ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ТАРАСА ШЕВЧЕНКО»

Институт торговли, обслуживающих технологий и туризма

Кафедра технологий производства и профессионального образования

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: Организация в отрасли

на тему: Проект линии для производства подового пшеничного хлеба с туннельной печью ППЦ - 250

 

 

Студента 3 курса,

группы 3-ПОХ

направление подготовки: 6.01010401

 Профессиональное образование

(пищевые технологии)

форма освоения ООП: очная

Грицая Павла Витальевича

 

Руководитель:

доц., к. т. н., Своеволина Г. В

Национальна шкала _______

Количество баллов: _______

Оценка: ECTS      _______

 

Члены комиссии:

   

Своеволина Г.В.

Сердюкова Е.Я.

Киреева Е. И.

 

 

Луганск – 2017 год

ГУ «ЛУГАНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ТАРАСА ШЕВЧЕНКО»

Кафедра        Пищевых технологий, товароведения и экспертизы товаров                             7

Дисциплина         Организация в отрасли                                                                                        7

Направление подготовки Пищевые технологии

6

Курс __3__ Группа ПОХ Семестр __6__

 

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект студента

 

Грицай Павел Витальевич.

1. 1.Тема проекта (работы) Проект линии для производства подового пшеничного хлеба с туннельной печью ППЦ - 250

2.Срок сдачи студентом оконченного проекта (работы) _______________

 

3.Исходные данные к проекту производство двух видов подового пшеничного хлеба на густой опаре при круглосуточной работе печи                                                                                5

 

4.Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень вопросов, которые подлежат разработке)                                                                                                              6                                                                                                                             

                                                                                                                              5

                                                Смотреть план                                                 5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

 

5.Перечень графического материала

          Машинно-апаратурная схема линии (формат А3)              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

                                                                                                                              5

 

6.Дата выдачи задания 04.02.2016 г.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№	Наименование этапов курсового проекта (работы)	Сроки выполнения этапов проекта (работы)	Примечание
	Введение
1	ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ	5.02.2016 г.
1.1	Описание технологической схемы производства	10.02. 2016 г.
1.1.1	Хранение и подготовка сырья	10.02.2016 г.
1.1.2	Технология производства изделий	15. 02. 2016 г.
2	ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1	Исходные данные	1.03.2016 г.
2.2	Выбор ассортимента хлеба	7.03. 2016 г.
2.3	Расчет производительности печи	15.03. 2016 г.
2.4	Составление производственной программы линии	16.03. 2016 г.
2.5	Составление графика производства продукции в течении суток	17.03.2016 г.
2.6	Расчет затрат сырья (в час, сутки, на 1 тонну готовой продукции)	20.03.2016 г.
2.7	Расчет производственных рецептур	24.03.2016 г.
2.8	Расчет и подбор технологического оборудования
2.8.1	Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья	08.04.2016 г.
2.8.2	Расчет оборудования для приготовления опары и теста	12.04.2016 г.
2.8.3	Расчет оборудования для разделки и расстойки	16.04.2016 г.
2.8.4	Расчет оборудования для хранения готовой продукции	20.04.2016 г.
	Вывод
	Список литературы
	Спецификация

 

Студент ___________________

 

Руководитель __________________/Своеволина Г.В./

 

Зав. кафедры ____________________________________/ Хрусталева Н. М./

    

20 января 2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИИЕ 5

1 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 7

1.1 Описание технологической схемы производства 7

1.1.1 Хранение и подготовка сырья 8

1.1.2 Технология производства изделий 10

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 13

2.1 Исходные данные 13

2.2 Выбор ассортимента хлеба 14

2.3 Расчет производительности печи 14

2.4 Составление производственной программы линии 16

и графика загрузки печи 16

2.5 Расчет расхода сырья (в час, на 1 тонну, в сутки) 16

2.6 Расчет производственных рецептур 20

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования 24

2.7.1 Расчет площади складов для хранения сырья 24

2.7.2 Расчет оборудования для подготовки сырья 24

2.7.3 Расчет оборудования для приготовления опары и теста 26

2.7.4 Расчет оборудования для разделки и растойки тестовых заготовок 28

2.7.5 Расчет количества оборудования для охлаждения и хранения изделий 30

ВЫВОДЫ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

ВВЕДЕНИЕ

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие необходимые пищевые вещества; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов — главного энергетического компонента пищи. При употреблении 500г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е - токоферолы.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Данная работа актуальна так как в последнее время среди населения набирает популярность здоровое питание и соответственно повышается спрос на хлебобулочные изделия, обладающие диетическими либо функциональными свойствами.

Учитывая тот факт, что наш регион является регионом с умерено выраженным йододефицитом, то целесообразно будет осуществить производство изделий с добавлением йодсодержащих продуктов.

Цель исследования: разработать проект линии по производству двух видов хлебобулочных изделий при круглосуточной работе печи ППЦ-250

 

Задачи исследования: описать и обосновать выбранную технологическую схему, процесс хранения и подготовки сырья. А так же технологию производства изделий. Произвести расчет производительности печей, составить производственную программу линии и график загрузки печи. Произвести расчет расхода сырья (в час, в сутки и на 1 тонну готовой продукции), расчет производственный рецептур. Рассчитать необходимую площадь складов для хранения сырья. А так же осуществить подбор и расчет технологического оборудования. Сделать на листе формата А3 чертеж машинно-аппаратрной схемы с прилагающейся спецификацией.

Производство опары

В подкатную дежу (поз…) согласно рецептуре дозируется мука, вода и дрожжевая суспензия, после чего дежа направляется к тестомесильной машине марки А2-ХТБ (поз…), где в течении 10 минут происходит замес опары, затем она отправляется на брожение. Продолжительность брожения составляет 180 минут при температуре 29°С, по окончанию брожения влажность готовой опары равна 45%, а кислотность 3.5—4.5 градуса.

Производство теста

В подкатную дежу тестомесильной машины согласно рецептуре дозируют сырье и полуфабрикаты в следующей последовательности: готовая, выброженная опара, оставшееся количество муки и воды, 26% солевой раствор, сахар-песок, порошок морской капусты. При приготовлении теста для изделия хлеб с пектином вместо порошка морской капусты добавляется 5% раствор пектина; сахар-песок не добавляется.

очень большие промежутки

После дежа направляется к тестомесильной машине А2-ХТБ, где происходит в течении 15 минут замес теста, после чего оно отправляется на брожение. Продолжительность брожения теста составляет 90 мин при температуре 31°С, за 30 минут до окончания брожения проводят обминку теста в течении 1—2 минуты. Готовое, выброженное тесто имеет влажность 46%, кислотность 4.5 градуса (тесто для хлеба с пектином имеет влажность 48% и кислотность 7.5 градусов).

Выпекание изделий

После завершения процесса окончательной расстойки тестовые заготовки попадают на последнюю стадию технологического процесса, в результате которой тестовая заготовка превращается в изделие пригодное для употребления — выпекание. Выпекание осуществляется на поду туннельной печи ППЦ-250 (поз…), при температуре 230°С в течении 30 минут. В процессе выпекания тестовая заготовка постепенно прогревается от внешних слоев к внутренним, в ходе этого испаряется влага, что приводит к уменьшению массы тестовой заготовки, образованию румяной корочки на поверхности, увеличению полуфабриката в объеме благодаря активной жизнедеятельности дрожжевых клеток в начале процесса и улучшению вкусовых качеств из-за активизации термофильных молочнокислых бактерий в первые минуты выпекания.

 

 

 

Исходные данные

Таблица 2.1

Исходные данные

Наименование параметров	Условное обозначение	Наименование изделия
		Хлеб «Соловецкий»		Хлеб с пектином
1	2	3		4
Стандарт на готовые изделия		ГОСТ 25832-89		ГОСТ 25832-89

Показатели качества