Характеристика сырья и материалов

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 52327-2005 Тара стеклянная для продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия

СН 124-72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности

СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовСанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1940-05 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания

ВНТП 12-92 КД Временные нормы технологического проектирования предприятий по производству консервов для детского питания

Введение

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению объема производства продуктов детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежедневных рационов питания.

В стране успешно выполняется комплексная программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов для здоровых и больных детей различных возрастных групп с привлечением к новым разработкам сотрудников академических и отраслевых научно – исследовательских институтов.

Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

Условия производства консервированных продуктов для детского и специального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении физиологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1940-05 проектируемый ассортимент консервов для детского питания может реализоваться в качестве прикорма старше 5 месяцев.

Характеристика тары

Преимуществом стеклянной тары является возможность визуальной качественной оценки содержимого продукта, отсутствие миграции солей тяжелых металлов из материала тары в продукт, а также возможность многоразового использования.

Тара стеклянная для продуктов детского питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52327. Требования к качеству стеклотары для продуктов детского питания по показателям безопасности выше, чем для банок под консервы.

Качество стеклянной тары определяется качеством стекла и техникой ее производства. Для изготовления стеклянных консервных банок используют бесцветное (иногда полубелое) стекло; допускаются слабые зеленоватый или голубоватый оттенки. Банки должны обладать механической прочностью, устойчивостью к температурным воздействиям и химической стойкостью по отношению к консервируемому продукту.

На поверхности и в толще стекла банок не должно быть частиц закристаллизовавшегося стекла; открытых пузырей на поверхности и внутри стекла, разрушающихся при легком постукивании металлическим стержнем, и щелочных пузырей (покрытые изнутри белесоватым налетом); пузырей в сосредоточенном виде (диаметром до 0,8 мм), камней, резко выраженных, складок на венчике горловины; щербин и сколов стекла на любом участке изделий, скалывающихся углов; значительной потертости поверхности; сквозных посечек, прилипов стекла к наружной поверхности; несмываемых пятен от смазки форм. Кроме того, нормируется количество и размеры различных пузырей, посечки, толщина стекла, притупление уголков на сопряжении швов по корпусу и некоторые другие показатели стеклянных банок.

На наружную поверхность изделий обязательно должны быть нанесены защитно-упрочняющие покрытия. При испытании на термостойкость перепад температур должен быть не менее 50 °С. Кроме того, банки для продуктов детского питания должны контролироваться на прочность методом удара и на устойчивость к абразивному износу.

Важным показателем качества стеклянной тары является сопротивление давлению по высоте, которое должно быть не менее 4,7 МПа, а также способность тары к выдерживанию внутреннего гидравлического давления до 5 МПа в течение 5 с.

Стеклянные банки для предохранения от боя при транспортировке упаковывают в ящики из гофрированного картона. Также банки пакетируют на стандартных поддонах (без ящиков) с укладкой их в вертикальном положении в несколько рядов с перестилкой каждого ряда мягким листовым материалом. Пакет скрепляют стяжками. Пакет-поддон имеет деревянное основание с упорами для погрузки пакета электропогрузчиком.

Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов по ГОСТ 17818-72 предназначены для упаковки, транспортировки и хранения овощей и фруктов. Для ящиков используют здоровую древесину влажностью не более 20 и не менее 12%. Древесину, пораженную плесенью и гнилью, для изготовления ящиков не применяют.

Для упаковки консервной продукции большое распространение получила картонная тара, изготовляемая из гофрированного трехслойного или плотного картона по ГОСТ 13516. Картонные ящики значительно дешевле деревянных и в 5 раз легче. Их изготовляют на поточных автоматичных линиях (до 200 заготовок коробов в 1 мин).

При упаковке банок внутри картонного ящика для прочности помещают прокладки из такого же гофрированного или гладкого картона толщиной не мене 2 мм. Заполненные банками ящики заклеивают текстильной гуммированной (обработанной клеем) лентой.

Выбор и расчет оборудования

Для технологических линий проектируемого предприятия подбираем серийно изготавливаемое оборудование, которое наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени механизации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непрерывности работы, величине коэффициента использования производственной мощности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу изготовления основных деталей. Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья. Выбор типа технологического оборудования сочетается в основном, с выбором технологических схем. При проектировании технологических линий предусмотрена установка в цехе комплектно поставляемого оборудования, в том числе импортного. Оборудование принимаем по каталогам, справочникам, проспектам и периодическим изданиям [5-8].

Техническая норма производительности выбранного оборудования соответствует производительности линии на соответствующей операции. Выполнены проверочные расчеты производительности непрерывно действующего оборудования применительно к конкретному виду сырья и режимам его обработки.

