Технохимический и микробиологический контроль производства

 

Схема технохимического и санитарно-гигиенического контроля производства приведена в таблице 14.

Таблица 14 – Организация технохимического и санитарно-гигиенического контроля производства

Объект контроля		Контролируемые показатели	Периодичность, место отбора пробы		Метод определения
Контроль технологического процесса и анализ полуфабрикатов
Сухой солод		Массовая доля влаги	При передаче на хранение или в производство		Высушивание
		Продолжительность осахаривания			Йодный тест
		Экстрактивность			Пикнометр
		Содержание мелкого зерна			Рассев
		Количество мучнистых и темных зерен			Визуально
Лабораторное сусло		Прозрачность	Перед направлением солода и ячменя в производство, лаборатория		Мутномер
		Кислотность			Титрование щелочью
		Цветность			Спектрофото-метрический метод
		Конечная степень сбраживания			Автоматический анализатор пива
Приготовление сусла и пива. Розлив. Мойка оборудования
Отходы после полировки		Наличие целых и разбитых зерен солода	В каждой партии		Рассев
Дробление сухого солода		Состав помола: шелуха, крупка, мука			Рассев
Затирание		рН затора			рН-метр
		Полнота осахаривания			Йодный метод
Горячее сусло		Массовая доля сухих веществ	От каждого затора		Анализатор пива
		Осахаривание			Анализатор пива
		Кислотность			Титрование
		Цветность			Спектрофото-метрически
		Прозрачность			Мутномер
		рН		рН-метр
		Горечь	Каждый сорт, 2 раза в неделю	Спектрофото-метрический метод
		Видимая и конечная степень сбраживания		Анализатор пива
Главное брожение		Массовая доля сухих веществ в холодном сусле	Перед началом дображивания, не реже 1 раза в неделю	Анализатор пива
Молодое пиво	Видимая степень сбраживания		При необходимости	Анализатор пива
	Температура			Термометр
	Видимый экстракт			Анализатор пива
Пиво в процессе дображивания	Шпунтовое давление		Не реже 1 раза в неделю	Манометр
	Температура помещения			Термометр
Пиво в конце дображивания	Продолжительность дображивания (сут)		В каждом аппарате при передаче на фильтрование
	Вкус, аромат			Органолептически
	Массовая доля спирта, действительного экстракта, сухих веществ в начальном сусле		Ежедневно, в средней пробе от партии, предназначенной к фильтрованию	Автоматический анализатор пива
	Действительная степень сбраживания		При необходимости	Анализатор пива
Готовое пиво перед розливом (после фильтрации)	Массовая доля спирта, действительного экстракта, сухих веществ		Выборочно, из отдельных форфасов	Анализатор пива
	Действительная степень сбраживания			Анализатор пива
Мойка бутылок	Концентрация раствора щелочи		Через 2 часа, в цехе	Титрованием или рН-метром
	Наличие щелочного раствора в бутылке после моечной машины		Периодически, в цехе	Титрованием или рН-метром
Мойка кег	Температура воды			Термометр
Розлив пива в бутылки и кеги	Температура пива			Термометр
Готовое пиво (после розлива)	Внешнее оформление, наличие посторонних включений		В каждой партии после розлива	Визуально
	Вкус и аромат			Органолептически
	Пенообразование			Визуально
	Массовая доля спирта,		Не реже 3 раз в неделю пиво каждого наименования	Автоматический анализатор пива
	действительного экстракта и сухих веществ в начальном сусле
	Кислотность
	Цветность
	Полнота налива		Произвольный отбор нескольких бутылок с линии	Заполнение цилиндров на 500, 1500 и 2000 мл, в зависимости от объема тары
		Массовая доля СО2		Прибор определения СО2
		Стойкость	1 раз в неделю	Мутномером определяется прозрачность после выстойки при 20оС в темном месте
		Горечь	Не реже 1 раза в неделю	Анализатор пива

 

Методы контроля:

- методы отбора проб по ГОСТ 12786-81;

- определение спирта по ГОСТ 12787-81;

- определение экстрактивности начального сусла по ГОСТ 12787-83;

- определение кислотности по ГОСТ 12788-87;

- определение цветности по ГОСТ 12789 - 87;

- определение двуокиси углерода по ГОСТ Р 51154-98;

- определение стойкости по ГОСТ Р 51174-98;

- определение органолептических показателей по ГОСТ 30060-93;

- определение объема продукции по ГОСТ 30060-93.

При технохимконтроле воды используются преимущественно объемные методы анализа (титрование), среди которых:

- определение ртути по ГОСТ 26927-86;

- определение мышьяка по ГОСТ 26930-86;

- определение свинца по ГОСТ 26932-86;

- определение кадмия по ГОСТ 26933-86.

Также используются методы:

- определение количества бактерий группы кишечных палочек – ГОСТ 30518 - 98/ ГОСТ Р 50474 – 98;

- определение бактерий рода Salmonella – ГОСТ 30519-97;

- определение радионуклидов – МУК 2.6.1.717-98;

- определение N-нитрозаминов – МУК 4.4.1-011-93.

Микробиологический контроль ведется в микробиологическом отделении лаборатории. Анализ готовой продукции осуществляется каждые 3 часа. Микробиологический анализ распространяется на сусло, дрожжи, содержимое бродильных аппаратов, смывы с оборудования. Проводится также микробиологический анализ воздуха производственных помещений.

 

Таблица 15 – Организация микробиологического контроля производства

Объект контро-ля	Точка отбора проб	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод анализа
Вода питьевая	Основные линии подачи в производственные помещения и моечную машину	Общее число микроорганизмов	По ГОСТ «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа»
		Коли-индекс
Сусло	После теплообменника	КМАФАнМ	4 раза в месяц	Посев глубинный
		Кислотообразую-щие бактерии	»	»
	Из пропагатора после охлаждения (при разведении ЧКД )	Кислотообразую-щие бактерии	Каждый раз после стерилизации и охлаждения	Посев глубинный
Дрож-жи, чистая культура	Из цилиндров сбраживания	Кислотообразую-щие бактерии	При передаче	Микроскопирование в капле 10% раствора щелочи
	Из емкости предварительного брожения	Нежизнеспособные дрожжи	При передаче	Микроскопирование
		Дикие дрожжи	»	»
Дрожжи семен-ные	Дрожжевые ванны, монжю	Бактерии	Ежедневно, в процессе хранения	Микроскопи-рование в капле 10% раствора щелочи
		Нежизнеспособные дрожжи	Ежедневно, в процессе хранения	Микроскопи-рование
		Дикие дрожжи	»	»
Пиво готовое	С линии розлива	Стойкость	От каждой партии по 2 бутылки	Термостати-рование
		КМАФАнМ	2 раза в месяц по каждому сорту пива	Посев глубинный
		Коли - индекс	2 раза в месяц по каждому сорту пива	Бродильный или по ГОСТ «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологи-ческого анализа»
Бутылки	С транспортера после мойки, по 5 бутылок выборочно	КМАФАнМ	1 раз за цикл работы машины	Посев глубинный

 

Необходимо соблюдение требований по санитарии и гигиене в соответствии с «Инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производств» и СанПиН 2.3.2.1074-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Предполагается проверка санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, качество влажных уборок, проветриваний, исправность систем вентиляции и кондиционирования.

 

3.8 Санитарно-гигиенические требования к производству

 

Причиной порчи пива может стать его первичное или вторичное заражение. Микроорганизмы первой группы выявляются в отделении семенных дрожжей, в бродильном отделении, при фильтровании пива и в форфасах, микроорганизмы второй группы – при розливе пива.

Микроорганизмами первичного заражения являются грам-положительные молочнокислые бактерии (87%) родов Lactobacillus и Pediococcus, многие штаммы которых толерантны к хмелю. Менее вероятной причиной заражения могут стать бактерии семейства Micrococcaceae, бактерии рода Leucontostoc и спорообразующие бактерии рода Bacillus. Основными источниками инфицирования пива молочнокислыми бактериями являются сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы. При развитии грам-положительных бактерий происходит образование мути или зернистого осадка, а также может возникнуть ослизнение. Эти микроорганизмы портят вкус продукта за счет образования диацетила, уксусной и молочной кислот, в результате чего пиво приобретает прогорклый маслянистый вкус и запах, могут появиться оттенки фруктового запаха.

Другие возбудители заболевания пива – бактерии семейства Enterobacteriaceae (род Echerichia, Obesumbacterium, Enterobacter, Klebsiella). Источниками инфицирования энтеробактериями являются вода, ячмень и солод, семенные дрожжи. При их появлении наблюдается ухудшение органолептических свойств продукта за счет образования диацетила, 4-этиленгваяколя, ацетальдегида, диметилсульфида.

Результаты действия посторонних дрожжей:

- появление мути (поверхностная пленка, взвешенные дрожжи, осадок);

- образование уксусной кислоты, этилацетата, амилацетата, изобутанола;

- появление сернистого запаха;

- сбраживание декстринов пива, сопровождающееся появлением мути и фенольного запаха.

Основными источниками инфицирования пива дикими дрожжами являются трубопроводы и оборудование, семенные дрожжи, а также воздух.

К микроорганизмам-индикаторам вторичного заражения относятся дрожжи рода Candida, Hansenula, Pichia, Brettanomyces, Rodotorula и плесневые грибы Aureobasidium, Geotrichum. На вторичное заражение влияет качество мойки и укупорки бутылок

Для сохранения показателей качества готового пива в течение необходимого временного интервала предусматривается выполнение комплекса мер по поддержанию количества инфицирующих микроорганизмов на уровне допустимых норм в помещениях, на оборудовании, в производственной воде, воздухе, руках и одежде работающих. При этом организацию данных мероприятитй следует вести в соответствии с СанПин 2.3.2.1074-01 " Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", требованиями к чистоте оборудования, а контроль – согласно с " Инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производств" (предусматривает осуществление лабораторных исследований с необходимой периодичностью).

Чистота оборудования, аппаратуры, коммуникаций и тары имеет исключительно большое значение для качества готовой продукции, поскольку остатки полупродуктов и отходов представляют для микроорганизмов хорошую питательную среду, где они начинают быстро размножаться, загрязняя производство.

В качестве моющих кроме воды предлагается использовать средства в жидкой форме ввиду простоты их дозирования. Их основной компонент – каустическая сода или разбавленная азотная кислота с соответствующими добавками ингибиторов, а также с введением в систему поверхностно-активных веществ (ПАВ) для снижения поверхностного натяжения воды и растворения загрязнений.

В качестве дезинфицирующего средства предлагается использовать средство на основе надуксусной кислоты 0, 01 – 0, 1 %-ной концентрации (действие основано на отщеплении атомарного кислорода, оказывающего дезинфицирующее действие и после перехода в молекулярную форму покидающего раствор) под торговой маркой «Okoron-12».

Установка для мойки оборудования варочного цеха и линии перекачки сусла включает:

- танки с горячей щелочью для мойки варочных аппаратов;

- танки с горячей щелочью для мойки линии перекачки сусла;

- танки с раствором кислоты;

- танки с дезинфицирующими средствами для обработки линии перекачки сусла;

- танки со свежей и оборотной водой.

Для обработки ЦКТ с целью оптимизации процесса мойки предлагается сочетать щелочную горячую мойку с кислотной одностадийной мойкой. При щелочной мойке танк промывается определенным количеством моющего средства на базе раствора едкого натра. В процессе кислотной мойки осуществляются следующие операции:

- первое ополаскивание в течение 10 мин;

- 60-минутная обработка кислотным раствором;

- промежуточное ополаскивание в течение 5 мин;

- обработка дезинфицирующим раствором – 15 мин;

- 10-минутное ополаскивание свежей водой.

Установка для мойки оборудования линии фильтрованного пива, включающего фильтр и трубопроводы за ним, а также форфасное отделение

и трубопроводы, ведущие на розлив, состоит из следующих элементов:

- танк для щелочного моющего средства;

- танк для кислотного моющего средства;

- танк для подкисленной горячей воды;

- танк для воды;

- танк для дезинфцирующего средства.

Для снижения бактериальной обсемененности воздуха производственных помещений цеха приготовления пива предусматривается применение физических способов воздухоочистки. С помощью вентиляции загрязненный воздух необходимо удалять из помещений, а на его место должен поступать более чистый атмосферный воздух. Фильтрация поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры значительно повысит эффективность вентиляции. Фильтры, пропитанные специальной пылесвязывающей жидкостью, позволят задержать до 90-95% микроорганизмов и частиц пыли, находящихся в воздухе. После очистки воздух предполагается подвергать дезинфекции. Воздух является чистым, если в 1 м3 содержится не более 500 микроорганизмов.

Необходимым является соблюдение стерильных условий на стадии разведения свежих дрожжевых культур в производственных условиях перед брожением: выполнение требований по микробиологическому составу воздуха, чистоте аппаратов и трубопроводов их сообщения. Бродильное отделение подвергается периодическому кварцеванию и обязательной обработке УФО перед разведением дрожжевых культур.

Нарушение правил санитарии и личной гигиены может привести к занесению в производство нежелательной микрофлоры, а главное, патогенных микроорганизмов, попаданию их на полуфабрикаты и в готовую продукцию. На входе в производственные отделения необходимо разместить пропитанные раствором хлорамина поролоновые коврики. Мерой профилактики заболеваний персонала являются систематические медицинские осмотры с отметкой об их результатах в санитарных книжках работников производственных отделений.

Важным аспектом удовлетворительного санитарно-гигиенического состояния производственных помещений является проведение в них периодических влажных уборок с использованием моющих и дезинфицирующих средств для наружной обработки аппаратов. Для наружной мойки установок на линиях розлива применяется каустическая сода, подаваемая из вспенивателя.

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: