приготовления; признаков готовности ; факторов, обеспечивающих безопасность в процессе приготовления. Приготовление теста для блинчиков; изучение соотношений муки и жидкости, определение степени готовности теста; выпечка блинчиков; их фарширование; доведение до готовности; обеспечение безопасности в процессе приготовления блинчиков. Приготовление теста для блинов и оладий; изучение соотношений муки и жидкости для этих видов теста; режимов и продолжительности брожения теста; определение санитарного и температурного режимов выпечки блинов и оладий; факторов, обеспечивающих их безопасность в процессе приготовления. Проверка качества приготовленных мучных блюд; их соответствия требованиям нормативных документов. Выбор вариантов сервировки блюд, их оформления, способов подачи с учётом современных тенденций; обеспечения безопасности в процессе реализации и хранения приготовленных блюд. Анализ организации технологического процесса приготовления мучных блюд, анализ ассортимента блюд приготовляемых на предприятии. Выводы и предложения. | 12 (2 дня) | |||
| ПК 3.4. | Организация технологического процесса приготовления и приготовление горячих закусок. Проверка качества основного сырья, и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении сложных горячих закусок. Расчёт сырья, необходимого для приготовления сложных горячих закусок, по нормативным документам, составление технологических карт и технико-технологических карт. Подготовка основных компонентов, используемых для приготовления сложных горячих закусок: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясопродуктов, птицы, яиц. Подбор пряностей и приправ, различных видов вин, соусов с целью создания гармоничных сложных горячих закусок. Приготовление сложных горячих закусок из различного вида подготовленного сырья. Определение температурного и санитарного режимов в процессе их приготовления, признаков готовности горячих закусок. Проверка качества приготовленных сложных горячих закусок; их соответствия требованиям нормативных документов. Выбор вариантов сервировки горячих закусок; их оформления, способов подачи с учётом современных тенденций; обеспечения безопасности в процессе их реализации и хранения. Анализ организации технологического процесса приготовления, ассортимента, качества сложных горячих закусок на предприятии. Выводы и предложения | 12 (2 дня) | |||
|
Часов (20 дней) |
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-09; Просмотров: 211; Нарушение авторского права страницы