Результаты подбора оборудования сведены таблицу 20.

Рассчитываем количество автоклавов для стерилизации консервов и расчет сводим в таблицу 21.

Так как производится два вида консервов, то произведем расчет количества автоклавов для стерилизации консервов с максимальной производительностью «Свекольный сок » и наибольшим временем стерилизации, расчет сводим в таблицу 21.

Таблица 21 – Расчет количества автоклавов для производства консервов

Показатели и формулы их вычисления

Результаты вычислений

Обозначение тары Число банок в одной корзине, N Время загрузки одной корзины τ₀=N/n (9) n – производительность, банок в минуту Количество корзин, загружаемых за допустимое время Примем число корзин в автоклаве Количество банок, загружаемых в один автоклав Время полного цикла работы å τ= τ₁+ τ₂+ τ₃+ τ₄+ τ₅ (10) τ₁- время загрузки корзин в автоклав, мин, τ₂-время подъема давления, τ₃-продолжительность стерилизации, τ₄- спуск давления, τ₅ – время выгрузки корзин из автоклава å τ, мин Необходимое количество автоклавов

I-58-250 1185 τ₀=1185/195=16,7 307 R=30/16,7=1,8 2 4740 10 25 60 30 10 135

2 автоклавов

Для стерилизации консервов принимаем количество автоклавов равное2.

Рассчитаем необходимое количество аппаратов МЗС-320 для производства консервов с максимальной мощностью линии в час «Пюре из шпината с молоком», результаты сводим в таблицу 22.

Таблица 22 – Расчет аппаратов МЗС-320 для производства консервов

Показатели и формулы их вычисления

Результаты вычислений

Емкость одного аппарата Количество аппаратов, п

(11) Время полного цикла работы котла МЗС-320 N_x– производительность линии, кг/час τ_ц= τ_заг+ τ_подогр+ τ_выг+ τ_санобр (12) τ_загр- время загрузки, мин, τ_подогр-время смешивания и нагревания, мин τ_санобр- время санобработки, мин τ_выг – определяется производительностью гомогенизатора А1-ОГМ 5 м³/час и двух наполнителей Б4-КДН-21– 320 банок/мин τ_выг- время выгрузки, мин τ_ц– время всего цикла, мин Количество котлов МЗС-320 п

V 1000 л≈1 т 1070 40 50 40

320*0,20*60=3840 кг/ч

мин 157,6

3 шт

Расчет бытовых помещений

Необходимое количество работающих в одну смену определяется по формуле [5]:

, (15)

где Тт – удельная технологическая трудоемкость на единицу продукции, ;

В – количество продукции, выпускаемое в течение суток, туб;

К – количество часов работы в одну смену.

Производим расчет количества работающих для производства консервов «Пюре из шпината с молоком».

Трудозатраты для производства этого вида консервов составляет 8 .

Микробиологический контроль

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продуктов для детского питания высокого качества и надежного в санитарном отношении, повышение ее вкусовых и питательных достоинств, а также повышение стойкости при хранении.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья и материалов, качества готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Микробиологический контроль производства продуктов включает следующие этапы: подготовку посуды, материалов, питательных сред и реактивов; контроль сырья и компонентов; контроль по этапам технологического процесса; контроль готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов.

Подготовка посуды, материалов, питательных сред и реактивов, необходимых для микробиологических исследований, осуществляют в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Контроль сырья осуществляют один раз в декаду от каждого поставщика. Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

Пробу пищевых компонентов отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента для приготовления разведения.

Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерий группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и др микроорганизмов.

Микробиологические показатели качества пищевых компонентов определяют в сахаре-песке рафинированном, муке детского и диетического питания, растительных маслах, сливочном масле, и др. компонентах.

Контроль осуществляется один раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готового продукта контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бактериальной обсемененности продукции.

Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии.

Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно. После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.

При производстве консервов детского питания в смывах с оборудования и инвентаря определяют количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток на 1 см, БГКП – не допускаются.

Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.

Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток.

После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предназначенной для стерилизуемых Консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1 дм³ и 100 клеток – для тары вместимостью менее 1,0 дм³.

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже двух раз в неделю перед началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием продукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформных бактерий [4].

Допустимые количества микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и материалах приведены в таблице 26.

Таблица 26 – Допустимое количество микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и материалах

Наименование сырья и материалов	Допустимое количество МАФАнМ в 1 г (1 см³), не более
Крупа	5х10⁴
Овощи (после мойки)	5х10⁴
Соль, сахар	1,0х10³
Сливки	5х10³

При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья контролируют один раз в 7 дней. Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывнодействующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофильных клостридий и 100 см³ в течение сезона переработки [4, 10].

Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов (С.botulinum, С.perfringens и других) представляют консервы группы А (проектируемый ассортимент).Основой микробиологического контроля этой группы консервов является определение микробиологической обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов.

Заключение

В данном курсовом проекте рассмотрены вопросы, связанные с проектированием цеха по выпуску овощных консервов для детского питания: «Свекольный сок», «Пюре из шпината с молоком», мощностью 6 МУБ/год.

Рассмотрен химический состав и пищевая ценность растительного сырья, входящего в рецептуру консервов. Приведены рекомендуемые сорта, а также рассмотрены виды тары, используемые для производства детского питания.

Приведены и обоснованы технологические схемы производства консервов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции при минимальных затратах на их производство.

Произведены продуктовые расчеты, определена производственная программа предприятия

На основании произведенных расчетов сделан выбор оборудования, рассчитана сырьевая площадка, склад готовой продукции, бытовые помещений.

Рассмотрены вопросы контроля производства и качества готовых консервов.

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 52327-2005 Тара стеклянная для продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

СН 124-72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности

СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания

СанПиН 2.3.2.1940-05 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания

Введение

Характеристика сырья и материалов

Для производства консервов детского питания используются высококачественные сорта, соответствующие требованиям действующих стандартов на данный вид сырья и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01. Сырье должно быть свежим, не пораженным сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Свекла свежая столовая по ГОСТ .Для производства консервов детского питания используют следующие сорт свеклы: Бордо 237, Подзимняя А – 474 , Грибовская, Несравненная А – 463 , Египетская, Минская. Запрещается использование корнеплодов подмороженных, механически поврежденных и пораженных гнилью и плесенью. Отбирается свежая, здоровая, целая, без трещин. При разрезе мякоть должна быть сочной, темно – бордового цвета разных оттенков. Размер корнеплодов круглых и плоских форм должен быть по наибольшему измерению не более 120мм и удлиненных форм не более 100мм. Допускаются большие размеры при условии соответствия всем другим качественным требованиям. Не допускается в производство свекла вялая, слабоокрашенная, с наличием белых колод.Шпинат по ГОСТ .Применяются свежие, молодые сочные листья зеленого цвета, срезанные до образования цветочных стеблей. В производстве не допускаются листья шпината пожелтевшие, вялые, с примесью сорных трав, пораженные ожогами, болезнями, вредителями. Рекомендуемые сорта шпината: Вирофле, Виктория, Жирнолистый, Исполинский.

Сахар песок по ГОСТ 21-78, цветностью не более 0,8 условных единиц. Получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса. Полностью растворим в воде. Содержит (в %): сахарозы — 99,55—99,75; влаги — 0,14-0,15; редуцирующих веществ - 0,050-0,065; золы - 0,03-0,05.

Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок, цветностью не более 0,8 ед. Штаммера.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, высшего сорта. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета с содержанием хлорида натрия 99,7%.

Масло коровье по ГОСТ 37 – 55, высшего сорта, несоленое.

Молоко коровье по ГОСТ 13277 – 79, кислотностью не более 18° Тернера

Мука используется пшеничная хлебопекарная, высшего сорта.

Вода питьевая по ГОСТ 2874, не содержащая в 100 см³ спор анаэробных микроорганизмов. Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01.

Средний химический состав сырья и вспомогательных материалов представлен в таблице 1

Таблица 1 – Средний химический состав сырья и вспомогательных материалов

Наименование показателя	Свекла	Шпинат	Молоко	Масло	Мука пшеничная
Вода, %	86,5	91.2	88.5	25	14,0
Белки, %	1,7	2.9	2.8	1.3	10,8
Жиры, %	-	-	3.8	72.5	1,3
Углеводы, %	19.8	10.3	4.7	0.9	69,9
Клетчатка, %	0.9	0.5	-	-	-
Зола, %	1,0	1.8	0.7	0.3	0,3
Органические кислоты в расчете на яблочную, г	0,1	0.1	0.14	0.03	0
Минеральные вещества, мг/100 г
Натрий	86	62	50	81	-
Калий	288	774	146	26	-
Кальций	37	106	121	24	-
Магний	43	82	14	3	-
Фосфор	43	83	91	20	-
Железо	1.4	3.0	0.1	0.2	-
Витамины, мг/100 г					-
b-каротин	0.01	4.5	0.01	0.30
В₁	0.02	0.10	0.03	0.01	-
РР	0.20	0.60	0.10	0.11	-
С	10	55	1.0	0	-
В₂	0,04	0,25	0,13	0.01	-

Характеристика тары

12 3 4 5 6 7 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2019-06-20; Просмотров: 179; Нарушение авторского права страницы