Общая характеристика предприятия. 1 Литературный обзо

Стр 1 из 9Следующая ⇒

Содержание

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика предприятия

1.1.2 Характеристика сырья, поступающего на переработку, ассортимент и нормы качества вырабатываемой продукции

1.2 Химический состав зерна и пшеничной муки

1.3 Подготовка зерна к помолу

1.4 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход

муки

1.5 Характеристика технологической схемы предприятия

2. Экспериментальная часть

2.1 Цель, задачи и методика исследования

2.2 Оценка качества зерна пшеницы поступающего на ОАО

«Бутурлиновский мелькомбинат»

2.3 Формирование помольной партии

2.4 Гидротермическая обработка зерна

2.5 Оценка показателей качества муки

2.6 Организация и ведение внутрицехового контроля технологического

процесса и организация контроля силами ПТЛ

2.7 Технико-экономическая эффективность

3. Производственная безопасность

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее

социально значимых отраслей агропромышленного комплекса.

Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. Продукты хлебной группы имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть повседневного рациона россиян составляют именно продукты хлебной группы.

Сырьевой потенциал для мукомольной промышленности в РоссийскойФедерации вполне достаточен. Для ежегодного производства разнообразных сортов муки на удовлетворение потребностей хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, а также населения страны расходуется в среднем около 13 млн т пшеницы и 2, 0 млн т ржи.

За последние годы, по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России составляет 120-121 кг на человека в год. В структуре потребления хлебопродуктов большую часть занимают хлеб и хлебобулочные изделия, далее идут макаронные и крупяные изделия. Потребление хлебобулочных Изделий складывается из продуктов на основе пшеничной муки - 60-66%, из ржаной - 28-29%, из ржано-пшеничной - 5-6%. В структуре стоимости

Минимального набора продуктов питания в расчете на 1 человека в месяцхлеб, крупы и макаронные изделия составляют 21, 0% (Росстат, июнь 2010 г.).

Для производства муки используется зерно пшеницы в основном 3-го и

4-го классов.

Измельчение зерна - одно из самых древних занятий человека. Этот процесс прошел путь в 6 тыс. лет от первобытных зернотерок и ступок до современного автоматизированного оборудования мукомольных заводов.

Мельницы и люди уже много веков служат друг другу. Вместе они

продвигались от

каменного

века

в нашу цивилизованную эпоху,

совершенствовали друг друга. И на всех этих этапах люди вкладывают в мельничное производство знания, труд, опыт, отдают душевное тепло, а мельницы, в свою очередь, щедро вознаграждают их за это самым материальным и незамысловатым продуктом, который до сих пор составляет основу питания человека - мукой, а значит хлебом.

Производственный процесс переработки зерна в муку на мукомольных заводах зависит от следующих основных факторов: качества зерна, поступающего в переработку, степени совершенства технологического процесса; качества и состояния технологического оборудования.

Решающее значение для оценки качества зерна, как сырья для мукомольной промышленности имеют его технологические - мукомольные и хлебопекарные свойства. Под технологическими свойствами следует понимать совокупность свойств зерна и вырабатываемой из него муки, обуславливающих поведение сырья в процессе его переработки на мукомольных заводах и хлебозаводах. Технологические свойства зерна

характеризуются количественными и

качественными показателями

определяются следующими показателями: общим выходом муки и ее

качеством, выходом и качеством муки высоких сортов (муки высшего и первого сортов и манной крупы), количеством извлеченных крупок и дунстов, степенью вымалываемости оболочек, расходом энергии на выработку 1т. муки. Все эти показатели находятся в прямой зависимости от

свойств самого зерна - стекловидности, влажности, зольности, прочности,

твердости, выравненности, натуры и других.

В данной дипломной работе приведена оценка качества зерна и муки на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» за последние 5 лет.

Литературный обзор

Подготовка зерна к помолу

Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка, муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна (Бутовский В.А., Мельников Е.А.).

Формирование помольной партии проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получение муки с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются рационального и эффективного сырья. Формирование партий позволяет не только использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопровождается

эффектом смесительной ценности, приводящим к улучшению хлебопекарных

свойств. Переработка высококачественного зерна без добавления партий пониженного качества приводит к нерациональному использованию сырья и получения муки со значительными колебаниями хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливают пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств (Личко И.М.). Формируют партии либо на элеваторах, либо

непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов.

Содержащаяся

зерновой

массе

примеси

ухудшают качество

вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличия от зерна в физических свойствах (Мерко И. Т.). Выделяют крупные и мелкие примеси в машинах, рабочими органами которых являются сита или решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Для отделения крупных и мелких примесей в основном используют ситовые или комбинированные воздушно - ситовые сепараторы (А1-БИС-100).

Легкие примеси выделяют в воздушных сепараторах потоками воздуха,

движущегося со скоростью, достаточной для унoса легких примесей и недостаточной для унoса зерна.

Короткие длинные примеси выделяют на триерах, называемых, при выделении коротких примесей - куколеотборниками, длинных - овсюгоотборниками.

Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в

два раза больше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов

камнеотделителей, наиболее совершенный из них - вибропневматический.

Для повышения эффективности очистки зерна от примесей и разделения зерновой массы на фракции по плотности применяют новую машину - концентратор, принцип действия которого основан на просеивание зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха.

Металломагнитные примеси выделяют с помощью статических магнитов,

реже - электромагнитов. Обязательно устанавливают магнитные сепараторы

перед машинами ударно - истирающего действия (обоечные, щеточные

машины), машинами для измельчения зерна, а так же на контроле готовой продукции (Бутковский В.А, Мельников Е.М.).

На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, всегда имеется не удаленная, в зерноочистительных машинах, пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться.

Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных машинах, реже - в щеточных машинах, в обоечных машинах - зерно обрабатывают бичами, которые подхватывают его и отбрасывают к рабочей поверхности, выполненной из стального листа, абразивного материала или специальной металлотканой сетки. Обоечные машины со стальной поверхностью воздействуют на зерно наиболее мягко; с абразивной поверхностью - наиболее интенсивно; обоечные машины с металлической сеткой по интенсивности воздействия занимают промежуточное положение (Егоров Г.А.).

Для более мягкой очистки и частичного извлечения пыли и грязи из

бороздки применяют щеточные машины, в которых зерно обрабатывается

щетками вращающегося щеточного барабана и неподвижными щетками

щеточной деки.

Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах

мокрого шелушения.

Наиболее эффективна очистка зерна в моечных машинах. В них

удаляется пыль и грязь не только с поверхности зерна, но и из бороздки,

кроме того, выделяются минеральные и легкие примеси. Моечные машины состоят из моечной ванны и очистительной колонки (Бутковский В.А.).

Несколько мене эффективными, но требующими почти в 10 раз

меньшего расхода воды, являются машины мокрого шелушения. Эти машины представляют собой, по сути, отсилосную колонку с небольшой моечной ванной в ее нижней части.

Технология производства сортовой муки основана на избирательном измельчении эндоспермы и оболочек зерна. Оболочки, обладая большим сопротивлением к измельчению, дробятся в меньшей степени, чем эндосперма, и чем больше разница их прочностных свойств, тем эффективнее последующее разделение. У сухого зерна различие в прочностных свойствах эндоспермы и оболочек меньше, чем у влажного, поэтому перед размолом его необходимо увлажнять (Мерко И.Т.).

Увлажнение является основой, так называемой гидротермической обработки зерна, то есть обработки водой и теплом. Существует несколько способов обработки: холодное, горячее и скоростное кондиционирование. Наиболее распространено холодное кондиционирование, как наиболее простое и достаточно эффективное.

Технологическая схема холодного кондиционирования включает всего

две операции: увлажнение зерна и его отволаживание (отлежку) в бункерах.

После увлажнения влага постепенно проникает в зерно. Вначале она сосредоточена в оболочках. Проникая, в эндосперму, влага способствует ее разупрочнению, образуя в ней закритические напряжения, вследствие повышения градиента влажности и неравномерного набухания биополимеров. Так как, влажность наружных и внутренних слоев эндоспермы различна, набухают они неравномерно, что вызывает

напряженное состояние материала. Кроме того, крахмал и белки в клетках

эндоспермы каждого слоя набухают также не равномерно. В результате при достижении критических значений напряжения в эндосперме начинается образование микротрещин. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерновки с расклинивающим эффектом. Таким образом, происходят предразрушение и разупрочнение эндоспермы. Для завершения этого процесса требуется время - от нескольких часов до суток и более. По - иному изменяются свойства оболочек. С повышением влажности они пластифицируются, снижается их хрупкость. Это происходит вследствие

набухания полисахаридов гемицеллюлоз, клетчатки и лигнина

(Трисвятский Л.А.).

Таким образом, холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно - механических свойств оболочек и эндоспермы, что облегчает проведение сортового помола и снижает дробимость оболочек.

Завершает процесс подготовки зерна к помолу дополнительное увлажнение и отволаживание непосредственно перед размолом.

Продолжительность

отволаживания

на заключительном этапе

кондиционирования 20-30 минут. За столь небольшое время влага успевает проникнуть в эндосперму, остается в оболочках, что способствует еще большей их пластификации (Личко И.М.).

Муки

В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято

оценивать по выходу и зольности (белизне муки). Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса. На выход

и качество муки непосредственное влияние оказывает влажность зерна и

способы подготовки его и окончательной переработки (Егоров Г.А.).

Эндосперма - наиболее ценная часть зерна. Чем больше в зерне эндоспермы, тем больше муки можно из него получить. Но количество

эндоспермы не единственный показатель определяющий выход муки.

Важное значение имеет и его качественная характеристика, в первую очередь его зольность, которая является одним из показателей качества муки. Результаты исследований (Бутковский В.А., Мерко И.Т., Мельников Е.М.), свидетельствуют, что чем выше зольность эндоспермы, тем меньше муки, особенно высшего сорта, можно получить. Зольность - количество золы, образовавшейся при сжигании зерна или других продуктов и вычисленная в процентах к сухому веществу сжигаемого продукта. Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшую зольность имеют оболочки с алейроновым слоем, наименьшую - эндосперма.

Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек

эндоспермы и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше

В ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.

Зольность служит также важным показателем мукомольных свойств

зерна, так как она характеризует качество конечных продуктов переработки. Зольность зерна, как относительный показатель ее качества используют при расчете выхода муки. Зольность зерна зависит от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий по произрастанию. Однако из зерна

различной зольности необходимо получить муку зольностью не выше нормы.

В последние годы такой показатель качества муки, как зольность

успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов - белизномеров (Беркутова Н.С, Швецова И.А., Бутковский Е.А.).

Стекловидность- это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, лучистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются

зерна частично стекловидные. Стекловидность, характеризуется структурно

механическими свойствами эндоспермы

и сопротивляемостью зерна

разрушающим усилиям, влияет на интенсивность его измельчения и на

условия формирования промежуточных продуктов по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем лучистое, и дает большой выход крупок.

Влажность имеет большое значение не только при хранении зерна, но и

при его переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которым оно поступает на предприятие. Хранится и передается на переработку, от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно ис которой зерно размалывают.

При сортовом помоле, в процессе гидротермической обработки зерну придают оптимальную влажность, величина которой в зависимости от определенных показателей зерна колеблется от 14, 5 до 16, 5 и которая предопределяет лучшие результаты его переработки ( Трисвятский Л.А. ).

При гидротермической обработке пшеницы вода в оболочках с развитой капиллярной системой выступает, как пластификатор, способствуя нарастанию пластических деформаций и, следовательно, усилению прочности и вязкости оболочек. Проникновение воды снижает прочность эндоспермы. При переработке зерна повышенной влажности (15, 5 - 16, 5 %) значительно улучшается качество муки, но снижается производительность мукомольного завода и увеличивается расход электроэнергии на выработку

муки. Зерно влажностью свыше 18% практически размолоть в муку

невозможно. При переработке сухого зерна с плотностью менее 15%, его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндоспермы в муку, резко ухудшают ее качество. Поэтому увлажнению зерна в мукомольном производстве уделяют большое внимание.

Линейные размеры зерна (длина, ширина, толщина) дают представление о его крупности. Размеры зерен пшеницы - толщина от 1, 5 до 3, 3; ширина от 1, 6 до 4, 0; длина от 4, 8 до 8, 0 мм. (Егоров Г.А.).

При переработке выполненного зерна округлой формы получают больше муки, чем при переработке зерна, имеющего граненую форму и

заостренные края.

Если относительное содержание зерен крупной и средней фракции в

зерновой партии составляет 85%, то зерно считают однородным или выровненным по крупности. Проход через сито с отверстиями размером 1, 72, 0 мм относят к неполноценным зернам. Выровненное зерно лучше

очищается от примесей, так как можно более точно подобрать соответствующий размер отверстий сит для сепарирующих машин, размер и форму ячеек в триерах, скорость воздушного потока в аспирационных машинах, выбрать рабочие зазоры в измельчающих машинах. Выравненность

зерна значительно влияет на выход и качество продуктов измельчения

пшеницы. Поэтому на мукомольных заводах зерно сортируют по крупности и выделяют фракцию мелкого зерна. Мелкое зерно имеет очень низкие мукомольные свойства, его присутствие в

перерабатываемом зерне

существенно снижает выход и качество муки. Поэтому его отбирают проходам через сита с отверстиями размером 2, 0 ч 20 мм или 2, 292, 0 и используют для кормовых целей.

Натура - это масса 1 л. зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют форма, характер поверхности и влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей (Мерко И.Т.). Зерна округлой формы или с гладкой поверхностью укладываются плотнее, чем удлиненные или с шероховатой поверхностью. При повышении влажности натура зерна уменьшается. Крупные

органические примеси уменьшают натуру, минеральные - увеличивают. В

однородном по форме и качеству зерне, чем выше натура, тем меньше содержится оболочек и больше эндоспермы, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна. Таким образом, как следует из обзора литературы, вопросы мукомольного производства изучены достаточно хорошо. Однако в связи с появлением новых сортов пшеницы и увеличения

количества мини- мельниц необходимо дальнейшее изучение технологии

получения муки. Поэтому тема дипломной работы посвящена изучению

оценки качества зерна и муки ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат».

Экспериментальная часть

2.1 Цель, задачи и методика исследования

Целью данной работы является изучение оценки качества зерна и муки ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат». В задачи исследования входило:

1. Изучить качество сырья, поступающего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат».

2. Проанализировать технологию производства муки высшего и первого сортов.

3. Оценить качество готовой продукции.

Средняя проба

Навеска массой 100 гдля определения влажности

Органол ептиче ский анализ

(цвет, запах, вкус)

Выделение крупных примесей Існо

с отверстиями диаметромб мм

Остаток

Определение заражённости вредителями и металломагнитной приме си

|из образца массой 1 кг)

Смешивание и деление образ ца

Навеска для определення засоренности

Навеска для определения

натуры

Навеска для

определення Вредной приме си

Навеска для определения гальки

С орная и зерновая

Основно езерно

Типовой состав, стекловидность, повреждённость клопочерепашкой, пл ёнчатость, клейковина

Рисунок 2- Схема анализа средней пробы зерна

Запах свежее смолотого зерна ощущается лучше, чем целого, он

должен быть свойственным здоровому зерну.

Вкус зерна определяют, согласно стандарту, только при наличии в

зерне помытых корзиночек.

Определение влажности зерна.

Определение влажности зерна осуществляется согласно ГОСТ 13586.5

93 стандартным методом высушивания в двух параллельных навесок в

электрическом сушильном шкафу СЭШ-3М.

Взвешивают чистые бюксы с погрешностью не более 0, 01 грамм. Размалывают на лабораторной мельнице навеску зерна массой 20-30грамм. Размолотое зерно просеивают, остаток на сите No 1 не более 5%, проход через сито No8 - не менее 50%.

Помещают размолотое зерно во взвешенные бюксы, доводят до 5 грамм. Бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижения в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140°С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками в шкаф. Образец высушивают 40 минут, по окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами,

закрывают крышками, перенося в эксикатор для полного охлаждения.

Охлажденные бюксы взвешивают. Влажность (%) вычисляют по формуле:

W2=m

т, — т, 100

где ті — масса бюксы с навеской до сушки, г

m2 — масса бюксы с навеской после сушки, г

т — масса навески, Г

За

окончательный

результат

анализа

принимают

средний

арифметический результатов двух параллельных определений.

Определение стекловидности

Стекловидность определяют по ГОСТ 10987- 76 двумя способами: исследуя визуально срезы зерен (отбирают подряд 100 зерен и разрезают их поперек лезвием) или просвечивают целые зерна с помощью диафаноскопа. Общую стекловидность определяют после подсчета полностью

стекловидных — Пс, мучнистых - Мзерен и частично стекловидных ч. по

формуле:

Oc=П, +Ч/2, %

Определение количества и качества клейковины Количество и качество клейковины определяют стандартным методом

согласно ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и

качества клейковины в пшенице».

Для определения количества клейковины из средней пробы муки

выделяют навеску массой, обеспечивающей получение минимального

количества клейковины при отмывании массой не менее 4 г. Количество

воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть

следующее:

масса навески, г

количество воды, см

14, 0

17, 0

20, 0 Вода должна иметь температуру 18-20°С.

После замешивают тестов тестомесилке со встроенным дозатором

воды. Приставшие к деже тестомесилки частицы присоединяют к куску теста. Тесто сформированное в форме цилиндра кладут в ступку или чашку,

закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении времени начинают

отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта — энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от

времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько Раз Выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка

прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз

промывают 2—3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между

двумя взвешиваниями не превышает +0, 1 г, то отмывку клейковины считают

законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к

навеске муки. При контрольных и арбитражных анализах расхождения в

определении количества сырой клейковины не должны превышать +2 %.

При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть 1820 °С.

Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют

навеску 4 г (взвешивают с точностью до 0, 1 г), формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18-20°С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3— 4 раза в шарик, то ее относят к III группе без определения качества на приборе. Если клейковина неудовлетворительная слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 ги сформировать в шарик для определения ее качества на приборах ИДК.

Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза — пуансона. По истечении 30 с перемещение груза автоматически прекращается. Записав показание прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.

в зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно таблице 5.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение +5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают

правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по

сравнению с данными контроля или арбитража.

Результаты определения содержания сырой клейковины проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с точностью до 1, 0%.

Таблица 5 - Характеристика и группа качества клейковины по показаниям ИДК Группа Характеристика клейковины

Показания прибора в качества

единицах ИДК

ІІ

Неудовлетворительная крепкая

От 0, 0-17, 0

Удовлетворительная крепкая

От 18, 0-42, 0

Хорошая

От 43, 0-77, 0

Удовлетворительная

От 78, 0-102, 0 Слабая III Неудовлетворительная слабая От 103, 0 и более

Неотмывающаяся Не определяеется Методика определения числа падения

ГОСТ 30498-97 «Зерновые культуры. Определение числа падения»

При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. Из размолотого

зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески,

массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице,

приведенной в стандарте.

Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25, 0=0, 2) см дистиллированной воды температурой (20=5) °C. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения

однородной суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие

в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после

погружения пробирки вводяную баню автоматически начинает работать

шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с

шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после

чего начинается ее свободное падение. После полного опускания шток

мешалки счетчик автоматически останавливается.

По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного

опускания шток-мешалки.

За окончательный результат числа падения принимают среднее

арифметическое результатов параллельного определения двух навесок,

допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

При превышении допускаемого расхождения определение повторяют.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

При поступлении зерна на мельницу его и тщательно проверяют. Зерно

принимают партиями. На каждую партию имеется документ о качестве или сопроводительный документ. Определение качества зерна, поступающего на

предприятие, проводит лаборатория предприятия по всем показателям,

предусмотренным стандартом. Фактические показатели записывают в журнал и сравнивают со стандартными показателями. Были проанализированы партии зерна поступившего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» за последние 5 лет с 2009-2013 год.

г/л

вая

о/о

Таблица 6- Средние качественные показатели партий зерна пшеницы, поступившего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» с 2009-2013 год. Натура, Влаж- Клей- Качес- Число Сорная Зерно- Про- | Стек- Зараность, ковина, | тво, паде

Грос- ловид- женуслед |ния, месь при- шие |ность, ность

месь, зерна, 1 %

% | 2009 765

24, 0 250 1, 0 2, 5 0, 5

н/о 2010 756 13, 2 25, 0

н/о 2011 | 751 13, 4 27, 0

2, 8 0, 2 45 н/о 2012 776 13, 4 28, 0

255

| 0, 6

H/o 2013 780 13, 5 28, 5

270 0, 8 2, 0

52 | н/о

80.

3, 0

| 0, 7

А1

0, 2

Данные таблицы свидетельствуют, что натура зерна поступающего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» колеблется от 780 до 751, что в пределах нормы. Это объясняется тремя причинами различной выполненностью зерна; неодинаковым количественным составом примесей в зерновой массе, разной влажностью зерна. Чем выше натура зерна, тем

меньше содержится оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем

лучше мукомольные свойства зерна.

Влажность зерна партиях существенно не отличается(13, 2- 13, 5). Для

проведения холодного кондиционирования, при такой влажности зерна

наблюдается лучшее поглощение воды. После проведения гидротермической

обработки выполненность зерна увеличивается до 14, 0 до 16, 5%.

Хлебопекарные свойства муки зависят от качества и количества клейковины, которая в партиях зерна варьируется от 24 до 28, 5% и качеством не ниже второй группы. Такое зерно принадлежит ко 2-3 классу, оно обеспечивает выработку муки, удовлетворяющей по этому показателю требованиям стандарта. Повышенное содержание примесей в зерновой массе снижает качество вырабатываемой муки. Примеси могут сделать муку не пригодной для употребления. Наличие примесей, особенно

трудноотделимых, приводит к необходимости сложной и многоступенчатой

очистки зерна. В данных партиях процент сорной и зерновой примеси не превышает пределов допустимой нормы. Для проросшего зерна характерна повышенная активность ферментов. Зерно имеет низкое качество. Из сильно проросшего зерна хлеб получается глинистым и липким. В зерне, поступающим на переработку, должно быть не более 3% проросших зерен. В нашем случае максимальное количество зерен не превышает 2%, такой процент не повлияет на качество готовой продукции. При измельчении стекловидное зерно превращается в крупки, которые перед дальнейшим размолом сортируются по добротности. Благодаря этому получают большие

выходы лучших сортов муки, состоящих практически из центральной части

эндоспермы. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности: высоко стекловидные - более 60%; средне стекловидные - 40-60%; низко стекловидное (лучистое)менее 40%.На данном предприятии зерно со

стекловидностью от 48 до 43% и оно считается средне стекловидным.

Зараженность клещами допускается 1 степени, так как клещи -

вредители хлебных запасов - менее опасны, чем насекомые.

Анализ средних данных партий зерна пшеницы за последние 5 лет показывает что зерно, поступающее на ОАО «Бутурлиновский

мелькомбинат» соответствует требованиям стандарта.

Экономическая часть

В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности

перемещается к основному звену всей экономики — предприятию.

Современное предприятие - сложная организационная структура.

Планирование предпринимательской деятельности предприятия основано на разработке бизнес-плана. Структура и содержание бизнес-плана строго не регламентированы, однако при его разработке необходимо

обратить внимание на следующие условия:

1. Бизнес-план должен быть профессиональным, простым, понятным и доступным для пользования.

2. Бизнес-план должен быть разделен на главы (разделы). 3. С содержанием бизнес-плана должны быть ознакомлены все

члены предпринимательского коллектива.

План развития предприятия включает следующие разделы:

План

производства

промышленной

продукции

(производственная программа);

- план развития науки и техники;

план повышения экономической эффективности производства;

план капитальных вложений и капитального строительства,

план материально - технического обеспечения;

- план по труду и кадрам;

- план по издержкам производства и реализации продукции;

- финансовый план;

- план

социального

развития

коллективов

предприятий

объединение;

- План

Мероприятий по охране природы и рациональному

использованию природных ресурсов.

Центральный раздел плана развития предприятия - План производства

продукции (производственная программа), в котором устанавливаются

задания по производству отдельных видов продукции в натуральном и

стоимостном выражениях, предусматривается дальнейшее повышение

качества продукции. Для определения объема продукции в стоимостном выражении используются показатели реализуемой, товарной и валовой продукции. Производственная мощность предприятия характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и

ассортимента, которая может быть произведена в единицу времени при

полном использовании основных производственных фондов в оптимальных

условиях

их эксплуатации.

Производственная

мощность крупяных

предприятий

по

производительности

ведущего

оборудования,

устанавливаемая отраслевыми нормами.

Производительность предприятия рассчитывается из фактической

производительности ведущего технологического оборудования.

Расчет производственной мощности предприятий осуществляется по

формуле:

Mcx Hвх Рn

- Po – Tнх HP x Рn

100

где Мг - годовая производительная мощность, т;

Mc - суточная производительная мощность, т;

Po - суммарный размер рабочих органов машин; Тн - технологические нормы производительности оборудования; Hв - норма выхода крупы из зерна %; Рn - рабочий период предприятия, сут.

Рабочий период - это часть времени производства, в течение которого

изготавливаемая продукция находится непосредственно в процессе труда.

Рабочий период рассчитывается по формуле:

Рn = К.ф.в. – Опл, сут

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(3) времени

календарного

фонда

Ки к.ф.в. =

Pn К.ф.в.

— х 100 %

Объем переработки зерна в год определяется по формуле:

Qг = Пcx Pn, т, где Пс- суточная производительность предприятия, т/сут;

Рn- рабочий период, сут. Стоимость товарной продукции в год определяется по формуле: С тп = Qг х Hв х ЦІт, тыс. руб.,

(6) где Ог- объем переработанного зерна в год, т;

Hв- норма выхода продукции, %; ЦІт- оптовая цена одной тонны продукции, тыс.руб. При разработке плана по труду и кадрам главная задача -

предусмотреть систематическое повышение производительности труда, как

(1)

основного условия увеличения объема производства и повышения его эффективности.

Годовой фонд заработной платы рассчитывается по усредненному нормативу на тонну калькулируемой продукции по формуле:

ФЗП = 2 x Hзп, тыс. руб. где ФЗП - годовой фонд заработной платы, тыс. руб.;

О- объем вырабатываемой продукции, т; Hзп- норматив заработной платы на 1 тыс.руб.

Численность промышленно-производственного персонала определяем по нормативу численности на 1 т суточной производительности:

Чnnn = Пcx Hч, чел. где Чипп - численность промышленно-производственного персонала, чел;

Пс- плановая суточная производительность, т/сут; Hч - норматив численности равный 0, 2-0, 5 на 1 тонну

(8)

суточной производительности.

Производительность труда

рассчитывается

по

формуле:

(9)

Пm = Cт, тыс.руб.,

Чипп

где Cт - стоимость продукции, тыс.руб.;

Чипп - численность промышленно-производственного персонала, чел.

Среднегодовая заработная плата рассчитывается по формуле:

Сг.3.п

ФЗІІ

(10)

Чnnn • руб.,

где ФЗП - Годовой фонд заработной платы, тыс.руб.

Среднемесячная заработная плата рассчитывается по формуле: См.З.Н. = C2.3.п., руб.

(11)

При разработке плана по издержкам производства и реализации

продукции

ставится задача

всемерного

повышения эффективности

производства, наиболее

рационального использования

материальных,

трудовых и финансовых ресурсов.

Материальные затраты - это стоимость зерна за минусом стоимости возвратных отходов.

Стоимость вспомогательных материалов и транспортных расходов по

доставке зерна принимают на уровне 12-15 % от стоимости сырья.

При расчете количества и стоимости энергии расход электроэнергии

определяется по формуле: Рэ = Qх Нэ, кВт,

(12) где Q- количество перерабатываемого зерна т/год;

Нэ - норма расхода электроэнергии на 1 т продукции, определяемая Правилами организации и ведения технологического процесса для данного вида перерабатываемой культуры, кВт.

Стоимость – электроэнергии определяется по одноставочному тарифу:

Ст. Эл = Рэх ЦІ кВт. ч, тыс.руб.

(13) Кроме того, расход электроэнергии на вспомогательное производство и освещение производственных и бытовых помещений принимается на уровне 15 % от объема расхода электроэнергии на выработку продукции.

Расчет количества и стоимости воды на производственные и бытовые

цели определяется по норме расхода на 1 тонну зерна и на 1 человека

персонала предприятия.

Количество и стоимость топлива определяется из расчета 30 % от стоимости электроэнергии.Отчисления на социальные цели рассчитываются путем умножения

ФЗП на 30, 2 %, в том числе отчисления на социальные цели 40 %, в пенсионный фонд 28 %, фонд медицинского страхования - 3, 6 %.

Амортизационные отчисления принимаются в количестве до 10 % от

стоимости капитальных вложений.

В состав прочих расходов входят:

- расходы на реализацию продукции (1% от производственных

затрат);

- транспортный налог (по нормативной ставке на мощности автотранспорта);

л.с.

- налог на воспроизводство минерально-сырьевой базы;

налог на загрязнение окружающей среды; налог на землю;

ремонтный фонд; уплата краткосрочных кредитов банка;

расходы по ремонту компьютерной и вычислительной техники;

- почтовые, канцелярские, телеграфные расходы; - расходы на рекламу.

Сумма затрат пяти элементов: материальные затраты, фонд оплаты

труда, начисления на социальные нужды, амортизационные отчисления и

прочие расходы

составляют полную

коммерческую

себестоимость

продукции.

Затраты на 1 рубль стоимости продукции определяются по формуле: З 1руб = си, руб.

(14)

ст

где Cm - стоимость продукции, тыс.руб.;

Cn - полная себестоимость, тыс.руб.

При расчете прибыли и рентабельности производства производят: 1. Расчет балансовой прибыли: Пб = Cm - Сп, тыс. руб. 2. Расчет чистой прибыли:

Пч = Пб - Hп, тыс. руб., где Hп - налог на прибыль (24 %).

3. Расчет рентабельности производства:

Рn =

16 Фо + Нос

1000

(15)

где Фо - стоимость основных фондов, тыс. руб.;

Нос- стоимость нормируемых оборотных средств, тыс. руб. 4. Расчет фондоотдачи:

Фот = Cт

(16)

При расчете эффективности капитальных вложений и срока их

окупаемости рассчитываются:

Ier

ИВНОСТИ капитальных вложен

К эф = Эусл.год

(17)

Квл

где Эусл. год- экономия условно-годовая или прибыль, тыс. руб.;

К вл - капитальные вложения, тыс.руб.

2) Срок окупаемости: Ток = 1 х Квл, лет

Кэфэусл.год

(18)

Важная часть плана развития предприятия - План развития науки и

техники. Главное его значение - ускорение научно-технического прогресса,

поэтому он включает мероприятия по научно-исследовательским работам,

освоению производства новых видов продукции, внедрению прогрессивной

технологии, механизации и автоматизации производственных процессов,

научной организации труда. Неотъемлемая часть этого раздела - планирование стандартизации и метрологического обеспечения.

Важным в планировании развития предприятий является разработка

плана повышения экономической эффективности производства, в котором

даются

как

обобщающие

показатели

повышения

экономической

эффективности производства, так и показатели повышения эффективности

использования живого труда, основных фондов, оборотных средств, капитальных вложений, материальных ресурсов.

План капитального строительства предусматривает строительство новых, расширение и реконструкцию действующих предприятий, строительство и расширение цехов и объектов на действующем предприятии,

техническое перевооружение - модернизацию оборудования, замену

устаревшего оборудования новым, более производительным, совершенствование технологии производства, механизацию и автоматизацию.

План материально-технического обеспечения представляет собой систему материальных расчетов, отражающих производство и потребление важнейших видов промышленной продукции, планов их реализации.

в финансовом плане устанавливаются важнейшие финансовые показатели: расчет потребности в собственных оборотных средствах и задание по ускорению их оборачиваемости; взаимодействие предприятия с государственным бюджетом; создание и использование основных производственных фондов, задание по прибыли.

плане социального развития коллектива

предусматриваются

мероприятия по решению наиболее актуальных для данного коллектива

задач социального развития, улучшений условий труда, отдыха и быта.

С целью улучшения качества сырья предлогается ввести добавки, что

будет увеличивать выход продукции и улучшает качество, которые

положително влияют на здоровье человека.

Количество рабочих дней 280. Суточная мощность 300т, рассчитываем расход зерна и его стоимость. Р= 300*280 =84000 тонн С= 84000*9000 = 756000тыс. руб.

Выводы и предложения

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Цель данной дипломной работы — изучить качество сырья и муки на

примере Бутурлиновского мукомольного завода

Тема данной дипломной работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

В заключении можно сказать, что Бутурлиновский мукомольный завод ведет экономически выгодную политику по организации производственного процесса, закупочной деятельности, контроля качества продукции и ценовую политику. Умелое руководство завода обеспечивает эффективное функционирование предприятия, что позволяет ему выпускать конкурентоспособную продукцию.

Долгосрочная программа развития производства безусловно дает преимущество перед конкурентами.

Мои предложения:

- всегда быть на шаг впереди своих конкурентов в технологических

преобразованиях и реконструкции производственных линий;

- увеличивать производственные мощности; сделать производство

безотходным.

Думая о технологических преобразованиях нельзя также забывать ио

кадрах, улучшая социальные и бытовые условия для работников завода.

Мое предложение по этому поводу: периодически набирать на завод молодых специалистов, чтобы они приобретали опыт и повышали свою

квалификацию.

ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» - крупнейшее предприятие Воронежской области по производству муки. Современное промышленное оборудование, отлаженная технология, высокая культура производства и

квалификация специалистов обеспечивают выпуск продукции превосходного

качества.

Литература

1 Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интерграф сервис, -1999 — 472с. 2 Галицкий Р.Р. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий – 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1990. — 271с. 3 Гордеев А.В., Бутковский В.А. Россия-зерновая держава.- М.: Пищепромиздат, 2003 – 508 с. 4 Демский А.Б. и др. Оборудование для производства муки и крупы. М. Агропромиздат, 1990. 5 Егоров Г.А. Технология муки. Практический курс. – М.: Дели принт, 2007.- 143с. 6 Коваленко Н.А Экономика сельского хозяйства МКолос 1999 Агарная

экономика. Учебник. СПб Лань 2002 7 Краснощекова Г.А. Экономика, организация и планирование

производства на предприятиях хранения и переработки зерна. – М.: 1991 8 Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. - М.:

Аудит, ЮНИТИ, 1998- 442с. 7. Рыжков Г.Г., Шеврыгин П.М. Основы стандартизации в элеваторной,

мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности.- М.:

Агропромиздат, 1989- 186с. 8. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика, 1989. 9. Сборник Межгосударственных стандартов Зерновые культуры — ИПК.: Издательство стандартов, 2002 10. Сборник Государственных стандартов Мука и отруби. Технические условия и методы анализа - ИПК.: Издательство стандартов, 1998

11. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов. – 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986. – 399с. 12. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1992. – 431c 13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: Издательский центр«МарТ». 2001. 14. Хайтмазова Е.Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки.- М.: Агропромиздат, 1992 – 288с. 15. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: Издательство центр «Март», 2004. — 650 с.

ДОП

Содержание

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Химический состав зерна и пшеничной муки

1.3 Подготовка зерна к помолу

1.4 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход

муки

1.5 Характеристика технологической схемы предприятия

2. Экспериментальная часть

2.1 Цель, задачи и методика исследования

2.2 Оценка качества зерна пшеницы поступающего на ОАО

«Бутурлиновский мелькомбинат»

2.3 Формирование помольной партии

2.4 Гидротермическая обработка зерна

2.5 Оценка показателей качества муки

2.6 Организация и ведение внутрицехового контроля технологического

процесса и организация контроля силами ПТЛ

2.7 Технико-экономическая эффективность

3. Производственная безопасность

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Мукомольно-крупяная промышленность входит в число наиболее

социально значимых отраслей агропромышленного комплекса.

Для производства муки используется зерно пшеницы в основном 3-го и

4-го классов.

Мельницы и люди уже много веков служат друг другу. Вместе они

продвигались от

каменного

века

в нашу цивилизованную эпоху,

характеризуются количественными и

качественными показателями

определяются следующими показателями: общим выходом муки и ее

свойств самого зерна - стекловидности, влажности, зольности, прочности,

твердости, выравненности, натуры и других.

Литературный обзор

Общая характеристика предприятия

Бутурлиновский мелькомбинат является предприятием 1-3 группы, имеет железнодорожные пути, осуществляет прием зернового и другого сырья и его переработку, реализует готовую продукцию потребителям.

Основой нынешнего мелькомбината была мельница, построенная в 1896 году купцом І Гильдии Кащенко. В 1906-1907 была построена маслобойня. В 1913 был построен крупозавод, с 1941 он вырабатывал крупу перловую, в 1955 году вырабатывал пшеничную и кукурузную крупу, в 1968 году начал вырабатывать гороховую крупу, а в 1972 – ячменную крупу. Производственная мощность для гороха — 220 т/сут. и для ячменя 210 т/сут.

В настоящее время строится новый крупозавод. Новый крупозавод будет производить крупу гречневую и пшенную. Особо была заметна организация комбикормового завода, производительностью всего 750 тонн в год в 1958 он был введен в действие. В 1976 году была основана новая

проектная мощность комбикормового завода – 500т/сут. Рассыпных

комбикормов для всех видов животных и птиц. В 1981 году была проведена реконструкция комбикормового завода, мощность увеличилась на 15 тонн в

сутки.

В 1955 году был заложен фундамент первого элеватора, его строительство шло медленно, лишь в 1959 году элеватор был полностью построен и загружен, емкостью 22 тыс. тонн.

При приемке зерна на железной дороге выгрузка производится машиной ИРМ-7. На элеваторе имеется зерносушилка ДСП-12. Мотор работает на твердом топливе. В 1972 году был введен в строй автоматизированный элеватор No2, емкостью 24 тыс. тонн.

Элеватор имеет зерносушилку ДСП-16 работающую на жидком топливе. В ночь с 17 на 18 декабря 1979 года произошел пожар, в результате которого полностью сгорела мельница.

В настоящее время на мелькомбинате функционирует: крупозавод производительностью 210-220 т/сут.; комбикормовый завод производительностью 515 т/сут.; механическая мастерская выпускающая

продукцию по 160 тонн в год, в том числе 130 тонн чугунного литья,

Механическая мастерская организованна в 1958 году для изготовления

стандартного оборудования. С января 1982 года началось строительство мельничного комплекса на воспроизводство оборудования 500 тонн в сутки.

Мукомольный завод разделен на 2 самостоятельные секции производительностью 250 т/сут. Каждая для раздельной подготовки зерна. Секция А - высокостекловидная, секция в – низкостекловидная.

Производительность зерноочистительного отделения на 15 тонн больше чем

размольного. подготовка зерна в зерноочистительном отделении

осуществляется в два этапа. В каждой секции на первом этапе зерно обрабатывается в два потока производительностью от/ч, на втором оба

потока объединяются в один, производительностью 10, 5 т/ч.

Технологическое

обслуживание,

очистка,

увлажнение

зерна

производится по четырем потокам (по два в каждой секции). Это позволяет выполнить процесс увлажнения зерна в оптимальном режиме.

Электроцех снабжает мелькомбинат по двум кабельным линиям на которых расположено пять транспортеров мощностью 5200 кВт.

Склад готовой продукции осуществляет прием муки, крупы железнодорожным транспортом. Емкость склада 21 тыс. тонн.

В коллективе создаются условия для хорошей работы. На каждом участке имеются бытовые комнаты (после смены имеются условия для принятия душа). В июне 1994 году было запущено оборудование для

производства макаронных изделий, которые реализуются через свой магазин.

Мелькомбинат в основном работает на коммерческом и давальческом сырье.

12 3 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 983; Нарушение авторского права страницы