Организация работы производства. На основании анализа выбранной технологии производства сусла и пива

 

На основании анализа выбранной технологии производства сусла и пива, а также с учетом закономерностей протекания процессов на отдельных стадиях целесообразно определить следующие режимы работы оборудования:

1) стадия приготовления затора – периодический режим работы аппаратов;

2) стадия фильтрования затора – по периодической схеме с фиксированной во времени фильтрационной паузой, отводом первого сусла, подачей воды на выщелачивание и откачкой промывных вод;

3) стадия заполнения промежуточного танка сусла и подогрев его содержимого до температуры перекачки в сусловарочный котел – в периодическом режиме;

4) стадия кипячения сусла с хмелем – периодический режим работы оборудования с распределением во времени соответственно технологии составляющих данный этап подстадий (подача сусла, нагрев, подача первого хмеля, кипячение, подача второго хмеля, варка со вторым хмелем, испарение, пауза для коагуляции);

5) стадия осветления сусла должна проводится в периодическом режиме, при этом необходимо выдерживать время вирпул-паузы;

6) стадия охлаждения сусла до температуры брожения – в непрерывном режиме работы обеих секций;

7) разбавление плотного сусла и аэрация – непрерывно (в потоке);

8) аэрация густых и пропагаторных дрожжей – периодически, по временной программе, их подача в ЦКТ – периодически при перекачке сусла с первой в сутки варки в бродильный аппарат;

9) стадии сбраживания сусла, дображивания и созревания пива – по периодической схеме в отведенные в соответствии с технологией временные интервалы;

10) стадию фильтрования готового пива следует вести непрерывно, текущую дозировку кизельгура – периодически.

Необходимо отметить постоянную подачу хладоагентов и теплоносителей не только в аппараты непрерывного действия, но и в аппараты, работающие периодически – в рамках цикла, – при условии варьирования их расхода и существования возможности прекращения поступления соответствующих потоков в соответствии с технологией или в случае возникновения аварийных ситуаций. Это отражается в параметрах выбираемого для производства оборудования, а также в характеристиках систем контроля и регулирования техпроцесса. Предложенная организация технологического процесса берет во внимание необходимость проведения вспомогательных операций и осуществления санитарной обработки оборудования во внепроизводственное время. Частота варок – два раза в неделю в течение двух суток (смена составляет 11 часов плюс шестидесятиминутный перерыв). Брожение ведется круглосуточно, по мере заполнения аппаратов. Розлив осуществляется в непрерывном режиме: пять дней в неделю в течение восьмичасового рабочего дня (девять часов за вычетом перерыва в 60 мин).

 

Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация

Солод

Рецептуры продукции производства предполагают использование светлого солода высокого качества «Скарлетт» (поставщик-производитель – «Острогожский завод по производству солода», Воронежская область), светлых солодов высокого качества «Viner» и «Pilsner», а также карамельного «Karamunkh №3» (немецкого производства от компании-поставщика ЗАО «Молт», Москва).

Возможны вариации типов применяемых солодов без изменения целевых физико-химических и органолептических показателей самого зерносырья, а также сусла и пива.

Качество солода определяется по органолептическим, физико-механическим и физиологическим, а также по физико-химическим показателям. Оно должно соответствовать ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия», поставляемое сырье – сопровождаться сертификатами соответствия и качественными удостоверениями. Основные органолептические показатели – это запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер.Запах светлого солода должен быть чистым, солодовым, а карамельного – сладковатым, карамельным и (или) меланоидиновым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени и дыма. Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм – белым (светлый солод) или светло-желтым – коричневатым (карамельный солод) и рассыпчатым.Цвет оболочки должен быть равномерным, светло желтым (светлый солод) или коричневым (карамельный солод). Не допускаются зеленые и подчеркнуто темные тона, обусловленные плесенью. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно должно сохранять форму и размер зерна переработанного ячменя. Требования к физико-механическим и физиологическим показателям качества солода в соотвтетствии с ГОСТ 29294-92 приведены в таблице 2, к физико-химическим показателям – в таблице 3.

