Расчет производственных рецептур

Расчет массы раствора соли, л

                                                      (2.12)

где

 – концентрация раствора соли, %

Расчет массы раствором пектина, л

                                              (2.13)

где

 – концентрация раствора пектина, %

 Расчет массы раствора соли для хлеба «Соловецкий» (формула 2.12)

5л

Расчет массы раствора соли для хлеба с пектином (формула 2.12)

5л

Расчет массы раствора пектина для хлеба с пектином (формула 2.13)

 40л

Расчет количества воды для замеса опары, л

                                    (2.14)

где

– масса сухих веществ, кг

– влажность опары, %

Расчет массы опары, кг

                                              (2.15)

Расчет количества воды для замеса теста, л

 

                                         (2.16)

где

 – влажность теста, %

Расчет массы теста, кг

                                                 (2.17)

Таблица 2.5

Расчет рецептуры приготовления опары для хлеба с пектином

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Содержание сухих веществ, %	Содержание сухих веществ, кг
1	2	3	4
Мука пшеничная II сорта	30	85,5	25,65
Дрожжи	1,5	25	0,38
Итого	31,5		26,08

 

Расчет необходимого количества воды (формула 2.14)

 31,5=15,91л

Массы опары (формула 2.15)

 

Таблица 2.6

Расчет рецептуры приготовления опары для хлеба «Соловецкий»

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Содержание сухих веществ, %	Содержание сухих веществ, кг
1	2	3	4
Мука пшеничная II сорта	30	85,5	25,65
Дрожжи	1	25	0,25
Итого	31		25,9

Расчет необходимого количества воды (формула 2.14)

 31=16,09л

Массы опары (формула 2.15)

 

Таблица 2.7

Расчет рецептуры приготовления теста для хлеба с пектином

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Содержание сухих веществ, %	Содержание сухих веществ, кг
1	2	3	4
Мука пшеничная I сорта	30	85,5	25,65
Мука пшеничная II сорта	40	85,5	34,2
Раствор соли	5	26	1,3
Раствор пектина	40	5	2
Опара	47,41	55	26,08
Итого	162,41		89,23

 

Расчет необходимого количества воды (формула 2.16)

-162,41=9,18

Масса теста (формула 2.17)

кг

Выровнять размеры шрифтов

Таблица 2.8

Расчет рецептуры приготовления теста для хлеба «Соловецкий»

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Содержание сухих веществ, %	Содержание сухих веществ, кг
1	2	3	4
Мука пшеничная I сорта	50	85,5	42,75
Мука пшеничная II сорта	20	85,5	17,1
Раствор соли	5	26	1,3
Сахар-песок	1	99,85	0,99
Порошок морской капусты	2	97	1,94
Опара	47,09	55	25,9
Итого	125,09		89,98

 

Расчет необходимого количества воды (формула 2.16)

Масса теста (формула 2.17)

166,62кг

Таблица 2.9

 Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса хлеба с пектином и хлеба «Соловецкий»

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Хлеб с пектином		Хлеб «Соловецкий»
	Опара, кг	Тесто, кг	Опара, кг	Тесто, кг
1	2	3	4	5
Мука пшеничная I сорта	-	30	-	50
Мука пшеничная II сорта	30	40	30	20
Дрожжи хлебопекарные	1,5	-	1	-
Сахар-песок	-	-	-	1
Раствор соли	-	5	-	5
Раствор пектина	-	40	-	-
Порошок морской капусты	-	-	-	2
Опара	-	47,41	-	47,09
Вода	15,91	9,18	16,09	41,53
Влажность, %	45	48	45	46
Температура, °С	29	31	29	31
Продолжительность брожения, мин	180	90	180	90
Кислотность, град	3	7	3	4

Расчет и подбор технологического оборудования

2.7.1 Расчет площади складов для хранения сырья

Таблица2.10

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: