Технохимический и микробиологический контроль производства

9.1 Технохимический контроль

Качество готовых консервов для детского питания, проектируемого ассортимента должно соответствовать требованиям Р 52476.

Требования к качеству готовых консервов для детского питания.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 23.

Таблица 23 – Органолептические показатели консервов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса без волокон, семян, косточек и кожицы.
Вкус и запаха	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукта. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный данному виду продукта. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя содержимого банок.

 

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 24.

 

Таблица 24 - Физико-химические показатели качества консервов для           детского питания

Наименование консервов	Массовая доля, %
	сухих веществ, не менее	массовая доля мякоти, % не более	хлоридов	жира, не менее
Свекольный сок	11	-	-	-
Пюре из шпината с молоком	16	-	0,4-0,6	5,0

 

Технический контроль является одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, соответствия ее требованиям действующих стандартов на продукции детского питания и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса.

Чтобы продукт был доброкачественным, на консервных заводах тщательно осуществляют следующие виды технохимического контроля:

1) Контроль за качеством основного и вспомогательного сырья.

Поступившее на переработку сырье проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации, устанавливают условия и сроки хранения до переработки без ухудшения качества, определяют на какие виды переработки оно пригодно.

2) Контроль за соблюдением установленных рецептур.

Необходимо, чтобы количество составных частей соответствовало рецептуре.

3) Контроль за соблюдением требований технологии.

4) Контроль за состоянием оборудования.

Необходимо следить за работой оборудования, своевременно заменять детали, не отвечающие санитарным требованиям, ухудшающие качество продукции. Внедрять аппаратуру из нержавеющей стали.

5) Контроль за ритмичной работой цехов.

6) Контроль качества готовой продукции.

7) Контроль за хранением готовой продукции.

В зависимости от цели и места контроля в производстве кон­сервов различают: входной контроль, операционный и контроль качества готовой продукции.

Входному контролю подвергают поступающие на производство сырье, полуфабрикаты, материалы и тару.

Операционный контроль охватывает все основные технологические операции изготовления консервов.

Контроль готовой продукции определяет качественнее показатели консервов, соответствие их требованиям стандартов на данный вид консервов для детского питания.

Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и технохимическим показателям и показателям безопасности.

В органолептические показатели входят: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность и др., которые могут быть определены при помощи органов чувств человека.

Технохимические показатели характеризуют состав продукта и его особенности по химическим и физическим показателям.

Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов при употреблении в пищу. К показателям безопасности отно­сится содержание консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин. Токсичные элементы включают тяжелые металлы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк.

Особое внимание должно быть уделено контролю за содержанием в сырье и консервах тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, микотоксинов (патулина). Основными источниками попадания тяжелых металлов в консервы являются сырье и технологическое оборудование.

Для соблюдения показателей безопасности консервов необходи­мо при входном контроле тщательно контролировать качество поступающего сырья и материалов.

Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали, и датой последней обработки.

Форма сертификата, методы и периодичность определения токсичных элементов, пестицидов, нитратов и патулина устанавли­вают в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях»

Сырье нужно тщательно мыть в проточной воде. Поверхности оборудования, соприкасающиеся с сырьем и полуфабрикатами, и инвентарь должны быть из коррозиестойких материалов.

Для предупреждения попадания микотоксинов в консервы все испорченное, загнившее сырье следует отбраковывать и удалять из производственных помещений. Должны строго соблюдаться санитарные правила содержания производственных помещений и оборудования и личная гигиена работающих.

Используют следующие основные методы контроля: органолептический и визуальный при помощи органов чувств человека, инструментальный — различными приборами, индикаторами, ка­либрами и т. п.

Осуществление всех видов контроля возлагается на работников лабораторий.

Операционный контроль должен способствовать правильному проведению технологических операций с соблюдением всех установленных параметров [4].

Схема технохимического пооперационного контроля производства овощных консервов для детского питания приведена в таблице 25.

 

 

Таблица 25 – Схема технохимического контроля производства консервов для детского питания

Технологическая операция	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов	В соответствии с ГОСТ 24297-87 и «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях», утвержденной 21.07.92	Каждая поступающая партия сырья и полуфабрикатов
Хранение сырья на сырьевой площадке	Качество сырья, срок хранения	Не реже 1 раза в смену
Сортировка овощей по качеству	Качество отсортированного сырья	Не реже 2 раз в смену
Мойка и ополаскивание сырья	Давление и расход воды, отсутствие видимых загрязнений на плодах Обсемененность микроорганизмами мытых овощей	Не реже 3 раз в смену     1 раз в сутки
Очистка овощей от кожицы	Качество очистки, давление пара (при паротермической очистке)	Не реже 1 раза в час
Измельчение овощного сырья	Качество измельчения	Не реже 1 раза в час
Смешивание компонентов	Однородность смеси, массовая для сухих веществ	Каждая партия
Гомогенизация продукта	Давление в гомогенизаторе	Не реже 4 раз в ча
Деаэрация продукта	Остаточное давление в деаэраторе	Постоянное наблюдение
Подогрев перед фасованием	Температура продукта	Постоянное наблюдение
Подготовка стеклянной тары и крышек	Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов, температура воды, чистота внутренней и внешней поверхности банок, продолжительность обработки крышек. Количество микроорганизмов на внутренней поверхности банок и крышек. Давление пара, температура воды	Не менее 4 раз в смену     1 раз в смену     Не менее 3 раз в смену
Фасование и укупорива- ние	Температура продукта Масса нетто продукта, качество укупоривания	Не реже 2 раз в час   1 раз в час
Продолжение таблицы 25 ⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒ Поделиться:

Последнее изменение этой страницы: 2019-06-20; Просмотров: 399; Нарушение авторского права страницы