 

Таблица 2 – Физико-механические и физиологические показатели качества солода по ГОСТ 29294-92

Наименование показателя	Значение
Массовая доля мучнистых зерен, %, не менее	85
Массовая доля стекловидных зерен, %, не более	3
Массовая доля сорной примеси, %	0
Проход через сито 2, 2 х 20 мм, %, не более	3

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества солода по ГОСТ 29294-92

Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более: - в светлом солоде - в карамельном солоде	4, 5 3, 7 – 4, 2
Выход экстракта, % от сухих веществ, не менее: - из светлого солода - из карамельного солода	79 74
Цветность сусла до кипячения, см3 раствора йода концентрацией 0, 1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более: - из светлого солода - из карамельного солода	0, 18 9, 38
Кислотность сусла до кипячения, см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3на 100 см3 сусла	0, 9 – 0, 11
Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов, %, не более	1, 5
Содержание белка, % от сухих веществ, не более	11, 5
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	38 – 41
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15
Прозрачность сусла до кипячения (визуально)	Прозрачное

Хмель

Для охмеления сусла применяется горько-ароматный гранулированный хмель двойного назначения «Perle» (тип гранул – 45). Производитель – HVB «Hopfenverwertungsgenossenschaft Hollertau» (Германия). Поставщик – ООО «Хмелепродукт» (Москва). Обязательным условием доставки является наличие качественного удостоверения и сертификата соответствия. Показатели гранулированного хмеля в соответствии с ГОСТ 21946-92 «Хмель-сырец; хмель прессованный и гранулированный. Технические условия; методы испытания» приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Требования к качеству гранулированного хмеля горько-ароматических сортов по ГОСТ 21946-92

Показатель	Характеристика или значение
Запах	Ярко выраженный, хмелевой
Цвет	Зеленый
Длина гранул, мм	12 – 15
Диаметр гранул, мм	5
Влажность, %	6 – 13
Содержание - кислоты, % от сухих веществ,	6 – 8
Массовая доля эфирного масла, %	1, 0 – 2, 0

 

Данные качественных удостоверений в среднем численно равны требованиям стандарта.

 

Вода

Вода для производства пива поступает из централизованного источника и должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». С учетом ее влияния на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90). Для их достижения проводится водоподготовка: пропускание воды через фильтр с активированным углем, песчаный фильтр, обезжелезиватель; умягчение воды осуществляется на натрий-катионитовом фильтре, обеззараживание – на установке с использованием ультрофиолетового облучения.

По органолептическим показателям вода должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без вкуса и запаха. Химические и микробиологические показатели качества воды приведены в таблице 5.

 

Таблица 5 – Показатели качества воды

Показатель	Значение (не более)
	согласно СанПиН 2.1.4.1074-01		согласно ТИ 10-5031536-73-90
Химические показатели, суммарно
Величина рН	6, 0 – 9, 0		6, 0 – 6, 5
Сухой остаток минеральных солей, мг/дм3	1000		500
Окисляемость, мг О2/дм3	5, 0		2, 0
Щелочность, мг-экв./дм3	-		0, 5 – 1, 5
Общая жесткость, мг-экв./дм3	7, 0		2, 0 – 4, 0
Активный хлор, мг/дм3	0, 3 – 0, 5		-
Сероводород, мг/дм3	0, 003		-
Катионы
Алюминий, мг/дм3	0, 5		0, 5
Аммиак, мг/дм3	0, 5		Следы
Бериллий, мг/дм3	0, 0002		-
Бор, мг/дм3	0, 5		-
Железо (суммарно. мг/дм3)	0, 3		0, 1
Кадмий, мг/дм3	0, 001		-
Кальций, мг-экв./дм3	-		2, 0 – 4, 0
Кобальт, мг/дм3	0, 1		-
Кремний, мг/дм3	10, 0		2, 0
Литий, мг/дм3	0, 3		-
Магний, мг/дм3	-		Следы
Марганец, мг/дм3	0, 1		0, 1
Медь, мг/дм3	1, 0		0, 5
Молибден, мг/дм3	0, 25		-
Мышьяк, мг/дм3	0, 05		-
Натрий, мг/дм3	200		-
Никель, мг/дм3	0, 1		-
Ртуть, мг/дм3	0, 0005		-
Свинец, мг/дм3	0, 03		-
Селен, мг/дм3	0, 01		-
Серебро, мг/дм3	0, 05		-
Стронций, мг/дм3	7, 0		-
Сурьма, мг/дм3	0, 05		-
Цинк, мг/дм3	5, 0		-
Анионы
Бромиды (броматы), мг/дм3	0, 2		-
Нитраты, мг/дм3	45, 0		10, 0
Нитриты, мг/дм3	0		0
Сульфаты, мг/дм3	500		100 – 150
Фосфаты, мг/дм3	3, 5		-
Хлориды, мг/дм3	350		100 – 150
Фториды, мг/дм3	1, 2 – 1, 5		-
Хром Cr+6, мг/дм3	0, 05		-
Цианиды, мг/дм3	0, 035		-
Микробиологические свойства
Бактерии группы кишечной палочки, клеток/дм3		0	0
КМАФАнМ, число колониеобразующих бактерий в 1 см3		50	20

 

Если в графе стоит знак «-», это означает отсутствие данных по соответствующему показателю в нормативной документации.

 

Дрожжи

Для сбраживания сусла предлагается использовать пивоваренные дрожжи низового брожения. Применяется штамм 34 (Н) из Германии (коллекция института Вальдштеттен). Поставляемые густые дрожжи должны сопровождаться качественным удостоверением и сертификатом.

Дрожжи должны иметь хорошую флокуляционную способность, давать полный вкус и аромат. Консистенция густых дрожжей должна быть однородной, пастообразной, цвет – кремовым, поверхность – глянцевой, запах – устойчивым дрожжевым, без посторонних оттенков.

Основные требования, предъявляемые к дрожжам штамма 34 (Н), приведены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Характеристики применяемых дрожжей

Показатель	Характеристика или значение
Размеры клеток, мкм	6, 5 х 7, 1
Бродильная активность, г СО2 на 100 мл сусла (11% СВ) за 7 сут при температуре 70С	2, 81
Конечная степень сбраживания сусла, %	81, 4

 

Готовое пиво

Качество пива как готового продукта регламентируются ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия». Стандартом регламентируются органолептические и физико-химические свойства.

Основные органолептические показатели пива – это прозрачность, цвет, аромат, вкус, пена и насыщенность диоксидом углерода. Пиво должно быть прозрачно и иметь блеск. Цвет должен соответствовать типу и находиться на минимально установленном уровне для данного типа пива. По аромату необходимо соответствие для данного типа пива, он должен быть свежим и выраженным.Вкус пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, гармоничным, соответствующим данному типу пива. Горечь – чисто хмелевая, мягкая, быстро проходящая.Пена для пива в бутылках должна быть обильной, компактной, устойчивой, высотой от 30 мм и стойкостью не менее 2 мин при обильном выделении пузырьков газа, для пива в кегах – компактной, устойчивой, высотой не менее 30 мм и стойкостью от 2 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков.

Физико-химические показатели различны для пива с разной экстрактивностью начального сусла. Диффференцированные требования в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 представлены в таблице 7.

 

Таблица 7– Физико-химические показатели пива по ГОСТ Р 51174-98

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, % масс.
	11	12		16
Объемная доля спирта, %, не менее	4 (4, 5)	4, 5		5, 8
Кислотность, к. ед.	1, 5 – 2, 6	1, 9 – 3, 2		3, 0 – 4, 5
Цветность, ц. ед.	0, 4 – 1, 5
Массовая доля СО2, %, не менее	0, 33
Высота пены, мм, не менее	30
Пеностойкость, мин., не менее	2
Стойкость, сут., не менее	60(8)
Энергетическая ценность пива, ккал в 100 г пива	42		46		62
Углеводы в 100 г пива, не более	4, 6		4, 7		6, 6

 

В скобках указаны параметры для нефильтрованного пива, содержащего дрожжевые клетки. Показатели безопасности готового пива в соответствии с СанПиН 23.2.1071-01 представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Показатели безопасности готового пива по СанПин 23.2.1071-01

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Содержание токсичных элементов: свинец мышьяк кадмий ртуть	0, 3 0, 2 0, 03 0, 005
Содержание радионуклидов: цезий-137 стронций-90	70 100

 

Микробиологические показатели представлены в таблице 9.

Таблица 9– Микробиологические показатели готового пива

Вид пива	Объем или масса продукта (см3 или г), в которых не допускается наличие
	бактерий группы кишечной палочки	патогенных, в том числе сальмонелл
- в кегах	1, 5	12, 5
- в бутылках	5	12, 5

 

Стеклянные бутылки, ПЭТ-тара и кеги с пивом маркируются по ГОСТ Р 51074-97. Этикетка должна содержать следующую информацию:

- наименование и тип пива;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- величину экстрактивности начального сусла в %;

- минимальная величина объемной доли этилового спирта (алк. не менее…% об. или спирт не менее…% об.);

- дату розлива;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- срок годности;

- условия хранения;

- объем, л;

- пищевую и энергетическую ценность;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Продукция предприятия сертифицируется, при этом помимо обязательной проводится добровольная сертификация выпускаемой продукции. Для производства создаются технологические инструкции.

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: