Определение стекловидности

Стекловидность определяют по ГОСТ 10987- 76 двумя способами: исследуя визуально срезы зерен (отбирают подряд 100 зерен и разрезают их поперек лезвием) или просвечивают целые зерна с помощью диафаноскопа. Общую стекловидность определяют после подсчета полностью

стекловидных — Пс, мучнистых - Мзерен и частично стекловидных ч. по

формуле:

Oc=П, +Ч/2, %

Определение количества и качества клейковины Количество и качество клейковины определяют стандартным методом

согласно ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и

качества клейковины в пшенице».

Для определения количества клейковины из средней пробы муки

выделяют навеску массой, обеспечивающей получение минимального

количества клейковины при отмывании массой не менее 4 г. Количество

воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть

следующее:

масса навески, г

количество воды, см

14, 0

30

17, 0

20, 0 Вода должна иметь температуру 18-20°С.

После замешивают тестов тестомесилке со встроенным дозатором

воды. Приставшие к деже тестомесилки частицы присоединяют к куску теста. Тесто сформированное в форме цилиндра кладут в ступку или чашку,

закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении времени начинают

отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта — энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от

времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько Раз Выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка

прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз

промывают 2—3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между

двумя взвешиваниями не превышает +0, 1 г, то отмывку клейковины считают

законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к

навеске муки. При контрольных и арбитражных анализах расхождения в

определении количества сырой клейковины не должны превышать +2 %.

При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть 1820 °С.

Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют

навеску 4 г (взвешивают с точностью до 0, 1 г), формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18-20°С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3— 4 раза в шарик, то ее относят к III группе без определения качества на приборе. Если клейковина неудовлетворительная слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 ги сформировать в шарик для определения ее качества на приборах ИДК.

Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза — пуансона. По истечении 30 с перемещение груза автоматически прекращается. Записав показание прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.

в зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно таблице 5.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение +5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают

правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по

сравнению с данными контроля или арбитража.

 

Результаты определения содержания сырой клейковины проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с точностью до 1, 0%.

Таблица 5 - Характеристика и группа качества клейковины по показаниям ИДК Группа Характеристика клейковины

Показания прибора в качества

единицах ИДК

ІІ

Неудовлетворительная крепкая

От 0, 0-17, 0

II

Удовлетворительная крепкая

От 18, 0-42, 0

Хорошая

От 43, 0-77, 0

Удовлетворительная

От 78, 0-102, 0 Слабая III Неудовлетворительная слабая От 103, 0 и более

Неотмывающаяся Не определяеется Методика определения числа падения

ГОСТ 30498-97 «Зерновые культуры. Определение числа падения»

При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. Из размолотого

зерна или муки для параллельного определения выделяют по две навески,

массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице,

приведенной в стандарте.

Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25, 0=0, 2) см дистиллированной воды температурой (20=5) °C. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения

40

 

однородной суспензии. Вынимают пробку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие

в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после

погружения пробирки вводяную баню автоматически начинает работать

шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с

шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после

чего начинается ее свободное падение. После полного опускания шток

мешалки счетчик автоматически останавливается.

По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного

опускания шток-мешалки.

За окончательный результат числа падения принимают среднее

арифметическое результатов параллельного определения двух навесок,

допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

При превышении допускаемого расхождения определение повторяют.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

При поступлении зерна на мельницу его и тщательно проверяют. Зерно

принимают партиями. На каждую партию имеется документ о качестве или сопроводительный документ. Определение качества зерна, поступающего на

предприятие, проводит лаборатория предприятия по всем показателям,

предусмотренным стандартом. Фактические показатели записывают в журнал и сравнивают со стандартными показателями. Были проанализированы партии зерна поступившего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» за последние 5 лет с 2009-2013 год.

 

г/л

вая

%

о/о

%

Таблица 6- Средние качественные показатели партий зерна пшеницы, поступившего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» с 2009-2013 год. Натура, Влаж- Клей- Качес- Число Сорная Зерно- Про- | Стек- Зараность, ковина, | тво, паде

Грос- ловид- женуслед |ния, месь при- шие |ность, ность

месь, зерна, 1 %

% | 2009 765

24, 0 250 1, 0 2, 5 0, 5

н/о 2010 756 13, 2 25, 0

н/о 2011 | 751 13, 4 27, 0

2, 8 0, 2 45 н/о 2012 776 13, 4 28, 0

255

| 0, 6

H/o 2013 780 13, 5 28, 5

270 0, 8 2, 0

52 | н/о

80.

43

3, 0

| 0, 7

А1

15

0, 2

Данные таблицы свидетельствуют, что натура зерна поступающего на ОАО «Бутурлиновский мелькомбинат» колеблется от 780 до 751, что в пределах нормы. Это объясняется тремя причинами различной выполненностью зерна; неодинаковым количественным составом примесей в зерновой массе, разной влажностью зерна. Чем выше натура зерна, тем

меньше содержится оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем

лучше мукомольные свойства зерна.

Влажность зерна партиях существенно не отличается(13, 2- 13, 5). Для

проведения холодного кондиционирования, при такой влажности зерна

наблюдается лучшее поглощение воды. После проведения гидротермической

обработки выполненность зерна увеличивается до 14, 0 до 16, 5%.

Хлебопекарные свойства муки зависят от качества и количества клейковины, которая в партиях зерна варьируется от 24 до 28, 5% и качеством не ниже второй группы. Такое зерно принадлежит ко 2-3 классу, оно обеспечивает выработку муки, удовлетворяющей по этому показателю требованиям стандарта. Повышенное содержание примесей в зерновой массе снижает качество вырабатываемой муки. Примеси могут сделать муку не пригодной для употребления. Наличие примесей, особенно

трудноотделимых, приводит к необходимости сложной и многоступенчатой

42

очистки зерна. В данных партиях процент сорной и зерновой примеси не превышает пределов допустимой нормы. Для проросшего зерна характерна повышенная активность ферментов. Зерно имеет низкое качество. Из сильно проросшего зерна хлеб получается глинистым и липким. В зерне, поступающим на переработку, должно быть не более 3% проросших зерен. В нашем случае максимальное количество зерен не превышает 2%, такой процент не повлияет на качество готовой продукции. При измельчении стекловидное зерно превращается в крупки, которые перед дальнейшим размолом сортируются по добротности. Благодаря этому получают большие

выходы лучших сортов муки, состоящих практически из центральной части

эндоспермы. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности: высоко стекловидные - более 60%; средне стекловидные - 40-60%; низко стекловидное (лучистое)менее 40%.На данном предприятии зерно со

стекловидностью от 48 до 43% и оно считается средне стекловидным.

Зараженность клещами допускается 1 степени, так как клещи -

вредители хлебных запасов - менее опасны, чем насекомые.

Анализ средних данных партий зерна пшеницы за последние 5 лет показывает что зерно, поступающее на ОАО «Бутурлиновский

мелькомбинат» соответствует требованиям стандарта.

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: