Продуктовые технологические расчеты

 

4.1 Продуктовый расчет консервов для детского питания «Свекольный сок»

4.1.1 Исходные данные

Производительность линии 4 МУБ/год. Расфасовка продукции производится в стеклобанку I-58-500, вместимостью 500 см³.

4.1.2 Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные

Для продукции, измеряемой в объемных условных банках, коэффициент пересчета рассчитывается по формуле [9]:

(1)

где М_Ф – масса или объем физической банки, мл;

МУБ –объем условной банки, мл.

.

Расчет массы 1 ТУБ консервов

Масса 1 ТУБ определяется по формуле [9]:

(2)

где М_ТУБ – масса 1 ТУБ консервов, кг.

.

4.1.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Нормы потерь и отходов сырья и материалов оформляем в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Операции	% Отходов и потерь
	свекла	раствор с массовой долей сахара 10 %	сахар	лимонная кислота	аскорбиновая кислота
Инспекция, мойка, чистка, резка	24	-	-	-	-
Протирание	3	-	-	-	-
Смешивание, подогревание, фасование	3	3	3	3	3

 

4.1.4 Рецептура консервов

Согласно нормативной документации приводим утвержденную рецептуру на 1 тонну консервов. Рецептура консервов представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептура консервов

Наименование сырья и материалов	Рецептура, кг
	на 1 т готовой продукции	на ТУБ
Свекла	498	176
Раствор с массовой долей сахара 10 %	500	177
в т.ч. сахар	50	18
Лимонная кислота	2.0	0.7
Аскорбиновая кислота	0.2	0.07

 

4.1.5 Расчет норм расхода сырья и материалов на 1 т консервов

Нормы расхода сырья и материалов на 1 тонну продукции рассчитываем по формуле [9]:

,

(3)

где    S – рецептурная закладка сырья на 1 тонну продукции, кг;

SП_i – суммарная норма потерь и отходов на всех технологических операциях от массы сырья или материала, поступившего на первую операцию, %;

П₁,П₂,П_n – нормы потерь и отходов на отдельных технологических операциях в процентах от массы сырья и материала, поступившего на эти операции;

n – количество технологических операций, на которых планируются потери и отходы.

;

 

4.1.6 График поступления сырья

График поступления сырья составляется на основании сроков созревания выбранных сортов сырья с учетом необходимости равномерной и длительной загрузки в течение сезона и оформлен в виде таблицы 4.

 

Таблица 4 – График поступления сырья

Наименование сырья	Сроки поступления сырья
	август	сентябрь	октябрь	ноябрь
Свекла	1			30

 

4.1.7 Режим работы линии

Режим работы линии принимается в соответствии с нормами технологического проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на консервных предприятиях. Режим работы линии представлен в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Режим работы линии

Вид консервов	Период работы	Режим работы линии			Длительность санитарной обработки в конце смены, мин	Количество смен до санитарной обработки
		кол-во рабочих дней в неделю	кол-во смен в сутки	длитель­ность смены, час
Свекольный сок	сезонный	6	2	7	30	2

 

4.1.8 График работы линии

В графике работы линии указывается количество дней и смен по месяцам за год. График работы линии оформлен в виде таблицы 6.

Таблица 6 – График работы линии

Наименование показателя	Обозначение смен	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Всего за год
1. Сроки работы линии по выпуску консервов «Морковный сок»	1   2	1 (27) 1(27)	(26) (26)	(26)   (26)	(25) 30   (25) 30	104   104
2. Количество проектируемых смен	2	54	52	52	50	208

 

4.1.9 Расчет мощности линии

Плановый выпуск составляет 4 МУБ в год.

Сменную мощность линии N_см, туб/см, санитарная обработка которых производится ежесуточно, определяется по формуле [9]:

(4)

где Ф_Г – годовой фонд рабочего времени в полнозагруженных сменах.

.

Часовую мощность линии Nч, туб/см, определяем по формуле [9]:

(5)

где  t – продолжительность смены за вычетом времени на обеденный перерыв, ч;

t₀ – средняя продолжительность санитарной обработки оборудования в течение смены, ч.

для обеспечения выполнения планового выпуска, часовая мощность линии рассчитывается по формуле

2.3.1.10 Расчет сменного задания

Сменное задание по выпуску консервов определяется с учетом коэффициента использования сменной мощности оборудования j, принимаемого равным от 0,8 до 0,9.

Сменное задание З_см в тоннах готовой продукции равно [9]:

                                     (6)

4.1.11 Расчет производственной программы выпуска консервов

Месячные плановые задания по выпуску консервов З_м  на линиях, санитарная обработка которых проводится ежесуточно, рассчитываются по формуле:

                                        (7)

где Ф_м – месячный фонд рабочего времени, смен.

=

.

Для расчета мощности или планового задания в тысячах условных банок нужно соответствующую величину в тоннах готовой продукции умножить на коэффициент L, равный [9]:

,                                     (8)

.

Результаты проведенных вычислений сводим в таблицу 7.

Таблица 7 – Производственная программа выпуска консервов

Наименование показателя	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Итого
План выпуска консервов « Свекольный сок» тонн ТУБ	311.58 881.77	300.04 849.11	300.04 849.11	288.5 816.46	1200.16 3396.45

 

4.1.12 Расчет потребности в сырье и материалах

Этот расчет производится на основе заданной часовой производительности (по готовой продукции), норм расхода сырья и материалов на 1 тонну консервов. Данные из расчета используют для составления сменной и годовой заявки на сырье и материалы. Данные для расчета потребности в сырье и материалах сводим в таблицу 8.

Таблица 8 – Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг	Часовая мощность линии, т/ч	Максимальная потребность в сырье в час, кг	Плановое задание, т		Потребность, т
				сменное	годовое	сменная	годовая
Свекла	696.4	1.05	731.22	5.77	1200.16	4.02	835.79
Раствор с массовой долей сахара 10 %	515.4	1.05	541.17	5.77	1200.16	2.97	618.56
в том числе сахар	51.5	1.05	54.08	5.77	1200.16	0.30	61.81
Лимонная кислота	2.06	1.05	2.16	5.77	1200.16	0.01	2.47
Аскорбиновая кислота	0.206	1.05	0.22	5.77	1200.16	0.01	0.23

 

4.1.13 Расчет потерь, отходов и выходов продуктов на технологических процессах и операциях в час

Расчет выполняется для основных видов сырья и материалов (свекла). Результаты расчетов приводим в виде таблице 9.

Таблица 9 – Потери, отходы и выходы при обработке моркови

Наименование технологических операций	Поступило на операцию, кг	Потери и отходы		Выход, кг
		%	кг
Инспекция, мойка, чистка, резка	731.22	24	175.49	555.73
Измельчение	555.73	3	16.67	539.06
смешивание, подогревание, фасование	539.06	3	16.17	522.89

Проверка т/час.

 

4.2 Продуктовый расчет консервов для детского питания «Пюре из шпината с молоком»

4.2.1 Исходные данные

Производительность линии 2 МУБ/год. Расфасовка продукции производится в стеклобанку I-58-250, вместимостью 250 см³.

4.2.2 Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные

Для продукции, измеряемой в весовых условных банках, коэффициент пересчета рассчитывается по формуле (1):

Расчет массы 1 ТУБ консервов

Масса 1 ТУБ определяется по формуле (2):

4.2.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Нормы потерь и отходов сырья и материалов оформляем в виде таблицы 11.

Таблица 11 – Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Операции	% Отходов и потерь
	шпинат	молоко	масло коровье	мука пшеничная	соль	сахар
Инспекция, мойка, чистка, резка	10	-	1	-	-	-
При термической обработке		-	-	12	-	-
Протирание	3	-	-	1	-	-
Смешивание, подогревание, фасование	3	3	3	3	3	3

 

4.2.4 Рецептура консервов

Согласно нормативной документации приводим утвержденную рецептуру на 1 тонну консервов.

Рецептура консервов представлена в таблице 12.

Таблица 12 – Рецептура консервов

Наименование сырья и материалов	Рецептура, кг
	на 1 т готовой продукции	на ТУБ
Шпинат	306	108
Молоко	563	199
Масло коровье	45	16
Мука пшеничная	52	18
Соль	4.0	1.4
Сахар	50	18

4.2.5 Расчет норм расхода сырья и материалов на 1 т консервов

Нормы расхода сырья и материалов на 1 тонну продукции рассчитываем по формуле (3):

;

;

.

4.2.6 График поступления сырья

График поступления сырья составляется на основании сроков созревания выбранных сортов сырья с учетом необходимости равномерной и длительной загрузки в течение сезона и оформлен в виде таблицы 13.

Таблица 13 – График поступления сырья

Наименование сырья	Сроки поступления сырья
	октябрь	ноябрь
Шпинат	1	31

4.2.7 Режим работы линии

Режим работы линии принимается в соответствии с нормами технологического проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на консервных предприятиях. Режим работы линии представлен в виде таблицы 14.

Таблица 14 – Режим работы линии

Вид консервов	Период работы	Режим работы линии			Длительность санитарной обработки в конце смены, мин	Количество смен до санитарной обработки
		кол-во рабочих дней в неделю	кол-во смен в сутки	длитель­ность смены, час
Пюре из шпината с молоком	сезонный	6	2	7	30	2

 

4.2.8 График работы линии

В графике работы линии указывается количество дней и смен по месяцам за год. График работы линии оформлен в виде таблицы 15.

Таблица 15 – График работы линии

Наименование показателя	Обозначение смен	Январь	Февраль	Всего
1. Сроки работы линии по выпуску консервов «Суп-пюре из тыквы»	1     2	1 (26) 1 (26)	(25) 31 (25) 31	51   51
2. Количество проектируемых смен	2	52	50	102

4.2.9 Расчет мощности линии

Плановый выпуск составляет 2 МУБ в год. Сменная мощность линии определяется при 118 сменах в год работы по формуле (4):

.

Часовая мощность линии определяется по формуле (5)

.

для обеспечения выполнения планового выпуска, часовая мощность линии рассчитывается по формуле

.

4.2.10 Расчет сменного задания

Сменное задание по выпуску консервов определяется с учетом коэффициента использования сменной мощности оборудования j, принимаемого равным от 0,8 до 0,9.

Сменное задание З_см в тоннах готовой продукции равно (6):

.

4.2.11 Расчет производственной программы выпуска консервов

Месячные плановые задания по выпуску консервов З_м  на линиях, санитарная обработка которых проводится ежесуточно, рассчитываются по формуле (7):

Для расчета мощности или планового задания в тысячах условных банок нужно соответствующую величину в тоннах готовой продукции умножить на коэффициент L, равный (8):

.

Результаты проведенных вычислений сводим в таблицу 16.

Таблица 16 – Производственная программа выпуска консервов

Наименование показателя	Октябрь	Ноябрь	Итого
План выпуска консервов «Суп-пюре из тыквы» тонн ТУБ	306,31 866,86	294,53 833,52	600,84 1700,38

 

4.2.12 Расчет потребности в сырье и материалах

Этот расчет производится на основе заданной часовой производительности (по готовой продукции), норм расхода сырья и материалов на 1 тонну консервов. Данные из расчета используют для составления сменной и годовой заявки на сырье и материалы. Данные для расчета потребности в сырье и материалах сводим в таблицу 17.

Таблица 17 – Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг	Часовая мощность линии, т/ч	Максимальная потребность в сырье в час, кг	Плановое задание, т		Потребность, т
				сменное	годовое	сменная	годовая
Шпинат	361,4	1,07	386,7	5,89	600,84	2,13	217,14
Молоко	580,41	1,07	621,04	5,89	600,84	3,42	348,73
Масло коровье	46,86	1,07	50,14	5,89	600,84	0,28	28,16
Мука пшеничная	61,53	1,07	65,84	5,89	600,84	0,36	36,97
Соль	4,1	1,07	4,39	5,89	600,84	0,03	2,46
Сахар	51,55	1,07	55,16	5,89	600,84	0,30	30,97

 

4.2.13 Расчет потерь, отходов и выходов продуктов на технологических процессах и операциях в час

Расчет выполняется для основных видов сырья и материалов (тыквы и сливки), переработка которых на консервы связана со значительным изменением их массы.

Результаты расчетов приводим в виде таблиц 18, 19.

 

 

Таблица 18 – Потери, отходы и выходы при обработке тыквы

Наименование технологических операций	Поступило на операцию, кг	Потери и отходы		Выход, кг
		%	кг
Инспекция, мойка, чистка, резка	386,7	10	38,67	348,03
Измельчение	348,03	3	10,44	337,59
Смешивание, подогревание, фасование	337,59	3	10,13	327,46

Проверка т/час.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: