Микробиологический контроль

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продуктов для детского питания высокого качества и надежного в санитарном отношении, повышение ее вкусовых и питательных достоинств, а также повышение стойкости при хранении.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья и материалов, качества готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Микробиологический контроль производства продуктов включает следующие этапы: подготовку посуды, материалов, питательных сред и реактивов; контроль сырья и компонентов; контроль по этапам технологического процесса; контроль готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов.

Подготовка посуды, материалов, питательных сред и реактивов, необходимых для микробиологических исследований, осуществляют в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Контроль сырья осуществляют один раз в декаду от каждого поставщика. Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

Пробу пищевых компонентов отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента для приготовления разведения.

Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерий группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и др микроорганизмов.

Микробиологические показатели качества пищевых компонентов определяют в сахаре-песке рафинированном, муке детского и диетического питания, растительных маслах, сливочном масле, и др. компонентах.

Контроль осуществляется один раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готового продукта контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бактериальной обсемененности продукции.

Микробиологический контроль санитарного состояния техноло­гического оборудования и инвентаря проводят перед началом рабо­ты технологической линии.

Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвен­таря проводят ежесменно. После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитар­ного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.

При производстве консервов детского питания в смывах с обо­рудования и инвентаря определяют количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток на 1 см, БГКП – не допускаются.

Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.

Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток.

После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предназначенной для стерилизуемых Консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1 дм³ и 100 клеток – для тары вместимостью менее 1,0 дм³.

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже двух раз в неделю перед началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием продукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформных бактерий [4].

Допустимые количества микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и материалах приведены в таблице 26.

Таблица 26 – Допустимое количество микроорганизмов в сырье,                  полуфабрикатах и материалах

Наименование сырья и материалов	Допустимое количество МАФАнМ в 1 г (1 см3), не более
Крупа	5х104
Овощи (после мойки)	5х104
Соль, сахар	1,0х103
Сливки	5х103

 

При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья контролируют один раз в 7 дней. Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывнодействующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофильных клостридий и 100 см³ в течение сезона переработки [4, 10].

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться: