Рецептуры и продуктовые расчеты

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 9Следующая ⇒

Рецептуры продукции

Для производства пива «Нижегородское бочковое» устанавливается рецептура, приведенная в таблице 12.

Таблица 12 – Рецептура пива «Нижегородское»

Наименование сырья

«Нижегородское бочковое»

Солод пивоваренный ячменный светлый «Скарлетт», % к засыпи

98, 5

Солод пивоваренный ячменный карамельный «Karamunkh» (тип 3), % к засыпи

1, 5

Отношение массы затираемых зернопродуктов к массе воды

1: 3

Хмель гранулированный горько-ароматный «Perle» (HPE), г/гл сусла

1-е внесение

2-е внесение

Дрожжи пивные низового брожения густые (34Н), л/гл начального сусла

0, 17

Дрожжи пивные низового брожения пропагаторные (34Н), л/гл начального сусла

3, 35

Продуктовый расчет производства пива «Нижегородское бочковое»

Расчет ведется на 1000 кг солода.

При равных влажностях светлого и карамельного солодов W’ = W’’ = W = 4, 5% количество сухих веществ QСB, кг, определятся по формуле [12, c.276]:

, (2)

где QC – масса солода, кг.

кг.

Экстрактивность светлого солода E’ = 79% от массы сухих веществ, карамельного - E’’ = 78% [12, табл. 4.12]. Тогда содержание экстрактивных веществ в смеси солодов QE, кг, с учетом доли отдельных сортов составит [13, c.276]:

, (3)

где р1 и р2 – массовые доли солодов в смеси.

кг;

Потери экстракта в варочном отделении PE = 2% к массе солода [12, табл. 4.13], что в кг составит:

, (4) кг.

Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ, кг [12, c.277]:

, (5)

кг.

Масса сухих веществ, остающихся в дробине, , кг, определяется по формуле [12, c.277]:

= QСВ – ЕС, (6)

= 955 – 734, 5 = 220, 5 кг.

Это составит в %: , (7)

Количество расходуемой на затирание воды QВЗ, кг, составит:

QВЗ = QС ∙ 3, (8)

QВЗ = 1000 ∙ 3 = 3000 кг.

Это при плотности воды 986, 3 кг/м3 [9, с.550] (соответствует 520С) будет эквивалентно объему:

VВЗ = QВЗ /ρ В, (9)

VВЗ = 3000 / 968, 3 = 3, 1 м3 = 3100 л = 31 гл.

Объем воды VВП, затрачиваемый на выщелачивание дробины, равен полуторократному объему воды на затирание, то есть:

VВП =31∙ 1, 5 = 46, 5 гл.

Определение количества промежуточных продуктов и готового пива ведется из расчета, что в горячее сусло (в соответствии с полученными ранее данными) переходит 734, 5 кг экстрактивных веществ.

Масса сусла QC, кг, определяется из соотношения [12, c.278]:

, (10)

где е = 11% – содержание сухих веществ в сусле.

Тогда:

кг.

Объем сусла VC, л, при 20°С определяется по формуле [12, c.278]:

(11)

где d – плотность сусла, кг/л, при 20°С.

Величина d, кг/л, определяется по формуле [12, c.278]:

, (12)

где ρ В = 998 кг/м3 – плотность воды при 200С;

Bx = 110Brix – концентрация плотного сусла в градусах Брикса.

кг/л,

л = 63, 64 гл.

Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100°С равен 1, 04 [12, с. 279].

С учетом этого коэффициента, объем горячего сусла V , гл, равен:

V = 63, 64·1, 04 = 66, 2 гл.

Потери сусла с хмелевой дробиной на стадии осветления и охлаждения P0 равны 6% объема горячего сусла, что составляет, гл [12, c.279]:

(13)

гл.

Объем холодного сусла VXC, гл, составит [12, c.279]:

(14)

гл.

Потери при брожении и дображивании в ЦКБА PB рассчитываются с учетом того, что в сумме при сбраживании в ЦКБА и фильтровании теряется PBF = 4, 65% холодного сусла, а потери на фильтрование PF = 1, 55 % [3, c.66], тогда:

PB = PBF – PF, (15)

PB = 4, 65 - 1, 55 = 3, 1 %.

Объем молодого пива VМП, гл [13, c.279]:

, (16)

гл.

Объем нефильтрованного пива VH, гл [12, c.279]:

(17)

гл.

Объем фильтрованного пива VF, гл, определяется как [12, c.279]:

(18)

гл.

Потери товарного пива при розливе в стеклянные бутылки и ПЭТ равны 1, 87%, в кеги – 0, 85% к объему фильтрованного пива [12, табл. 4.13]. Известно, что 50% пива разливается в бутылки и 50% – в кеги.

Тогда потери пива при розливе PP, %, составляют^

Количество товарного пива VT, гл, находится по формуле [12, c.280]:

(19)

гл.

Общие видимые потери по жидкой фазе P∑, гл, определяются по формуле [12, c.280]:

P∑ = V – VТ, (20)

P∑ = 66, 2 – 55, 8 = 10, 4 гл,

что по отношению к объему горячего сусла составит, %:

(21)

Расход хмеля QХ, кг, определяется по формуле [12, c.281]:

(22)

Где НХ = 88 г/гл – общий расход хмеля.

кг.

При брожении сусла получается 0, 8 л избыточных дрожжей влажностью 88 % на 1 гл сбраживаемого сусла. Исходя из этого, количество избыточных дрожжей VDr(i), л, составит [12, c.283]:

VDr(i) = VC ∙ 0.8, (23)

VDr(i) = 63, 64 ∙ 0.8 = 50, 9 л.

Избыточные дрожжи с каждого производственного цикла направляются в дрожжегенератор для дальнейшего использования.

При дроблении образуется 1, 5 кг отходов на 100 кг солода. На 1000 кг сырья это количество составит 15 кг.

Количество получаемой солодовой дробины QD, кг, влажностью 80% определяется по формуле [12, c.282]:

QD = · 5, (24)

QD = 220, 5 · 5 = 1102, 5 кг.

Количество хмелевой дробины QXD, кг, влажностью 80% составляет 300% от массы задаваемого хмеля, то есть [12, c.283]:

QXD = QХ ∙ 3, (25)

QXD = 5, 8 ∙ 3 = 17, 4 кг.

Количество СО2, выделяющегося при брожении QCO2, кг, равно 1, 5 кг/гл пива, то есть [12, c.283]:

QСО2 = VT ∙ 1, 5, (26)

QСО2 = 55, 18 ∙ 1, 5 = 83, 7 кг.

Результаты расчета приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Результаты продуктового расчета для пива «Нижегородское бочковое»

Сырье и продукт	На 1т солода
Сырье: - солод светлый, кг - солод карамельный, кг - хмель, кг - вода, гл	985 15 3, 9 62
Промежуточный продукт: - сусло горячее, гл - сусло холодное, гл - пиво молодое, гл - пиво нефильтрованное, гл - пиво фильтрованное, гл - пиво товарное, гл - дрожжи избыточные, л	66, 2 63, 02 59, 34 57, 5 56, 6 55, 8 50, 9
Отходы и потери: - дробина солодовая, кг - отходы дробления солода, кг - общие видимые потери по жидкой фазе, гл - дробина хмелевая, кг - двуокись углерода, кг	1102, 5 15 10, 4 17, 4 83, 7

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 Следующая ⇒