Описание технологической схемы производства

Технологическая схема производства хлеба «Соловецкий» представлена в приложении А

Технологическая схема производства хлеба с пектином представлена в приложении Б

Производство выбранных хлебобулочных изделий состоит из двух этапов: приготовления опары и приготовление теста.

Приготовление опары и замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия. Для этого в подкатную дежу дозируют воду, прессованные дрожжи и 30% от всего количества, предусмотренного рецептурой, муки. Сырье перемешивают до получения однородной массы влажностью 45%, выбраживают при температуре 28—31°С, в течении 3 часов. Выбродившую опару подают на замес теста.

 

При замесе теста в готовую опару дозируется остаток муки, солевой раствор вода и дополнительное сырье предусмотренное рецептурой. Продолжительность замеса составляет 10 минут, после тесто дозревает 90 минут. Начальная температура теста равна 31°С, итоговая влажность 46% для хлеба «Соловецкий» и 48% для хлеба с пектином. Готовность теста определяют органолептически по увеличению в объеме в 1.5—2 раза.

В процессе обработки теста его в тестоделительной машине делят на куски, а затем в тестоокруглителе придают форму, после заготовка отправляется в конвейерный шкаф для окончательной расстойки продолжительностью 60 минут при температуре 38°С. По завершению расстойки заготовки выпекаются в печи в течение 30 минут при температуре 230°С. После выпекания готовые изделия укладываются на лотки и охлаждаются, затем их отправляют на склад для хранения, срок хранения не более 6 часов.

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

Мука пшеничная I и II сортов (ГОСТ Р 52189—2003)

Мука на предприятие поступает в муковозах откуда компрессором (поз…) подается в силосы для хранения муки (поз…) где хранится при температуре не ниже 8°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Объем и количество силосов рассчитаны на семисуточный запас муки. Для предупреждения развития вредителей в мучных складах необходимо предотвращать распыл муки. Перед поступлением на производство мука подается на просеивателе МПМ-800 (поз…) для просеивания и удаления металломагнитных примесей. Просеянная мука поступает в производственные бункеры (поз…) для хранения перед замесом. Объем и количество бункеров рассчитаны на суточный запас муки. После при помощи дозатора сухих компонентов (поз…) подается на производство.

Вода (соответствует требованиям СанПиН 2.1.4 1074-01)

Вода перед подачей на производство из централизованной системы водоснабжения поступает в бак для воды ВПУ-0.012 (поз…), где происходит ее фильтрация, а после насосом подается в резервуар для воды В2-ОМВ-2.5 (поз…) где осуществляется ее нагрев до температуры 30°С и хранение, после при помощи дозатора (поз…) осуществляется подача на производство.

Соль кухонная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000)

Соль поступает на предприятие в бумажных мешках массой нетто 50кг. После поступления на предприятие ее пересыпают в деревянные лари так как соль при хранении разъедает мешки.

Хранится соль в отдельном помещении при относительной влажности воздуха 75%. Перед подачей на производство соль растворяют в солерастворителе ХРЦ 2/3 (поз…), концентрация готового раствора равна 26%. После солевой раствор насосом (поз…) подается в производственный бак (поз…), откуда при помощи дозатора (поз…) подается на производство.

Дрожжи хлебопекарные (ГОСТ 171-81)

Дрожжи на предприятие поступают охлажденными до температуры 0—4°С и завернутыми в бумагу брусками массой 1кг, хранение осуществляется в холодильных шкафах марки CV-114-S (поз…). Перед подачей на производство хлебопекарные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают. Из измельченных дрожжей в пропеллерной мешалке Х-14 (поз…) готовят дрожжевую суспензию, для этого соотношение дрожжей и воды составляет 1:3, температура готовой суспензии равна 26-27°С. После чего ее пропускают через сита с размером ячеек не более 2.5мм, затем она поступает в производственный бак (поз…), объем которого расходу суспензии за одну смену. Из производственного бака суспензия дозатором (поз…) подается на производство.

Сахар-песок (ГОСТ 21—94)

Сахар на предприятие поступает в полипропиленовых мешках, мешки с сахаром укладывают в штабели по восемь рядов в высоту, влажность в помещении воздуха не должна превышать 70%. Перед подачей на производство сахар просеивают через сита с отверстием ячеек 3мм и пропускают через магнитные металлоулавливатели.

 

 

Пектин (ГОСТ 29186—91)

Пектин поступает на предприятие в упаковках из картона массой нетто 5кг и хранится на стеллажах (поз…), перед подачей на производство пектин замачивают в производственной емкости (поз…) для получения раствора концентрацией 5%, для этого берут соотношение пектина и воды равное 1:20. После чего готовый раствор поступает на производство. Количество готового раствора равно его суточному расходу.

Порошок морской капусты (ГОСТ 6730-75)

Порошок морской капусты поступает на производство в упаковках из картона массой 5кг, хранение осуществляется на стеллажах (поз…). Перед подачей на производство его просеивают через сита с размером ячеек 0.3мм.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: